La crème au beurre américaine (ou buttercream)

Pour la décoration de 10 à 12 cupcakes

Pour un layer cake (glaçage) de 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Ingrédients

• beurre doux : 170g
• sucre glace : 315g
• crème liquide entière 30% Mg (ou lait entier) : 20g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait
• sel : 1 pincée
• colorant en gel : QS (facultatif)

Ou aromatiser :

• purée ou compotes de fruits qui modifieront peu la structure de la crème, à l’inverse d’un coulis qui sera alors plus liquide et qui rendra la crème plus souple qu’une purée par exemple : fraises, framboises, mangues, myrtilles, bananes, … : 40g + colorant de la couleur du fruit : QS
• pâte à tartiner en tout genre : Nutella, pâte de praliné, pâte de pistaches, pâte de spéculoos, beurre de cacahuètes, … : 40g
• poudre de cacao amer et non sucré, chocolat fondu, … : 40g
• brisures de biscuits : Oreo, spéculoos, cookies, … : QS
• agrumes : zestes et/ou jus de citrons, d’oranges, de pamplemousses, … : QS
• épices : cannelle moulue, thé matcha, épices chai, café soluble, … : QS
• autres arômes : rhum, Grand Marnier, extrait d’amandes, eau de rose, fleur d’oranger, … : QS

Procédé

• Dans le bol du batteur, battre durant environ 5 min, au fouet et à grande vitesse, le beurre doux jusqu’à obtention d’un beurre pommade et blanchi, mais aussi crémeux et lisse.
• Plus ce dernier sera blanc, plus la buttercream aura, au final, une belle couleur blanche et moins elle aura le goût de beurre à la dégustation.

• Stopper le foisonnement, ajouter la moitié du sucre glace préalablement tamisée et remettre le batteur, à faible vitesse au départ, ceci jusqu’à incorporation complète du sucre dans le beurre, puis augmenter progressivement sa vitesse avant de continuer à battre encore quelques minutes.
• Préférer du sucre glace, qui va donner cette texture lisse et douce en bouche de la buttercream, plutôt qu’un sucre en poudre ou en grains qui donnera une texture granuleuse à la crème en sentant ces tous petits morceaux en la dégustant.

• Stopper de nouveau le robot, ajouter la seconde et dernière moitié du sucre glace, toujours tamisée, avec la crème liquide entière, la vanille, ou tout autre arôme utilisé, ainsi que le sel, puis procéder comme précédemment en remettant en fonctionnement le batteur, à faible vitesse au départ, ceci jusqu’à incorporation complète des différents ingrédients dans le beurre, puis augmenter progressivement sa vitesse avant de continuer à battre environ 5 min.
• La crème liquide entière, ou le lait entier, va permettre de détendre la crème au beurre, si sa texture semble trop compacte, mais aussi va permettre de lui apporter de l’onctuosité et un peu d’humidité.
• La foisonnement de la crème au beurre est terminée lorsque sa texture est bien ferme, lisse et crémeuse.

• Au batteur, à faible vitesse et en remplaçant le fouet par la feuille, ou à la maryse, terminer le mélange 2 à 3 min afin d’évacuer les bulles d’air qui se seraient formées durant le foisonnement et qui pourraient être visibles et/ou gênantes lors de son utilisation, dans le lissage, la décoration et/ou le glaçage de diverses pâtisseries.

• Dans le cas où du colorant serait à rajouter pour l’obtention d’une buttercream colorée :
  • soit, dans le cas d’une seule et unique couleur souhaitée de la crème, commencer par ajouter une petite quantité de colorant en question à la fin de son foisonnement pour ensuite la battre de nouveau et quelques secondes jusqu’à incorporation complète de la couleur dans cette dernière, puis recommencer autant de fois que nécessaire jusqu’à obtention de la coloration désirée ;
  • soit, dans le cas où la crème doit être colorée de plusieurs façons, récupérer la préparation, la diviser autant de fois que de couleurs choisies dans des culs-de-poule différents, en quantité égale ou pas, ajouter chacun des colorants voulus dans chacun des récipients puis mélanger chacune des buttercreams délicatement à la maryse jusqu’à incorporation totale de chacune des couleurs dans sa crème, puis recommencer autant de fois que nécessaire jusqu’à obtention des colorations désirées.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !

• Cette buttercream est maintenant prête à être utilisée de suite ou à être conservée, filmée au contact dans un cul-de-poule propre, pour une utilisation ultérieure, tout en sachant que cette crème croûte rapidement une fois exposée et laissée au contact de l’air libre.

Utilisation

• La crème au beurre est une préparation crémeuse composée principalement de beurre et de sucre, et qui peut être réalisée, entre autre, par le biais d’une meringue, ceci en fonction de la crème confectionnée puisqu’il en existe plusieurs telles la crème au beurre à la meringue suisse et la crème au beurre à la meringue italienne.

• Concernant la crème décrite dans cette article, typiquement américaine et aussi appelée buttercream, elle est composée que de beurre et de sucre glace, et à laquelle il est possible d’y ajouter des arômes, de la purée de fruits, …, afin de la parfumer, ainsi que des colorants alimentaires pour simplement la colorer.
• Il s’agit de la crème au beurre la plus simple et la plus rapide à réaliser puisqu’elle ne nécessite qu’un robot pâtissier, du beurre et du sucre glace : pas besoin de mode de chauffage pour y faire un sirop entrant dans la confection d’une quelconque meringue, pas besoin de thermomètre et/ou d’autre matériel particulier. Pas besoin de connaître les grandes techniques en pâtisserie pour la réussir. Un foisonnement suffit, ce qui fera gagner un temps considérable à toute personne voulant se mettre à la crème au beurre !

• Cette crème est très populaire est très utilisée aux Etats-Unis et en Angleterre.
• Elle est l’une des bases indispensables en cake design, et donc dans la confection de layer cakes et de ses dérivés mais aussi de gâteaux de mariage ou d’anniversaire en pâte à sucre ou de cupcakes.
• Sa texture lisse et très ferme en fait une crème d’une excellente tenue qu’il est possible de parfumer facilement, permet la réalisation de superbes glaçages et décors, notamment à la poche à douille (fleurs, bordures, …).
• Sans compter que cette dernière est extrêmement stable à température ambiante, aspect très appréciable, notamment pour le montage de layer cakes puisqu’elle laisse le temps à la manipulation, sans problème et sans retomber à l’air libre, température à laquelle elle peut donc être exposée durant des heures, même après utilisation.

• La crème au beurre américaine peut ainsi servir en :
  • décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
  • garniture et décoration de number cakes ;
  • garniture et décoration de layer cakes, de gâteaux de mariage et d’anniversaire en pâte à sucre (avec lissage facilité car texture ferme et stable à température ambiante et pouvant servir de sous-couche à la pâte à sucre) ;
  • garniture et décoration de gâteaux roulés ;
  • décoration de biscuits avec des vermicelles et des sprinkles, ….

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