La crème mascarpone façon crème anglaise

Pour 1 entremet fraisier/1 cercle de 20 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

remplacer la vanille par un autre parfum : 91g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec la crème, soit en toute fin de préparation :
- chocolat noir : 91g
- pâte de cacao : 42g
- Nescafé : 11g
- pâte de pistaches : 18g
- pâte de praliné ou de noisettes : 73g
- pâte de marrons : 121g
- crème de marrons : 73g
- alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème anglaise afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 30g
- liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 24g

Dans une casserole, placer la crème liquide entière, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, avec les 35g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

En parallèle, clarifier 3 à 4 œufs entiers, soit 70g, dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
Blanchir les jaunes d’œufs avec les 35g de sucre restants.
Une fois la crème bien chaude, retirer la gousse, mais en la gardant de côté pour la suite, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle de la crème chaude, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler les œufs, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si les œufs finissaient par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ces derniers se transformeraient alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait, avec des grumeaux qui se retrouveront forcément dans la crème mascarpone finale, ce qui pourrait entraîner une texture peu agréable en bouche lors de sa dégustation !
Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, même si cela est à éviter puisque le mixage va tout de même casser la structure de la crème anglaise.

Plonger, hors du feu, la gélatine, dont les feuilles ont été préalablement ramollies/réhydratées 10 min à l’avance dans de l’eau froide, dans la crème anglaise chaude puis remuer à la spatule afin de la faire fondre et de l’incorporer à cette dernière.

Débarrasser de suite la préparation dans un récipient, y intégrer la gousse de vanille fendue en deux et mise de côté afin qu’elle continue à infuser la crème durant son temps de repos, filmer le tout au contact et laisser refroidir la crème 8h ou, mieux, 1 nuit au froid, ce qui va lui permettre de gélifier/figer tout en ayant bien refroidi pour la suite du procédé.

Une fois la crème anglaise bien prise et froide, la récupérer au réfrigérateur, retirer le film étirable la recouvrant ainsi que la gousse de vanille prise dans cette dernière puis la transvaser dans la cuve du batteur et, au fouet, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, la détendre minimum 5 min, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais tout de même ferme, homogène, lisse et sans grumeaux.
Ne pas hésiter à stopper le robot dès que nécessaire afin de racler/corner les bords de la cuve, ceci afin d’obtenir une crème finale bien homogène et sans morceaux.

La crème alors à la bonne texture, diminuer la vitesse du batteur au minimum puis ajouter, en une fois, le mascarpone, récupéré du réfrigérateur, à la crème anglaise détendue avant d’augmenter de nouveau le batteur à une vitesse moyenne.
Foisonner durant quelques minutes, ceci jusqu’à obtention d’une crème onctueuse, ayant blanchi et augmenté de volume et en étant suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en soulevant le fouet de la préparation.
A cette étape aussi, ne pas hésiter à stopper le robot dès que nécessaire afin de racler/corner les bords de la cuve, ceci afin d’obtenir une crème finale bien homogène et sans morceaux.

Le but est d’obtenir 2 préparations se rapprochant au maximum de la même texture et de la même température avant que l’une soit incorporée dans l’autre, ce qui est le cas ici puisque :
- d’un côté, il y a la crème anglaise, une crème, au final, d’une texture suffisamment ferme et onctueuse, après avoir figé au froid puis d’être détendue au batteur, mais également bien froide, dû à son temps de repos au froid après sa confection et avant de la travailler au robot ;
- de l’autre côté, il y a le mascarpone, une matière première d’une texture ferme et crémeuse, tout en étant bien froide puisque sa température de conservateur est comprise entre 0 à 4°C.

Ainsi prête, utiliser la crème mascarpone de suite, avant qu’elle ne fige, en garnissant et/ou en la pochant à l’aide d’une poche, avec ou sans douille, puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….
Cette crème, d’une bonne tenue si correctement réalisée, peut aussi être utilisée, en pensant à en prévoir une quantité suffisante au départ et/ou à en mettre de côté, pour du décor à la poche à douille à la surface des pâtisseries réalisées, telles des vagues avec une douille Saint-Honoré ou des rosaces avec une douille cannelée, ….