La crème au beurre à la meringue suisse

Pour masquer et lisser 1 layer cake de 15 cm de diamètre

Pour la décoration/glaçage d’environ 10 cupcakes

Ingrédients

Procédé

Meringue suisse

• Réaliser la meringue suisse telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en y ajoutant aucun arôme, ni colorant pour le moment. Cela se fera plus tard, après l’ajout du beurre.

• Laisser battre la meringue suisse, au robot, au fouet et à grande vitesse, jusqu’à son complet refroidissement.

Crème au beurre à la meringue suisse

• En amont, couper le beurre doux en morceaux et le laisser ramollir suffisamment de temps à température ambiante ou, en cas d’oubli ou par manque de temps, le passer peu de temps et sous sousveillance au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.
• Il est très important d’obtenir des morceaux de beurre mous, qui s’assouplissent entre les doigts.

• Quelques recommandations s’imposent :
  • la meringue suisse et le beurre doivent avoir un peu près la même texture ainsi que la même température pour que leur rencontre se passe sans encombre et que les différentes préparations ne se séparent pas : une meringue ferme mais onctueuse, à la température de la pièce après refroidissement, et un beurre mou et à la même température ;
  • si le beurre est trop dur et/ou trop froid, il sera difficile de l’incorporer dans la meringue froide, avec obtention de petits morceaux de beurre dans la crème qui ne sera pas lisse et homogène, mais plutôt granuleuse, et qui n’aura pas la texture adéquat puisque la totalité du beurre ne s’y sera pas incorporé. Ainsi tournée/ tranchée, tenter de rattraper la crème en la réchauffant légèrement, sans la faire fondre, au bain-marie ou au micro-ondes avant de la battre de nouveau, ou en passant un chalumeau autour de la cuve tout en la foisonnant, ceci afin de faire fondre les morceaux de matières grasses qui s’intégreront mieux dans le reste de la préparation, ce qui permettra de parfaire l’émulsion ;
  • si le beurre est trop mou, voir fondu, et/ou trop chaud, ou si la meringue n’est pas assez refroidie, la chaleur va faire retomber la préparation qui deviendra liquide et sans volume : il faudra alors tenter de maintenir, à grande vitesse et durant une bonne dizaine de minutes, voir plus, le foisonnement de la crème, le temps que l’ensemble refroidisse tout en y incorporant de l’air, reprenne une certaine texture et que la crème finisse par s’épaissir. Il est possible de placer la cuve au froid, si trop liquide, avant de reprendre le mélange.

• Une fois la meringue froide et le beurre prêt, passer le robot à vitesse moyenne puis incorporer, morceaux par morceaux, le beurre dans la meringue suisse, puis le sel.
• Aromatiser et/ou colorer, à cette étape-ci et si besoin, au parfum, s’il s’agit d’arôme en extrait ou liquide, et à la couleur de votre choix, avec la quantité à adapter en fonction de l’arôme choisi et de l’intensité de la couleur voulue, tout en commençant avec peu de colorant qu’il faudra ajuster en fin de préparation.
• Reprendre le foisonnement à vitesse rapide durant minimum 5 min, avec un mélange qui va changer d’état très rapidement, en passant d’une texture liquide puis granuleuse avant de devenir épaisse, en s’agglomérant autour du fouet du batteur, pour ensuite s’y retirer laissant ainsi apparaître une crème lisse, bien homogène, très ferme et onctueuse.
• Poursuivre encore le foisonnement afin de donner de la blancheur à la crème, alors jaunâtre : plus la crème recevra de l’air rapidement, plus elle s’éclaircira, et donc blanchira, et moins elle aura le goût de beurre !
• Ne pas hésiter à corner de temps en temps les parois de la cuve durant l’ensemble de ses dernières étapes afin de toujours garder la totalité de la masse travaillée homogène.

• Aromatiser, à cette étape-ci et si besoin, d’un parfum au choix, notamment s’il s’agit de chocolat, préalablement fondu au bain-marie puis tiédi, de pâte aromatique ou encore de purée de fruits et/ou faire de même avec l’ajout de morceaux biscuités, puis battre de nouveau et peu de temps afin d’homogénéiser le tout, sans réduire en poudre ses morceaux si ajoutés.

• Si la crème au beurre est de belle texture mais toutefois trop compacte, ajouter, petit à petit, quelques cuillères à soupe de crème liquide entière, avant de la mélanger quelques secondes pour être bien homogène. La crème liquide permettra ainsi de l’assouplir un peu.
• Faire ceci en plusieurs fois, jusqu’à trouver la texture désirée, afin de ne pas mettre trop de crème liquide pour, au final, obtenir l’effet inverse, soit une crème trop liquide.

• Stopper le batteur, remplacer son fouet par sa feuille, profiter pour corner les parois de la cuve puis remettre le batteur en fonctionnement, à faible vitesse et durant quelques petites minutes : ce type de mélange va permettre de retirer les bulles d’air emprisonnées dans la crème qui en est remplie dû au foisonnement précédent.
• Les bulles d’air ainsi chassées, cette crème au beurre sera plus facile à manipuler en devenant un atout considérable dans le masquage et dans le lissage de layer cakes, avec des extérieurs bien lisses, sans bulles d’air restantes et/ou à retirer sur plusieurs passages.

• A ce moment-là, ajuster la couleur de la préparation en y ajoutant, petit à petit, du colorant entre chaque mélange et vérification de la couleur dans une crème toujours bien homogène :
  • il est toujours possible de rajouter du colorant s’il en manque mais il est impossible d’en retirer s’il y en a de trop ;
  • préférer les colorants en gel ou en poudre qui permettront de conserver la texture de la crème, contrairement à un produit liquide qui va avoir tendance à l’assouplir et à la rendre moins ferme ;
  • si la crème semble encore trop jaunâtre, sans vouloir la colorer mais en souhaitant qu’elle soit bien blanche, il est possible d’y incorporer un peu de colorant blanc pour parer à ce problème.

• Cette crème au beurre à la meringue suisse et donc prête à être utilisée.

Crème au beurre vanille à la meringue suisse

Utilisation

• La crème au beurre est une préparation crémeuse composée principalement de beurre et de sucre, et qui peut être réalisée, entre autre, par le biais, ou non, d’une meringue, ceci en fonction de la crème confectionnée puisqu’il en existe plusieurs telles la crème au beurre à la meringue suisse et la crème au beurre à la meringue italienne, mais aussi la crème au beurre américaine dite buttercream.

• La crème au beurre décrite dans cette article est l’une des bases indispensables en cake design, et donc dans la confection de layer cakes et de ses dérivés mais aussi de gâteaux de mariage ou d’anniversaire en pâte à sucre ou de cupcakes.
• Sa texture lisse et très ferme, mais plus légère et onctueuse que les autres crèmes au beurre, avec, au final, une crème d’une excellente tenue qu’il est possible de parfumer facilement, permet la réalisation de superbes glaçages et décors, notamment à la poche à douille (fleurs, bordures, …).
• Sans compter que cette dernière est extrêmement stable à température ambiante, aspect très appréciable, notamment pour le montage de layer cakes puisqu’elle laisse le temps à la manipulation, sans problème et sans retomber à l’air libre, température à laquelle elle peut donc être exposée durant des heures, même après utilisation.

• La crème au beurre à la meringue suisse peut ainsi servir en :
  • décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
  • garniture et décoration de number cakes ;
  • garniture et décoration de layer cakes, de gâteaux de mariage et d’anniversaire en pâte à sucre (avec lissage facilité car texture ferme et stable à température ambiante et pouvant servir de sous-couche à la pâte à sucre) ;
  • garniture et décoration de gâteaux roulés ;
  • décoration de biscuits avec des vermicelles et des sprinkles, ….

Conservation

• Ainsi prête, dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact, ou déjà utilisée dans la composition de pâtisseries tels des layer cakes ou des cupcakes :
  • à température ambiante et au frais : 2 j maximum, possible car les blancs ont été pasteurisés à la confection de la meringue suisse et que cette crème est stable à température ambiante sans la voir retomber, … ;
  • au froid : 1 semaine maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit à température ambiante, au réfrigérateur ou encore en la passant, sous surveillance, au micro-ondes.
• Prendre également en compte la température et le temps de conservation des pâtisseries sur lesquelles la crème au beurre a servi qui dépendent aussi de ceux des autres préparations composant ces gâteaux ainsi finis.

• Pour pouvoir l’utiliser aisément et à bonne texture après stockage, notamment au froid, il suffit de la laisser revenir à température ambiante avant de la battre de nouveau au batteur et au fouet en n’hésitant pas, si trop compacte et/ou si non redescendue à température ambiante, de passer un coup de chalumeau autour de la cuve afin de la réchauffer et de la détendre, sans la faire fondre, tout ceci jusqu’à obtention de sa texture d’originale, soit lisse tout en étant ferme.
• Sans chalumeau à portée de main, la réchauffer avant ce foisonnement, peu de temps et sous surveillance, au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes.