Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Pour 8 à 10 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 50g
• cassonade : 50g
• farine : 50g
• noisettes entières brutes (ou poudre de noisettes) : 60g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la cassonade par un autre sucre : sucre roux, sucre semoule, …
• pour un streusel chocolat, remplacer 15g de farine par 15g de poudre de cacao amer et non sucré
• remplacer la poudre de noisettes par une autre poudre : poudre d’amandes, …
• ajouter 1 c.a.c. de cannelle en poudre ou un autre arôme, …
• ajouter des fruits secs ou des fruits à coque broyés : pistaches, noix de cajou, amandes, …

Procédé

• Torréfier les noisettes, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante avant de frotter entre les mains les fruits secs afin de retirer leur peau, sachant que cette dernière étape est non obligatoire.

• Dans un cul-de-poule et à la spatule ou dans la cuve du batteur avec la feuille, peser l’ensemble des ingrédients, soit le beurre doux froid et préalablement coupé en morceaux, la cassonade, la farine et les noisettes broyées et torréfiées.
• A vitesse moyenne, mélanger afin de détendre le beurre jusqu’à le voir s’incorporer au reste du mélange.
• La pâte, à ce stade et à la fin du mélange, ne se tiendra pas en boule mais s’effritera et sera plutôt friable, texture caractéristique d’un streusel !
• Il suffira de la récupérer et de la travailler entre les mains afin de façonner une boule.
• Placer la pâte boulée dans un cul-de-poule, filmer au contact puis réserver minimum 1h au froid pour que le beurre le contenant durcisse, durcissant ainsi la pâte qui sera alors moins collante et plus facile à travailler avec, au final, une meilleure cuisson.

• Plusieurs possibilités par la suite :
  • 1^ère option : fond de tarte ou autre
    • Récupérer et placer la pâte légèrement aplatie entre 2 feuilles de papier cuisson avant de l’abaisser régulièrement au rouleau à la forme et/ou à l’épaisseur voulue(s).
    • Poser le tout sur la plaque du four, retirer la feuille du dessus, détailler la pâte avec un cadre, un cercle ou autre, tout en laissant, ou pas, l’ustensile en place afin de contenir la pâte dans ce dernier et d’éviter qu’elle ne s’étale durant la cuisson.
    • Si la pâte n’est pas retenue, ce n’est pas grave ! Le streusel va légèrement s’étaler due à la chaleur de la cuisson. Il faudra prévoir de recouper, avec un couteau, le cercle servant de fond ou autre, le streusel de suite après l’avoir défourné afin de retrouver la taille souhaitée.
    • Il est très important de réaliser cette étape sur un biscuit chaud car en refroidissant, le streusel, à la pâte friable, va durcir le rendant quasi impossible à couper sans le casser !
    • Enfourner à 160°C durant environ 14 min, dans un four préchauffé à 160°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
  • 2^ème option : billes pour décoration d’entremets ou autre
    • Récupérer la pâte et, avec les doigts, prélever un peu de pâte à la taille d’une bille et façonner, en la roulant entre les doigts, une bille plus ou moins grande, qui n’a pas besoin d’être régulière et sphérique, puis la poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
    • Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en plaçant les billes, sans se toucher, sur la plaque + feuille.
    • Enfourner à 160°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 160°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudrer de sucre glace, si souhaité, avant de les utiliser comme décors finals, en faisant attention de les manipuler sans leur retirer le sucre glace.
  • 3^ème option : crumble de streusel, version vermicelles, pour un crumble sur tarte, un sablé reconstitué, …
    • Récupérer la pâte et la passer, petit à petit, dans un écumoire araignée (écumoire à gros trous), une râpe à spätzle ou encore une grille professionnelle à streusel.
    • Avec un écumoire araignée, presser et râper la pâte directement sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un tapis silicone, en veillant que les morceaux la recouvrent uniformément, même s’ils se touchent, sans se tasser et sans former des amas dans certains coins de la plaque.
    • Enfourner à 160°C durant environ 10 min, dans un four préchauffé à 160°C.
    • Il est possible de râper la pâte directement sur une tarte garnie, prête à cuire à la température adéquat pour la pâtisserie choisie.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudre de sucre glace ou autre, si souhaité.

• Dans tous les cas, le streusel est cuit et prêt à être défourné lorsque ce dernier est coloré en surface et encore mou au toucher.
• C’est en refroidissant qu’il va durcir pour obtenir sa texture définitive, tout en étant fragile à la manipulation et dont il faudra tenir compte en fonction de sa finalité.

• Réserver, soit à température ambiante ou au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure.
• Utiliser ainsi comme bon vous semble !

Streusel chocolat avec un tant pour tant de 30g par ingrédient

Semelle streusel chocolat pour bûche

Utilisation

• La pâte à streusel est une pâte friable qui apporte du croustillant et une note gourmande à un dessert.

• Il peut servir :
  • en biscuits croustillants et semelles dans des entremets, … ;
  • en fonds de tarte pour des tartes, … ;
  • en billes pour des décorations, … ;
  • en crumble pour du croustillant sur des tartes, …, apportant une valeur moins traditionnelle qu’un crumble classique, ….

Conservation

• Cru, dans du film alimentaire, en boule, en fond de tarte ou en billes :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
• Cuit, emballé ou dans une boîte hermétiquement fermée, en fond de tarte, en billes ou en crumble :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le repassant au four à 160°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.

Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 125g
• sucre semoule : 125g
• farine : 125g
• poudre d’amandes : 125g

Ou modifier/aromatiser :

• pour un crumble chocolat, remplacer 38g de farine par 38g de poudre de cacao amer et non sucré
• remplacer la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, …
• retirer la poudre d’amandes en ajoutant le double de farine
• ajouter 2 c.a.c. de cannelle en poudre ou un autre arôme, …
• ajouter des fruits secs ou des fruits à coque broyés : pistaches, noix de cajou, amandes, …

Procédé

• Dans un cul-de-poule et à la spatule ou dans la cuve du batteur avec la feuille, peser l’ensemble des ingrédients, soit le beurre doux froid et préalablement coupé en morceaux, le sucre semoule, la farine et la poudre d’amandes.
• A vitesse moyenne et sous surveillance, mélanger afin de détendre le beurre jusqu’à le voir s’incorporer au reste du mélange.
• La pâte, à ce stade et à la fin du mélange, ne se tiendra pas en boule mais s’effritera et sera plutôt friable, texture caractéristique d’un crumble !
• Il faudra alors stopper de suite le mélange tant qu’il est friable car, en le travaillant davantage, la pâte friable va devenir une pâte humide et compacte, dû au beurre qui s’échauffe sur une manipulation prolongée, ce qui n’est pas le but recherché ici.
• Utiliser de suite ou placer la pâte en morceaux dans un cul-de-poule, filmer au contact puis réserver minimum 1h au froid pour que le beurre le contenant durcisse, durcissant ainsi la pâte qui sera alors moins collante et plus facile à travailler avec, au final, une meilleure cuisson.

• Plusieurs possibilités par la suite :
  • 1^ère option : fond de tarte ou autre
    • Récupérer et placer la pâte légèrement aplatie entre 2 feuilles de papier cuisson avant de l’abaisser régulièrement au rouleau à la forme et/ou à l’épaisseur voulue(s).
    • Poser le tout sur la plaque du four, retirer la feuille du dessus, détailler la pâte avec un cadre, un cercle ou autre, tout en laissant, ou pas, l’ustensile en place afin de contenir la pâte dans ce dernier et d’éviter qu’elle ne s’étale durant la cuisson.
    • Si la pâte n’est pas retenue, ce n’est pas grave ! Le crumble va légèrement s’étaler due à la chaleur de la cuisson. Il faudra prévoir de recouper, avec un couteau, le cercle servant de fond ou autre, le crumble de suite après l’avoir défourné afin de retrouver la taille souhaitée.
    • Il est très important de réaliser cette étape sur un biscuit chaud car en refroidissant, le crumble, à la pâte friable, va durcir le rendant quasi impossible à couper sans le casser !
    • Enfourner à 180°C durant environ 14 min, dans un four préchauffé à 180°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
  • 2^ème option : billes pour décoration d’entremets ou autre
    • Récupérer la pâte et, avec les doigts, prélever un peu de pâte à la taille d’une bille et façonner, en la roulant entre les doigts, une bille plus ou moins grande, qui n’a pas besoin d’être régulière et sphérique, puis la poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
    • Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en plaçant les billes, sans se toucher, sur la plaque + feuille.
    • Enfourner à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudrer de sucre glace ou autre, si souhaité, avant de les utiliser comme décors finals, en faisant attention de les manipuler sans leur retirer le sucre glace.
  • 3^ème option : crumble, version émietté ou vermicelles, pour un crumble sur tarte, un sablé reconstitué, …
    • Récupérer la pâte et l’émietter, sans la tasser et entre les doigts, en morceaux irréguliers et plus ou moins gros sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou directement sur une pâtisserie en cours de montage et avant sa cuisson.
    • Pour des vermicelles bien réguliers, il est possible de la passer, petit à petit, dans un écumoire araignée (écumoire à gros trous), une râpe à spätzle ou encore une grille professionnelle à streusel.
    • Avec un écumoire araignée, presser et râper la pâte directement sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un tapis silicone, en veillant que les morceaux la recouvrent uniformément, même s’ils se touchent, sans se tasser et sans former des amas dans certains coins de la plaque.
    • Enfourner à 180°C durant environ 10 min, dans un four préchauffé à 180°C.
    • Il est possible de râper la pâte directement sur une tarte garnie, prête à cuire à la température adéquat pour la pâtisserie choisie, généralement à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en la gardant sous surveillance.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis saupoudrer le tout de sucre glace ou autre, si souhaité.

• Dans tous les cas, le crumble est cuit et prêt à être défourné lorsque ce dernier est coloré en surface et encore mou au toucher.
• C’est en refroidissant qu’il va durcir pour obtenir sa texture définitive, tout en étant fragile à la manipulation et dont il faudra tenir compte en fonction de sa finalité.

• Réserver, soit à température ambiante ou au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure.
• Utiliser ainsi comme bon vous semble !

Crumble classique

Crumble classique, version émietté sur tartelettes avant cuisson

Utilisation

• La pâte à crumble est une pâte friable qui apporte du croustillant et une note gourmande à un dessert.

• Il peut servir :
  • en biscuits croustillants et semelles dans des entremets, … ;
  • en fonds de tarte pour des tartes, … ;
  • en billes pour des décorations, … ;
  • en crumble pour du croustillant sur des tartes, ….

Conservation

• Cru, dans du film alimentaire, en boule, en fond de tarte ou en billes :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
• Cuit, emballé ou dans une boîte hermétiquement fermée, en fond de tarte, en billes ou en crumble :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.

Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Pour 8 à 10 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 1 flan de 20 cm de diamètre

Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients

• beurre demi-sel : 125g
• sucre glace : 90g
• poudre d’amandes : 30g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• farine T55 : 250g

Ou modifier et/ou aromatiser :

• remplacer le sucre glace par un autre sucre : sucre semoule, …
• retirer la poudre d’amandes
• remplacer la poudre d’amandes par une autre ou un mixte de poudre(s) et/ou de fruits secs râpés : 30g de poudre de noisettes, 30g de poudre de pistaches, 30g de noix de coco râpée, tant pour tant amandes/noisettes, soit 15g/15g, …
• ajouter 25g de poudre de cacao amer et non sucré, en diminuant de la même masse en farine, soit 225g de farine au final, à incorporer au même moment que cette dernière
• aromatiser en ajoutant 2 c.à.c. d’extrait de vanille, 1 c.à.c. de cannelle en poudre, les zestes d’1 agrume, …, après le crémage

Procédé

Pâte sucrée classique avec poudre d’amandes

1^ère méthode de fonçage

2^ème méthode de fonçage

3^ème méthode de fonçage

4^ème méthode de fonçage

Conservation

• Crue et en boule, en fond de tarte ou abaissée à la forme voulue, filmée au contact afin d’éviter qu’elle ne croûte en surface, en ayant la possibilité de réaliser davantage de pâte afin de la diviser/couper au couteau en plusieurs masses, ceci pour pouvoir en stocker et en sortir au fur et à mesure des besoins :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Cuite et à la forme voulue, emballée dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.

Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Pour 8 à 10 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 150g
• sel : 2g
• sucre glace : 120g
• poudre d’amandes : 40g
• farine T55 : 250g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)

Ou modifier et/ou aromatiser :

• remplacer les 150g de beurre doux et les 2g de sel par 150g de beurre demi-sel
• remplacer le sucre glace par un autre sucre : sucre semoule, …
• retirer la poudre d’amandes
• remplacer la poudre d’amandes par une autre ou un mixte de poudre(s) et/ou de fruits secs râpés : 40g de poudre de noisettes, 40g de poudre de pistaches, 40g de noix de coco râpée, tant pour tant amandes/noisettes, soit 20g/20g, …
• ajouter 25g de poudre de cacao amer et non sucré, en diminuant de la même masse en farine, soit 225g de farine au final, à incorporer au même moment que cette dernière
• aromatiser en ajoutant 2 c.à.c. d’extrait de vanille, 1 c.à.c. de cannelle en poudre, les zestes d’1 agrume, …, après le sablage

Procédé

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le sabler avec le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, et/ou autre(s) poudre(s) et fruits secs râpés si voulu(e)s, ainsi que la farine, avec la poudre de cacao amer et non sucré si utilisée, jusqu’à obtention d’une pâte formant de fines boules de pâte, signifiant le début de l’incorporation du beurre dans les matières sèches.
• Incorporer l’arôme si nécessaire.
• Finir par l’ajout de l’œuf entier.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, même si cette dernière ne forme pas une boule parfaite.
• Plus la pâte va être travaillée, plus elle deviendra friable et donc difficile à manipuler par la suite !

• Poser et fraser la pâte sur un plan de travail préalablement fleuré de farine.
• La bouler puis la poser sur une feuille de papier cuisson.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 2 à 4 mm, en fonction de la pâtisserie à réaliser.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.

• Il est tout à fait possible de diviser, au couteau d’office et à vue d’œil, la pâte, préalablement boulée, en deux demi-sphères un peu près égales en la coupant par son centre, ceci afin de les travailler, comme expliqué précédemment, chacune de leur côté entre deux feuilles de papier cuisson avant de les faire durcir toutes deux au froid.
• Cette astuce aura 2 avantages non négligeables :
  • la première sera d’éviter un manque de place entre les deux feuilles en vue de la quantité de pâte réalisée, ce qui pourrait poser problème en ne voulant la travailler qu’en une fois plutôt qu’en deux parts égales ;
  • la seconde sera de pouvoir les travailler en les alternant, une en cours de préparation après refroidissement pendant que l’autre reste bien au froid, avant de bouler et d’aplatir les chutes restantes de la première abaisse entre deux feuilles avant un second repos au froid, ce qui permettra de travailler la seconde abaisse restée au froid, et ainsi de suite. Un gain de temps, au final, très appréciable en pâtisserie.
• La suite du procédé se fera comme pour une seule boule sauf qu’il y en aura deux.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Etaler davantage si nécessaire et, si trop dure, la laisser quelques minutes à température ambiante afin de la rendre plus souple, sans quoi elle pourrait casser lors du fonçage.
• Foncer le cercle ou le moule à utiliser, préalablement beurré, fariné et posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson si nécessaire.
• Différents fonçages peuvent être envisagés :
  • soit, en coupant au couteau d’office un cercle de pâte plus grand que le cercle utilisé, en prenant ce dernier comme base et en le posant sur l’abaisse, en la roulant sur le rouleau puis en la déroulant sur le cercle. Sur un premier tour, remonter, avec une main, la pâte qui dépasse du cercle et, en même temps et avec la seconde main, la descendre pour la faire épouser la forme du cercle en la plaçant contre ses bords. Sur un second tour, appuyer l’index entre les bords et le fond du cercle afin d’obtenir un bel angle droit : ceci est une des astuces qui va éviter aux bords de la pâte de s’affaisser lors de sa cuisson, notamment pour une cuisson à blanc ;
  • soit, en détaillant, sur une premier abaisse, la pâte à la taille du cercle, en prenant ce dernier pour la découpe, pour obtenir le fond de tarte puis en coupant, dans une seconde abaisse restée au froid entre temps, une à plusieurs bande(s), à la hauteur et à la longueur total du tour du cercle, afin d’obtenir, cette fois-ci, les bords du cercle. Finir d’appuyer entre les bords et le fond afin d’obtenir ce fameux angle droit et de souder la jonction entre les morceaux de pâte. Cette technique est très pratique pour foncer des cercles à bords hauts, de 4,5 cm et plus, comme c’est le cas dans la confection de flans ! il faudra, une fois la pâte prête, la diviser en deux pour ensuite les abaisser dans des feuilles de cuisson séparées avant de les faire durcir au froid : cela évitera de devoir recommencer les étapes bouler/abaisser/laisser durcir sur une même pâte qui, au final, risquerait d’être trop travaillée et de devenir trop friable, comme expliqué précédemment. Il s’agit également d’un gain de temps considérable puisqu’il sera possible d’enchaîner le fonçage en travaillant une à une les abaisses plutôt qu’une seule mais à retravailler sans cesse ! ;
  • soit, en détaillant au couteau d’office, autour de gabarits/patrons, sur autant d’abaisses que nécessaire, et donc sur la pâte répartie en amont sur différentes feuilles de papier cuisson, des formes à la taille voulue, dans la réalisation de number cakes et autres du même style ! ;
  • soit, en détaillant, avec des emporte-pièces, des moules ou pièces, …, sur la pâte répartie en amont sur différentes feuilles de papier cuisson, des formes à la taille voulue, avant de les poser, centrées, sur des moules, préalablement beurrés et farinés, eux-mêmes placés, suffisamment espacés, à l’envers sur une à plusieurs plaque(s) de four. La pâte, alors détaillée et posée sur ces moule à l’envers, va, lors de sa cuisson et due à la chaleur, retomber pour épouser la forme du pourtour de ces moules. Pour cette technique, le détaillage de la pâte devra se faire avec des formes, souvent des disques, de diamètre plus grand que la base des moules, de sorte qu’elle puisse retomber suffisamment de cette base et ainsi obtenir des fonds de tarte cuits avec des rebords assez hauts pour pouvoir ensuite être garnis sans difficulté.
• Dans tous les cas, si la pâte se déchire, casse ou laisse des trous, ce n’est pas grave ! Ajouter des morceaux de pâte en prenant soin de conserver la même épaisseur partout. La pâte sablée, tout comme la pâte sucrée, se ressoude facilement en cuisson en passant quasi inaperçu par la suite !

• Parer les bords au couteau d’office en faisant glisser la lame contre le cercle en des mouvements de va-et-vient de soi vers l’extérieur.
• Piquer le fond de tarte à la fourchette afin d’éviter les bulles d’air et la remontée de la pâte en cuisson, mais non nécessaire en utilisant un tapis en silicone perforé, posé sur une plaque de four également perforée, qui répartit mieux la chaleur en laissant passer l’air sous la pâte qui ne gonflera donc pas.
• Si technique de fonçage choisie, il faudra également penser à piquer le fond de tarte foncé, à l’envers, sur son moule, mais non nécessaire si ce dernier y est déjà perforé.
• Laisser durcir de nouveau au froid minimum 30 min, seconde astuce pour que les bords de la pâte ne se rétractent pas à la cuisson !

• En parallèle :
  • soit, réaliser la garniture de la pâtisserie choisie puis garnir votre pâte refroidie avant de la cuire et de la finir ;
  • soit, après la demi-heure passée, cuire le fond de tarte à blanc à 170°C durant 15 à 20 min, en surveillant, puis défourner une fois la pâte dorée avant de le laisser refroidir sur grille avant garniture ;
  • il faut savoir qu’il sera nécessaire, pour la quatrième technique de fonçage, à savoir celle consistant à poser la pâte détaillée sur des moules, ou autres, à l’envers, de cuire ces fonds de tarte à blanc avant de les remplir puisque ces derniers vont alors cuire en sens opposé, sans possibilité de les garnir avant cuisson, et qu’il faudra forcément les retourner pour une future garniture à cuire ou pas, hors moules, ….

Pâte sablée classique avec poudre d’amandes

1^ère méthode de fonçage

2^ème méthode de fonçage

3^ème méthode de fonçage

Pâte sablée chocolat avec poudre d’amandes

• Remplacer 25g de farine par 25g de poudre de cacao amer et non sucré, soit 225g de farine et 25g de poudre de cacao.

Conservation

• Crue et en boule, en fond de tarte ou abaissée à la forme voulue, filmée au contact afin d’éviter qu’elle ne croûte en surface, en ayant la possibilité de réaliser davantage de pâte afin de la diviser/couper au couteau en plusieurs masses, ceci pour pouvoir en stocker et en sortir au fur et à mesure des besoins :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Cuite et à la forme voulue, emballée dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.

Pour quelques mignardises

Ingrédients

Procédé

Pâte sablée

• Réaliser une pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette ou utiliser une pâte sablée restante suite à la confection d’une autre pâtisserie.

• Si la pâte est trop molle après l’avoir travaillé une première fois à température ambiante, la faire légèrement durcir quelques minutes au froid.
• Il sera alors plus facile et rapide de travailler une pâte moins souple et qui ne colle pas, dans l’obtention d’un boudin bien régulier, grâce à une pâte plus ferme !
• Ne pas la laisser toutefois trop longtemps au froid au risque qu’elle ne devienne trop dure à modeler. Dans ce cas, la laisser ramollir quelques minutes à température ambiante, en la surveillant, avant de l’utiliser.

• Former, avec les mains, un boudin régulier d’environ 3 cm de diamètre, sur un plan de travail préalablement fleuré de farine si nécessaire et dans le cas où la pâte collerait légèrement.
• Réaliser plusieurs boudins si la quantité de pâte est importante.

Finitions / Décorations

• Badigeonner sans excès le boudin d’œuf entier battu, le tout au pinceau.
• Le rouler dans du sucre semoule, versé préalablement en petite quantité sur le plan de travail, et, si nécessaire, finir en en parsemant à la main aux endroits où il en manquerait.
• Réserver le boudin 30 min minimum au froid, préalablement posé sur un support plat, afin de laisser la pâte durcir, ce qui facilitera son détaillage et permettra une meilleure tenue durant sa cuisson.

• Récupérer le boudin puis le détailler en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur en les posant, au fur et à mesure, en quinconce sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, ceci jusqu’à épuisement de la pâte.
• Les espacer suffisamment car les biscuits vont légèrement s’affaisser en cours de cuisson.

• Enfourner à 180°C durant 10 à 15 min, dans un four préchauffé à 180°C, jusqu’à obtention de biscuits bien dorés sur leurs côtés et commençant à durcir en surface.
• Défourner et laisser refroidir, et ainsi les laisser finir de durcir, sur grille, à température ambiante.
• Placer les sablés sur un support de présentation ou encore dans des sachets à biscuits puis réserver à température ambiante avant dégustation.

Conservation

• En boudin sans œuf ni sucre, dans du film alimentaire :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• En biscuits cuits, emballés dans du film alimentaire, dans des sachets à biscuits ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.