Jennifer Ingrédients
Chacune des recettes est prévue pour 1 cinquantaine de pièces environ
(A adapter en fonction de la taille des macarons)
Ganaches et autres garnitures au choix
Ganache chocolat noir
- chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona) : 140g
- crème liquide entière 30% Mg : 140g
- beurre doux : 50g
Ganache chocolat au lait
- chocolat au lait : 175g
- crème entière liquide 30% Mg : 116g
- sirop de glucose (ou miel) : 16g
- beurre doux : 23g
Ganache choco lait framboises (ou cassis, ou autres pulpes de fruits)
- chocolat au lait : 175g
- purée de fruits (framboises, fraises, fruits exotiques, …) : 116g
- sirop de glucose (ou miel) : 16g
- beurre doux : 23g
Ganache pistaches
- chocolat blanc : 115g
- crème liquide entière 30% Mg : 58g
- sirop de glucose (ou miel) : 12g
- gélatine : 1,3g en poudre (soit ~ 1/2 feuille)
- eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 6,5g (facultatif)
- pâte de pistaches : 38g
- arôme pistaches : QS (facultatif)
- arôme amandes amères : QS (facultatif)
- colorant vert pistaches : QS (facultatif)
Crème pistaches
- beurre doux : 90g
- sucre glace : 59g
- poudre d’amandes : 36g
- pâte de pistaches : 18g
- pistaches brutes entières : 23g
Coques à macarons
Pâte à macarons
- poudre d’amandes : 200g
- sucre glace : 200g
- poudre de cacao amer et non sucré : 20g (facultatif)
- blancs d’œufs : 73g
- colorant, au choix, en poudre ou en gel : QS (facultatif)
- eau : 50g
- sucre semoule : 200g
- colorant, au choix, en poudre ou en gel : QS (facultatif)
- blancs d’œufs : 73g
Ajouts au choix : garnitures à cœur et/ou décors sur coques et/ou sur leurs pourtours après montage
- au choix :
- cœur crémeux vanille (ou choco, ou aux fruits, …) : QS
- cœur Nutella (ou autres pâtes à tartiner commerciales ou maison, …) : QS
- noix de coco râpée : QS
- fruits à coques bruts entiers torréfiés et concassés : QS
- paillettes alimentaires dorées : QS
- …
N°1 : les boîtes à macarons aux parfums variés
- Elles sont composées de :
- macarons coques marrons foncées : garniture ganache chocolat noir ;
- macarons coques marrons plus claires : garniture ganache chocolat au lait ;
- macarons coques roses : garniture ganache choco lait framboises ;
- macarons coques roses marbrées : garniture ganache choco lait cassis ;
- macarons coques vertes : garniture crème pistaches.
N°2 : les boîtes à macarons très colorés
- Elles sont composées de :
- macarons coques, soit vertes, marrons, beiges, roses, en encore bleues : garniture ganache chocolat au lait.
N°3 : les boîtes à macarons pistaches framboises
- Elles sont composées de :
- macarons coques roses : garniture ganache choco lait framboises ;
- macarons coques vertes : garniture ganache pistaches.
N°4 : les boîtes à macarons aux couleurs de Noël
- Elles sont composées de :
- macarons coques marrons : garniture ganache chocolat noir ;
- macarons coques vertes : garniture ganache pistaches.
Conservation
- Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
- au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
- au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache, aux d’autres garnitures, exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.
- Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….
