La crème citron (lemon curd)(façon crème pâtissière)

1^ère option : la crème citron classique

Pour 1 cercle à tarte de 24 à 28 cm de diamètre

Pour 8 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

• jus de citrons non traités (ici, citrons verts) : 80g (soit ~ 2 à 3 citrons pressés)
• zestes de citrons non traités (ici, citrons verts) : 2 p (ceux utilisés pour le jus)
• œufs entiers : 4 p
• sucre semoule : 130g
• poudre à crème (ou Maïzena) : 10g
• beurre doux : 100g

Procédé

• Dans une casserole, placer le jus de citrons préalablement pressés, avec leurs zestes, récupérés avec un zesteur ou une râpe à zesteur, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule puis incorporer la poudre à crème toujours au fouet.
• Une fois le jus de citrons bien chaud, verser la totalité dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au jus d’agrumes chaud, tout en évitant aux œufs, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis remuer, constamment au fouet et sur feu doux afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile, jusqu’à épaississement de la crème, sans devenir trop épaisse non plus sans quoi il faudrait l’aider à la lisser à la spatule après l’avoir coulé car trop épaisse : si cela est le cas, ce n’est pas vraiment grave !
• Retirer du feu et incorporer au fouet le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et onctueuse.

• Utiliser de suite, encore chaude et suffisamment liquide, en la coulant puis en la laissant se lisser uniformément seule ou, si trop épaisse, avec une spatule coudée, ceci afin de garnir un fond de tarte cuit à blanc avant prise au froid et décoration ou autre, ….

Crème citron vert

Crème citron vert pour des tartelettes citron vert meringuées

2^ème option : la crème citron pavot (pour number cakes)

Pour 1 number cake de 10 personnes

Ingrédients

• purée de citrons jaunes (ou verts) : 140g
• sucre semoule : 175g (75g + 100g)
• zestes de citron vert non traité (ou jaune) : 1 p
• graines de pavot : 15g
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• beurre doux : 200g
• gélatine : 6g (soit 3 feuilles)
• eau (pour gélatine en poudre uniquement) : 30g

Procédé

• Cette crème citron suit le schéma classique de la confection d’une crème citron façon crème pâtissière, mais, en y regardant de plus près, cette dernière est composée de bien plus de beurre qu’à la normale en étant, en plus, collée à la gélatine :
  • le beurre, en refroidissant en même temps que la crème au froid, va durcir et donc permettre à la crème de devenir plus compacte et de se tenir davantage lors de son utilisation ;
  • la gélatine, en refroidissant toujours en même temps que la crème au froid, va figer et donc figer la crème qui, tout comme avec le beurre, se tiendra mieux en étant moins souple lors de son utilisation.
• Le résultat en sera alors une crème avec beaucoup de maintien, plus compacte, qui ne s’affaissera pas en la pochant à la poche à douille, un atout non négligeable dans le montage et la décoration d’un number cake, par exemple, mais aussi en s’en servant comme garniture pour macarons.

• Réaliser donc une crème citron classique, décrite ci-dessus, mais en y apportant quelques modifications :
  • remplacer le jus de citrons frais par de la purée de citrons ;
  • dans une casserole, porter à ébullition cette purée avec une première partie du sucre semoule, soit 75g, puis, hors du feu, incorporer, au fouet, les zestes du citron vert avec les graines de pavot, ceci avant de couler le tout dans le mélange blanchi des œufs entiers avec la seconde partie du sucre semoule, soit les 100g restants, tout en sachant qu’il n’y a pas de poudre à crème dans ce procédé ;
  • remettre sur feu modéré, en mélangeant sans cesse au fouet afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de la casserole, ceci jusqu’à ébullition puis encore 2 min aux premiers « plop » afin de la pasteuriser, puis, hors du feu, incorporer, au fouet, le beurre doux, préalablement coupé en morceaux et ramolli, soit en l’ayant sorti, en avance, à température ambiante, soit en le passant, peu de temps et sous surveillance, au micro-ondes, ceci jusqu’à obtention d’une consistance souple mais pas fondu ;
  • s’il reste des morceaux de beurre dans la préparation après incorporation, ce n’est pas grave puisque cette dernière va être mixée ;
  • mixer quelques minutes le tout au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture homogène, lisse, brillante, onctueuse et ayant épaissi et blanchi, puisque le fait de mixer la préparation va parfaitement éclater les molécules de matières grasses présentes dans le beurre, ce qui va permettre d’obtenir une crème bien lisse ;
  • finir en incorporant, au fouet, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide. S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème citron ;
  • il est possible, mais pas obligatoire, de passer la crème au chinois étamine afin d’y retirer les zestes de citron et les graines de pavot présents dans cette dernière.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage du number cake.

• Le lendemain, récupérer la crème bien compacte puis, au robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, épaisse mais plus souple et onctueuse.
• Plus cette crème, contenant une assez grande quantité de beurre, va être battue, plus elle va blanchir, ceci dû au beurre qui, naturellement, va avoir tendance à blanchir au fur et à mesure qu’il est travaillait, soit de manière battu, comme ici, soit en étant foisonné, comme cela peut être le cas dans d’autres préparations telle une crème au beurre.

• Commencer à monter le number cake en réalisant le premier étage à l’aide d’un biscuit au choix garni, à la poche à douille, d’une préparation, toujours au choix, mais qui se tienne bien afin de pouvoir supporter le poids du second, voir de 2 autres, étage puis, remplir une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, ou d’une autre douille, de crème citron pavot avant de pocher de jolis dômes, ou autre, de cette dernière sur le biscuit du second étage, ceci jusqu’à le masquer en intégralité.
• Ne reste plus qu’à décorer généreusement la surface du number cake, en utilisant plusieurs décors différents au thème et/ou aux couleurs du gâteau.

• Cette crème peut aussi servir en garniture de macarons, de layer cakes, ….

Utilisation

• En fonction de la crème utilisée et de la texture souhaitée, une crème citron peut servir :
  • en garniture pour des tartes citron meringuées, … ;
  • en garniture pour des cœurs citrons dans des cupcakes, financiers, … ;
  • en garniture pour macarons ;
  • en insert dans des demi-sphères pour des entremets individuels,
  • en garniture ou en insert pour des layer cakes, ….

Conservation

• Refroidie, dans une boîte ou un pot hermétiquement fermé(e) :
  • au froid : environ 1 semaine, en la détendant dans le bol du batteur et au fouet et/ou en la chauffant au bain-marie afin de couler une crème plus souple et lisse pour davantage de facilité lors de son utilisation ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.