La crème anglaise

Pour un pot d’environ 650g

Ingrédients

Dans une casserole, placer le lait demi-écrémé, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, avec les 30g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

En parallèle, clarifier 4 œufs entiers dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
Blanchir les jaunes d’œufs avec les 30g de sucre restants.
Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse sans se brûler, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler les œufs, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si les œufs finissaient par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ces derniers se transformeraient alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait !
Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse.

Débarrasser de suite la préparation dans un récipient, la filmer au contact et la laisser refroidir au froid quelques heures ce qui va lui permettre d’épaissir et de prendre une véritable texture de crème anglaise.

Filmer au contact dans un cul-de-poule ou dans un autre récipient :
- au froid : 1 j maximum ;
- au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur.