La charlotte choco, framboises & pistaches

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Namelaka chocolat noir : à préparer à J-2, en réservant au congélateur.
• Biscuit cuillère nature et crème bavaroise pistache : à préparer à J-1, en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec le biscuit cuillère et la crème bavaroise, en réservant une nuit au froid ou au congélateur.
• Crème chantilly mascarpone chocolat : à préparer le jour J, en utilisant de suite pour le décor.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J.

Namelaka chocolat noir

• Réaliser le namelaka chocolat noir tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Préparer l’insert en versant le mélange de suite, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle, à entremet ou à insert, de 18 cm de diamètre, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer 1 nuit au congélateur ou jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet.

Biscuit cuillère nature

• Sur 1 à 2 feuille(s) de papier cuisson, tracer au marqueur 1 cercle de 18 cm de diamètre en suivant le contour intérieur d’un cercle du diamètre en question.
• Tracer, toujours au marqueur et en fonction de la place restante sur la(es) feuille(s), des bandes :
  • soit, de 4,5 cm de hauteur, pour une cartouchière qui fasse la hauteur du cercle à entremet ;
  • soit, moins ou alors plus longues pour que cette dernière soit moindre ou plus haute que ce cercle, comme c’est le cas ici : une charlotte est toujours plus esthétique avec une cartouchière légèrement plus haute que sa garniture !
• Retourner ensuite la(les) feuille(s) sur une à plusieurs plaque(s) de four puis réserver le tout.

• Quelques conseils pratiques :
  • ne pas hésiter à utiliser un marqueur afin de voir les lignes à travers la(es) feuille(s) retournée(s), ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier ou un stylo ;
  • prévoir plusieurs bandes pour la cartouchière afin d’être certain d’en avoir suffisamment lors du montage de l’entremet lors du chemisage du contour du cercle avec cette dernière ;
  • ne pas hésiter à espacer les différents marquages, c’est-à-dire le cercle des bandes ainsi que les bandes entre elles, en prévoyance d’un biscuit qui va gonfler en cuisson et ainsi risquer de se toucher ;
  • il est nécessaire de retourner la feuille afin de ne pas pocher de la pâte au contact du marqueur qui laisserait son empreinte sur le biscuit après cuisson.

• Réaliser la pâte à biscuit cuillère telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Pocher de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie, la pâte à biscuit en spirale dans le cercle de 18 cm de diamètre, en partant du centre et en allant jusqu’au bord de ce dernier.
• Pocher des bâtons de biscuit cuillère dans l’ensemble des bandes afin de réaliser la cartouchière, en partant de la ligne du haut pour finir sur celle du bas, droit ou en biais et en les faisant se toucher, puis en coupant la pâte en relevant la poche tout en la tirant vers le haut puis vers l’arrière.
• en la pochant de suite, avant qu’elle ne retombe et à la poche munie d’une douille unie de taille moyenne, en spirale, allant du centre vers l’extérieur du cercle dessiné, puis en cartouchières de 5 à 6 cm de hauteur en faisant des boudoirs collés les uns aux autres et légèrement inclinés, ou pas, allant de la ligne du haut vers celle du bas, et ceci jusqu’à épuisement de la pâte.

• Sur les cartouchières uniquement, parsemer du sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite du sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante.
• Il n’est pas nécessaire de faire de même sur la spirale qui servira de fond à la charlotte.

• Cuire, en 1 ou plusieurs fois en fonction du nombre de feuille de papier cuisson utilisé, et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base.

• Réserver et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, le temps de réaliser la mousse mascarpone avant montage de l’entremet.

Crème bavaroise pistache

• Réaliser la crème bavaroise telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la pâte de pistaches dans le lait à chauffer.

• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne prenne/fige ou ne retombe, en passant au montage de la charlotte.

Montage de l’entremet

• Récupérer la crème bavaroise pistache ainsi que les framboises entières fraîches ou surgelées.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les feuilles de papier cuisson comportant les spirales et les bandes de biscuit cuillère à décoller délicatement en retournant la(es) feuille(s) puis en la(es) tirant doucement avec une main tout en tenant les biscuits avec la seconde.
• Couper droit les extrémités des bandes généralement trop cuites, sèches et non régulières ainsi que leur base sur toute leur longueur, ce qui permettra, au final, l’obtention d’une cartouchière bien régulière en entourant l’entremet. La cartouchière doit être visuellement irréprochable puisqu’elle est le « ciment » d’une charlotte, ce qui la caractérise et ce qui se verra le plus, avec son décor en surface !

• Récupérer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur puis le poser sur un support de présentation.
• Chemiser le contour intérieur du cercle d’une bande de Rhodoïd d’au moins la hauteur du cercle.
• Chemiser contre cette dernière une cartouchière composée de bandes de bâtons de biscuit cuillère et assemblées les unes à côté des autres jusqu’à refermer le cercle, tout en étant suffisamment serrée pour que, en soulevant le cercle, elle ne tombe pas.
• Chemiser le fond de la charlotte d’une spirale placée à l’endroit, d’où le fait de la prévoir 2 cm de diamètre de moins que le cercle de l’entremet, en prévoyance de la place que va prendre la cartouchière sur les côtés.
• Combler les éventuels trous possibles entre la cartouchière et la spirale avec des chutes de biscuit cuillère afin d’éviter à la garniture de couler en dessous de la charlotte.
• Verser la crème bavaroise sur la spirale afin de garnir la charlotte jusqu’au ¹/₃ de la hauteur de sa cartouchière puis lisser régulièrement à la maryse afin de masquer le fond.
• Parsemer de framboises fraîches ou surgelées, en faisant en sorte qu’il y en ait un peu partout.
• Récupérer le crémeux namelaka, préparé minimum la veille et réservé au congélateur, le décercler puis le soulever pour retirer le film étirable resté en dessous.
• Poser ce dernier sur la crème bavaroise remplie de framboises, en faisant attention de ne pas toucher le dessus de la cartouchière, sans quoi il y aurait des traces de chocolat impossible à effacer, puis appuyer légèrement dessus avec les doigts afin de retirer les vides dues aux bulles d’air qui pourraient s’être formées entre cet insert et la crème.
• Couvrir le tout d’une bonne couche de crème bavaroise puis lisser régulièrement à la maryse tout comme la fois précédente, en veillant à arriver à une hauteur un peu plus basse que celle de la cartouchière.

• Laisser prendre/figer la crème bavaroise en réservant la charlotte, minimum, 2h au froid ou au congélateur.
• Passer ce temps, et même si l’entremet restera plus de 2h au congélateur et/ou au froid avant dégustation, décercler puis retirer délicatement la rhodoïd entourant la cartouchière sans quoi le biscuit cuillère, en restant ainsi emprisonné, va s’humidifier rapidement, risquant de faire fondre le sucre glace, tout ou en partie conservé en surface sur la cartouchière, et rendant alors la charlotte un peu moins esthétique au final.

• Réserver ensuite la charlotte 1 nuit ou, à défaut, 8h au congélateur, si l’entremet a été réalisé en avance, ceci avant la réalisation de la crème chantilly mascarpone chocolat et du décor final.

Crème chantilly mascarpone chocolat

• Réaliser la crème chantilly mascarpone chocolat telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir de crème chantilly une poche munie d’une douille saint-honoré, ou autre.
• Utiliser de suite la préparation, avant qu’elle ne retombe, en passant au décor de l’entremet.

Finitions / Décorations

• Récupérer la charlotte, réservée 1 nuit au froid, puis réaliser un décor à la chantilly, en laissant libre cours à son imagination !
• Ici, il s’agit de « vagues » en cercle, suivant ainsi le contour de la charlotte, en partant du bord pour arriver au centre de l’entremet.
• Récupérer des framboises, si possible fraîches car elles sont esthétiquement bien plus belles, puis décorer en en disposant harmonieusement sur la chantilly.
• J’ai également ajouté des brisures de framboises que j’ai parsemé un peu partout sur la chantilly, aux endroits où il n’y a pas de framboises entières.

• Réserver la charlotte minimum 1 nuit ou, à défaut, minimum 8h au froid avant dégustation pour que la charlotte décongèle et que la chantilly soit bien froide et ne retombe pas mais aussi parce qu’une crème se conserve obligatoirement au froid !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.