Pour environ 6 tartelettes / personnes

Ingrédients

Procédé

• Quel qu’il soit, fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. La crème chaude finira de les fondre.
• La fonte du chocolat n’est pas une obligation. A la place, hacher finement le chocolat au couteau d’office, s’il n’est pas question de pistoles, afin de permettre une fonte totale et sans difficulté du chocolat lors de son émulsion avec la crème chaude.

• En parallèle et dans une casserole, chauffer la crème liquide entière, avec le sirop de glucose jusqu’à frémissement.
• S’il y a utilisation de gélatine afin d’assurer à la ganache un meilleur maintien en fonction du résultat désiré au final, une fois la crème chaud, incorporer, au fouet et hors du feu, la feuille de gélatine, préalablement réhydratée 10 min en avance dans un bol d’eau froide. S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème.

• Pour une ganache Nutella, ajouter le Nutella au chocolat fondu ou hacher, sans forcément mélanger le tout, ceci avant d’y incorporer la crème chaude.

• Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, la crème sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout de crème, il y aura obtention d’une ganache homogène, sans morceaux, lisse, brillante et onctueuse.

• Ajouter, en toute fin, les produits manquants en fonction de la ganache confectionnée, soit :
  • pour la ganache coco : la crème de coco, l’arôme coco avec l’arôme vanille ;
  • pour la ganache pistaches : la pâte de pistaches, l’arôme pistaches, l’arôme amandes amères avec le colorant vert pistache.
• Incorporer le tout à la maryse, à la spatule ou au fouet.

• Mixer, sans incorporer d’air, afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir une ganache bien lisse.

Ganache Nutella

Ganache coco (collée à la gélatine)

Ganache pistaches (collée à la gélatine)

Utilisation

• Utiliser, soit en la coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec une ganache encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
  • en décoration de pâtisseries en la laissant cristalliser/figer au froid avant de la pocher ;
  • comme glaçages pour entremets de type Opéra, topping pour cupcakes, … ;
  • comme bases de mousses pour entremets, … ;
  • comme nappages d’éclairs, de gâteaux, … ;
  • en sauce lors d’une fondue au chocolat, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : quelques semaines ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Ingrédients

• lait entier : 80g + QS (= une certaine quantité, non connue à l’avance, qu’il faudra ajouter au cours du procédé)
• café soluble : 6g
• café en grains : 48g
• chocolat au lait : 159g
• sirop de glucose : 4g
• gélatine : 2,4g (soit ~ + d’1 feuille)
• crème liquide entière 30% Mg : 159g

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, en même quantité, le chocolat au lait par du chocolat blanc

Procédé

• Torréfier les grains de café, préalablement étalés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer le lait entier, seul, jusqu’à frémissement.
• Hors du feu, verser le café soluble ainsi que le café en grains, préalablement torréfié, dans le lait chaud puis mélanger à la spatule avant de couvrir la casserole d’un couvercle afin de laisser, durant 15 min, infuser le café dans le lait.
• En le laissant ainsi infuser, le lait, alors bien chaud, va prendre un bon parfum et une bonne odeur de café tel un sachet de thé oublié dans une eau bien chaude !

• En parallèle, fondre le chocolat au lait, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. Le lait chaud finira de les fondre.
• En attendant, et si le chocolat et prêt en avance, le réserver quelques instants de côté, proche de soi, sur le plan de travail.

• Une fois les 15 min passées, retirer le couvercle de la casserole, puis verser le lait encore chaud dans un cul-de-poule, en le passant à travers un chinois étamine afin d’y retirer les grains de café.
• Peser le lait chaud, ainsi débarrassé des morceaux de café, afin de savoir ce qu’il reste de sa masse, puisque cette dernière à diminuer au cours de la chauffe, puis combler le manque en rajoutant la quantité de lait manquant par rapport au départ : ici, il me restait environ 40g de lait au café chaud. J’y ai donc ajouté 40g de lait froid afin de revenir au 80g de départ.

• Homogénéiser le tout en mélangeant le café au lait à la spatule, remettre ce dernier dans la casserole utilisée précédemment, ajouter le sirop de glucose puis porter l’ensemble, sur feu modéré, jusqu’à frémissement.
• Une fois prêt, incorporer à la spatule la gélatine, préalablement ramollie/réhydratée 10 min en avance dans un bol d’eau froide puis égouttée en serrant les feuilles entre les doigts avant de les ajouter au café au lait, ceci jusqu’à dissolution/fonte des feuilles.

• Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, le café au lait contenant la gélatine sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du lait, il y aura obtention d’une ganache lisse, brillante et onctueuse.
• Incorporer, toujours à la maryse et en une seule fois, la crème liquide entière froide, ce qui apportera le crémeux à la ganache.

• Mixer la préparation, à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas y incorporer d’air, et donc de bulles d’air dans cette dernière, ceci afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir un crémeux bien lisse.
• Pour cela, bien garder la lame du mixeur au fond du récipient, sans la ramener jusqu’à la surface du namelaka, tout en penchant le cul-de-poule légèrement en biais durant le mixage.
• Le choix de ce mixeur est important dans la réalisation d’un namelaka puisque l’incorporation d’air est à éviter : préférer alors un mixeur sans cloche puisque la cloche va favoriser la formation d’air sous elle au moment de mixer, air qui va ensuite être pulvérisé sous forme de micro-bulles dans le mélange, les rendant ensuite très difficile à faire disparaître dans ce dernier.

• Utiliser :
  • de suite comme insert : verser de suite le namelaka, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle ou dans une autre forme, à entremet ou à insert, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum ;
  • ultérieurement : laisser cette fois le namelaka reposer une nuit ou, à défaut, 8h au froid, filmé au contact, afin de lui laisser prendre sa texture crémeuse et plus ferme, ceci avant utilisation comme garniture, ….

Garniture namelaka choco lait café pour macarons

Utilisation

• Utiliser, soit en le coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • comme inserts pour entremets, …, à l’état liquide avant prise au congélateur et montage d’entremets ;
  • en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec un crémeux encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
  • en décoration de pâtisseries en le laissant cristalliser/figer au froid avant de le pocher ;
  • en garniture d’éclairs au chocolat, …, à l’état solide après un repos au froid, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmé au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en l’utilisant ensuite comme insert à placer congelé dans un entremet ou en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Pour 8 tartelettes / personnes

Pour une tarte de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Procédé

• Commencer par réhydrater/ramollir, en amont et 10 min avant utilisation, la gélatine dans un bol d’eau froide si prise en feuille.
• A l’état de poudre, verser, dans un bol, la gélatine dans 5 fois le poids de son eau froide puis mélanger de suite au fouet afin d’homogénéiser le tout, ceci en étant rapide pour ne pas laisser le temps à la gélatine de figer avant mélange, ce qui va arriver rapidement.

• En attendant et dans une casserole, chauffer la première partie de crème liquide entière, la purée de fruits pour une ganache montée aux fruits, et le sirop de glucose avec l’arôme peut-être choisi tels que les gousses de vanilles fendues dans le sens de la longueur et grattées avec un couteau d’office, les bâtons de cannelle, les fèves tonka râpées, …, ceci jusqu’à frémissement.
• Laisser infuser, pour des ganaches montées cannelle, vanille, café ou fèves tonka, l’aromate dans la crème en couvrant la casserole durant 15 min minimum puis retirer les gousses de vanille ou les bâtons de cannelle ou encore passer au chinois étamine la crème au café ou au fèves tonka afin d’y ôter les morceaux et les grains : tout dépend donc de l’arôme utilisé !

• En parallèle et au bain-marie, fondre le chocolat préalablement coupé en morceaux, sans que cela ne soit grave si des morceaux y sont encore présents. La crème chaude finira de les fondre.
• La fonte du chocolat n’est pas une obligation. A la place, hacher finement le chocolat au couteau d’office, s’il n’est pas question de pistoles, afin de permettre une fonte totale et sans difficulté du chocolat lors de son émulsion avec la crème chaude.

• Réchauffer la crème dans la casserole si froide au bout des 15 min d’infusion, sinon, incorporer à la maryse, et hors du feu, la gélatine en poudre ou en feuille, dans tous les cas réhydratée, une fois la crème à frémissement.
• Verser, en 3 fois, la crème chaude, sur le chocolat en mélangeant entre chaque ajout à la maryse afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout de crème, il y aura obtention d’une ganache lisse, brillante et onctueuse.
• Incorporer au fouet la pâte aromatique, au choix et si besoin, ainsi que la seconde partie de crème liquide entière restée froide, pour une ganache montée classique sans mascarpone.
• Mixer afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir une ganache bien lisse.
• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache 1 nuit ou, à défaut, minimum 8h au froid afin de la laisser cristalliser/reposer et que la crème la contenant soit bien froide pour un foisonnement réussit, et donc une ganache montée d’une texture ferme et qui se tienne durant son utilisation.
• La température optimale et que doit atteindre une ganache à cœur avant d’être montée est de 3°C, ce qui correspond à la température d’un réfrigérateur chez une personne lambda, d’où le fait de bien la laisser redescendre au froid, ceci durant un certain nombre d’heures.

• Récupérer, le lendemain ou 8h plus tard, la préparation et retirer le film.
• Ajouter le mascarpone, si utilisé à la place de la crème froide non ajouter la veille, ainsi que le colorant si nécessaire, puis foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Rajouter du colorant si utilisé et si la couleur n’est pas assez prononcée.
• Il est important de foisonner la ganache à vitesse moyenne, la crème n’appréciant pas trop d’être malmenée à vitesse maximum, cela risquerait de ne pas la faire monter, tout en sachant qu’il faut être patient et compter quelques bonnes minutes avant d’obtenir le résultat désiré.

Ganache montée vanille

Ganache montée pralinée

Ganache montée cassis

Utilisation

Conservation

• Comme une ganache classique avant foisonnement, dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : 2 semaines maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

• Utiliser immédiatement après avoir monté la quantité de ganache désirée puis, s’il en reste, la remettre au froid jusqu’à la prochaine utilisation, toujours filmée au contact dans un cul-de-poule corné et propre avec la partie non foisonnée, tout en sachant qu’il faudra attendre qu’elle soit de nouveau bien froide pour la battre de nouveau puisqu’elle sera montée en température au cours de son utilisation et qu’elle va retomber durant son stockage.
• Il sera très difficile, voir impossible, de monter une ganache montée si cette dernière n’est pas assez froide. Ceci est due à la crème la contenant qui a besoin d’être bien froide pour pouvoir doubler de volume, tout comme une crème chantilly et les autres préparations à base de crème montée.
• Il est possible de procéder ainsi et de la travailler autant de fois que nécessaire en prenant bien en compte son temps de conservation donné ci-dessus.

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Ingrédients

Procédé

• Quel qu’il soit, fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. Le lait chaud finira de les fondre.
• Incorporer à la maryse, si utilisée, la pâte de praliné au chocolat fondu.

• En parallèle et dans une casserole, chauffer le lait entier avec le sirop de glucose jusqu’à frémissement.
• Une fois prêt, incorporer à la spatule la gélatine, préalablement ramollie/réhydratée 10 min en avance dans un bol d’eau froide puis égouttée en serrant la feuille entre les doigts avant de l’ajouter au lait, ceci jusqu’à dissolution/fonte de la feuille.

• Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, le lait contenant la gélatine sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du lait, il y aura obtention d’une ganache lisse, brillante et onctueuse.
• Incorporer, toujours à la maryse et en une seule fois, la crème liquide entière froide, ce qui apportera le crémeux à la ganache.

• Mixer la préparation, à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas y incorporer d’air, et donc de bulles d’air dans cette dernière, ceci afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir un crémeux bien lisse.
• Pour cela, bien garder la lame du mixeur au fond du récipient, sans la ramener jusqu’à la surface du namelaka, tout en penchant le cul-de-poule légèrement en biais durant le mixage.
• Le choix de ce mixeur est important dans la réalisation d’un namelaka puisque l’incorporation d’air est à éviter : préférer alors un mixeur sans cloche puisque la cloche va favoriser la formation d’air sous elle au moment de mixer, air qui va ensuite être pulvérisé sous forme de micro-bulles dans le mélange, les rendant ensuite très difficile à faire disparaître dans ce dernier.

• Utiliser :
  • de suite comme insert : verser de suite le namelaka, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle ou dans une autre forme, à entremet ou à insert, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum ;
  • ultérieurement : laisser cette fois le namelaka reposer une nuit ou, à défaut, 8h au froid, filmé au contact, afin de lui laisser prendre sa texture crémeuse et plus ferme, ceci avant utilisation comme garniture, ….

Namelaka chocolat noir

Insert namelaka chocolat noir pour entremet en cercle

Namelaka praliné

Utilisation

• Utiliser, soit en le coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • comme inserts pour entremets, …, à l’état liquide avant prise au congélateur et montage d’entremets ;
  • en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec un crémeux encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
  • en décoration de pâtisseries en le laissant cristalliser/figer au froid avant de le pocher ;
  • en garniture d’éclairs au chocolat, …, à l’état solide après un repos au froid, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmé au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en l’utilisant ensuite comme insert à placer congelé dans un entremet ou en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Pour environ 6 tartelettes / personnes

Ingrédients

Procédé

• Quel qu’il soit, fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. La crème chaude finira de les fondre.
• La fonte du chocolat n’est pas une obligation. A la place, hacher finement le chocolat au couteau d’office, s’il n’est pas question de pistoles, afin de permettre une fonte totale et sans difficulté du chocolat lors de son émulsion avec la crème chaude.

• En parallèle et dans une casserole, chauffer la crème liquide entière, ou la purée de fruits, avec le sirop de glucose jusqu’à frémissement.

• Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, la crème, ou la purée de fruits, sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout de crème, il y aura obtention d’une ganache homogène, sans morceaux, lisse, brillante et onctueuse.

• Laisser tiédir 5 min à température ambiante, chocolat alors redescendu autour des 40°C, avant d’incorporer, toujours à la maryse, le beurre doux préalablement coupé en morceaux, ce qui apportera du fondant à la ganache.

• Mixer, sans incorporer d’air, afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir une ganache bien lisse.

Ganache chocolat noir

• Voici une ganache chocolat noir réalisée puis cristallisée au froid avant de devoir la réchauffer au bain-marie afin de la liquéfier, de la rendre lisse pour pouvoir la couler avec facilité et proprement, à la poche munie d’une douille unie, dans les cavités de cupcakes.

Ganache chocolat au lait

Ganache chocolat au lait cassis

Utilisation

• Utiliser, soit en la coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec une ganache encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
  • en décoration de pâtisseries en la laissant cristalliser/figer au froid avant de la pocher ;
  • comme glaçages pour entremets de type Opéra, topping pour cupcakes, … ;
  • comme bases de mousses pour entremets, … ;
  • comme nappages d’éclairs, de gâteaux, … ;
  • en sauce lors d’une fondue au chocolat, ….

Conservation