Pour de petits sujets décoratifs, nombre de pièces en fonction de leur taille

Ingrédients

• blancs d’œufs : 60g (soit ~ 2 p)
• sucre semoule (ou sucre glace) : 120g
• arôme (vanille, café, eau de fleur d’oranger, …) : QS (facultatif)
• colorant (en gel ou en poudre) : QS (facultatif)

Procédé

• Une règle d’or s’applique dans la confection de meringues et donc, le cas échéant, de toutes sortes de macarons : l’utilisation de vieux blancs d’œufs, alors dits rassis :
  • Il est intéressant, pour l’obtention de meringues biens fermes et donc afin de contribuer à la réussite de macarons, de récupérer les blancs d’œufs, en clarifiant alors les œufs entiers, quelques jours à l’avance, voir une semaine en amont, de les oublier dans un cul-de-poule, filmé au contact, et placé au froid, avant de les sortir 2h avant utilisation, ceci sans risque pour la santé des consommateurs ;
  • plus les blancs auront vieillis et seront utilisés à température ambiante, plus leur albumine se modifiera avec le temps, plus les meringues auront une belle tenue et plus les chances de réussite pour de futurs macarons seront optimisées.

• Dans la cuve du batteur, y placer les blancs d’œufs.
• Préparer, à côté et dans un bol, le sucre semoule.

• Au fouet et en commençant à vitesse moyenne, battre les blancs d’œufs, puis, au bout d’1 à 2 min, augmenter la vitesse du robot au maximum.
• Dans un premier temps, grâce au foisonnement qui va permettre d’incorporer de l’air dans les blancs, ces derniers, alors liquides, vont mousser et s’éclaircir avant de prendre davantage de volume en un nuage léger et bien blanc.
• Ensuite, Les blancs vont continuer à monter rapidement jusqu’à devenir de plus en plus fermes et blancs, et c’est en voyant ces derniers commencés à avoir de la tenue qu’ils seront arrivés au ³/₄ de leur foisonnement.
• A ce moment-là, diminuer la vitesse du batteur au minimum et verser, approximativement et à l’œil, tout en continuant le mélange, la moitié du sucre, pesé préalablement dans le bol, puis augmenter de nouveau la vitesse au maximum afin d’incorporer le sucre dans les blancs.
• Ces derniers vont alors continuer à prendre du volume tout en prenant une texture qui se maintienne, plus ferme et plus brillante, grâce à l’ajout du sucre.
• Au bout d’1 à 2 min, ajouter, de la même manière que précédemment, le restant du sucre puis poursuivre le foisonnement de nouveau à vitesse maximal, ceci encore quelques minutes, toujours pour permettre l’incorporation du sucre dans les œufs alors montés en neige, ceci jusqu’à obtention d’une consistance adéquat pour une meringue.

• Il y a alors obtention d’un belle meringue qui, par incorporation rapide d’air et ajout de sucre, va voir son volume considérablement augmenter en devenant lisse et d’un blanc brillant mais surtout très ferme en tenant en bec d’oiseau au bout du fouet en le remontant de la préparation ainsi obtenue, le tout sans grains de sucre pouvant la rendre granuleuse.

• Aromatiser et/ou colorer, si besoin, au parfum et à la couleur de votre choix, avec la quantité à adapter en fonction de l’arôme choisi et de l’intensité de la couleur voulue, tout en y allant petit à petit avec l’ajout du colorant.
• Foisonner quelques secondes la meringue afin d’homogénéiser le tout avant de rajouter, si nécessaire et si la couleur n’est pas assez prononcée, du colorant puis mélanger de nouveau peu de temps : il est toujours possible de rajouter du colorant s’il en manque mais il est impossible d’en retirer s’il y en a de trop.
• Préférer les colorants en gel ou en poudre qui permettront de conserver la texture de la meringue, contrairement à un produit liquide qui va avoir tendance à l’assouplir et à la rendre moins ferme.

• Utiliser de suite à la poche, munie d’une douille unie ou à décors, en la dressant sur plaque avant séchage au four à 100°C durant minimum 1h, dans un four préchauffé à 100°C avec un temps de cuisson à adapter en fonction de la taille des sujets, puis en éteignant le four pour laisser les meringues encore sécher et refroidir à l’intérieur.
• Laisser légèrement entrouvert le four durant l’ensemble de leur temps passé à l’intérieur, ceci en y plaçant une spatule entre la paroi et la porte de ce dernier.
• Cela va permettre d’évacuer l’humidité que vont produire les meringues en séchant, plutôt que de la stocker dans le four, astuce qui va aussi aider à éviter, au maximum, le craquement des meringues en surface.

• Sinon, utiliser cette dernière autrement en l’intégrant dans la préparation d’une pâte à macarons réalisée avec une meringue française par exemple, ….

Pâte à meringues sans arôme, ni colorant

Divers sujets décoratifs pour décor de number cakes, …

• Pour cette pâte à meringues :
  • non ajout d’arôme ;
  • utilisation d’une partie de cette dernière de manière classique, en la pochant toute blanche ;
  • utilisation de sa seconde partie en y ajoutant un colorant jaune ananas, sans homogénéiser totalement la pâte, ceci afin de la conserver blanche tout en obtenant des reflets jaunes orangés, plus ou moins prononcés, dans la meringue.

Utilisation

• La meringue française est une meringue qui se tient très bien mais qui sera plus friable que la meringue suisse, ceci en ayant une moins forte résistance à l’humidité puisque son sucre n’a pas cuit avec ses blancs, au bain-marie, en début de foisonnement.

• Cette dernière peut être très utile dans certaines situations :
  • pour de petits sujets décoratifs (champignons sur bûches, …), des sucettes à la meringue colorée, …, après dressage sur plaque et un temps de séchage au four, … ;
  • pour des petits fours, des pavlovas, … ;
  • en étant plus souple avec l’ajout de moins de sucre, elle se retrouve obligatoirement dans la réalisation de certains biscuits, tels des biscuits cuillères ou viennois, ou d’autre préparations, … ;
  • en entrant dans la composition de pâtes à macarons réalisées avec de la meringue française, et non avec de la meringue italienne, ce qui donnera, tout de même, une belle tenue aux pâtes lors du pochage de coques, en offrant la possibilité de varier les formes de ces dernières, traditionnellement rondes, en effectuant de belles rosaces, ….

• Une meringue française, comme la meringue suisse, peut se cuire et donc passer au four afin de sécher, mais ne peut pas être consommée après foisonnement sans passage au four puisque les blancs d’œufs sont crus et donc, ni cuits au bain-marie comme ceux d’une meringue suisse, ni cuit dans un sirop à 118°C comme ceux d’une meringue italienne.
• Comme les blancs sont ainsi crus du début à la fin du foisonnement, la meringue française est risquée bactériologiquement parlant et doit subir, avant de pouvoir être consommée, un(e) ultime séchage/cuisson au four, ou être intégrée, par exemple, dans une pâte à biscuit qui finira, de toute façon, par être cuite.

Conservation

• Pâte à meringues non cuite :
  • à utiliser de suite avant de subir un(e) ultime séchage/cuisson, soit au four, soit via un autre type de cuisson.

• Meringues séchées/cuites, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : plusieurs semaines ;
  • au froid : à éviter au risque qu’elles ne se chargent en humidité, tout en sachant qu’elles résistent bien moins à l’humidité que la meringue suisse ;
  • au congélateur : 3 mois maximum.

Pour la décoration d’1 tarte de 24 à 28 cm de diamètre

Pour la décoration de 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour de petits sujets décoratifs, nombre de pièces en fonction de leur taille

Ingrédients

• blancs d’œufs : 60g (soit ~ 2 p)
• sucre semoule (ou sucre glace) : 120g
• arôme (vanille, café, eau de fleur d’oranger, …) : QS (facultatif)
• colorant (en gel ou en poudre) : QS (facultatif)

Procédé

• Dans la cuve du batteur, placer les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
• Mélanger une première fois le tout grossièrement au fouet à main, sans attendre une fois les 2 ingrédients en contact afin de ne pas faire coaguler les blancs en cuisant au contact direct du sucre avec, au final, formation de morceaux de blancs d’œufs sucrés et donc de grumeaux dans la meringue.

• Battre, toujours au fouet à main, la préparation au-dessus d’un bain-marie, soit la cuve posée sur une casserole remplie d’eau frémissante en chauffant sur feu modéré et poursuivre le mélange jusqu’à voir le thermomètre atteindre une température comprise entre 50 et 55°C.
• Le thermomètre n’est pas indispensable et pour savoir si les blancs sont à bonne température sans utiliser ce matériel, il suffit de plonger le bout d’un doigt dans la préparation sucrée et d’avoir la sensation d’une chaleur à peine supportable, signe qu’il faut arrêter la chauffe au bain-marie puisqu’ils sont arrivés à un degré idéal.

• Cette étape est extrêmement importante et nécessite de l’attention :
  • il ne faut pas dépasser cette température au risque de voir les blancs d’œufs coagulés, et donc cuire, avec obtention d’un mélange ressemblant à une « omelette blanche sucrée », sans compter qu’il faudrait recommencer le procédé depuis le début ;
  • il ne faut pas retirer les blancs d’œufs avant d’atteindre cette température, signe que ces derniers n’auront pas assez chauffé, ce qui aurait pour conséquence l’obtention d’une meringue pas suffisamment ferme au final, sans compter que des œufs, dans ce cas quasi crus, sont extrêmement fragiles bactériologiquement pouvant rendre alors malade, plus ou moins gravement, les consommateurs, surtout si la meringue suisse n’a pas prévu d’être cuite ou séchée par la suite comme ce serait le cas pour la confection d’une crème au beurre à la meringue suisse ;
  • il ne faut pas cesser de battre durant tout le temps où les blancs d’œufs sont placés sur bain-marie puisqu’en stoppant le geste, ces derniers vont coaguler au fond de la cuve alors chaude, ceci par manque de mouvement.

• De suite et une fois la bonne température atteinte avec une préparation devenue liquide, blanche, avec le sucre totalement dissout et sans grains, retirer la cuve du chaud pour la placer sur le robot avant de foisonner le tout avec son fouet, ceci à vitesse maximum dès le départ et jusqu’au refroidissement complet de la meringue, soit en vérifiant que le cul de la cuve est redevenu froid au toucher.
• Cette dernière, liquide et chaude au début, va voir, par incorporation rapide d’air et refroidissement en une dizaine de minutes, son volume considérablement augmenter en devenant lisse et d’un blanc brillant mais surtout très ferme en tenant en bec d’oiseau au bout du fouet en le remontant de la préparation ainsi obtenue.

• Aromatiser et/ou colorer, si besoin, au parfum et à la couleur de votre choix, avec la quantité à adapter en fonction de l’arôme choisi et de l’intensité de la couleur voulue, tout en y allant petit à petit avec l’ajout du colorant.
• Foisonner quelques secondes la meringue afin d’homogénéiser le tout avant de rajouter, si nécessaire et si la couleur n’est pas assez prononcée, du colorant puis mélanger de nouveau peu de temps : il est toujours possible de rajouter du colorant s’il en manque mais il est impossible d’en retirer s’il y en a de trop.
• Préférer les colorants en gel ou en poudre qui permettront de conserver la texture de la meringue, contrairement à un produit liquide qui va avoir tendance à l’assouplir et à la rendre moins ferme.

• Utiliser de suite à la poche, munie d’une douille unie ou à décors, en la dressant sur plaque avant séchage au four à 100°C durant minimum 1h, dans un four préchauffé à 100°C avec un temps de cuisson à adapter en fonction de la taille des sujets, puis en éteignant le four pour laisser les meringues encore sécher et refroidir à l’intérieur.
• Laisser légèrement entrouvert le four durant l’ensemble de leur temps passé à l’intérieur, ceci en y plaçant une spatule entre la paroi et la porte de ce dernier.
• Cela va permettre d’évacuer l’humidité que vont produire les meringues en séchant, plutôt que de la stocker dans le four, astuce qui va aussi aider à éviter, au maximum, le craquement des meringues en surface.

• Sinon, utiliser cette dernière autrement en l’intégrant dans la préparation d’une crème au beurre à la meringue suisse par exemple, ….

Meringue suisse vanille pour une crème au beurre à la meringue suisse vanille

Utilisation

• La meringue suisse est une meringue qui se tient très bien en étant bien moins friable que la meringue française, tout en ayant une forte résistance à l’humidité mais aussi au phénomène de suintement dû au sucre qui se transforme en sirop et qui perle au bout de quelques heures.

• Cette dernière peut être très utile dans certaines situations :
  • pour de petits sujets décoratifs (champignons sur bûches, …) après dressage sur plaque et un temps de séchage au four, … ;
  • en décor de tartes, notamment de celles au citron meringuées, … ;
  • pour des intérieurs de glaces mystères, des coques de vacherins, des petits fours, des pavlovas, … ;
  • en entrant dans la composition des crèmes au beurre à la meringue suisse qui auront une excellente tenue et une stabilité à température ambiante, ce qui offre des propriétés très recherchées et appréciées dans la confection de layer cakes ou de gâteaux en pâte à sucre, ….

• Une meringue suisse, comme la meringue française (ordinaire), peut se cuire et donc passer au four afin de sécher, mais peut aussi, comme la meringue italienne, être consommée après foisonnement sans passage au four.
• Comme les blancs sont cuits grâce à l’utilisation du bain-marie avant le foisonnement, la meringue suisse risque moins bactériologiquement parlant et peut se déguster sans cuisson supplémentaire.

Conservation

• Meringue non cuite, pour de la décoration directement sur des pâtisseries comme des tartes, …, dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact :
  • au froid : 2 j maximum, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

• Meringues séchées/cuites, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : plusieurs semaines ;
  • au froid : à éviter au risque qu’elles ne se chargent en humidité, même si elles résistent davantage à l’humidité que la meringue française ;
  • au congélateur : 3 mois maximum.

Pour la décoration d’1 tarte de 24 à 28 cm de diamètre

Pour la décoration de 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Ingrédients

• eau : 60g
• sucre semoule : 120g
• blancs d’œufs : 60g (soit ~ 2 p)

Procédé

• Une règle d’or s’applique dans la confection de meringues et donc, le cas échéant, de toutes sortes de macarons : l’utilisation de vieux blancs d’œufs, alors dits rassis :
  • Il est intéressant, pour l’obtention de meringues biens fermes et donc afin de contribuer à la réussite de macarons, de récupérer les blancs d’œufs, en clarifiant alors les œufs entiers, quelques jours à l’avance, voir une semaine en amont, de les oublier dans un cul-de-poule, filmé au contact, et placé au froid, avant de les sortir 2h avant utilisation, ceci sans risque pour la santé des consommateurs ;
  • plus les blancs auront vieillis et seront utilisés à température ambiante, plus leur albumine se modifiera avec le temps, plus les meringues auront une belle tenue et plus les chances de réussite pour de futurs macarons seront optimisées.

• Dans une casserole, peser l’eau et le sucre semoule.
• Sur feu vif et avec un thermomètre, chauffer jusqu’à atteindre les 118°C, en remuant de temps en temps avec le thermomètre tout en vérifiant la température du sirop.

• En parallèle et dans le bol du batteur, peser les blancs d’œufs.
• Lorsque le sirop arrive à 110°C, commencer à monter, au fouet et à faible vitesse, les blancs afin de commencer à les monter en neige en les rendant mousseux.

• A 118°C, baisser au maximum la vitesse du batteur et, sans l’arrêter, verser en filet le sirop sur les blancs, en le faisant couler le long de la paroi du récipient et sans toucher le fouet, puis accélérer le batteur au maximum.
• Laisser battre ainsi jusqu’au refroidissement de la cuve et obtention d’une meringue lisse, brillante et bien ferme, se tenant au fouet sous la forme d’un bec d’oiseau, signe de la bonne tenue de cette dernière.

• L’ensemble de cette étape est crucial lors de la confection d’une meringue italienne :
  • il est très important de diminuer la vitesse du batteur au maximum et de bien faire couler le sirop le long de la paroi de la cuve car si l’une de ces deux conditions n’est pas respectée, le fouet va simplement faire éclabousser et projeter une grande partie du sirop sur la paroi de la cuve ;
  • les nombreuses gouttelettes chaudes de sirop ainsi formées sur la cuve froide vont figer très rapidement, les empêchant de redescendre dans les blancs pour y être incorporées. Cette quantité de sirop sera par conséquent perdue, modifiant ainsi la masse de sirop initiale qui aurait dû être dans les blancs ;
  • au final, il y aura obtention d’une meringue italienne d’une texture peu ferme, qui ne tiendra pas lors de son utilisation et il sera alors compliqué de la faire tenir en décoration sur des tartelettes, par exemple, ou encore compliqué de réaliser de beaux macarons si l’une des bases lors de leur confection, qui est la réalisation d’une belle meringue italienne, est ratée ! ;
  • de plus, la meringue est prête lorsque la cuve est bien froide, indiquant alors que les blancs ont refroidi suite à l’incorporation du sirop chaud. Si le foisonnement est arrêté trop tôt, la meringue, là aussi, risque de ne pas être assez ferme !

• Stopper le foisonnement puis, soit utiliser la meringue italienne de suite avant qu’elle ne croûte, soit la stocker au froid ou au congélateur après l’avoir couverte au contact.

Utilisation

• Elle peut servir :
  • en décoration de tartes, de cakes, …, en la faisant caraméliser au chalumeau ou, à défaut, quelques minutes sous surveillance au four en position grill, ou pas ;
  • pour masquer des entremets type pêcher mignon, … ;
  • dans la confection de macarons lisses, ….

• Une meringue italienne, contrairement à la meringue française (ordinaire) ou suisse, ne se cuit pas et ne peut passer au four.
• Comme les blancs sont cuits grâce à un sirop très chaud au moment du foisonnement, la meringue italienne risque moins bactériologiquement parlant et se déguste sans cuisson supplémentaire.

Tartelettes citron vert meringuées

Conservation

• Meringue non cuite, pour de la décoration directement sur des pâtisseries comme des tartes, …, dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact :
  • au froid : 2 j maximum, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche.