Pour un minimum de 25 pièces (en fonction des biscuits réalisés)

Ingrédients

Procédé

Pâte sucrée vanille

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille au moment d’incorporer l’œuf.

• Poursuivre le procédé tel que décrit dans la recette initiale en la boulant, en l’aplatissant légèrement à la main sur une première feuille de papier cuisson puis en l’abaissant, régulièrement au rouleau, après l’avoir recouverte d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Toutefois, abaisser la pâte, sans forme particulière, jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière de 5 mm.
• Pour les biscuits décrits en premier lieu sous ce paragraphe, il est tout à fait possible d’abaisser la pâte qu’à 3 mm pour, au final, obtenir des formes assez fines après cuisson. Cependant, pour de petites douceurs plus gourmandes, opter pour une épaisseur un peu plus conséquente, ici donc, de 5 mm.

• Laisser le tout durcir à plat et au froid minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.

Pâte sucrée choco

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la poudre de cacao amer et non sucré avec la farine.

• La suite est exactement la même que pour la pâte sucrée vanille préparée précédemment, à savoir :

• Poursuivre le procédé tel que décrit dans la recette initiale en la boulant, en l’aplatissant légèrement à la main sur une première feuille de papier cuisson puis en l’abaissant, régulièrement au rouleau, après l’avoir recouverte d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Toutefois, abaisser la pâte, sans forme particulière, jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière de 5 mm, ceci pour la même raison citée précédemment.

• Laisser le tout durcir à plat et au froid minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.

Biscuits 2D bicolores, vanille choco

• Récupérer les 2 abaisses et, sur chacune d’entre elles, décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.

• Récupérer un emporte-pièce à la forme voulue, qui servira de forme de base aux biscuits, mais aussi d’une taille suffisante pour pouvoir, par la suite, y détailler de nouvelles et plus petites formes à l’intérieur de ces derniers.
• Ici, il s’agit tout d’abord d’étoiles pour la base de chacun des biscuits réalisés.
• Sur la pâte sucrée vanille, commencer par détailler une rangée, ou deux, de la forme souhaitée, en posant les pièces, au fur et à mesure, en quinconce et suffisamment espacées sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, sachant qu’elles ne vont pas gonfler en cuisson mais qu’elles peuvent juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.
• Faire de même avec la pâte sucrée choco sur une ou deux rangée(s) suivante(s).

• Récupérer un emporte-pièce plus petit que le précédent, comme une plus petite étoile, ….
• Détailler, au gré des envies, la forme choisie, au centre ou autre, de chacune des étoiles faites précédemment, que ce soit sur les pièces de la pâte sucrée vanille ou sur celle au chocolat, en laissant en place chacune des découpes au moment de retirer l’emporte-pièce sur chacune des pièces.
• Ici, j’ai fait le choix de détailler de petits ronds au centre de chacune de ces étoiles.

• Avec les mains et en s’aidant, si nécessaire, de la pointe d’un couteau d’office afin de les soulever sans les abîmer et/ou les déformer, prendre délicatement la forme découpée à l’intérieur d’une étoile de pâte sucrée vanille, un rond donc ici, ainsi que cette même petite forme sur une seconde étoile, cette fois-ci faite en pâte sucrée choco.
• Intervertir, toujours délicatement, les couleurs, en plaçant le rond jaune à la place de celui qui était dans l’étoile marron, et le rond marron à la place de celui qui était dans l’étoile jaune.
• Vérifier que les différentes pâtes, pâtes intérieure et extérieure, se touchent et sont bien soudées ensemble, sinon appuyer légèrement avec les doigts, toujours sans les abîmer, afin de les faire adhérer l’une à l’autre.
• Réitérer ces étapes précédemment sur toutes les étoiles ainsi préparées.
• J’ai poursuivi le détaillage sur le restant de mes 2 abaisses de pâte en réalisant également :
  • des cœurs, de taille moyenne, avec, en leur centre, le changement de leur couleur via 1 grand rond pour chacun d’entre eux ;
  • de plus petits cœurs avec, cette fois-ci à l’intérieur, 2 petits ronds de couleur de la pâte opposée.

• Ne tenter pas de persévérer sur des pièces dont leurs pâtes se seraient ramollies à force d’être manipulées à température ambiante : remettre alors, et autant de fois que nécessaire, quelques dizaines de minutes les pièces au froid à partir du moment où la pâte devient collante et difficile à travailler.
• Ne pas hésitez, si plus assez de pâte pour le détaillage de nouvelles pièces, de bouler chacune des chutes des 2 pâtes, de les abaisser, chacune et à la bonne épaisseur, entre 2 feuilles de papier cuisson, avant de les remettre pour durcissement durant minimum 30 min au froid, ceci afin de pouvoir ensuite les travailler une nouvelle fois, en n’oubliant pas de les décoller de leurs feuilles comme fait au départ de ce procédé, et ainsi de suite, ….

• Il est tout à fait possible d’utiliser des emporte-pièces plus grands à la base, pour des biscuits de masse plus élevée, et inversement, ainsi que des coupes et/ou des formes différentes à l’intérieur d’entre eux, ceci en étant plus ou moins grandes, plus ou moins nombreuses, centrées ou non, ….
• Ce sont donc des biscuits qu’il est possible de décliner à l’infini, en fonction des envies et des goûts de chacun, alors ne pas hésiter à laisser libre cours à son imagination !

• Faire durcir les biscuits crus minimum 1h ou, mieux, une nuit au froid : plus ces derniers auront durci et seront bien froids, moins il y aura de risque que les biscuits ne s’étalent de trop en cuisson, dues à des pâtes pas assez froides, ce qui nuirait à l’esthétisme de ces petites douceurs au final.

• Conserver proprement les chutes restantes et non utilisées suite au détaillage, en séparant la pâte sucrée choco de celle à la vanille, sur une autre feuille de papier cuisson et également à température ambiante, dans le but de ramollir les pâtes pour une meilleure manipulation de ces dernières plus tard.
• Ces chutes serviront à la confection d’une seconde sorte de biscuits bicolores dont vous trouverez le procédé plus loin au cours de cette article. Et oui, vous l’aurez compris, … pas de gaspillage ici !

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.

• Enfourner à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte sucrée vanille est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Placer dans un réceptacle, dans des boîtes ou des sachets de présentation, et conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Biscuits marguerites bicolores, vanille choco

• Récupérer les chutes de pâte sucrée vanille et de pâte sucrée choco laissées à température ambiante afin de les rendre plus souples et donc davantage faciles à travailler.

• Commencer avec les restes de pâte sucrée vanille en prélevant et en pesant des tas d’environ 5g chacun puis les bouler correctement entre les mains avant de les poser, au fur et à mesure, sur une feuille de papier cuisson placée, proche de soi, sur le plan de travail.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de cette pâte.
• Faire de même avec les chutes de pâte sucrée choco.

• Récupérer 1 boule de 5g de pâte sucrée vanille, la placer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis récupérer 6 boules de 5g de pâte sucrée choco avant de les placer tout autour de celle à la vanille, sans les déformer, en les serrant, avec les doigts, les unes contre les autres tout en les appuyant légèrement entre elles afin de les faire adhérer ensemble, mais aussi avec celle du centre, de manière à former une belle marguerite.
• Réitérer l’opération, 1 boule au centre pour 6 boules pour le pourtour, avec les autres boules de pâte, ceci jusqu’à leur épuisement respectif.
• Il est possible de varier les plaisirs en modifiant la disposition des boules, soit :
  • en inversant les boules de couleur par rapport à la marguerite faite précédemment : 1 boule en pâte sucrée choco au centre accompagnée de 6 boules en pâte sucrée vanille sur le pourtour ;
  • 1 boule de couleur au choix au centre accompagnée de 6 boules sur le pourtour, mais en alternant les couleurs : 1 boule marron, puis 1 boule jaune, puis 1 boule marron, ….
• Il se peut qu’il reste une ou plusieurs boule(s) de 5g de telle ou telle pâte, sans être en quantité suffisante pour former une nouvelle et dernière marguerite. Si cela arrive, ce n’est pas grave, faites-en autre chose ou la(es) cuire seule(s) avec les fleurs bicolores confectionnées.
• Poser ces marguerites bicolores, au fur et à mesure, en quinconce et suffisamment espacées sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson sur laquelle se trouve la première marguerite, sachant qu’elles ne vont pas gonfler en cuisson mais qu’elles peuvent juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.

• Sur chacune des boules modelant les pétales de chacune des marguerites, ajouter un petit décor/relief en appuyant l’extrémité d’un cure-dent sur le bord centré de ces 6 boules, sans que le cure-dent ne fasse tout le diamètre des boules, mais en l’enfonçant suffisamment dans leur pâte en la marquant d’un trait assez profond, sans toutefois arriver jusqu’à la feuille de papier cuisson.

• Faire durcir les biscuits crus minimum 1h ou, mieux, une nuit au froid : plus les boules auront durci et seront bien froides, moins il y aura de risque que les biscuits ne s’étalent de trop en cuisson, dues à des pâtes pas assez froides, ce qui nuirait à l’esthétisme de ces petites douceurs au final.

• Le seul point de vigilance, ici, est de bien travailler avec des pâtes bien molles et à une température proche de la température ambiante et non avec des pâtes froides et dures risquant de craquer et de s’effriter entre les mains plutôt que d’être très souples, facile à bouler et à les faire adhérer ensemble.

• Récupérer les marguerites une fois bien refroidies.

• Enfourner à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les marguerites sont cuites lorsque la pâte sucrée vanille est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Placer dans un réceptacle ou un sachet de présentation et conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans du film alimentaire, dans des sachets à biscuits ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• sucre semoule : 140g
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• orange : zestes d’1 p bio (ou quelques gouttes d’huile essentielle d’orange douce)(facultatif)
• sel : 1 pincée
• huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) : 50g
• amandes non émondées : 200g
• farine T55 : 280g
• levure chimique : 10g (soit ~ 1 sachet)

Ou modifier :

• remplacer les zestes d’orange bio, ou l’huile essentielle d’orange douce, par un autre arôme : zestes d’1 citron bio ou ¹/₂ c.a.c. de son arôme, ¹/₂ c.a.c. d’extrait d’amande amère, …
• remplacer la moitié ou l’intégralité des amandes non émondées par des noisettes, également non émondées, ou tout autre fruit sec brut entier

Procédé

• Il est essentiel, dans ce procédé, de respecter strictement les quantités indiquées plus haut dans cet article, et donc de peser chacun des ingrédients avec rigueur et minutie, tout cela afin d’obtenir une pâte dont la texture sera idéale à travailler, c’est-à-dire, ni trop collante, ni trop épaisse !
• 2 écoles dans la conception de ces cantuccini s’affrontent : dans ce procédé, il est indiqué de blanchir les œufs avec le sucre avant d’ajouter les autres ingrédients, dont les matières sèches en dernier, mais il existe une seconde possibilité qui consiste à mélanger toutes les matières sèches ensemble avant d’y ajouter les œufs avec l’huile pour un malaxage final avec les mains, ou à la spatule pour davantage d’hygiène.

• Ainsi, dans le bol du batteur, au fouet et à grande vitesse, battre environ 5 min les œufs entiers, préalablement laissés à température ambiante, avec le sucre semoule, la vanille et les zestes d’orange, ainsi que le sel, ceci jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et ayant doublé de volume.
• Cette note d’orange est facultative, mais va donner une saveur supplémentaire aux biscuits.
• Diminuer la vitesse du batteur, tout en le laissant en mouvement, puis verser, en filet, l’huile de pépins de raisin dans le foisonnement aux œufs.

• Récupérer la préparation, ajouter la totalité des amandes non émondées puis la farine et la levure chimique préalablement tamisées ensemble.
• Incorporer, correctement à la maryse, ces derniers ingrédients à la préparation, en stoppant de suite de mélanger la pâte une fois homogène afin de ne pas la corser/lui donner trop de corps, puisque, trop travaillée en développant son réseau glutineux, cela la rendrait élastique et difficile à travailler lors de la prochaine étape de ce procédé en ayant tendance à se rétracter sans pouvoir la contrôler, ce qui serait problématique, et entrainerait, par la même occasion, une modification de la texture des cantuccini après cuisson, but, du coup, non recherché ici !

• La pâte ainsi terminée, il y a, normalement et si les pesées ont été correctement effectuées, obtention d’une pâte d’une texture « parfaite » à travailler, ni trop collante, ni trop épaisse !

• Fleurer le plan de travail d’une fine couche de farine puis fariner les 2 mains, ceci afin d’éviter à la pâte de coller à la surface, mais aussi aux doigts.
• Peser la pâte pour la diviser en trois masses égales, sans oublier de fleurer préalablement la balance, ce qui évitera à la pâte d’adhérer également à cette dernière, ou alors, pour ne pas mettre de la farine partout, en gaspiller et/ou en intégrer de trop à la pâte, placer cette dernière sur une feuille de papier cuisson elle-même posée sur la balance : ainsi, la pâte n’adhérera pas à la balance, ceci sans ajout de farine supplémentaire.
• J’ai ainsi obtenu 3 pâtes d’environ 260g chacune, pour une quantité totale et initiale d’environ 780g.
• Former, pour chacune d’entre elles, un boudin régulier, à façonner de manière à rouler la masse sur le plan de travail fariné, en effectuant des va-et-vient avec la paume des 2 mains sur la pâte, tout en appuyant légèrement et uniformément dessus afin d’allonger, délicatement et petit à petit, le boudin, ceci jusqu’à en obtenir une bonne longueur tout en lui conservant de l’épaisseur.
• Ajouter un peu de farine, si nécessaire, au cours du façonnage, sur les boudins et/ou sur le plan de travail, dans le cas où la pâte collerait de trop, mais attention à ne pas en mettre à l’excès puisque cette farine se retrouvera, au final, dans la pâte, ce qui en modifiera sa composition initiale et donc sa texture finale après cuisson !
• Le but recherché, ici, est l’obtention de 3 boudins de 30 à 35 cm de long.
• Poser, au fur et à mesure, de leur façonnage, chacun des 3 boudins sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, suffisamment espacés afin qu’ils ne se touchent pas en gonflant et en s’étalant légèrement lors de leur cuisson.

• Enfourner à 180°C, durant environ 25 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance, ceci jusqu’à obtention de baguettes bien dorées, dures en surface, ayant légèrement gonflé et s’étant un peu étalées sur la plaque.
• Défourner et laisser tiédir 5 min, sur grille, à température ambiante, juste pour ne pas se brûler lors de leur détaillage à l’étape suivante.

• Récupérer, une à une, les baguettes de cantuccini cuites et les détailler régulièrement, à l’aide d’un grand couteau d’office bien aiguisé, ceci afin de pouvoir couper, en des coups francs et secs, les amandes entières et dures prises dans les baguettes également bien durcies, en tronçons en biseau, d’1 cm d’épaisseur maximum.
• Poser, au fur et à mesure, ces tronçons, couchés, sur la plaque toujours recouverte d’une feuille de papier cuisson, en quinconce mais en pouvant les rapprocher au maximum les uns des autres, sans les faire forcément se toucher, puisque, à ce stade, ces biscuits ne bougeront plus au four.

• Eviter l’utilisation d’un couteau scie qui va probablement casser, dû au stries de l’ustensile, les tronçons durant leur découpe. C’est également à cause de la fragilité des boudins de cantuccini, d’une pâte trop dure, entraînant une casse facile de sa croûte une fois cuite, qu’il faut éviter d’attendre que les baguettes refroidissent entièrement et ne deviennent trop dures pour, finalement, casser au détaillage.
• Par contre, une fois détaillés, les tronçons se solidifieront en refroidissant, ce qui facilitera leur manipulation.
• Ici, j’ai placé les boudins crus quelques heures au froid avant de les cuire immédiatement en les sortant du réfrigérateur. Cela a entraîné des boudins qui ce sont peu étalés durant leur cuisson, due à une pâte bien froide et durcie, et donc non molle qui aurait eu tendance à s’affaisser davantage à la chaleur, avec obtention, au final, de cantuccini ronds plutôt qu’ovales !
• Pour une belle coloration des biscuits, ne pas utiliser de tapis silpat, mais bien une plaque métal et du papier sulfurisé pour leur cuisson.

• Enfourner, de nouveau, à 180°C, durant, plus ou moins, 10 min, dans un four préchauffé à 180°C, juste le temps de griller la surface de l’ensemble des cantuccini, une étape traditionnelle de leur fabrication.
• Cette dernière se fait à l’œil, en fonction de vos goûts, si vous les aimez plus ou moins grillés et plus ou moins durs à la dégustation.
• Défourner et les laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Il est tout à fait possible, comme ici, de passer cette étape, sans devoir les enfourner une seconde fois au four : ainsi, les biscotti resteront pâles en surface mais conserveront un peu de leur moelleux à l’intérieur.

• Une fois les biscuits de Prato bien refroidis, les ranger et les conserver dans des sachets à biscuits ou encore dans des boîtes hermétiquement fermées, ceci jusqu’à leur dégustation qui sera alors bien meilleure en laissant passer 24h … si vous le pouvez bien sûr !
• Tremper les cantuccini dans une boisson chaude, un café ou encore un chocolat chaud, pour les rendre encore plus savoureux et irrésistibles !

Conservation

• Boudins crus modelés, filmés au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Cantuccini cuits et détaillés, emballés dans du film alimentaire, dans des sachets à biscuits ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 3 semaines ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les repassant, couchés, au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour environ 15 pièces (à ajuster en fonction de leur taille)

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer, si nécessaire, les 30g de blanc d’œuf par la même quantité en œuf entier
• remplacer l’arôme vanille par un autre parfum : café, pistache, citron, … : QS
• pour des spritz sans gluten, remplacer la même quantité de farine par de la farine sans gluten
• pour des spritz au chocolat, remplacer ¹/₄ de farine par de la poudre de cacao amer et non sucré, soit 150g de farine et 50g de cacao au final
• remplacer l’enrobage en chocolat noir par un enrobage au chocolat au lait ou encore au chocolat blanc, avec la même quantité utilisée au départ pour le chocolat noir
• ajouter de fins morceaux de fruits secs, et/ou autres, en fin de préparation à la pâte à spritz et/ou tremper leur côté enrobé au chocolat dans ces derniers : noisettes/amandes/noix concassées, noix de coco râpée, …

Procédé

Pâte à spritz

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre glace.
• Incorporer la vanille avec le blanc d’œuf réservé à température ambiante, en finissant au fouet pour facilité l’homogénéisation si nécessaire, puis les matières sèches, soit la farine et le sel, à la feuille ou à la spatule, et préalablement tamisés ensemble.

• La pâte à spritz étant assez compacte et nécessitant un minimum de force au moment du dressage des sablés sur plaque, plus le beurre aura une texture souple et ramollie, sans être fondue, plus la pâte sera souple et plus le pochage en sera facilité, et inversement.
• Le beurre et les œufs ne doivent pas, en effet, être trop froids lorsqu’ils sont ajoutés à la préparation car cela durcirait et figerait le beurre ce qui rendrait sa texture granuleuse due à la formation de fins morceaux de matière grasse dans la pâte en raison d’œufs froids au contact d’un beurre à température ambiante, et inversement, pâte qui deviendrait, en plus et au final, plus épaisse et compacte et donc difficile à dresser sur plaque, chose problématique pour la réalisation de ces spritz par exemple.
• A chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec des spritz moins moelleux et sableux après cuisson.

• C’est à ce moment-là, à la feuille, à la spatule ou à la maryse, d’incorporer, si prévu, des fruits secs concassés ou tout autre fin morceau dans la préparation, ceci jusqu’à les répartir uniformément dans la pâte sans toutefois la travailler à l’excès.

• Garnir une poche, munie d’une douille à petits fours de taille moyenne, d’une petite quantité de cette pâte.
• Mieux vaut remplir la poche petite quantité par petite quantité que de la remplir de manière excessive : la pâte étant compacte et épaisse, plus la poche en sera remplie, plus il faudra de force pour la faire sortir de la douille, et plus le dressage risque d’être fastidieux voir impossible pour les moins habitués, ceci au risque de devoir recommencer les biscuits, alors peu esthétiques, et de perdre du temps.
• Pocher, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, de beaux W, placés en quinconce et espacés d’environ 5 cm les uns des autres, puisque les sablés vont avoir tendance à gonfler durant leur cuisson.
• Le W est la forme traditionnelle et classique des spritz, mais toutes les formes sont possibles et imaginables, telles celles en batônnet, en serpentin, en rond, en petit cœur, ….

• Enfourner à 170°C durant 12 à 15 min environ, dans un four préchauffé à 170°C, en les gardant sous surveillance, ceci jusqu’à obtention de sablés bien dorés sur leurs côtés et commençant à durcir en surface tout en restant suffisamment mous au toucher.
• Ces derniers sont également cuits lorsque chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir, et ainsi les laisser finir de durcir, sur grille, à température ambiante.

Enrobage au chocolat noir

• L’enrobage se fait sur des spritz bien refroidis ceci afin que le chocolat, qui sera préalablement tempéré, prenne et cristallise correctement et rapidement sur les sablés.
• Si cette étape n’est pas respectée, cela fausserait le tempérage du chocolat en le remontant en température au contact de biscuits chauds, chocolat qui mettra également davantage de temps à cristalliser et donc à figer/refroidir/durcir sur ces derniers.

• Une fois donc les spritz refroidis à température ambiante, récupérer et placer le chocolat noir dans un cul-de-poule avant de le tempérer, en utilisant la technique qui vous conviendra le mieux et avec laquelle vous serez le plus à l’aise, afin d’obtenir un chocolat bien brillant.

• Si nécessaire en fonction du cul-de-poule utilisé au départ, transvaser le chocolat dans un récipient plus large et profond.
• Plonger, un à un et dans leur longueur, la moitié des spritz dans le récipient puis les secouer afin de faire retomber l’excédent de chocolat.
• Là aussi, il s’agit d’un enrobage traditionnel et classique des spritz, mais il peut se faire de différentes et de nombreuses façons, comme sur leur largeur plutôt que sur leur longueur, ….
• Avant de poser ces sablés à moitié enrobés, il est tout à fait possible de les plonger ou de les parsemer harmonieusement de fruits secs concassés, de noix de coco râpée, de fleur de sel ou encore de petites décorations en sucre, ceci sans attendre que le chocolat ne cristallise au risque que ces ajouts ne tiennent pas sur du chocolat refroidi et durci.
• Poser les sablés viennois, délicatement et proprement, sur une feuille de papier cuisson, le temps de laisser totalement figer/refroidir/durcir le chocolat.

• Une fois le chocolat bien pris, décoller délicatement les spritz de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le chocolat au risque d’y laisser des traces de doigts, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Sablés crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser décongeler une nuit au réfrigérateur, puis les cuire comme indiqué précédemment, ceci avant de les laisser refroidir pour ensuite les enrober.

• Sablés cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes hermétiquement fermées :
  • à température ambiante, avec ou sans enrobage : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans enrobage : 3 mois maximum, en les repassant au four à 170°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant, ceci avant de parfaire leurs finition et décorations.

Pour 1 cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 1 entremet de 8 personnes

Ingrédients

• poudre d’amandes : 75g
• sucre semoule : 75g
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• farine : 13g
• fécule de maïs (Maïzena) : 13g
• beurre doux : 45g

Procédé

• Torréfier la poudre d’amandes, préalablement étalée sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser tiédir à température ambiante.
• Un pain de Gênes étant une pâtisserie d’un parfum très prononcé en amandes et conçue, à la base, de pâte d’amandes à 50%, qui vient remplacer la poudre d’amandes et le sucre semoule, et donc très riche en amandes, il va falloir, dans cette recette, retrouver cette saveur forte en amandes, d’où la nécessité de torréfier cette poudre d’amandes qui va alors libérer davantage son parfum que si elle aurait été laissée à son état naturel.

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les œufs entiers et le sucre semoule avec la poudre d’amandes torréfiée tiédie, afin de ne pas faire coaguler les œufs avec une poudre trop chaude, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• Un biscuit pain de Gênes réussi se caractérise par un parfait foisonnement du mélange poudre d’amandes, œufs entiers et sucre semoule. A l’instar d’une génoise, la pâte doit s’éclaircir et devenir très mousseuse : cette étape est donc très importante et à ne pas négliger.

• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine avec la fécule de maïs.
• Toujours en parallèle, dans une casserole ou, à défaut, au micro-ondes, fondre le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, puis laisser tiédir hors du feu et à température ambiante.

• Une fois la préparation aux œufs à bonne consistance, incorporer, délicatement à la maryse et en une seule fois, le mélange sec à celui aux œufs, ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber le mélange aux œufs.

• Verser l’équivalent d’une grosse cuillère de pâte dans le beurre tiédi, ceci afin de ne pas faire coaguler les œufs avec un beurre trop chaud, puis mélanger, au fouet, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Verser ce mélange beurre/pâte, en une seule fois, au restant de la pâte avant de l’incorporer délicatement à la maryse, comme fait précédemment avec les matières sèches.
• Le fait d’incorporer un peu de pâte dans le beurre, plutôt que de verser ce dernier directement dans la préparation, va permettre à la matière grasse de s’intégrer plus facilement à une petite quantité de masse, ce qui va la détendre en se rapprochant de la texture de cette pâte, avant de mélanger le tout au restant de la préparation, mélange qui en sera facilité grâce à cette étape intermédiaire.

• Verser la préparation, ainsi terminée, dans 1 cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posé sur une feuille de papier cuisson et chemisé, sur ses côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser, si nécessaire, la pâte à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur un biscuit ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de son disque.
• La bande de papier cuisson va permettre de démouler très facilement le pain de Gênes du cercle après cuisson mais aussi d’éviter au gâteau de retomber à la sortie du four en restant ainsi accroché à la bande plutôt que de glisser du cercle qui auraient été préalablement graissé sans cette technique.

• Enfourner à 170°C, chaleur tournante, durant environ 20 min, dans un four préchauffé à 170°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson.
• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson du biscuit en enfonçant un cure-dent au centre de ce dernier :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le pain de Gênes est cuit !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis le décercler, lui retirer la bande de papier cuisson restée collée sur son pourtour puis le laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Conserver ensuite ce biscuit pain de Gênes à température ambiante, soit dans une boîte hermétique, soit en l’emprisonnant entièrement dans du film étirable, afin de conserver son moelleux et sans qu’il ne sèche, et ceci jusqu’au montage de l’entremet.
• Il est tout à fait possible, en le conservant de la même manière, soit en boite hermétique ou dans du film étirable, de le réserver au froid minimum 2h, ceci afin de facilité sa découpe qui sera alors plus nette à froid.
• Profiter de ce temps de repos afin de réaliser, en amont et si nécessaire, les autres préparations entrant dans la confection de l’entremet prévu, par exemple, et ainsi prendre un peu d’avance.

• Récupérer le biscuit au moment du montage de l’entremet puis le sortir de sa boîte ou lui retirer son film.
• Diviser, délicatement et à mi-hauteur de son épaisseur, ce dernier en 2 disques égaux, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau avec un couteau scie tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du pain de Gênes.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Il y a normalement obtention de 2 disques d’environ 1 cm d’épaisseur chacun.

• Ici, j’ai fait le choix de couler la totalité de la pâte dans la forme désirée, soit dans un cercle de bon diamètre, avant de la cuire et de couper le biscuit dans son épaisseur, mais il est possible de couler la pâte sur une plaque, ou sur un tapis à génoise, avant de la lisser à la spatule coudée et de la cuire, à même température mais pour une durée moins longue, soit environ 10 à 15 min, car le biscuit est alors plus fin, puis de détailler ce dernier via des cercles, ou formes, à la taille désirée, en ayant, au final, une épaisseur des pièces ainsi obtenues, ni trop fine, ni trop épaisse, soit d’environ 1 cm.

• Passer au montage de l’entremet à réaliser !

Utilisation

• Un pain de gênes, aussi appelé « ambroisie » ou « gâteau de Gênes », fait parti de la famille des gâteaux de voyage en pâtisserie.
• Il y a différentes façons de le réaliser, et la plus connue est d’utiliser de la pâte d’amandes à 50% à la place de la poudre d’amandes torréfiée et du sucre semoule puisque l’atout principal de cette pâtisserie est ce parfum très prononcé en amandes.
• Ici, sans cette pâte d’amandes, la réalisation de ce pain de Gênes en est facilité, mais il ne faut pas oublier de torréfier la poudre d’amandes afin de renforcer l’amande dans ce dernier.

• De part cette saveur amande, il peut se marier à volonté à beaucoup de produits tels les fruits rouges, la pomme, la poire, la pêche, la vanille, le chocolat, la noisette, le praliné, la pistache, le caramel, le rhum, ….

• Il s’agit d’un produit moelleux qui peut s’utiliser de différentes manières :
  • comme un gâteau pain de Gênes traditionnel auquel il y aurait rajout d’amandes effilées, avec ou sans accompagnement type crème anglaise, crème glacée, … ;
  • comme base et/ou insert pour entremets, layer cakes, … qu’il n’est forcément pas nécessaire d’imbiber de part sa saveur déjà bien prononcée ainsi que sa texture moelleuse.

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) ou emprisonné dans du film étirable :
  • à température ambiante : environ 3 à 4 j ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.

Pour un minimum de 25 pièces (en fonction des sablés réalisés)

Ingrédients

Procédé

Pâte sablée vanille

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille au moment d’incorporer l’œuf.

• Poursuivre le procédé tel que décrit dans la recette initiale en la boulant, en l’aplatissant légèrement à la main sur une première feuille de papier cuisson puis en l’abaissant, régulièrement au rouleau, après l’avoir recouverte d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Toutefois, abaisser la pâte en la tournant d’¹/₄ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme la plus rectangulaire possible, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière de 3 mm.

• Laisser le tout durcir à plat et au froid minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.

Pâte sablée choco

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la poudre de cacao amer et non sucré avec la farine.

• La suite est exactement la même que pour la pâte sablée vanille préparée précédemment, à savoir :

• Poursuivre le procédé tel que décrit dans la recette initiale en la boulant, en l’aplatissant légèrement à la main sur une première feuille de papier cuisson puis en l’abaissant, régulièrement au rouleau, après l’avoir recouverte d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Toutefois, abaisser la pâte en la tournant d’¹/₄ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme la plus rectangulaire possible, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière de 3 mm.

• Laisser le tout durcir à plat et au froid minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.

Sablés escargots bicolores, vanille choco

• Récupérer les 2 abaisses et, sur chacune d’entre elles, décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.

• Prendre, délicatement entre les mains et sans la casser, la pâte sablée choco bien rigide et la placer sur la pâte sablée vanille, également bien dure, de manière à la couvrir le plus possible.
• A la règle et au couteau d’office, couper un beau rectangle :
  • plus il sera d’une grande largeur, plus il y aura de pièces à détailler et donc de sablés escargots, et inversement ;
  • plus il sera d’une grande longueur, plus les couches des spirales seront nombreuses et plus les sablés escargots seront imposants, et inversement.
• Il faut donc et surtout veiller à la longueur du roulé de base qui doit être, ni trop fin, ni trop gros.
• Pour vous donner une idée, j’ai obtenu, ici, un roulé de 23 cm de long par 17 cm de large.
• Réserver le rectangle, sur sa feuille de papier cuisson, à température ambiante afin de faire ramollir/d’assouplir les pâtes, ce qui permettra de facilité leur manipulation lors du roulage en roulé.

• Conserver proprement les chutes restantes suite au détaillage, en séparant la pâte sablée choco de celle à la vanille, sur une autre feuille de papier cuisson et également à température ambiante, toujours dans le but de ramollir les pâtes pour une meilleure manipulation de ces dernières plus tard.
• Ces chutes serviront à la confection d’une seconde sorte de sablés bicolores dont vous trouverez le procédé plus loin au cours de cette article. Et oui, vous l’aurez compris, … pas de gaspillage ici !

• Une fois les pâtes suffisamment souples, mais pas de trop non plus, rouler le rectangle délicatement avec les mains, en pliant, sans les déchirer et trop forcer, l’un des côtés, dans le sens de la largeur, du rectangle puis en roulant tout en serrant les pâtes entre elles, ceci sans affaisser/déformer le roulé, afin de ne pas créer de vides entre ces dernières, vides qui seraient bien visibles après cuisson des sablés, et qui les rendraient, au final, moins esthétiques.

• Emprisonner délicatement le roulé dans sa feuille de papier cuisson avant de le faire durcir minimum 1h ou, mieux, une nuit au froid : plus le roulé aura durci et sera bien froid, moins il y aura de risque que les sablés ne se déforment au détaillage, dû à un roulé encore trop souple, ou ne s’étalent de trop en cuisson, dues à des pâtes pas assez froides, ce qui nuirait à l’esthétisme des biscuits au final.

• Une fois le boudin bien froid et dur, le récupérer, ôter la feuille de papier cuisson qui l’entoure puis détailler, au couteau d’office, des roulés individuels d’environ 1 cm d’épaisseur, en s’aidant si besoin d’une règle afin d’être le plus régulier possible.
• Poser ces derniers, au fur et à mesure, à plat, en quinconce et suffisamment espacés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, sachant qu’ils ne vont pas gonfler en cuisson mais qu’ils peuvent juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.

• Il y a, durant ces étapes, des points sur lesquels il faut être très vigilants puisqu’il en va de la régularité des sablés escargots et de l’esthétisme, propre, net et précis, de leur spirale après cuisson, à savoir :
  • les deux pâtes doivent avoir été abaissées de manière très régulière avec une seule et même épaisseur sur l’ensemble de leur surface, soit une épaisseur de 3 mm ;
  • le détaillage du rectangle, avant roulage, doit également être net et précis sur des pâtes suffisamment durcies, ceci afin de facilité leur manipulation, et correctement superposées l’une sur l’autre avec la surface du dessous contenant la pâte sablée vanille et la surface du dessus contenant la pâte sablée choco, sans manque de l’une ou de l’autre, notamment sur les extrémités du rectangle, sans quoi il faudra réduire la taille du rectangle en le recoupant afin que les deux pâtes soient présentes partout sur ce dernier ;
  • une fois les pâtes superposées, il faut attendre un peu avant de rouler le tout afin de laisser les pâtes revenir à température ambiante et de ramollir/s’assouplir suffisamment afin d’éviter d’obtenir des pâtes qui craqueront, avec obtention de trous dans les roulés finaux, dû au fait qu’elles soient trop rigides et donc difficiles à manipuler et à tordre/arrondir sans les abîmer/casser. Il ne faut pas non plus attendre trop longtemps au risque de rendre les pâtes trop souples pour pouvoir obtenir un roulé qui soit bien régulier et qui se tienne.

• Enfourner les sablés à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les sablés sont cuits lorsque la pâte sablée vanille est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Placer dans un réceptacle, dans des boîtes ou des sachets de présentation, et conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Sablés boules bicolores, vanille choco

• Récupérer les chutes de pâte sablée vanille et de pâte sablée choco laissées à température ambiante afin de les rendre plus souples et donc davantage faciles à travailler.

• Commencer avec les restes de pâte sablée vanille en prélevant et en pesant des tas d’environ 10g chacun puis les bouler correctement entre les mains avant de les poser, au fur et à mesure, sur une feuille de papier cuisson placée, proche de soi, sur le plan de travail.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de cette pâte.
• Faire de même avec les chutes de pâte sablée choco.

• Récupérer une boule de 10g de pâte sablée vanille et une boule de 10g de pâte sablée choco puis les placer, en les appuyant/aplatissant légèrement, l’une contre l’autre avant de les faire adhérer l’une à l’autre en soudant leurs bords qui se touchent avec les doigts.
• Bouler cette union, entre les mains, jusqu’à obtention d’une belle boule de pâte bicolore, d’un côté jaune vanille et d’un autre brun chocolat, avec une belle jonction franche entre les deux mais pas forcément régulière et droite.
• Réitérer l’opération avec les autres boules de pâte, ceci jusqu’à leur épuisement respectif.
• Il se peut, si les boules de chaque couleur n’étaient pas au même nombre au départ, qu’il reste une boule de 10g de telle ou telle pâte. Si cela arrive, ce n’est pas grave, faites-en autre chose ou la cuire seule avec les boules bicolores confectionnées.
• Poser ces boules bicolores, au fur et à mesure, en quinconce et suffisamment espacées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, sachant qu’elles ne vont pas gonfler en cuisson mais qu’elles peuvent juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.

• Faire durcir les biscuits crus minimum 1h ou, mieux, une nuit au froid : plus les boules auront durci et seront bien froides, moins il y aura de risque que les sablés ne s’étalent de trop en cuisson, dues à des pâtes pas assez froides, ce qui nuirait à l’esthétisme des biscuits au final.

• Le seul point de vigilance, ici, est de bien travailler avec des pâtes bien molles et à une température proche de la température ambiante et non avec des pâtes froides et dures risquant de craquer et de s’effriter entre les mains plutôt que d’être très souples, facile à bouler et à les faire adhérer ensemble.

• Récupérer les boules une fois bien refroidies.

• Enfourner à 180°C durant environ 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les sablés sont cuits lorsque la pâte sablée vanille est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Placer dans un réceptacle, dans des boîtes ou des sachets de présentation, et conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Sablés crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Sablés cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans du film alimentaire, dans des sachets à biscuits ou dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour 1 entremet de 20 à 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 1 biscuit roulé, 1 insert roulé pour bûche ou encore 1 plaque à biscuit

Ingrédients

• jaunes d’œufs : 2 p (soit ~ 40g)
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• sucre de canne complet (sucre semoule ou autre, …) : 100g (70g + 30g)
• blancs d’œufs : 2 p (soit ~ 60g)
• farine T55 : 50g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer 10g de farine, n’en restant ainsi que 40g, par 10g de poudre de cacao amer et non sucré, le tout à tamiser ensemble avant incorporation, en fin de recette, dans les œufs afin d’obtenir un biscuit viennois au chocolat

Procédé

• Clarifier 2 œufs, en plaçant les jaunes dans un grand cul-de-poule et les blancs dans le bol du batteur.

• Fouetter, avec un fouet à main, les jaunes, placer dans le cul-de-poule, avec les œufs entiers ainsi que les 70g de sucre de canne complet jusqu’à obtention d’un mélange blanchi et mousseux.

• En parallèle, récupérer la cuve contenant les blancs d’œufs puis, au robot, réaliser une meringue française en montant, au fouet et à grande vitesse, les blancs en neige puis les serrer au ³/₄ du foisonnement avec les 30g de sucre restants en ayant diminué préalablement la vitesse du robot pour ensuite l’augmenter de nouveau quelques secondes afin d’homogénéiser le tout.
• Détendre la meringue en la mélangeant légèrement à la maryse afin de l’assouplir, ce qui facilitera son incorporation future.
• Verser la moitié des blancs en neige détendus dans le mélange aux jaunes puis mélanger à la maryse, délicatement et d’un mouvement circulaire avec une main, en remontant du fond du centre du bol jusqu’à sa paroi, tout en tournant ce dernier dans le sens inverse avec la seconde.
• Si les blancs peinent tout de même à s’y insérer en constatant des masses assez solides de blancs, mélanger délicatement et très peu de temps au fouet, afin de les casser légèrement, avant de reprendre de suite la maryse pour la suite du mélange.
• Le but recherché étant de ne pas faire retomber les blancs, n’ insérer que grossièrement ces derniers au mélange aux jaunes, sans insister. L’incorporation totale des blancs se fera lors de celle de la farine.
• Ajouter la seconde moitié de la meringue de la même manière.
• Ajouter, petit à petit et en plusieurs fois, la farine, préalablement tamisée, sur les œufs, puis l’incorporer à la maryse, toujours du même mouvement circulaire que celui des blancs et en allant bien chercher la farine au fond du récipient, là où elle a tendance à se loger dû à son poids plus important que les blancs !
• A chaque ajout de farine, la parsemer sur l’ensemble de la surface des œufs, et non en tas, afin que son poids ne fasse pas retomber les blancs avant son incorporation.
• Stopper le mélange dès homogénéisation du tout afin de ne pas faire retomber la pâte si trop travaillée : cette dernière doit être non liquide, souple mais assez ferme pour pouvoir être placée sur plaque !

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en la coulant avant de l’étaler, uniformément et régulièrement, à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Pour la confection d’une plaque à biscuit avec les quantités données, préférer une plaque de dimensions 40 x 30 cm afin d’être, ni trop fine, ni trop épaisse.

• Enfourner à 170°C environ 12 min, en surveillant, dans un four préchauffé à 170°C.
• Défourner une fois le biscuit moelleux au toucher ainsi qu’en observant le biscuit doré par le dessous en regardant à travers la feuille de papier cuisson délicatement soulevée.
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, afin de stopper la cuisson du biscuit qui deviendrait « biscotte » en restant sur la plaque chaude !
• Utiliser de suite.

Pâte à biscuit viennois nature (quantités doublées)

2 plaques à biscuit viennois nature (quantités doublées) pour entremet rectangulaire

Insert plaque à biscuit viennois nature roulé pour bûche

Utilisation

• Biscuit moelleux, cousin du biscuit cuillère, servant de base aux pâtisseries tels que des biscuits roulés, des bûches, des entremets divers, …, et même comme inserts garnis puis roulés ou dans d’autres formes (cercles, rectangles, carrés), ceci en fonction de la forme de l’entremet à réaliser.
• Etaler alors, uniformément à la spatule coudée, la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, cuire puis garnir et rouler de suite à la sortie du four en vue d’inserts, de biscuits roulés, de bûches, … ou détailler des formes voulues dans la plaque à biscuit ainsi obtenue en vue d’entremets, ….

Conservation

• Aucune conservation possible en l’état, c’est-à-dire crue : dans tous les cas, la pâte retombera rapidement une fois prête ce qui la rendra quasi inutilisable. Sa manipulation et sa cuisson doivent se faire rapidement !

• Cuit, dans une boîte hermétiquement fermée, filmé au contact sur leur feuille de cuisson et bien à plat sur une grille ou une plaque, ou encore emballé au contact dans du film :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant utilisation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation.
• Il est possible de détailler directement des formes souhaitées dans une plaque à biscuit encore congelée en vue de bases pour entremets, … pour ne prélever que ce dont on a besoin avant de recongeler de suite le reste de la plaque, et ceci telle qu’elle était.

Pour 2 plaques de 40 x 30 cm

Pour 1 cadre de 30 x 25 x 4,5 cm

Pour 10 à 14 personnes

Diviser toutes les quantités données ci-dessous par 2 :

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• tant pour tant : 330g :
  • sucre glace : 165g
  • poudre d’amandes : 165g
• œufs entiers : 330g
• blancs d’œufs : 160g
• sel : 1 pincée
• farine T55 : 45g
• beurre doux : 35g

Ou modifier/aromatiser :

• retirer 10g de farine, n’en restant ainsi que 35g, en ajoutant 25g de poudre de cacao amer et non sucré, le tout à tamiser ensemble avant incorporation dans le mélange tant pour tant/œufs entiers afin d’obtenir un biscuit Joconde au chocolat

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, battre, à grande vitesse et durant environ 5 min, le sucre glace et la poudre d’amandes avec les œufs entiers jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et ayant doublé de volume.
• Stopper le robot et réserver l’ensemble à température ambiante.

• En parallèle, si une seconde cuve et au fouet, ou, à défaut, après avoir débarrassé la cuve du tant pour tant/œufs entiers dans un cul-de-poule avant de la nettoyer avec son fouet pour, de suite, la réutiliser, placer les blancs d’œufs avec le sel dans la cuve puis monter, au fouet et à grande vitesse, les blancs en neige jusqu’à devenir ni trop ferme, afin de facilité son incorporation dans une seconde préparation, ni trop souple, pour qu’ils puissent tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en soulevant ce dernier des blancs en neige après foisonnement.
• Stopper le robot avant de détendre les blancs en neige en les mélangeant légèrement à la maryse afin de les assouplir, ce qui facilitera également leur incorporation future.
• Réserver ces derniers à température ambiante.

• Récupérer le mélange tant pour tant/œufs entiers, tamiser sur ce dernier la farine en la parsemant sur l’ensemble de la surface de la préparation, et non en tas, afin que son poids ne fasse pas retomber le tout avant son incorporation puis mélanger à la maryse, délicatement et d’un mouvement circulaire avec une main, en remontant du fond du centre du bol jusqu’à sa paroi, tout en tournant ce dernier dans le sens inverse avec la seconde.
• Pour ce faire, bien aller chercher la farine au fond du récipient, là où elle a tendance à se loger dû à son poids plus important que la préparation aux œufs !
• Stopper le mélange dès homogénéisation du tout afin de ne pas faire retomber la pâte si trop travaillée.
• Verser ensuite le beurre doux, préalablement coupé en morceaux et clarifié/fondu au bain-marie ou au micro-ondes puis tiédi à température ambiante afin d’éviter, si trop chaud, de faire retomber, encore une fois, la préparation.
• Incorporer ce beurre clarifié à la maryse et de la même manière que précédemment.
• Verser délicatement le tout sur les blancs en neige laissés de côté puis, toujours à la maryse et du même mouvement circulaire, amalgamer l’ensemble.
• De même que précédemment, stopper le mélange dès homogénéisation du tout afin de ne pas faire retomber la pâte si trop travaillée : cette dernière doit être non liquide, souple mais assez ferme pour pouvoir être placée sur plaque !

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en la coulant avant de l’étaler, uniformément et régulièrement, à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Pour la confection de 2 plaques à biscuit avec les quantités données, préférer 2 plaques de dimensions 40 x 30 cm afin d’être, ni trop fines, ni trop épaisses.

• Enfourner à 180°C environ 15 à 20 min, en surveillant, dans un four préchauffé à 180°C.
• Défourner une fois le biscuit moelleux au toucher ainsi qu’en observant le biscuit doré par le dessous en regardant à travers la feuille de papier cuisson délicatement soulevée.
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, afin de stopper la cuisson du biscuit qui deviendrait « biscotte » en restant sur la plaque chaude !
• Utiliser de suite.

Pâte à biscuit Joconde nature

2 plaques à biscuit Joconde nature, dont l’1 parsemée de 30g de pistaches concassées avant cuisson, pour roll cake

2 plaques à biscuit Joconde nature en bandes roulées, dont 1 avec pistaches, pour roll cake

Utilisation

• Biscuit moelleux, servant de base aux pâtisseries tels que des biscuits roulés, des bûches, des entremets divers, …, et même comme inserts garnis puis roulés ou dans d’autres formes (cercles, rectangles, carrés), ceci en fonction de la forme de l’entremet à réaliser.
• Etaler alors, uniformément à la spatule coudée, la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, cuire puis garnir et rouler de suite à la sortie du four en vue d’inserts, de biscuits roulés, de bûches, … ou détailler des formes voulues dans la plaque à biscuit ainsi obtenue en vue d’entremets, ….

Conservation

• Aucune conservation possible en l’état, c’est-à-dire crue : dans tous les cas, la pâte retombera rapidement une fois prête ce qui la rendra quasi inutilisable. Sa manipulation et sa cuisson doivent se faire rapidement !

• Cuit, dans une boîte hermétiquement fermée, filmé au contact sur leur feuille de cuisson et bien à plat sur une grille ou une plaque, ou encore emballé au contact dans du film :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant utilisation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation.
• Il est possible de détailler directement des formes souhaitées dans une plaque à biscuit encore congelée en vue de bases pour entremets, … pour ne prélever que ce dont on a besoin avant de recongeler de suite le reste de la plaque, et ceci telle qu’elle était.

Pour 1 entremet type charlotte de 20 à 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, soit 1 cartouchière + 2 spirales

Pour 1 biscuit roulé, 1 tiramisu ou encore 1 plaque à biscuit

Ingrédients

• blancs d’œufs : 4 p (soit ~ 120g)
• sucre semoule : 100g
• jaunes d’œufs : 4 p (soit ~ 80g)
• farine : 100g
• sucre semoule : QS (facultatif)
• sucre glace : QS (facultatif)

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer 20g de farine, n’en restant ainsi que 80g, par 20g de poudre de cacao amer et non sucré, le tout à tamiser ensemble avant incorporation, en fin de recette, dans les œufs afin d’obtenir un biscuit cuillère au chocolat
• remplacer le sucre glace, lors du saupoudrage sur des boudoirs ou des cartouchières, par de la poudre de cacao amer et non sucré, et ceci en la parsemant également après la couche de sucre semoule

Procédé

• Clarifier les 4 œufs, en plaçant les jaunes dans un grand cul-de-poule et les blancs dans le bol du batteur.
• Réaliser une meringue française en montant, au fouet et à grande vitesse, les blancs en neige puis les serrer au ³/₄ du foisonnement avec le sucre semoule en ayant diminué préalablement la vitesse du robot pour ensuite l’augmenter de nouveau quelques secondes afin d’homogénéiser le tout.
• Verser les jaunes d’œufs en une fois sur les blancs puis mélanger au fouet, délicatement et d’un mouvement circulaire avec une main, en remontant du fond du centre du bol jusqu’à sa paroi, tout en tournant ce dernier dans le sens inverse avec la seconde.
• Le but recherché étant de ne pas faire retomber les blancs, n’ insérer que grossièrement les jaunes dans ces derniers, sans insister. L’incorporation totale des jaunes se fera lors de celle de la farine.
• Ajouter, petit à petit et en plusieurs fois, la farine, préalablement tamisée, sur les œufs, puis l’incorporer à la maryse, toujours du même mouvement circulaire que celui des jaunes et en allant bien chercher la farine au fond du récipient, là où elle a tendance à se loger dû à son poids plus important que les blancs !
• A chaque ajout de farine, la parsemer sur l’ensemble de la surface des œufs, et non en tas, afin que son poids de fasse pas retomber les blancs avant son incorporation.
• Stopper le mélange dès homogénéisation du tout afin de ne pas faire retomber la pâte si trop travaillée : cette dernière doit être non liquide, souple mais assez ferme pour pouvoir être pochée sur plaque !

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en l’étalant à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Parsemer de sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite de sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante pour les préparations qui le nécessitent comme les boudoirs ou les cartouchières : le sucre semoule va donner l’effet craquelé au biscuit tandis que le sucre glace va le colorer et lui ajouter du fondant !

• Enfourner à 180°C environ 12 min, en surveillant, dans un four préchauffé à 180°C.
• Défourner une fois le biscuit moelleux au toucher ainsi qu’en observant le biscuit doré par le dessous en regardant à travers la feuille de papier cuisson délicatement soulevée.
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, afin de stopper la cuisson du biscuit qui deviendrait « biscotte » en restant sur la plaque chaude !
• Utiliser de suite et/ou déguster.

Pâte à biscuit cuillère nature

Biscuit cuillère nature : 1 cartouchière pour chemiser un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur + 2 spirales de 18 cm de diamètre pour 1 entremet en cercle

Biscuit cuillère nature : 2 plaques à biscuit (quantités doublées) pour 2 biscuits cuits de 30 x 25 cm pour 1 entremet rectangulaire

Biscuit cuillère chocolat : 1 cartouchière pour chemiser un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur + 2 spirales de 18 cm de diamètre pour 1 entremet en cercle

Utilisation

• Biscuit moelleux servant de base à de nombreuses pâtisseries tels que des boudoirs, des charlottes et autres entremets divers, des biscuits roulés, des tiramisus, …, et même comme inserts garnis puis roulés ou dans d’autres formes (cercles, rectangles, carrés), en fonction de la forme de l’entremet à réaliser :
  • pocher, à la poche munie d’une douille unie, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, des bâtons de plus ou moins 5 à 8 cm de long, espacés suffisamment et disposés en quinconce, en vue de biscuits cuillères/boudoirs, servant notamment dans la confection de tiramisus, … ;
  • pocher, à la poche munie d’une douille unie, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson préalablement marquée, sur le côté opposé, de cercles à la taille des inserts voulus et/ou de lignes afin de réaliser des spirales et/ou des cartouchières en vue d’entremets de type charlotte, … ;
  • étaler, uniformément à la spatule coudée, la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, cuire puis garnir et rouler de suite à la sortie du four en vue d’inserts, de biscuits roulés, de bûches, … ou détailler des formes voulues dans la plaque à biscuit ainsi obtenue en vue d’entremets, ….

Conservation

• Aucune conservation possible en l’état, c’est-à-dire crue : dans tous les cas, la pâte retombera rapidement une fois prête ce qui la rendra quasi inutilisable. Sa manipulation et sa cuisson doivent se faire rapidement !

• Cuit, dans une boîte hermétiquement fermée, filmé au contact sur leur feuille de cuisson et bien à plat sur une grille ou une plaque, ou encore emballé au contact dans du film :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant utilisation et/ou dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.
• Il est possible de détailler directement des formes souhaitées dans une plaque à biscuit encore congelée en vue de bases pour entremets, … pour ne prélever que ce dont on a besoin avant de recongeler de suite le reste de la plaque, et ceci telle qu’elle était.

Pour 20 à 25 pièces en fonction de leur taille

Ingrédients

• beurre doux : 120g
• sucre de canne complet (ou cassonade, sucre roux, …) : 120g
• fleur de sel de Guérande : 1 pincée
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• farine : 190g
• levure chimique : 3g (soit ~ ¹/₄ de sachet)
• bicarbonate alimentaire : 1,2g
• pépites de chocolat noir (ou chunks de chocolat) : 120g

Procédés

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre de canne complet.
• Incorporer la fleur de sel de Guérande puis l’œuf entier préalablement laissé à température ambiante afin que ce dernier, trop froid, ne fasse pas durcir le beurre à son contact faisant alors trancher la préparation finale.
• Ajouter la farine avec la levure chimique et le bicarbonate alimentaire puis mélanger à la spatule.
• Finir, de la même manière, avec les pépites de chocolat noir, en les répartissant correctement dans la pâte.

• Dresser les cookies, à la taille souhaitée, sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson :
  • soit, de suite après préparation de la pâte, en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe, en la pesant en fonction de la taille des biscuits souhaités, en la déposant en petit tas, rond si possible, sur la plaque pour ensuite l’étaler légèrement avec les doigts. Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte ;
  • soit, en débarrassant le pâte sur du film étirable avant de rouler le tout en forme de gros boudin, en fonction du diamètre voulu, puis en le laissant reposer minimum 2h, et jusqu’à 48h maximum, au froid. Récupérer le boudin, ôter le film et couper des rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur, ou au choix, à poser ensuite sur la plaque jusqu’à épuisement de la pâte.
• Dans tous les cas, déposer les en quinconce sur la plaque avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, première fournée de 14 pièces d’environ 25 à 30g et la seconde de 23 cookies d’environ 10 à 15g.

• Enfourner à 170°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille, à température ambiante avant présentation et dégustation.

Conservation

Pour 18 pièces

Ingrédients

Procédé

Pâte à coques biscuitées

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre semoule.
• Incorporer la vanille avec l’œuf entier préalablement laissé à température ambiante afin que ce dernier, trop froid, ne fasse pas durcir le beurre à son contact faisant alors trancher la préparation finale.
• Ajouter la poudre de noisettes puis mélanger à la spatule avant de faire de même avec la farine.
• Stopper de suite le mélange lorsqu’il y a obtention d’une belle boule de pâte homogène et se détachant des parois de la cuve ou du cul-de-poule, en faisant toutefois attention à ne pas trop la travailler en lui donnant trop de corps, ce qui la rendrait élastique entraînant la réalisation de coques biscuitées moins moelleuses après cuisson.

• Dresser de suite les coques sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson.
• Pour cela, prélever et peser des tas d’environ 20g chacun puis les bouler correctement entre les mains avant de les poser au fur et à mesure sur la plaque ainsi préparée, ceci en quinconce et suffisamment espacées sachant que ces dernières vont peu gonfler en cuisson mais juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.
• Ne pas les aplatir comme il serait nécessaire de le faire avec des cookies. Il faut, pour ces pâtisseries, former de belles boules sans, à aucun moment du procédé, les affaisser.
• Réaliser cette étape en façonnant le plus de coques possibles jusqu’à épuisement de la pâte, en utilisant plusieurs plaques + feuilles de papier cuisson si nécessaire.
• Ici, j’ai pu confectionner 37 coques de 20g, ce qui m’a permis de réaliser 18 baisers de dame, en laissant de côté 1 coque seule.

• Placer ces coques minimum 2h au froid ou, à défaut et si pressé, 1h au congélateur afin de permettre à la pâte de durcir avant son enfournement ce qui lui évitera de s’affaisser en excès à la cuisson, avec, au final, des dômes peu esthétiques et bien moins volumineux que le résultat recherché.

• Au bout du temps imparti, enfourner les plaques, une à une s’il y en plusieurs, à 150°C durant 5 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis baisser la température à 120°C en poursuivant la cuisson durant environ 15 min, en gardant le tout sous surveillance.
• Faire attention à la cuisson des coques qui ne doit pas forcément être prolongée par rapport aux temps indiqués ci-dessous sous prétexte que ces dernières semblent peu colorées et donc pas cuites, ce qui ne sera pas forcément le cas. En effet, ne pas s’attendre à une forte coloration, mais plutôt à des coques assez claires après défournement, dues à des températures de cuisson qui ne sont pas très hautes par rapport à des biscuits qui vont dorés sous une cuisson à 170 voir 180°C !
• Elles doivent, cependant, être suffisamment dures au toucher pour pouvoir être retirées du four.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante avant de passer au montage des baisers de dame.

Finitions / Décorations

• Récupérer les coques totalement refroidies de la(les) feuille(s) de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Avant la prochaine étape, récupérer et vérifier la texture de la pâte à tartiner :
  • si elle est trop compacte, la passer, très peu de temps et sous surveillance, au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes jusqu’à bonne consistance ;
  • si, au contraire, elle est trop liquide, la laisser, toujours peu de temps et sous surveillance, au froid, ceci également jusqu’à bonne consistance.

• Récupérer la pâte à tartiner, ni trop compacte, ni trop liquide afin de facilité son pochage, remplir une poche munie d’une douille unie de 8 mm de pâte puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la pâte à tartiner arrive à fleur des coques, sans déborder.

• La pâte, non prise et liquide au départ et après pochage, va avoir tendance à faire glisser les coques, lourdes, volumineuses et collées à cette dernière, les unes des autres. Il faudra alors attendre que le peu de pâte emprisonnée entre les coques froides ne fige, ce qui va se faire rapidement, avant de pouvoir manipuler le tout avec facilité, les différents composants tenant alors solidement entre eux, pour former ces baisers de dame.
• Le temps que cela arrive, coucher de suite après montage et au fur et à mesure de leur confection, les biscuits sur un support plat en les laissant à température ambiante.

• D’autres garnitures sont tout à fait envisageables tels que de la ganache ou de la ganache montée, de la pâte de spéculoos, du caramel beurre salé, ….

• Réserver ensuite, et toujours à température ambiante, ces gourmandises très moelleuses, qui fondent en bouche, sur un support de présentation ou encore dans des sachets pour offrir jusqu’à dégustation.

Conservation

• Coques avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les coques, en boule, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de coques crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Coques après cuisson, comme des biscuits, refroidis et montés en baisers de dame, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.
• Leur conservation dépendra cependant de la température et du temps de conservation de la garniture utilisée afin de les confectionner, qui ne sera pas la même de l’une à l’autre.