Pour environ 72 disques de craquelin de 3 cm de diamètre

Pour 72 choux, à raison d’1 disque de craquelin pour 1 choux

Pour 18 personnes, en comptant 4 choux par personne (à adapter en fonction de la taille des choux cuits)

Ingrédients

• beurre doux : 50g
• cassonade (ou sucre cristal à gros grains) : 50g
• farine : 50g
• arôme (ou pâte aromatique, …) : QS (facultatif)
• colorant en poudre : QS (facultatif)

Procédé

• Dans la cuve du batteur puis en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, y placer le beurre doux d’une texture molle et assez souple, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en l’ayant passé très peu de temps au micro-ondes.
• Ajouter le restant des ingrédients, soit la cassonade et la farine ainsi que l’arôme/pâte aromatique et/ou le colorant si nécessaire.
• A vitesse moyenne, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

• Il est préférable d’utiliser un sucre à gros grains, comme c’est le cas pour de la cassonade, puisque ce sont ces derniers qui vont accentuer le côté croustillant du craquelin en croquant dans les choux et en les sentant en bouche lors de leur dégustation.
• Ajouter, en premier lieu dans la cuve et avant mélange, peu de colorant pour, au final et après mélange, en rajouter, si nécessaire et si la couleur n’est pas assez prononcée.
• Il est toujours préférable d’avoir la main légère sur les colorants en en ajoutant petit à petit au cours de la préparation en constatant qu’il en manque plutôt que d’en incorporer de trop dès le départ ce qui serait irrattrapable avec obtention d’une couleur qui ne conviendrait peut-être pas au final.
• On peut toujours faire un ajout de colorant mais jamais en retirer !

• Une fois prête, poser la pâte sur un plan de travail préalablement couvert d’une feuille de papier cuisson ou d’une feuille guitare.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson ou d’une seconde feuille guitare.
• L’abaisser régulièrement au rouleau jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 2 à 3 mm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Placer le tout sur plaque et laisser durcir/se solidifier le craquelin à plat et au congélateur minimum 1h, ce qui va favoriser des découpes bien nettes sur une pâte non collante lors de son détaillage par la suite.

• Réaliser les choux tels qu’ils sont donnés dans la recette de base, jusqu’à les avoir placé ou poché crus sur plaque, en quinconce et prêts à cuire.
• Réserver à température ambiante.

• Récupérer la plaque de craquelin du congélateur puis, à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 3 cm de diamètre, détailler/découper des petits cercles de craquelin.
• La pâte étant congelée et dure, les cercles vont s’empiler dans l’emporte-pièce sans coller entre eux : il n’y aura qu’à les retirer délicatement en les poussant avec le doigt depuis l’une des extrémités du découpoir.

• Petite notes supplémentaires :
  • ici, le détaillage de ronds unis de 3 cm de diamètre se fait pour des choux crus d’environ 3 à 3,5 cm de diamètre. Il faudra donc prévoir un emporte-pièce de plus grand diamètre pour des choux plus gros ou encore d’une autre forme, ou avec des découpes au couteau, pour des éclairs ou autres pâtisseries en pâte à choux ;
  • dans le cas où le craquelin commencerait à ramollir à température ambiante, ne pas hésiter à s’interrompre et à remettre la pâte quelques temps au congélateur afin de la faire durcir à nouveau, en faisant ceci autant de fois que nécessaire ;
  • le but est de récupérer le moins de chute possible et donc de bien serrer les disques au détaillage de la pâte, ceci afin de ne pas avoir à devoir abaisser et travailler la pâte de trop nombreuses fois avec, à chaque manipulation, un temps de repos au congélateur ce qui entraînerait, au final, une véritable perte de temps ;
  • pour une plus grande quantité de pâte, préférer diviser la pâte en plusieurs abaisses, chacune placée entre 2 feuilles de papier cuisson, puis superposées bien à plat avant congélation : cela va permettre de sortir et de détailler les abaisses au fur et à mesure en les enchaînant, c’est-à-dire en découpant une première abaisse puis en abaissant les chutes et de les placer au congélateur avant de récupérer la seconde pâte aplatie pendant que la première et de nouveau en train de durcir, et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la totalité de la pâte. Cela ne serait pas possible avec une seule et grande abaisse de pâte qui va ramollir durant le détaillage, obligeant de la replacer, entre temps, au congélateur et d’attendre qu’elle ne durcisse à nouveau. De plus, les congélateurs des particuliers sont assez étroits par rapport à ceux des professionnels et cela peut vite devenir un véritable casse-tête d’y faire rentrer une seule et même plaque de pâte étalée à la bonne épaisseur et bien à plat !
• Déposer les cercles de craquelin, au fur et à mesure du détaillage, correctement centrés et bien au-dessus de chacun des choux jusqu’à épuisement de ces derniers.

• S’il reste du craquelin, il est tout à fait possible :
  • de placer, telle qu’elle et entre les 2 feuilles de papier cuisson, la plaque de craquelin au congélateur pour une utilisation ultérieure ;
  • de finir de détailler, à la taille et à la forme voulue, l’ensemble du restant du craquelin, tout en boulant les chutes avant d’abaisser de nouveau la pâte, au rouleau, entre 2 feuilles de papier cuisson et sur 2 à 3 mm d’épaisseur, puis de continuer le détaillage du craquelin, en faisant ceci jusqu’à épuisement de ce dernier. Il suffira ensuite de placer les craquelins ainsi obtenus au congélateur, dans une boîte hermétiquement fermée en superposant les étages qui devront être séparés de feuilles de papier cuisson prédécoupées à la taille de la boîte utilisée afin d’éviter aux pièces de coller entre eux lors de leur congélation, ceci jusqu’à une utilisation ultérieure.

Craquelin de base, sans colorant, ni arôme (quantités doublées)

Disques de craquelin de base de 3 cm de diamètre pour choux crus de 3,4 cm de diamètre (quantités doublées avec 2 abaisses de pâte)

Choux craquelés : cuisson de disques de craquelin de base congelés de 3 cm de diamètre sur choux crus de 3,4 cm de diamètre

Utilisation

• Le craquelin entre surtout et principalement dans la confection de toutes pâtisseries avec une base en pâte à choux qui sera recouverte, une fois posée sur plaque mais avant cuisson, d’un détaillage de craquelin, comme des disques plus ou moins grands sur des choux plus ou moins gros, des bandes ovales sur des éclairs, ….

• Le craquelin permet d’embellir une pâtisserie finie en lui offrant :
  • un esthétisme supplémentaire avec des formes régulières, craquelées en surface et colorées s’il y a ajout de colorant ;
  • une texture supplémentaire avec une note croquante et biscuitée ;
  • une saveur supplémentaire dans le cas où il y aurait ajout d’un arôme, ou autre, dans la confection du craquelin.

Conservation

• Filmé au contact dans un cul-de-poule, en plaque entre 2 feuilles de papier cuisson, détaillé et placé dans une boîte hermétiquement fermée en séparant les étages par de petites feuilles de papier cuisson :
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum.

• Dans tous les cas, il est très important de bien abaisser la pâte à craquelin et de la mettre au congélateur jusqu’à durcissement avant utilisation et détaillage, ceci afin de travailler avec une pâte très dure et non collante pour facilité des découpes bien nettes !

Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Pour 8 à 10 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 50g
• cassonade : 50g
• farine : 50g
• noisettes entières brutes (ou poudre de noisettes) : 60g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la cassonade par un autre sucre : sucre roux, sucre semoule, …
• pour un streusel chocolat, remplacer 15g de farine par 15g de poudre de cacao amer et non sucré
• remplacer la poudre de noisettes par une autre poudre : poudre d’amandes, …
• ajouter 1 c.a.c. de cannelle en poudre ou un autre arôme, …
• ajouter des fruits secs ou des fruits à coque broyés : pistaches, noix de cajou, amandes, …

Procédé

• Torréfier les noisettes, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante avant de frotter entre les mains les fruits secs afin de retirer leur peau, sachant que cette dernière étape est non obligatoire.

• Dans un cul-de-poule et à la spatule ou dans la cuve du batteur avec la feuille, peser l’ensemble des ingrédients, soit le beurre doux froid et préalablement coupé en morceaux, la cassonade, la farine et les noisettes broyées et torréfiées.
• A vitesse moyenne, mélanger afin de détendre le beurre jusqu’à le voir s’incorporer au reste du mélange.
• La pâte, à ce stade et à la fin du mélange, ne se tiendra pas en boule mais s’effritera et sera plutôt friable, texture caractéristique d’un streusel !
• Il suffira de la récupérer et de la travailler entre les mains afin de façonner une boule.
• Placer la pâte boulée dans un cul-de-poule, filmer au contact puis réserver minimum 1h au froid pour que le beurre le contenant durcisse, durcissant ainsi la pâte qui sera alors moins collante et plus facile à travailler avec, au final, une meilleure cuisson.

• Plusieurs possibilités par la suite :
  • 1^ère option : fond de tarte ou autre
    • Récupérer et placer la pâte légèrement aplatie entre 2 feuilles de papier cuisson avant de l’abaisser régulièrement au rouleau à la forme et/ou à l’épaisseur voulue(s).
    • Poser le tout sur la plaque du four, retirer la feuille du dessus, détailler la pâte avec un cadre, un cercle ou autre, tout en laissant, ou pas, l’ustensile en place afin de contenir la pâte dans ce dernier et d’éviter qu’elle ne s’étale durant la cuisson.
    • Si la pâte n’est pas retenue, ce n’est pas grave ! Le streusel va légèrement s’étaler due à la chaleur de la cuisson. Il faudra prévoir de recouper, avec un couteau, le cercle servant de fond ou autre, le streusel de suite après l’avoir défourné afin de retrouver la taille souhaitée.
    • Il est très important de réaliser cette étape sur un biscuit chaud car en refroidissant, le streusel, à la pâte friable, va durcir le rendant quasi impossible à couper sans le casser !
    • Enfourner à 160°C durant environ 14 min, dans un four préchauffé à 160°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
  • 2^ème option : billes pour décoration d’entremets ou autre
    • Récupérer la pâte et, avec les doigts, prélever un peu de pâte à la taille d’une bille et façonner, en la roulant entre les doigts, une bille plus ou moins grande, qui n’a pas besoin d’être régulière et sphérique, puis la poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
    • Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en plaçant les billes, sans se toucher, sur la plaque + feuille.
    • Enfourner à 160°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 160°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudrer de sucre glace, si souhaité, avant de les utiliser comme décors finals, en faisant attention de les manipuler sans leur retirer le sucre glace.
  • 3^ème option : crumble de streusel, version vermicelles, pour un crumble sur tarte, un sablé reconstitué, …
    • Récupérer la pâte et la passer, petit à petit, dans un écumoire araignée (écumoire à gros trous), une râpe à spätzle ou encore une grille professionnelle à streusel.
    • Avec un écumoire araignée, presser et râper la pâte directement sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un tapis silicone, en veillant que les morceaux la recouvrent uniformément, même s’ils se touchent, sans se tasser et sans former des amas dans certains coins de la plaque.
    • Enfourner à 160°C durant environ 10 min, dans un four préchauffé à 160°C.
    • Il est possible de râper la pâte directement sur une tarte garnie, prête à cuire à la température adéquat pour la pâtisserie choisie.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudre de sucre glace ou autre, si souhaité.

• Dans tous les cas, le streusel est cuit et prêt à être défourné lorsque ce dernier est coloré en surface et encore mou au toucher.
• C’est en refroidissant qu’il va durcir pour obtenir sa texture définitive, tout en étant fragile à la manipulation et dont il faudra tenir compte en fonction de sa finalité.

• Réserver, soit à température ambiante ou au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure.
• Utiliser ainsi comme bon vous semble !

Streusel chocolat avec un tant pour tant de 30g par ingrédient

Semelle streusel chocolat pour bûche

Utilisation

• La pâte à streusel est une pâte friable qui apporte du croustillant et une note gourmande à un dessert.

• Il peut servir :
  • en biscuits croustillants et semelles dans des entremets, … ;
  • en fonds de tarte pour des tartes, … ;
  • en billes pour des décorations, … ;
  • en crumble pour du croustillant sur des tartes, …, apportant une valeur moins traditionnelle qu’un crumble classique, ….

Conservation

• Cru, dans du film alimentaire, en boule, en fond de tarte ou en billes :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
• Cuit, emballé ou dans une boîte hermétiquement fermée, en fond de tarte, en billes ou en crumble :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le repassant au four à 160°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.

Pour 1 cercle à tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Pour 6 à 10 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 125g
• sucre semoule : 125g
• farine : 125g
• poudre d’amandes : 125g

Ou modifier/aromatiser :

• pour un crumble chocolat, remplacer 38g de farine par 38g de poudre de cacao amer et non sucré
• remplacer la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, …
• retirer la poudre d’amandes en ajoutant le double de farine
• ajouter 2 c.a.c. de cannelle en poudre ou un autre arôme, …
• ajouter des fruits secs ou des fruits à coque broyés : pistaches, noix de cajou, amandes, …

Procédé

• Dans un cul-de-poule et à la spatule ou dans la cuve du batteur avec la feuille, peser l’ensemble des ingrédients, soit le beurre doux froid et préalablement coupé en morceaux, le sucre semoule, la farine et la poudre d’amandes.
• A vitesse moyenne et sous surveillance, mélanger afin de détendre le beurre jusqu’à le voir s’incorporer au reste du mélange.
• La pâte, à ce stade et à la fin du mélange, ne se tiendra pas en boule mais s’effritera et sera plutôt friable, texture caractéristique d’un crumble !
• Il faudra alors stopper de suite le mélange tant qu’il est friable car, en le travaillant davantage, la pâte friable va devenir une pâte humide et compacte, dû au beurre qui s’échauffe sur une manipulation prolongée, ce qui n’est pas le but recherché ici.
• Utiliser de suite ou placer la pâte en morceaux dans un cul-de-poule, filmer au contact puis réserver minimum 1h au froid pour que le beurre le contenant durcisse, durcissant ainsi la pâte qui sera alors moins collante et plus facile à travailler avec, au final, une meilleure cuisson.

• Plusieurs possibilités par la suite :
  • 1^ère option : fond de tarte ou autre
    • Récupérer et placer la pâte légèrement aplatie entre 2 feuilles de papier cuisson avant de l’abaisser régulièrement au rouleau à la forme et/ou à l’épaisseur voulue(s).
    • Poser le tout sur la plaque du four, retirer la feuille du dessus, détailler la pâte avec un cadre, un cercle ou autre, tout en laissant, ou pas, l’ustensile en place afin de contenir la pâte dans ce dernier et d’éviter qu’elle ne s’étale durant la cuisson.
    • Si la pâte n’est pas retenue, ce n’est pas grave ! Le crumble va légèrement s’étaler due à la chaleur de la cuisson. Il faudra prévoir de recouper, avec un couteau, le cercle servant de fond ou autre, le crumble de suite après l’avoir défourné afin de retrouver la taille souhaitée.
    • Il est très important de réaliser cette étape sur un biscuit chaud car en refroidissant, le crumble, à la pâte friable, va durcir le rendant quasi impossible à couper sans le casser !
    • Enfourner à 180°C durant environ 14 min, dans un four préchauffé à 180°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
  • 2^ème option : billes pour décoration d’entremets ou autre
    • Récupérer la pâte et, avec les doigts, prélever un peu de pâte à la taille d’une bille et façonner, en la roulant entre les doigts, une bille plus ou moins grande, qui n’a pas besoin d’être régulière et sphérique, puis la poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
    • Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en plaçant les billes, sans se toucher, sur la plaque + feuille.
    • Enfourner à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudrer de sucre glace ou autre, si souhaité, avant de les utiliser comme décors finals, en faisant attention de les manipuler sans leur retirer le sucre glace.
  • 3^ème option : crumble, version émietté ou vermicelles, pour un crumble sur tarte, un sablé reconstitué, …
    • Récupérer la pâte et l’émietter, sans la tasser et entre les doigts, en morceaux irréguliers et plus ou moins gros sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou directement sur une pâtisserie en cours de montage et avant sa cuisson.
    • Pour des vermicelles bien réguliers, il est possible de la passer, petit à petit, dans un écumoire araignée (écumoire à gros trous), une râpe à spätzle ou encore une grille professionnelle à streusel.
    • Avec un écumoire araignée, presser et râper la pâte directement sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un tapis silicone, en veillant que les morceaux la recouvrent uniformément, même s’ils se touchent, sans se tasser et sans former des amas dans certains coins de la plaque.
    • Enfourner à 180°C durant environ 10 min, dans un four préchauffé à 180°C.
    • Il est possible de râper la pâte directement sur une tarte garnie, prête à cuire à la température adéquat pour la pâtisserie choisie, généralement à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en la gardant sous surveillance.
    • Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis saupoudrer le tout de sucre glace ou autre, si souhaité.

• Dans tous les cas, le crumble est cuit et prêt à être défourné lorsque ce dernier est coloré en surface et encore mou au toucher.
• C’est en refroidissant qu’il va durcir pour obtenir sa texture définitive, tout en étant fragile à la manipulation et dont il faudra tenir compte en fonction de sa finalité.

• Réserver, soit à température ambiante ou au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure.
• Utiliser ainsi comme bon vous semble !

Crumble classique

Crumble classique, version émietté sur tartelettes avant cuisson

Utilisation

• La pâte à crumble est une pâte friable qui apporte du croustillant et une note gourmande à un dessert.

• Il peut servir :
  • en biscuits croustillants et semelles dans des entremets, … ;
  • en fonds de tarte pour des tartes, … ;
  • en billes pour des décorations, … ;
  • en crumble pour du croustillant sur des tartes, ….

Conservation

• Cru, dans du film alimentaire, en boule, en fond de tarte ou en billes :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
• Cuit, emballé ou dans une boîte hermétiquement fermée, en fond de tarte, en billes ou en crumble :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en le repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de lui redonner du croustillant.