La crème bavaroise

Pour 1 entremet de 20 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• lait demi-écrémé : 250g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait
• sucre semoule : 50g (25g + 25g)
• jaunes d’œufs : 3 p (soit ~ 60g)
• gélatine : 6g (soit 3 feuilles)
• eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 30g
• crème liquide entière 30% Mg : 250g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la vanille par un autre parfum : 75g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 75g
  • pâte de cacao : 35g
  • Nescafé : 9g
  • pâte de pistaches : 15g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 60g
  • pâte de marrons : 100g
  • crème de marrons : 60g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème anglaise afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 25g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 20g

Procédé

Crème anglaise collée à la gélatine

• Dans une casserole, placer le lait demi-écrémé, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, avec les 25g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 3 œufs entiers dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 25g de sucre restants.
• Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler les œufs, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si les œufs finissaient par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ces derniers se transformeraient alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait, avec des grumeaux qui se retrouveront forcément dans la crème bavaroise finale, ce qui pourrait entraîner une texture peu agréable en bouche lors de sa dégustation !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, même si cela est à éviter puisque le mixage va tout de même casser la structure de la crème anglaise.

• Hors du feu, incorporer, avec la spatule, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide.
• S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème anglaise.

• Mixer le tout, quelques minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre quelques minutes, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de matières grasses contenues dans cette crème anglaise, mais aussi de la rendre parfaitement lisse.
• La préparation doit, au final, avoir une texture lisse, homogène, et donc sans morceaux et/ou grumeaux.

• Débarrasser de suite la préparation dans un récipient, la filmer au contact et la laisser refroidir et figer en la surveillant, minimum 1h au congélateur ou, à défaut, quelques heures au froid, ce qui va lui permettre de commencer à gélifier, du moins sur les rebords du récipient.

Crème montée

• En parallèle, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en soulevant le fouet de la préparation mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer à la crème anglaise, laissant ainsi des masses de crème montée dans la préparation : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.

• Réserver la crème montée quelques minutes à température ambiante, juste le temps de récupérer la crème anglaise avant de réaliser quasi de suite la crème bavaroise.

Crème bavaroise

• Une fois que la crème anglaise commence à figer sur les bords du récipient tout en restant liquide et tiède en son centre, la récupérer et la remuer au fouet afin que la partie qui a pris sur les bords se liquéfie de nouveau au contact de celle plus chaude au centre.
• Cela va permettre d’obtenir une température homogène dans toute la préparation, avec une texture liquide à bonne température, ni trop chaude et ni trop froide : c’est ainsi que je sais si ma crème anglaise est prête, ou non, à être travaillée avec de la crème montée pour obtenir une jolie crème bavaroise !

• Cependant, différentes situations peuvent arriver :
  • si la crème anglaise collée à la gélatine a trop figé en restant bien trop longtemps au froid, avec des morceaux en la remuant : pas de problème ! La chauffer au bain-marie jusqu’à devenir liquide et sans morceaux, tout en essayant de ne pas trop la monter en température, auquel cas il faudra la refroidir de nouveau en la plaçant au froid ;
  • si la crème montée est incorporée à une crème anglaise trop chaude, il y aura obtention d’une crème bavaroise trop liquide : si cela arrive, ce n’est pas grave ! Elle sera alors plus facile à couler et à lisser dans un entremet et, en figeant, il y aura obtention une belle mousse tout de même ! ;
  • si la crème montée est incorporée à une crème anglaise liquide mais trop froide, il y aura obtention d’une crème bavaroise trop épaisse : là encore, ce n’est pas grave ! soit l’utiliser telle quelle en la lissant à la spatule si nécessaire, soit passer un coup de chalumeau sur le pourtour de la cuve, ou bien la mettre sur bain-marie, afin, et c’est valable dans les deux cas, de l’assouplir et de la liquéfier légèrement, mais sans aller dans l’excès sans quoi la crème montée la contenant retomberait, modifiant ainsi la texture finale de la crème bavaroise ! Elle sera alors plus facile à travailler avec obtention d’une belle mousse après prise au froid !

• Récupérer donc la crème montée et suffisamment souple ainsi que la crème anglaise collée à la gélatine liquide et à bonne température.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de la crème montée à la crème anglaise afin de la détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque, encore une fois, de faire retomber la crème montée.

• Utiliser la crème de suite, avant qu’elle ne fige, en la coulant puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….

• Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la crème.

Crème bavaroise aux fraises

• Ici, il n’y a pas de vanille et le lait de la crème anglaise est remplacé par le même poids en purée de fraises faite maison, simplement en chauffant, dans une casserole, sur feu modéré et avec le jus d’un demi-citron, des fraises fraîches, préalablement équeutées, coupées grossièrement en 4 au couteau d’office et, si possible, non nettoyées, dans les cas où elles proviendraient d’un verger ou si elles sont bio et si elles ne sont pas terreuses, ceci afin d’éviter de rajouter de l’eau supplémentaire et inutile au cours de leur cuisson, une cuisson qui sera plus longue du fait de devoir laisser davantage de temps à l’eau de s’évaporer.
• Sinon, les rincer rapidement sous un filet d’eau froide ou les plonger dans un bac d’eau froide, sans les laisser tremper, avant de les égoutter et de les sécher sur du papier essuie-tout ou un torchon propre.
• Cette cuisson doit se faire durant environ 20 min, le temps de voir les fraises ramollir en libérant leur jus dont une partie va s’évaporer, en remuant, souvent et régulièrement, à la spatule au risque que les fruits n’accrochent au fond de la casserole.
• Finir en mixant, hors du feu, les fraises cuites pour en obtenir une belle purée épaisse mais fluide, homogène et sans morceaux.
• La purée pourra être, soit :
  • utilisée de suite pour la crème anglaise dans la réalisation de la crème bavaroise aux fraises, en prenant en compte qu’elle soit déjà chaude et donc plus rapide à réchauffer avec les 25g de sucre semoule à lui ajouter avant de poursuivre la recette indiquée plus haut dans cette article ;
  • filmée au contact et conservée au froid jusqu’à une utilisation ultérieure, en veillant à la réchauffer dans sa globalité, puisqu’elle sera alors bien froide, et toujours avec les 25g de sucre semoule nécessaires à la confection de la crème anglaise, comme cela aurait été le cas avec du lait froid.
• Ici, pour 400g de fraises fraîches et équeutées, j’ai pu obtenir environ 270g de purée de fraises, dont j’ai récupéré 250g pour remplacer les 250g de lait utiles à la confection de la crème anglaise.

Crème bavaroise aux fraises pour entremet en cercle

Crème bavaroise pistache

• Ici, 15g de pâte de pistaches sont ajoutés au lait à chauffer lors de la confection de la crème anglaise.
• De l’arôme pistaches et/ou du colorant vert pistaches peut(vent) également être ajouté(s) à la fin de la préparation de la crème anglaise et/ou de la crème bavaroise.

Crème bavaroise pistache pour entremet en cercle

Utilisation

• Elle peut être utilisée :
  • en verrines pour une dégustation comme mousses d’accompagnement, ou pas, … ;
  • en garniture pour entremets type charlotte, … ;
  • en garniture pour d’autres pâtisseries : tartes, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : maximum 2 j.