Pour 9 pièces

Pour 9 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte feuilletée et pommes caramélisées : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Montage des chaussons : à préparer à J-1, avec la pâte feuilletée et les pommes caramélisées, en réservant 1 nuit au froid.
• Cuisson et finitions, avec sirop de lustrage, des chaussons : à réaliser le jour J.

Pâte feuilletée

• Réaliser la pâte feuilletée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Réserver le pâton final, préalablement filmé au contact, au froid jusqu’au montage des chaussons aux pommes.

Pommes caramélisées

• Entre 2 temps de repos au froid lors de la confection de la pâte feuilletée, préparer les pommes caramélisées.

• Récupérer alors les pommes puis retirer délicatement, à l’aide d’un éplucheur et d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • les éplucher ;
  • retirer leur queue/pédoncule en effectuant, avec la pointe de l’éplucheur, un cercle, en biais, autour de la partie supérieure des pommes tout en y creusant un trou, mais sans y laisser un énorme « cratère » ;
  • retirer leur dessous de la même façon que précédemment ;
  • les couper en deux, avec le couteau, puis retirer leur pépins en leur centre, ceci avec la pointe de l’éplucheur et de la même manière que les précédentes fois.
• Couper, grossièrement au couteau d’office, les demi-fruits ainsi obtenus en morceaux, ni trop fins, ni trop épais, tout en les plaçant, au fur et à mesure et bien répartis, dans un plat à rebords allant au four.

• Presser, à la main, le jus d’un demi-citron directement sur l’ensemble des morceaux de pommes, puis mélanger le tout à la spatule afin que le jus de l’agrume enrobe le tout, ce qui évitera aux pommes de s’oxyder trop rapidement, et donc de brunir, au contact de l’air ambiant.

• Parsemer très généreusement, sur ces pommes, soit :
  • de la brisure de nougatine, obtenue avec un reste de nougatine non utilisé et qui aurait été broyé finement, au broyeur, avant d’être stocké dans une boîte hermétiquement fermée à l’abri de la lumière et de l’humidité ;
  • des morceaux, peu conséquent, ou de la brisure, de caramel, obtenus avec un reste de caramel, pas trop brun et donc pas trop amer, coulé sur une plaque recouverte d’un silpat afin de le laisser refroidir/durcir avant d’être broyé, au broyeur, pour de la brisure, ou pas pour des morceaux à casser au couteau ou à la main, puis, dans tous les cas, stocké dans une boîte hermétiquement fermée à l’abri de la lumière et de l’humidité ;
  • un caramel liquide et bouillant, venant tout juste d’être confectionné, et coulé directement sur les morceaux de pommes.

• Recouvrir l’ensemble des morceaux de fruits d’une feuille de papier cuisson, coupée et/ou pliée à la taille du plat, ceci afin d’éviter au caramel présent dans le récipient de brunir davantage au contact de la chaleur et de la lumière du four, et donc de le rendre trop amer pour, au final, obtenir une certaine amertume dans les pommes caramélisées et ainsi dans les chaussons.

• Enfourner le plat minimum 30 min à 150°C, dans un four préchauffé à 150°C, puis vérifier et prolonger, si nécessaire, la cuisson des pommes jusqu’à obtention de morceaux toujours entiers mais mous, avec un caramel ayant fondu et ayant enrobé l’ensemble des pommes, alors caramélisées.
• Une fois les fruits dans cet état, défourner le tout.

• Réserver, sans rien retirer, le plat au froid pour un refroidissement complet, ceci donc jusqu’au montage des chaussons aux pommes.

Montage des chaussons aux pommes

• Récupérer le pâton de feuilletage stocké au froid, retirer le film puis le poser sur un plan de travail préalablement fariné.
• Abaisser ce dernier, au rouleau, jusqu’à obtention d’une abaisse d’une forme plus ou moins carrée et d’une épaisseur d’environ 3 mm.
• Pour ce faire et ainsi facilité cette étape, fleurer le plan de travail, ainsi que la pâte, de farine, ceci autant de fois que nécessaire afin d’éviter à la préparation de coller au support ainsi qu’au rouleau.

• Attention ! Une abaisse de pâte feuilletée se fait sur un minimum de 3 mm d’épaisseur, et pas moins, ceci pour les raisons qui suivent :
  • d’une part, abaisser trop finement ce genre de pâte va tout simplement écraser/détruire les couches de feuilletage réalisées avec, au final et après cuisson, le risque d’obtenir une pâte/pâtisserie moins, peu ou pas du tout feuilletée ;
  • d’une autre part, le fait d’obtenir une abaisse trop fine entraînant alors un feuilletage trop comprimé, avec des couches se confondant plus qu’elles ne se superposent, va empêcher le développement de ce dernier durant la cuisson avec, au final, un feuilletage trop fin et une pâtisserie trop peu développée, plate, sans volume, sans aération et sans croustillant en coupant dans la pâte ainsi qu’en bouche au moment de la dégustation !

• Laisser la pâte se détendre quelques secondes tout en la soulevant du plan de travail après l’avoir abaissé mais avant de la détailler puisqu’étant élastique, cette dernière va avoir tendance à se rétracter légèrement en la travaillant/en la chauffant, pouvant alors déformer et rétrécir le détaillage qui suit si on ne lui laisse pas le temps de prendre sa taille définitive, ce qui aura un impact sur la taille et l’esthétisme final de la pâtisserie.
• Si cette dernière finit par se contracter à l’excès, la poser, à plat, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis la placer 10 à 15 min au congélateur : elle ne doit pas congelée mais simplement refroidir rapidement. Ainsi, plus la pâte sera froide, moins elle se rétractera. A ce moment-là, récupérer cette dernière, finir de l’abaisser à la bonne épaisseur, sur un plan de travail toujours légèrement fariné, puis passer à l’étape suivante.

• Récupérer le découpoir cannelé à chaussons, souvent en métal ou en inox, ou, comme ici, si non en possession de ce dernier, un gabarit adapté à la forme et à la taille d’un chausson aux pommes standard, le poser sur un des coins de l’abaisse puis détailler l’empreinte du chausson en appuyant sur l’emporte-pièce, ceci afin de sectionner la pâte, ou, à défaut, détailler, au couteau d’office, cet empreinte en suivant le contour du gabarit.
• Réitérer l’opération en serrant les découpes autant que nécessaire afin d’obtenir le plus d’empreintes possible, et donc le moins de chutes inutiles, ceci jusqu’à manque de place sur le feuilletage.
• Retirer l’excédent de pâte.
• Passer le rouleau sur chacune de ces pièces ovales, de manière à légèrement les étirer sur leur longueur uniquement, mais sans y aller à l’excès afin de ne pas écraser le feuilletage, comme expliqué un peu plus haut dans cet article.

• Les chutes, à conserver à plat et donc à ne pas bouler afin de ne pas détruire son feuilletage, pourront alors servir à une autre utilisation qu’il sera nécessaire de réunir et de retravailler, mais sans trop forcer non plus afin de casser le moins possible le feuilletage et que la pâte ne devienne trop élastique rendant alors difficile son façonnage.
• Comme il ne m’était pas possible, ici, de confectionner mes 9 chaussons aux pommes sur cette unique abaisse, et ne voulant pas augmenter la masse de pâte feuilletée de base à confectionner, ceci afin d’éviter au maximum le gaspillage, j’ai fais le choix d’abaisser mes chutes, tout comme fait précédemment, dans le but d’obtenir le bon nombre de pièces avec, après cuisson, un beau feuilletage sur l’ensemble de mes pâtisseries, ce qui a été possible grâce aux suivis des recommandations données ci-avant.
• Etirer ces derniers au rouleau, comme ainsi réalisé sur les tous premiers.

• Marquer le centre de chacune des empreintes en repliant l’une de leur extrémité sur l’autre, du haut vers le bas ou inversement, puis en les dépliant afin qu’elles reprennent leur place initiale.

• Préparer la dorure en fouettant, dans un bol et au fouet, un œuf entier laissé préalablement à température ambiante.
• Passer, avec un pinceau, de la dorure sur l’intégralité des bords de l’ovale inférieur de l’empreinte, en ne dépassant donc pas la marque centrée et laissée au pliage, ceci sur une largeur de 2 à 3 cm, sans excès et sans qu’elle ne coule sur les côtés.
• Sur cette étape, il est possible de remplacer l’œuf par de l’eau froide.

• Cette étape est très importante :
  • cela va permettre de souder, plus tard, la pâte du dessous sur celle du dessus et d’emprisonner la garniture à l’intérieur sans possibilité qu’elle puisse s’échapper durant la cuisson ;
  • il ne doit jamais y avoir de dorure qui ne coule sur les côtés d’une pâte feuilletée puisque la dorure va tout simplement coller les bords de cette dernière ce qui empêchera son développement avec obtention d’une pâtisserie sans volume sur son pourtour et donc trop plate ;
  • il ne faut pas, non plus, mouiller la pâte à l’excès, sans quoi la partie de la pâte feuilletée destinée, plus tard, à recouvrir celle-ci et à y être collée risque de glisser : mettre un minimum d’œuf, juste ce qu’il faut pour coller le dessus au dessous.

• Récupérer les pommes caramélisées refroidies, les égoutter et former un tas, ni trop généreux, ni trop petit, au centre de l’ovale inférieur de chacune des empreintes, en s’arrêtant à environ 2 à 3 cm de ses bords, à l’endroit où commence la dorure venant d’être passée sur le pourtour des demi-ovales.

• Replier l’ovale supérieur de chacune des empreintes sur celui du bas, ce qui va recouvrir les pommes caramélisées, en veillant bien à ce que les bords de l’un épousent parfaitement les bords de l’autre, sans quoi, si les bords ne sont pas posés et soudés de façon symétriques et parallèles, sans retrait ou dépassement des uns ou des autres, les différentes pâtisseries, après cuisson, seraient moins esthétiques dus à un manque de rigueur et de régularité.
• Appuyer et souder leur pâte du dessus à celle du dessous, délicatement et avec le long de l’index, en longeant les fruits laissés sous la pâte, ceci sans trop enfoncer les doigts dans cette dernière.

• Chiqueter, délicatement et uniformément, les bords collés de la pâte, sans faire celui à l’arrière des chaussons qui, puisse étant plié, ne possède pas de jointure.
• Il suffit alors de strier, avec le couteau d’office, de petits traits, légèrement mais régulièrement espacés, légèrement en biais ou pas, sur l’ensemble du contour de la pâte en faisant des va-et-vient au couteau en allant de l’extérieur vers l’intérieur de la pâte avec une main tout en retenant la pâte avec deux doigts de l’autre main, si bien que le couteau doit finir chacun de ces stries entre ces 2 doigts.

• Retourner, délicatement avec les mains, chacun des chaussons crus en les posant, en quinconce, sur une ou plusieurs plaque(s) de four recouverte(s) d’une feuille de papier cuisson, tout en les espaçant légèrement afin d’éviter qu’ils ne se touchent durant le développement de leur pâte feuilletée au cours de leur cuisson.

• Dorer, au pinceau et avec la dorure préparée précédemment (obligatoirement avec l’utilisation d’œuf ici et non d’eau), entièrement la surface de chacun des chaussons, sans excès et sans qu’elle ne coule sur leurs côtés, ceci pour la même raison citée ci-dessus.
• Réserver 1 nuit au froid afin de donner un temps de repos à la pâte et de favoriser un bon développement des chaussons durant leur cuisson le lendemain.

• On dit que le fait de les retourner, ainsi que de les placer au froid, ou même au congélateur, va favoriser le développement du feuilletage durant la cuisson mais également permettre de facilité le striage des chaussons, en vue de leur décoration finale, en travaillant sur une pâte plus dure et plate car retournée et froide ou à moitié congelée, cette dernière raison étant d’autant plus valable pour celles et ceux qui font le choix de réaliser les chaussons en une journée sans attendre de les strier/décorer le lendemain après une nuit passée au froid.

Finitions / Décorations

• Le lendemain, sortir les chaussons du froid puis dorer pour la seconde fois leur surface, de la même manière que la veille avec la dorure restante filmée et réservée au froid puis laissée, en amont, redescendre à température ambiante avant utilisation.
• Réaliser la décoration des chaussons en striant leur pâte avec le dos du couteau d’office, en enfonçant le couteau suffisamment afin d’y laisser de belles rainures profondes qui resteront et qui seront alors bien visibles après cuisson, mais sans, non plus, transpercer la pâte, la déchirant alors et risquant d’observer les trous ainsi créés s’écarter à la cuisson, laissant alors à la garniture la possibilité de s’y échapper.
• Il est également possible de réaliser de petits décors supplémentaires sur les chaussons, telles des feuilles ou autres, en détaillant les formes voulues au couteau et dans les chutes de feuilletage, avant de les placer harmonieusement et judicieusement en surface des pâtisseries et de les dorer à leur tour, toujours sans excès et sans la faire couler sur leurs côtés.

• Ne surtout pas oublier de faire quelques trous dans la pâte, ni trop gros, ni trop petits, et de préférence dans la profondeur des stries déjà réalisés ce qui permettra de moins les apercevoir après cuisson.
• Ils sont très importants car ce sont eux qui vont réguler la vapeur, qui va se former à l’intérieur de la pâte puis chercher à s’enfuir, en la faisant sortir par « ces cheminées », évitant ainsi à la pâte de s’ouvrir sur les côtés en y laissant couler la garniture.

• Enfourner la(es) plaque(s), une à une si multiple, à 180°C, durant, minimum, 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en gardant les chaussons sous surveillance.
• Leur feuilletage va progressivement gonfler puis dorer avant d’être prêt et cuit lorsque, notamment, leur dessous le sera en étant bien doré en en soulevant au moins un délicatement, tout en faisant attention de ne pas se brûler.

• En parallèle, profiter de ce temps de cuisson pour préparer le sirop de lustrage en portant à ébullition, dans une casserole et sur feu vif, l’eau et le sucre.
• Stopper la cuisson lorsque l’ébullition y est atteinte et que le sucre y est totalement fondu avec la possibilité, si souhaité et en ayant un pèse-sirop gradué sous la main, de vérifier la densité du sirop à 16° baumé en lisant la graduation du thermomètre indiquée à fleur du sirop.
• Réserver de côté à température ambiante.

• Une fois cuits, défourner les chaussons puis laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• De suite, sur des chaussons sortant du four et chauds, les lustrer en peignant, au pinceau, leur surface et leur pourtour de sirop afin de les faire briller.
• Placer délicatement sur un support de présentation avant dégustation, tiède ou froide.

• Si les chaussons sont froids pour ne pas les avoir savourés de suite et/ou après un temps de repos au froid mais qu’ils sont préférés tièdes, préchauffer le four à 150°C puis l’éteindre avant d’enfourner les chaussons dans un four chaud durant 5 à 10 min.
• Il est également possible de les tiédir 10 min à 80°C, dans un four préchauffé à 80°C.
• Cela va permettre de tiédir les pâtisseries, qui seront bien meilleurs que froids, mais sans pour autant les dessécher.

Conservation

• Crus, avec une première dorure, et avec ou sans, après un temps de repos au froid, aller jusqu’à leur seconde dorure et leur décoration en stries finale (sans oublier leurs « trous de cheminées ») qui pourront se faire juste avant cuisson :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les cuisant sans décongélation préalable, sans toutefois oublier la seconde dorure et la décoration finale si non réalisées avant congélation, le tout en allongeant leur temps de cuisson jusqu’à obtention de chaussons bien développés et dorés. Ce temps supplémentaire dépendra du four utilisé, d’où le fait de ne pas pouvoir indiquer un temps d’enfournement précis.

• Cuits, dans une boîte hermétique fermée ou dans du film étirable :
  • à température ambiante : 12h maximum ;
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au froid avant dégustation.
• Dans tous les cas, possibilité de les tiédir au four, comme expliqué précédemment, ceci afin de déguster des chaussons tièdes qui seront, en ce qui me concerne, bien meilleurs que froids !

Pour 8 mille-feuilles individuels, rectangulaires de 10 cm x 4,5 cm

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte feuilletée (feuilletage)

• Réaliser la pâte feuilletée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en effectuant bien les 6 tours simples de la pâte suivi d’un temps de repos de minimum 30 min au froid, afin de la faire durcir et d’éviter qu’elle ne se rétracte de trop à force de la travailler à température ambiante, ceci avant de pouvoir abaisser, sans problème, le pâton ainsi obtenu.

• Après repos, commencer alors par fleurer le plan de travail de farine, récupérer le pâton au froid, le poser sur la zone farinée et le fleurer également si ce dernier colle au rouleau, gênant alors son abaisse, une étape à renouveler régulièrement, mais sans excès au risque d’incorporer trop de farine à la pâte, ce qui modifierait sa composition et donc sa texture finale.

• Abaisser, au rouleau, le pâton en un rectangle de minimum 40 cm x 31 cm, le plus régulier et droit possible, sur 3 mm d’épaisseur sur l’ensemble de sa surface.
• Pour ce faire, et tout comme à chaque étape de tourage de la pâte, abaisser la pâte dans sa longueur sur plus de 40 cm, puis la tourner d’¹/₄ de tour pour l’abaisser, cette fois-ci, dans sa largeur sur plus de 31 cm, ceci afin d’être certain d’obtenir les dimensions du rectangle désiré, de 40 cm x 31 cm, en prévoyant ainsi une rétractation de la pâte au cours de sa manipulation.
• Poursuivre ensuite l’abaisse, toujours en rectangle, en la tournant si nécessaire, et de manière à obtenir la bonne épaisseur sur l’ensemble de la pâte, soit de 3 mm.

• L’épaisseur d’une pâte feuilletée est importante : généralement et pour la plupart des pâtisseries feuilletées, les 3 mm d’épaisseur sont de rigueur :
  • si la pâte est affinée en-dessous des 3 mm, il y a risque d’écraser le feuilletage confectionné durant toutes les étapes de tourage de la pâte, ce qui réduirait à néant l’ensemble du travail et du temps passé sur cette pâte, pâte qui n’aurait pas la texture de feuilletage tant recherchée, ce qui serait, pour le coup, vraiment dommage ! ;
  • si l’abaisse est, au contraire, bien trop épaisse, la pâte se développera de manière excessive lors de sa cuisson, avec une épaisseur de feuilletage de la pâtisserie réalisée bien trop grande et un feuilletage pas assez serré et donc trop volumineux, modifiant alors l’aspect esthétique et la texture finale de la pâtisserie confectionnée.

• Ici donc, le but a été d’obtenir un rectangle le plus grand possible, en respectant bien les 3 mm d’épaisseur, mais, aussi et surtout, qui puisse se placer, bien à plat, sur ma plaque de four qui est non professionnelle et donc de petite taille, d’où une abaisse de 40 cm x 31 cm, dimensions maximales de ma plaque.

• Fleurer une dernière fois l’abaisse de farine, l’enrouler délicatement autour du rouleau puis la dérouler, toujours délicatement, sur la plaque préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson, ceci afin de pouvoir retirer facilement, et sans le casser, le feuilletage de la plaque après cuisson.

• L’abaisse finale, de 3 mm d’épaisseur, alors plus grande que la partie plate de la plaque, y a tout de même été installée dessus, sans la réduire en la recoupant de suite, la faisant alors remonter sur les montants de la plaque.
• Sachant qu’elle vient tout juste d’être abaissée en la travaillant manuellement un certain temps à température ambiante, la pâte va donc avoir tendance à se rétracter en la bougeant.
• En sachant cela, j’ai préféré ne pas la recouper de suite aux dimensions exactes de la partie plate de ma plaque tout simplement pour éviter qu’elle ne se rétracte après découpe, ce qui entraînerait, au final, un rectangle plus petit que prévu.
• Mieux vaut la laisser reposer, et alors durcir, de nouveau et minimum 30 min au froid avant de la découper, directement dans la plaque et sans la bouger, aux dimensions voulues, pâte, dans ce cas, qui ne se rétractera pas ou alors très peu.
• Pour une pâte travaillée rapidement via l’utilisation d’un laminoir, sans lui laisser le temps de chauffer et de se rétracter, il n’aurait pas été nécessaire d’attendre ainsi avant sa découpe.

• Piquer la pate sur l’ensemble de sa surface avec un rouleau pique-vite ou, à défaut, avec une fourchette.
• Recouvrir la pâte feuilletée d’une seconde feuille de papier cuisson avant de la filmer au contact.

• Laisser reposer le tout minimum 30 min ou, mieux encore, 2h au froid.
• Dans le cas présent, et comme cette abaisse a été réalisée quelques jours en amont, il est possible de la placer, tel quel, au congélateur, ceci jusqu’au jour de sa cuisson.

Crème pâtissière vanillée collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage des mille-feuilles et donc de la confection de la crème diplomate vanillée.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème pâtissière. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop pour fondant

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Finitions et cuisson du feuilletage

• Récupérer l’abaisse de feuilletage laissée au froid.
• Prévoir un temps de décongélation, de minimum, 2h au froid si la pâte a été congelée.

• Retirer le film puis retirer délicatement l’abaisse de la plaque sans retirer la feuille de papier cuisson placée sous cette dernière.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de cette feuille, recouvrant alors la plaque, de sucre glace.
• Remettre en place le feuilletage cru sur cette feuille.
• Retirer la feuille de papier cuisson recouvrant, cette fois-ci, la pâte feuilletée.
• Couper, au grand couteau d’office, la pâte, en un rectangle, ici, de 40 cm x 31 cm, soit en suivant le contour des montants de la plaque.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de la pâte rectangulaire de sucre glace.
• Remettre en place la seconde feuille de papier cuisson sur l’abaisse.
• L’ajout de ce sucre glace, par la chaleur du four, va permettre de caraméliser les deux faces du feuilletage au cours de sa cuisson, contribuant ainsi à l’obtention d’une pate cuite d’une belle couleur ambrée avec une note supplémentaire et caramélisée lors de sa dégustation.
• Cette étape reste facultative et n’a pas été faite ici : une simple découpe de la pâte, sans la déplacer, avant sa cuisson, suffit à la confection de ce mille-feuille.

• Conserver les chutes de feuilletage, qui ne serviront pas pour ces mille-feuilles individuels, sans les bouler, bien à plat et filmer au contact, au froid ou au congélateur.
• Il suffira, dans un futur proche, de les superposer et de les abaisser à nouveau, en suivant les recommandations indiquées plus haut dans cette article, pour la confection d’autres pâtisseries ou mets salés feuilletés.
• Ce feuilletage ne sera pas optimal dû fait d’une seconde utilisation de la pâte feuilletée mais il y aura tout de même le côté feuilleté qui sera au rendez-vous après cuisson.
• De ce fait, ne surtout pas bouler des chutes de feuilletage avant leur abaisse, ce qui, dans ce cas, détruirait définitivement le tourage de base en obtenant qu’une pâte cuite, bonne à la dégustation, mais non feuilletée.

• Placer une seconde plaque de cuisson, aux dimensions de l’abaisse et suffisamment lourde, sur et totalement au contact de la feuille de papier cuisson recouvrant le feuilletage.
• Cette plaque va alors permettre, en l’aplatissant, de maîtriser et de limiter considérablement le développement du feuilletage de la pâte lors de sa cuisson et donc d’obtenir un feuilletage fin et très peu volumineux, limitant alors la hauteur de la pâtisserie finale, feuilletage, par conséquent, idéal dans la confection de mille-feuilles !

• Enfourner le tout à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en gardant le feuilletage sous surveillance.
• Ce dernier va progressivement gonfler puis dorer avant d’être prêt et cuit lorsque, notamment, son dessous le sera en étant bien doré en le soulevant délicatement, tout en faisant attention de ne pas se brûler.

• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

Détaillage du feuilletage

• Récupérer le feuilletage laissé, sur grille, à température ambiante et le déposer, avec sa feuille de papier cuisson restée sous ce dernier, sur le plan de travail, ce qui facilitera sa future découpe, sans le casser, sur un support bien plat.
• Couper, au couteau scie, les contours, alors irréguliers, du feuilletage, ce qui permettra l’obtention de bords bien réguliers pour l’ensemble des mille-feuilles individuels.
• Couper, toujours au couteau scie, ce dernier de manière à obtenir 3 bandes de feuilletage exactement de même dimensions.

• Pour ce faire et dans le cas présent, commencer par couper le feuilletage dans sa longueur, soit en réduisant son côté le plus long, sur une mesure totale et précise de 36 cm, ceci du haut en bas de ce dernier.
• Ensuite, couper le feuilletage dans sa largeur, soit en divisant son côté le moins long en 3 bandes, bandes d’exactement 10 cm chacune.
• Cependant, si le feuilletage obtenu est plus petit que cela, ceci quelles qu’en soit les raisons, il faudra s’adapter à la découpe :
  • si sa longueur est inférieure à 40 cm, il y a aura obtention d’un nombre réduit de parts par personne, et donc de mille-feuilles individuels, au final ;
  • si sa largeur est inférieure à 31 cm, cela est plus problématique puisqu’il faut compter 10 à 11 cm de long pour 1 part de mille-feuille classique. Mais tant pis, réaliser les découpes de manière à obtenir 3 bandes d’exactement de même proportion, ceci même s’il y a, au final, acquisition de bandes de 9 ou 8 cm de large.
• Il faut savoir qu’1 part de mille-feuille classique, pour 1 personne, mesure 10 à 11 cm de long (coupé dans la largeur du mille-feuille) par 4.5 à 5 cm de large (couper dans la longueur du mille-feuille).

• Je pars donc du principe que le feuilletage, après cuisson, a pour dimensions 40 cm x 31 cm, ce qui permet la découpe de 3 bandes de 36 cm x 10 cm, avec obtention de 8 parts de mille-feuille, pour 8 personnes, de 10 cm x 4,5 cm (puisque 36 / 8 = 4,5 cm).

• Il n’y a pas conservation, ici, des 40 cm de long du feuilletage, mais que de 36 cm, ceci pour 3 raisons :
  • en coupant les bords irréguliers de feuilletage au tout début de sa découpe, j’ai eu une perte de quelques millimètres sur chacun des côtés de ce dernier, le réduisant alors à moins de 40 cm de long ;
  • il me fallait 8 mille-feuilles pour 8 personnes et pas plus. Du coup, les 36 cm sont adaptés à la demande ;
  • imaginons que j’aurai tout de même souhaité une part supplémentaire, cela n’aurait pas été possible puisque cette part n’aurait pas été entière car 36 + 4,5 cm = 40,5 cm, longueur non obtenu pour ce feuilletage qui est de moins de 40 cm après égalisation de ses bords.

• Ici, les chutes de feuilletage cuites après sa découpe n’ont pas été utilisées afin d’en faire de la brisure, en la raclant alors énergiquement sur un tamis avec une corne, ceci avant qu’elle ne serve à la décoration de l’ensemble du pourtour des mille-feuilles en toute fin de montage de ces derniers.
• Je ne les ai donc pas conservé pour ces pâtisseries mais libre à vous d’en faire ce que vous voulez !

• Afin que la décoration réalisée à la crème diplomate en garniture des mille-feuilles ne soit pas écrasée à la découpe et ainsi de conserver leur esthétisme, j’ai opté pour une découpe préalable avant montage de ces derniers, plutôt que de monter un grand mille-feuille avant de le diviser en parts individuels, ce qui endommagerait le décor en garniture qui aurait alors été faite pour rien.
• Ainsi, détailler, en amont et toujours au couteau scie, 2 des 3 bandes en parts individuels tout en conservant la troisième intacte pour l’instant, en obtenant ainsi :
  • sur la première bande, 8 rectangles, de 10 cm x 4,5 cm, qui serviront de base à chacun des mille-feuilles individuels ;
  • sur la seconde bande, également 8 rectangles, de 10 cm x 4,5 cm, qui serviront de socle pour le second étage de chacun des mille-feuilles individuels ;
  • la troisième et dernière bande qui doit être glacée au fondant blanc puis marbrée au chocolat noir avant de la découper, comme ses consœurs, en 8 rectangles, de 10 cm x 4,5 cm, et qui serviront à la fin du montage en les posant au-dessus de chacun des mille-feuilles individuels.

• Conserver l’ensemble des rectangles de feuilletage, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de glacer et de marbrer la bande restante et de passer au montage des mille-feuilles individuels.

Glaçage et marbrage du feuilletage

• Récupérer le sirop, réalisé en amont et qui servira également, plus tard, pour le fondant.
• Napper, au pinceau, la surface de la bande encore entière avec ce sirop, ce qui va permettre d’emprisonner le feuilletage sous ce dernier et ainsi de réduire les risques que des miettes se mélangent au fondant au moment de le glacer, ce qui rendrait le tout moins esthétique.
• Garder sirop et feuilletage, proche de soi, sur le plan de travail.

• Fondre, au bain-marie, une petite quantité de chocolat noir puis, une fois bien liquide, lisse et sans morceaux, remplir, proprement, un cornet, préalablement préparé, d’une petite quantité de ce dernier.
• Plier, toujours proprement, le dessus du cornet afin de le fermer et d’emprisonner le chocolat à l’intérieur.
• Couper, au ciseau, le bout du cornet de manière à pouvoir sortir, sans difficulté, le chocolat en de beaux filets fins et réguliers.
• Ne pas hésiter à faire des tests sur le plan de travail si nécessaire.
• Conserver le cornet proche d’une source de chaleur afin d’éviter au chocolat de cristalliser et donc de redevenir solide : il va falloir le garder bien liquide jusqu’à son utilisation finale.

• Chauffer le fondant dans une casserole et sur feu doux, de manière à ne pas le faire s’assouplir trop rapidement, en le remuant de temps en temps à la spatule et en le gardant sous surveillance, ceci en vérifiant sa couleur à l’œil, sa texture à la spatule et/ou sa température au thermomètre.
• Le fondant est prêt lorsque :
  • sa température est de 37°C maximum, pas plus au risque qu’il ne devienne bien trop liquide et transparent et qu’il ne perde de sa brillance, en devenant d’un blanc mat, une fois coulé, refroidi et durci sur le feuilletage ;
  • sa texture est devenue souple et que, en le soulevant avec la spatule, il retombe en ruban pour s’effacer à la surface du fondant laissé dans la casserole ;
  • sa couleur est toujours d’un blanc vif et non devenue d’un blanc pâle voir transparent.

• Juste avant que le fondant n’arrive à bonne température et consistance, placer la troisième bande non détaillée de feuilletage devant soi sur le plan de travail, puis récupérer le cornet au chocolat, une spatule coudée et un petit couteau d’office.
• Ces outils et préparations doivent être prêts et à proximité de soi afin d’éviter de perdre du temps en les cherchant au moment où le fondant est prêt et est en cours d’utilisation.

• Récupérer le fondant, alors prêt, lui incorporer, à la spatule, encore 1 à 2 c.a.s. de sirop laissé alors proche de soi, ceci afin de l’assouplir une dernière fois et de lui donner davantage de brillant, puis le couler, en bonne quantité, sur l’ensemble de la surface du feuilletage.
• De suite et avant qu’il ne prenne et ne durcisse, ce qui va arriver très vite, le lisser, en faisant des allers/retours avec la spatule coudée, le plus proprement, régulièrement et rapidement possible, en une couche, ni trop fine, ni trop épaisse, recouvrant l’ensemble de la surface du feuilletage.
• Si du fondant coule sur ses bords, ce n’est pas grave et cela est même plutôt normal : ne pas s’en occuper pour le moment et le laisser durcir tranquillement. Il pourra être retiré plus facilement, plus tard et au couteau scie, après avoir durci.
• Ne pas hésiter, si nécessaire et 1 à plusieurs reprises, à ôter l’excédent de fondant de la spatule coudée en la raclant contre la casserole ayant servi à l’assouplir.
• Stopper cette étape lorsque le fondant commence à figer, en ayant alors des difficultés à le tirer et en sentant son durcissement sous la spatule, risquant, en continuant le geste, d’obtenir un fondant non lisse en surface et en tirant le feuilletage maintenant accroché à la couche supérieure de fondant.

• Toujours aussi rapidement et sans attendre que le fondant ne prenne définitivement, prendre le cornet, réaliser des lignes de chocolat régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées, sur l’ensemble de la longueur du fondant.
• Le bout du cornet ne doit pas toucher le fondant durant toute la réalisation de cette étape au risque que ce dernier ne bouche et/ou ne fasse durcir le chocolat au bout du cornet, ce qui empêcherait le chocolat de couler en ligne droite sur le fondant, pouvant faire louper ainsi une partie de cette étape et/ou perdre du temps inutilement.
• Néanmoins, si cela arrive, essuyer rapidement le bout du cornet avec les doigts afin de retirer le fondant et/ou le chocolat durci puis poursuivre les lignes de chocolat là où il y a eu arrêt.

• Poser le cornet et récupérer le petit couteau d’office, et, vous l’aurez compris, toujours rapidement et proprement, marbrer le tout, en passant la pointe du couteau à l’envers, sur l’ensemble de la largeur du feuilletage glacé au fondant, chevauchant, ainsi et perpendiculairement, les lignes de chocolat, en lignes imaginaires régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées.
• Faire toutes ces lignes dans le mêmes sens, en essuyant le couteau avec les doigts entre chaque passage, ceci afin de travailler proprement.
• Tourner délicatement le feuilletage à 180°C.
• Repasser, sans perdre de temps, le couteau exactement de la même manière que précédemment, entre les lignes venant d’être faites en sens inverse, parallèles à celles-ci et toujours perpendiculaires aux lignes en chocolat.

• La partie la plus stressante est ainsi terminée : soit, vous avez réussi le glaçage et le marbrage avec un résultat qui vous convient et je vous félicite, soit, c’est manqué pour cette fois-ci sans possibilité de rattraper le travail effectué et je vous félicite quand même.
• Que je vous rassure, la confection d’un mille-feuille, en plus d’être longue, est assez stressante et fastidieuse, surtout pour les plus débutants d’entre nous !
• Félicitez-vous quand même : c’est en s’entrainant et en persévérant que tout devient facile !

• Le fondant durcissant très rapidement, retirer, délicatement au couteau scie, les coulures de fondant figées et qui auraient été faites sur son pourtour.
• Le glaçage et le marbrage de ce feuilletage, et donc des mille-feuilles individuels, sont ainsi terminés !

• A partir du moment où ils ont été réalisés, ne pas toucher le glaçage au fondant blanc et le marbrage au chocolat noir avec les doigts, ou autre, au risque d’abîmer ce qui a été fait en y laissant des traces et/ou autres.

• Toujours si le fondant a bien durci et tout comme les 2 autres bandes parées un peu plus tôt, couper ce décor, en 8 rectangles de 10 cm x 4,5 cm puis réserver, proche de soi, sur le plan de travail, ceci avant de finaliser la crème diplomate vanillée puis de monter chacun des mille-feuilles individuels.

Crème diplomate vanillée

• Récupérer la crème pâtissière collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage des mille-feuilles individuels, soit le jour même.

Montage des mille-feuilles

• Récupérer la crème diplomate vanillée.
• Garnir une poche, munie d’une grosse douille unie, de cette préparation.

• Pocher, sur 8 rectangles de feuilletage sans glaçage et placés bien à plat, en face de soi, sur le plan de travail, de beaux et volumineux dômes de crème, ni trop grands, ni trop gros et ni trop petits, de manière à former 2 rangées sur la longueur de chacune de la base des mille-feuilles, tout en allant bien au bord de ces dernières afin qu’il n’y est pas de manque de crème à ces endroits ce qui les rendrait moins esthétiques au final.
• Ici, j’ai pu donc pocher 2 rangées de 5 dômes de crème sur chacune de leur longueur.
• Poser, délicatement, 8 autres, et derniers, rectangles de feuilletage sans glaçage, un à un, sur chacun des mille-feuilles entamés, bien parallèle aux premiers, puis appuyer légèrement avec les doigts sur ces derniers afin de les faire adhérer à la crème tout en l’affaissant un peu, ceci afin que la garniture, et donc les mille-feuilles, ne soient pas, au final, trop hauts, les pâtisseries instables à la manipulation en penchant d’un côté et afin de ramener les dômes de crème davantage vers le bord du feuilletage initial.
• Réitérer exactement le même pochage que lors de la confection du premier étage des mille-feuilles.
• Poser, toujours délicatement, les 8 rectangles, glacés cette fois-ci, sur chacun des montages, de la même manière que les rectangles précédemment posés.

• Les mille-feuilles individuels étant terminés, il va falloir les entourer partiellement, et un à un, d’une feuillette plastifiée et transparente, adaptée à l’emballage et à la taille de ce genre de pâtisseries, ceci avant de les mettre en boîte.

Emballage des mille-feuilles

• Récupérer, proprement, autant de feuillettes plastifiées et transparentes qu’il y a de mille-feuilles.
• Poser l’une d’entre elle sur un coin du plan de travail propre.
• Soulever, délicatement et avec une petite spatule plate ou coudée, l’un des mille-feuilles en la plaçant sous ce dernier puis venir le poser sur la feuillette mise en place, en veillant à être bien centré en longueur et en largeur sur cette dernière.
• Replier le côté gauche et le côté droit du plastique sur chacun des côtés du mille-feuille, de manière à ce que la feuillette colle à la crème, sans toutefois abîmer le décor intérieur en forme de dômes.
• Soulever maintenant le mille-feuille avec les doigts, en pouvant alors le prendre par les côtés via le plastique l’entourant qui est fait pour pouvoir le manipuler avec facilité et sans l’abîmer, puis le ranger dans sa boîte de transport recouverte d’un support de présentation.
• Faire de même avec le reste des mille-feuilles ainsi prêts à être emballés.

• Réserver les mille-feuilles individuels, ainsi terminés, au froid jusqu’à dégustation.

• Dans cette article, que 4 à 5 mille-feuilles ont été photographiés, au lieu des 8 initiaux : cela est normal puisqu’il s’agissait d’une commande pour moitié moins de pâtisseries, mais les quantités indiquées en haut de page sont bien adaptées pour la confection des 8 pâtisseries en question.

Autre tournée de mille-feuilles vanille individuels

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : 2 à 4 j maximum, sachant que le feuilletage perdra, au fur et à mesure du temps, de son croustillant en absorbant, peu à peu, l’humidité du réfrigérateur.

Pour 1 mille-feuille rectangulaire de 36 cm x 10 cm

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte feuilletée (feuilletage)

• Réaliser la pâte feuilletée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en effectuant bien les 6 tours simples de la pâte suivi d’un temps de repos de minimum 30 min au froid, afin de la faire durcir et d’éviter qu’elle ne se rétracte de trop à force de la travailler à température ambiante, ceci avant de pouvoir abaisser, sans problème, le pâton ainsi obtenu.

• Après repos, commencer alors par fleurer le plan de travail de farine, récupérer le pâton au froid, le poser sur la zone farinée et le fleurer également si ce dernier colle au rouleau, gênant alors son abaisse, une étape à renouveler régulièrement, mais sans excès au risque d’incorporer trop de farine à la pâte, ce qui modifierait sa composition et donc sa texture finale.

• Abaisser, au rouleau, le pâton en un rectangle de minimum 40 cm x 31 cm, le plus régulier et droit possible, sur 3 mm d’épaisseur sur l’ensemble de sa surface.
• Pour ce faire, et tout comme à chaque étape de tourage de la pâte, abaisser la pâte dans sa longueur sur plus de 40 cm, puis la tourner d’¹/₄ de tour pour l’abaisser, cette fois-ci, dans sa largeur sur plus de 31 cm, ceci afin d’être certain d’obtenir les dimensions du rectangle désiré, de 40 cm x 31 cm, en prévoyant ainsi une rétractation de la pâte au cours de sa manipulation.
• Poursuivre ensuite l’abaisse, toujours en rectangle, en la tournant si nécessaire, et de manière à obtenir la bonne épaisseur sur l’ensemble de la pâte, soit de 3 mm.

• L’épaisseur d’une pâte feuilletée est importante : généralement et pour la plupart des pâtisseries feuilletées, les 3 mm d’épaisseur sont de rigueur :
  • si la pâte est affinée en-dessous des 3 mm, il y a risque d’écraser le feuilletage confectionné durant toutes les étapes de tourage de la pâte, ce qui réduirait à néant l’ensemble du travail et du temps passé sur cette pâte, pâte qui n’aurait pas la texture de feuilletage tant recherchée, ce qui serait, pour le coup, vraiment dommage ! ;
  • si l’abaisse est, au contraire, bien trop épaisse, la pâte se développera de manière excessive lors de sa cuisson, avec une épaisseur de feuilletage de la pâtisserie réalisée bien trop grande et un feuilletage pas assez serré et donc trop volumineux, modifiant alors l’aspect esthétique et la texture finale de la pâtisserie confectionnée.

• Ici donc, le but a été d’obtenir un rectangle le plus grand possible, en respectant bien les 3 mm d’épaisseur, mais, aussi et surtout, qui puisse se placer, bien à plat, sur ma plaque de four qui est non professionnelle et donc de petite taille, d’où une abaisse de 40 cm x 31 cm, dimensions maximales de ma plaque.

• Fleurer une dernière fois l’abaisse de farine, l’enrouler délicatement autour du rouleau puis la dérouler, toujours délicatement, sur la plaque préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson, ceci afin de pouvoir retirer facilement, et sans le casser, le feuilletage de la plaque après cuisson.

• L’abaisse finale, de 3 mm d’épaisseur, alors plus grande que la partie plate de la plaque, y a tout de même été installée dessus, sans la réduire en la recoupant de suite, la faisant alors remonter sur les montants de la plaque.
• Sachant qu’elle vient tout juste d’être abaissée en la travaillant manuellement un certain temps à température ambiante, la pâte va donc avoir tendance à se rétracter en la bougeant.
• En sachant cela, j’ai préféré ne pas la recouper de suite aux dimensions exactes de la partie plate de ma plaque tout simplement pour éviter qu’elle ne se rétracte après découpe, ce qui entraînerait, au final, un rectangle plus petit que prévu.
• Mieux vaut la laisser reposer, et alors durcir, de nouveau et minimum 30 min au froid avant de la découper, directement dans la plaque et sans la bouger, aux dimensions voulues, pâte, dans ce cas, qui ne se rétractera pas ou alors très peu.
• Pour une pâte travaillée rapidement via l’utilisation d’un laminoir, sans lui laisser le temps de chauffer et de se rétracter, il n’aurait pas été nécessaire d’attendre ainsi avant sa découpe.

• Piquer la pate sur l’ensemble de sa surface avec un rouleau pique-vite ou, à défaut, avec une fourchette.
• Recouvrir la pâte feuilletée d’une seconde feuille de papier cuisson avant de la filmer au contact.

• Laisser reposer le tout minimum 30 min ou, mieux encore, 2h au froid.
• Dans le cas présent, et comme cette abaisse a été réalisée quelques jours en amont, il est possible de la placer, tel quel, au congélateur, ceci jusqu’au jour de sa cuisson.

Crème pâtissière vanillée collée à la gélatine pour crème diplomate vanillée

• Réaliser la crème pâtissière collée à la gélatine telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Transvaser la crème ainsi terminée, est très souple, dans un récipient plat et à rebord, l’étaler correctement à la maryse avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement rapide et complet jusqu’au jour du montage du mille-feuille et donc de la confection de la crème diplomate vanillée.
• Cette prise doit être la plus rapide possible puisque, si trop lente, il y aura un risque élevé de développement de micro-organismes pathogènes dans une crème très fragile niveau bactériologique, risquant alors de nuire, plus ou moins gravement, à la santé des consommateurs, comme cela est le cas pour une crème pâtissière. Il sera donc judicieux de la placer dans un récipient plat, où la crème sera moins épaisse que dans un cul-de-poule, lui permettant ainsi de refroidir plus rapidement.
• Pour ces mêmes raisons, ne jamais la laisser refroidir ou la réserver trop longtemps en cours d’utilisation à température ambiante.

Sirop pour fondant

• Dans une casserole et sur feu vif, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau avec le sucre semoule.

• Laisser refroidir à température ambiante et, si préparé la veille, réserver au froid, dans un récipient filmé sans aller au contact du sirop.

Finitions et cuisson du feuilletage

• Récupérer l’abaisse de feuilletage laissée au froid.
• Prévoir un temps de décongélation, de minimum, 2h au froid si la pâte a été congelée.

• Retirer le film puis retirer délicatement l’abaisse de la plaque sans retirer la feuille de papier cuisson placée sous cette dernière.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de cette feuille, recouvrant alors la plaque, de sucre glace.
• Remettre en place le feuilletage cru sur cette feuille.
• Retirer la feuille de papier cuisson recouvrant, cette fois-ci, la pâte feuilletée.
• Couper, au grand couteau d’office, la pâte, en un rectangle, ici, de 40 cm x 31 cm, soit en suivant le contour des montants de la plaque.
• Saupoudrer l’ensemble de la surface de la pâte rectangulaire de sucre glace.
• Remettre en place la seconde feuille de papier cuisson sur l’abaisse.
• L’ajout de ce sucre glace, par la chaleur du four, va permettre de caraméliser les deux faces du feuilletage au cours de sa cuisson, contribuant ainsi à l’obtention d’une pate cuite d’une belle couleur ambrée avec une note supplémentaire et caramélisée lors de sa dégustation.
• Cette étape reste facultative : une simple découpe de la pâte, sans la déplacer, avant sa cuisson, suffit à la confection de ce mille-feuille.

• Conserver les chutes de feuilletage, qui ne serviront pas pour ce mille-feuille, sans les bouler, bien à plat et filmer au contact, au froid ou au congélateur.
• Il suffira, dans un futur proche, de les superposer et de les abaisser à nouveau, en suivant les recommandations indiquées plus haut dans cette article, pour la confection d’autres pâtisseries ou mets salés feuilletés.
• Ce feuilletage ne sera pas optimal dû fait d’une seconde utilisation de la pâte feuilletée mais il y aura tout de même le côté feuilleté qui sera au rendez-vous après cuisson.
• De ce fait, ne surtout pas bouler des chutes de feuilletage avant leur abaisse, ce qui, dans ce cas, détruirait définitivement le tourage de base en obtenant qu’une pâte cuite, bonne à la dégustation, mais non feuilletée.

• Placer une seconde plaque de cuisson, aux dimensions de l’abaisse et suffisamment lourde, sur et totalement au contact de la feuille de papier cuisson recouvrant le feuilletage.
• Cette plaque va alors permettre, en l’aplatissant, de maîtriser et de limiter considérablement le développement du feuilletage de la pâte lors de sa cuisson et donc d’obtenir un feuilletage fin et très peu volumineux, limitant alors la hauteur de la pâtisserie finale, feuilletage, par conséquent, idéal dans la confection d’un mille-feuille !

• Enfourner le tout à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en gardant le feuilletage sous surveillance.
• Ce dernier va progressivement gonfler puis dorer avant d’être prêt et cuit lorsque, notamment, son dessous le sera en étant bien doré en le soulevant délicatement, tout en faisant attention de ne pas se brûler.

• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

Crème diplomate vanillée

• Récupérer la crème pâtissière collée à la gélatine, ayant bien pris au froid, puis, avec cette dernière, réaliser la crème diplomate vanillée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne fige, en passant au montage du mille-feuille, soit le jour même.

Montage du mille-feuille

• Récupérer le feuilletage laissé, sur grille, à température ambiante et le déposer, avec sa feuille de papier cuisson restée sous ce dernier, sur le plan de travail, ce qui facilitera sa future découpe, sans le casser, sur un support bien plat.
• Couper, au couteau scie, les contours, alors irréguliers, du feuilletage, ce qui permettra l’obtention d’un mille-feuille bien régulier sur ces bords.
• Couper, toujours au couteau scie, ce dernier de manière à obtenir 3 bandes de feuilletage exactement de même dimensions.

• Pour ce faire et dans le cas présent, commencer par couper le feuilletage dans sa longueur, soit en réduisant son côté le plus long, sur une mesure totale et précise de 36 cm, ceci du haut en bas de ce dernier.
• Ensuite, couper le feuilletage dans sa largeur, soit en divisant son côté le moins long en 3 bandes, bandes d’exactement 10 cm chacune.
• Cependant, si le feuilletage obtenu est plus petit que cela, ceci quelles qu’en soit les raisons, il faudra s’adapter à la découpe :
  • si sa longueur est inférieure à 40 cm, il y a aura obtention d’un mille-feuille moins long, avec un nombre réduit de parts par personne au final ;
  • si sa largeur est inférieure à 31 cm, cela est plus problématique puisqu’il faut compter 10 à 11 cm de long pour 1 part de mille-feuille classique. Mais tant pis, réaliser les découpes de manière à obtenir 3 bandes d’exactement de même proportion, ceci même s’il y a, au final, acquisition de bandes de 9 ou 8 cm de large.
• Il faut savoir qu’1 part de mille-feuille classique, pour 1 personne, mesure 10 à 11 cm de long (coupé dans la largeur du mille-feuille) par 4.5 à 5 cm de large (couper dans la longueur du mille-feuille).

• Je pars donc du principe que le feuilletage, après cuisson, a pour dimensions 40 cm x 31 cm, ce qui permet la découpe de 3 bandes de 36 cm x 10 cm, avec obtention de 8 parts de mille-feuille, pour 8 personnes, de 10 cm x 4,5 cm (puisque 36 / 8 = 4,5 cm).

• Il n’y a pas conservation, ici, des 40 cm de long du feuilletage, mais que de 36 cm, ceci pour 4 raisons :
  • en coupant les bords irréguliers de feuilletage au tout début de sa découpe, j’ai eu une perte de quelques millimètres sur chacun des côtés de ce dernier, le réduisant alors à moins de 40 cm de long ;
  • il me fallait un mille-feuille de 8 personnes et pas plus. Du coup, les 36 cm sont adaptés à la demande ;
  • imaginons que j’aurai tout de même souhaité une part supplémentaire dans ce mille-feuille une fois monté, cela n’aurait pas été possible puisque cette part n’aurait pas été entière car 36 + 4,5 cm = 40,5 cm, longueur non obtenu pour ce feuilletage qui est de moins de 40 cm après égalisation de ses bords ;
  • il me faut conserver suffisamment de chutes de feuilletage cuit, ceci afin de les réduire, plus tard, en brisure qui me servira à masquer l’ensemble du pourtour du mille-feuille une fois monté, quantité de brisure non adéquate s’il ne m’aurait resté que très peu de chutes.

• Comme vous l’aurez compris, conserver les chutes de feuilletage, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de monter le mille-feuille avant de passer à sa décoration.
• Conserver également les bandes de feuilletage, à l’endroit où elles sont, sur le plan de travail.

• Récupérer les framboises fraîches.
• Récupérer la crème diplomate vanillée.
• Garnir une poche, munie d’une grosse douille unie, de cette préparation.

• Pocher 2 à 3 pointes de crème sur un support de présentation, à l’endroit où va être posée la première bande de feuilletage, ceci afin que le mille-feuille ne bouge pas au cours de son transport.
• Récupérer, délicatement, une première bande de feuilletage et la poser sur les points de crème venant d’être réalisés sur le support de présentation puis appuyer, toujours délicatement, sur le feuilletage afin de le faire adhérer à la crème et d’être bien à plat sur le support.
• Pocher un premier boudin de crème sur toute une longueur de la bande, en commençant sur l’un de ses bords, tout en la faisant légèrement déborder, mais sans qu’elle n’y tombe.
• Faire de même de l’autre côté du feuilletage.
• Parsemer environ la moitié des framboises entières entre ces deux boudins, de manière à en avoir de partout, pour que chacune des parts, une fois le mille-feuille coupé, en contiennent en même proportion et que tout le monde en ait.
• Pocher de la crème entre les espaces laissés vides des framboises et, si nécessaire, sur les fruits, de manière à arriver à la même hauteur que les boudins de départ.
• Lisser, si nécessaire, légèrement à la spatule et sans écraser les framboises, afin d’égaliser la crème sur l’ensemble.
• Poser, délicatement, une seconde bande de feuilletage sur le tout, bien parallèle à la première, puis appuyer légèrement avec les doigts sur cette dernière afin de la faire adhérer à la crème mais sans affaisser la garniture du dessous.
• Réitérer exactement le même pochage que lors de la confection du premier étage du mille-feuille, sans oublier l’utilisation de la seconde moitié de framboises entières.
• Poser, toujours délicatement, la troisième et dernière bande de feuilletage sur le tout, de la même manière que celle précédemment posée.

• Récupérer le restant de la crème diplomate dans un cul-de-poule, la filmer au contact puis la conserver au froid pour une utilisation ultérieure sur le mille-feuille.

• Récupérer le sirop, réalisé en amont et qui servira également, plus tard, pour le fondant.
• Napper, au pinceau, la surface de cette dernière bande avec ce sirop, ce qui va permettre d’emprisonner le feuilletage sous ce dernier et ainsi de réduire les risques que des miettes se mélangent au fondant au moment de glacer le mille-feuille, ce qui le rendrait moins esthétique.

• Le mille-feuille alors monté, le réserver au froid, le temps de préparer le fondant ainsi que le cornet au chocolat noir qui serviront à glacer et à marbrer cette pâtisserie.

Glaçage, marbrage & finitions / décorations du mille-feuille

• Conserver le sirop, proche de soi, sur le plan de travail.

• Fondre, au bain-marie, une petite quantité de chocolat noir puis, une fois bien liquide, lisse et sans morceaux, remplir, proprement, un cornet, préalablement préparé, d’une petite quantité de ce dernier.
• Plier, toujours proprement, le dessus du cornet afin de le fermer et d’emprisonner le chocolat à l’intérieur.
• Couper, au ciseau, le bout du cornet de manière à pouvoir sortir, sans difficulté, le chocolat en de beaux filets fins et réguliers.
• Ne pas hésiter à faire des tests sur le plan de travail si nécessaire.
• Conserver le cornet proche d’une source de chaleur afin d’éviter au chocolat de cristalliser et donc de redevenir solide : il va falloir le garder bien liquide jusqu’à son utilisation finale.

• Chauffer le fondant dans une casserole et sur feu doux, de manière à ne pas le faire s’assouplir trop rapidement, en le remuant de temps en temps à la spatule et en le gardant sous surveillance, ceci en vérifiant sa couleur à l’œil, sa texture à la spatule et/ou sa température au thermomètre.
• Le fondant est prêt lorsque :
  • sa température est de 37°C maximum, pas plus au risque qu’il ne devienne bien trop liquide et transparent et qu’il ne perde de sa brillance, en devenant d’un blanc mat, une fois coulé, refroidi et durci sur le mille-feuille ;
  • sa texture est devenue souple et que, en le soulevant avec la spatule, il retombe en ruban pour s’effacer à la surface du fondant laissé dans la casserole ;
  • sa couleur est toujours d’un blanc vif et non devenue d’un blanc pâle voir transparent.

• Juste avant que le fondant n’arrive à bonne température et consistance, sortir le mille-feuille, réservé au froid, et le placer devant soi sur le plan de travail, puis récupérer le cornet au chocolat, une spatule coudée et un petit couteau d’office.
• Ces outils et préparations doivent être prêts et à proximité de soi afin d’éviter de perdre du temps en les cherchant au moment où le fondant est prêt et est en cours d’utilisation.

• Récupérer le fondant, alors prêt, lui incorporer, à la spatule, encore 1 à 2 c.a.s. de sirop, ceci afin de l’assouplir une dernière fois et de lui donner davantage de brillant, puis le couler, en bonne quantité, sur l’ensemble de la surface du feuilletage du mille-feuille.
• De suite et avant qu’il ne prenne et ne durcisse, ce qui va arriver très vite, le lisser, en faisant des allers/retours avec la spatule coudée, le plus proprement, régulièrement et rapidement possible, en une couche, ni trop fine, ni trop épaisse, recouvrant l’ensemble de la surface du feuilletage.
• Si du fondant coule sur les bords du mille-feuille, ce n’est pas grave et cela est même plutôt normal : ne pas s’en occuper pour le moment et le laisser durcir tranquillement. Il pourra être retiré plus facilement, plus tard et au couteau scie, après avoir durci.
• Ne pas hésiter, si nécessaire et 1 à plusieurs reprises, à ôter l’excédent de fondant de la spatule coudée en la raclant contre la casserole ayant servi à l’assouplir.
• Stopper cette étape lorsque le fondant commence à figer, en ayant alors des difficultés à le tirer et en sentant son durcissement sous la spatule, risquant, en continuant le geste, d’obtenir un fondant non lisse en surface et en tirant le feuilletage maintenant accroché à la couche supérieure de fondant.

• Toujours aussi rapidement et sans attendre que le fondant ne prenne définitivement, prendre le cornet, réaliser des lignes de chocolat régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées, sur l’ensemble de la longueur du fondant du mille-feuille.
• Le bout du cornet ne doit pas toucher le fondant durant toute la réalisation de cette étape au risque que ce dernier ne bouche et/ou ne fasse durcir le chocolat au bout du cornet, ce qui empêcherait le chocolat de couler en ligne droite sur le fondant, pouvant faire louper ainsi une partie de cette étape et/ou perdre du temps inutilement.
• Néanmoins, si cela arrive, essuyer rapidement le bout du cornet avec les doigts afin de retirer le fondant et/ou le chocolat durci puis poursuivre les lignes de chocolat là où il y a eu arrêt.

• Poser le cornet et récupérer le petit couteau d’office, et, vous l’aurez compris, toujours rapidement et proprement, marbrer le tout, en passant la pointe du couteau à l’envers, sur l’ensemble de la largeur du mille-feuille, chevauchant, ainsi et perpendiculairement, les lignes de chocolat, en lignes imaginaires régulières, parallèles et plus ou moins rapprochées.
• Faire toutes ces lignes dans le mêmes sens, en essuyant le couteau avec les doigts entre chaque passage, ceci afin de travailler proprement.
• Tourner le mille-feuille avec son support à 180°C.
• Repasser, sans perdre de temps, le couteau exactement de la même manière que précédemment, entre les lignes venant d’être faites en sens inverse, parallèles à celles-ci et toujours perpendiculaires aux lignes en chocolat.

• La partie la plus stressante est ainsi terminée : soit, vous avez réussi le glaçage et le marbrage avec un résultat qui vous convient et je vous félicite, soit, c’est manqué pour cette fois-ci sans possibilité de rattraper le travail effectué et je vous félicite quand même.
• Que je vous rassure, la confection d’un mille-feuille, en plus d’être longue, est assez stressante et fastidieuse, surtout pour les plus débutants d’entre nous !
• Félicitez-vous quand même : c’est en s’entrainant et en persévérant que tout devient facile !

• Le fondant durcissant très rapidement, retirer, délicatement au couteau scie, les coulures de fondant figées et qui auraient été faites sur son pourtour.
• Le glaçage et le marbrage du mille-feuille sont ainsi terminés !

• A partir du moment où ils ont été réalisés, ne pas toucher le glaçage au fondant blanc et le marbrage au chocolat noir avec les doigts, ou autre, au risque d’abîmer ce qui a été fait en y laissant des traces et/ou autres.

• Il est grand temps de finaliser la décoration du mille-feuille.
• Récupérer le restant de la crème diplomate et, avec une petite spatule plate, rajouter de la crème aux endroits le nécessitant sur l’ensemble du pourtour du mille-feuille.
• Lisser entièrement la crème, de bas en haut, de manière à ce que cette dernière vienne recouvrir complètement les 4 côtés du mille-feuille, que ce soit les boudins de crème ou les bandes de feuilletage.
• Garder la pâtisserie, proche de soi, sur le plan de travail.

• Passer, au-dessus d’une feuille de papier cuisson, toutes les chutes de feuilletage cuites, et conservées jusqu’ici de côté sur le plan de travail, à travers un tamis, en raclant, énergiquement, ces dernières avec une corne, ceci jusqu’à leur épuisement : une fine brisure de feuilletage doré doit en ressortir sur la feuille.
• Récupérer de la brisure sur un coupe-pâte, venir déposer cette dernière contre une partie d’un côté du mille-feuille puis plaquer, toujours avec le coupe-pâte, la brisure contre la crème, de manière à venir la masquer entièrement de bas en haut.
• Effectuer plusieurs passage si nécessaire.
• Réitérer l’opération jusqu’à avoir recouvert la crème des 4 côtés du mille-feuille dans son intégralité.

• Réserver le mille-feuille, ainsi terminé, au froid jusqu’à dégustation.

• Il n’est pas toujours évident de couper ce type de pâtisseries, alors de petites astuces s’imposent :
  • plaquer, d’une main, un coupe-pâte contre le mille-feuille, perpendiculaire à la découpe et en restant toujours proche du couteau, ceci afin de le maintenir en place, pendant que la seconde main coupe les parts au couteau scie ;
  • pour chacune des parts, commencer par scier, délicatement et avec le couteau placé droit sur le mille-feuille, le fondant avec la première bande de feuilletage, partie la plus fastidieuse et délicate, ce qui permettra de passer à travers ces deux couches pour pouvoir, ensuite, couper bien plus facilement les couches restantes des étages du dessous.
• Ne reste plus qu’à déguster. Un moment, que je pense, bien mérité !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum, sachant que le feuilletage perdra, au fur et à mesure du temps, de son croustillant en absorbant, peu à peu, l’humidité du réfrigérateur.

Pour 1 cercle de 28 cm de diamètre

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Rapport diamètre galette / nombre de personnes

Procédé

Organigramme

• Pâte feuilletée et crème frangipane : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Montage de la galette : à préparer à J-1, avec la pâte feuilletée et la crème frangipane, en réservant 1 nuit au froid.
• Cuisson et finitions, avec sirop de lustrage, de la galette : à réaliser le jour J.

Pâte feuilletée

• Réaliser la pâte feuilletée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Diviser le pâton ainsi obtenu en 2 pâtons égaux en le coupant en son centre, le pli du dernier tour vers le bas ou le haut par rapport à soi.
• Réserver ces derniers, préalablement et séparément filmés au contact, au froid jusqu’au moment du montage de la galette.

Crème frangipane

• Réaliser la crème frangipane telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille avec une ouverture suffisamment large, de cette crème.
• Réserver au froid jusqu’au moment du montage de la galette.

Montage de la galette

• Récupérer 1 des 2 pâtons de feuilletage stockés au froid, retirer le film puis le poser sur un plan de travail préalablement fariné.
• Abaisser ce dernier, au rouleau, jusqu’à obtention d’une abaisse d’une forme plus ou moins carrée et d’une épaisseur d’environ 3 mm.
• Pour ce faire et ainsi facilité cette étape, fleurer le plan de travail, ainsi que la pâte, de farine, ceci autant de fois que nécessaire afin d’éviter à la préparation de coller au support ainsi qu’au rouleau.

• Attention ! Une abaisse de pâte feuilletée se fait sur un minimum de 3 mm d’épaisseur, et pas moins, ceci pour les raisons qui suivent :
  • d’une part, abaisser trop finement ce genre de pâte va tout simplement écraser/détruire les couches de feuilletage réalisées avec, au final et après cuisson, le risque d’obtenir une pâte/pâtisserie moins, peu ou pas du tout feuilletée ;
  • d’une autre part, le fait d’obtenir une abaisse trop fine entraînant alors un feuilletage trop comprimé, avec des couches se confondant plus qu’elles ne se superposent, va empêcher le développement de ce dernier durant la cuisson avec, au final, un feuilletage trop fin et une pâtisserie trop peu développée, plate, sans volume, sans aération et sans croustillant en coupant dans la pâte ainsi qu’en bouche au moment de la dégustation !

• Laisser la pâte se détendre quelques secondes tout en la soulevant du plan de travail après l’avoir abaissé mais avant de la détailler puisqu’étant élastique, cette dernière va avoir tendance à se rétracter légèrement en la travaillant/en la chauffant, pouvant alors déformer et rétrécir le détaillage qui suit si on ne lui laisse pas le temps de prendre sa taille définitive, ce qui aura un impact sur la taille et l’esthétisme final de la pâtisserie.
• Si cette dernière finit par se contracter à l’excès, la poser, à plat, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis la placer 10 à 15 min au congélateur : elle ne doit pas congelée mais simplement refroidir rapidement. Ainsi, plus la pâte sera froide, moins elle se rétractera. A ce moment-là, récupérer cette dernière, finir de l’abaisser à la bonne épaisseur, sur un plan de travail toujours légèrement fariné, puis passer à l’étape suivante.
• Poser un cercle de 28 cm de diamètre au centre de l’abaisse puis détailler, au couteau d’office, un disque de ce même diamètre en coupant tout en suivant le contour extérieur de ce cercle.
• Ne pas couper la pâte en appuyant sur le cercle car cela pourrait écraser le feuilletage sur ses bords.
• Retirer l’excédent de pâte et poser celle du disque sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Les chutes, à conserver à plat et donc à ne pas bouler afin de ne pas détruire son feuilletage, pourront alors servir à une autre utilisation qu’il sera nécessaire de réunir et de retravailler, mais sans trop forcer non plus afin de casser le moins possible le feuilletage et que la pâte ne devienne trop élastique rendant alors difficile son façonnage.

• Préparer la dorure en fouettant, dans un bol et au fouet, un œuf entier laissé préalablement à température ambiante.
• Passer, avec un pinceau, de la dorure sur l’intégralité des bords du cercle, sur une largeur de 2 à 3 cm, sans excès et sans qu’elle ne coule sur les côtés.
• Sur cette étape, il est possible de remplacer l’œuf par de l’eau froide.

• Cette étape est très importante :
  • cela va permettre de souder, plus tard, la pâte du dessous sur celle du dessus et d’emprisonner la crème à l’intérieur sans possibilité qu’elle puisse s’échapper durant la cuisson ;
  • il ne doit jamais y avoir de dorure qui ne coule sur les côtés d’une pâte feuilletée puisque la dorure va tout simplement coller les bords de cette dernière ce qui empêchera son développement avec obtention d’une pâtisserie sans volume sur son pourtour et donc trop plate ;
  • il ne faut pas, non plus, mouiller la pâte à l’excès, sans quoi le second détaillage destiné, plus tard, à recouvrir celui-ci et à y être collé risque de glisser : mettre un minimum d’œuf, juste ce qu’il faut pour coller le dessus au dessous.

• Récupérer la poche remplie de crème frangipane et former une belle spirale de cette dernière, en partant du centre du disque et en s’arrêtant à environ 2 à 3 cm de ses bords, à l’endroit où commence la dorure venant d’être passée sur le pourtour du disque.
• Piquer une fève dans la crème, ceci vers les bords plutôt qu’au centre de la spirale car, lors de la découpe des parts, il y aura de fortes chances de tomber dessus si la fève se situe vers le centre, car endroit étroit lors d’une coupe en triangle, ce qui gâcherait le suspense, alors que les parts seront plus larges vers l’extérieur limitant le fait de couper en butant dedans, même si cela peut tout de même arriver !

• Mettre le tout de côté, à température ambiante, puis récupérer le second pâton de pâte feuilletée laissé au froid et retirer son film de protection.
• Abaisser ce dernier exactement de la même façon que le précédent, tout en vérifiant en amont que l’abaisse finale sera plus grande que le disque de pâte réalisé précédemment.
• Fariner légèrement le dessus de la pâte, afin d’éviter qu’elle ne colle à l’ustensile, puis l’enrouler, délicatement et sans l’arracher, autour du rouleau avant de la dérouler, toujours délicatement et sans l’arracher, de façon à recouvrir entièrement le disque de pâte garni de crème frangipane.
• Placer le cercle de 28 cm de diamètre utilisé précédemment sur le tout, en veillant à ce qu’il arrive bien au même niveau que le disque du dessous et que la crème, formant ainsi un dôme plat sous la pâte, s’y retrouve bien au centre.
• Détailler, toujours au couteau et sans la couper en appuyant avec le cercle, la pâte en longeant le pourtour extérieur de l’ustensile puis retirer l’excèdent de pâte à réunir et à réutiliser avec les chutes de la première abaisse.
• Appuyer et souder les 2 pâtes ensemble, délicatement et avec le long de l’index, en longeant la crème frangipane laissée sous la pâte, ceci sans trop enfoncer les doigts dans cette dernière.

• La prochaine étape est facultative et dépend du choix de chacun puisqu’il est possible, avant de passer à la manipulation suivante :
  • de placer la galette 20 min au congélateur, à plat sur sa plaque avec feuille, afin que la pâte durcisse légèrement, avant de la retourner avec davantage de simplicité sur une plaque toujours couverte d’une feuille de papier cuisson. Si la galette crue est de diamètre plus faible et/ou si manipulable, il est tout à fait possible de la retourner de suite, sans un court séjour au congélateur, ceci en la plaçant ensuite au froid après une première dorure. On dit que le fait de la retourner, ainsi que de la placer au froid, ou même au congélateur, va favoriser le développement du feuilletage durant la cuisson mais également permettre de facilité le striage de la galette, en vue de sa décoration finale, en travaillant sur une pâte plus dure et plate car retournée et froide ou à moitié congelée, cette dernière raison étant d’autant plus valable pour celles et ceux qui font le choix de réaliser la galette en une journée sans attendre de la strier/décorer le lendemain après une nuit passée au froid.

• Cette étape est également facultative mais elle permet de renforcer la soudure entre les deux disques de pâte et d’offrir une décoration supplémentaire à la galette :
  • quelque soit le côté de la galette, chiqueter, délicatement et uniformément, les bords de la pâte, tout en sachant qu’il est vivement conseillé de retourner de suite la galette après son chiquetage et avant sa première dorure, ceci pour la raison donnée dans le paragraphe précédent ;
  • il suffit alors de strier, avec le couteau d’office, de petits traits, légèrement mais régulièrement espacés, légèrement en biais ou pas, sur l’ensemble du contour de la pâte en faisant des va-et-vient au couteau en allant de l’extérieur vers l’intérieur de la pâte avec une main tout en retenant la pâte avec deux doigts de l’autre main, si bien que le couteau doit finir chacun de ces stries entre ces 2 doigts.

• Dorer, au pinceau et avec la dorure préparée précédemment (obligatoirement avec l’utilisation d’œuf ici et non d’eau), entièrement la surface de la galette, sans excès et sans qu’elle ne coule sur les côtés, ceci pour la même raison citée ci-dessus.
• Réserver 1 nuit au froid afin de donner un temps de repos à la pâte et de favoriser un bon développement de la galette durant sa cuisson le lendemain.

Finitions / Décorations

• Le lendemain, sortir la galette du froid puis dorer pour la seconde fois sa surface, de la même manière que la veille avec la dorure restante filmée et réservée au froid puis laissée, en amont, redescendre à température ambiante avant utilisation.
• Réaliser la décoration de la galette en striant la pâte avec le dos du couteau d’office, en enfonçant le couteau suffisamment afin d’y laisser de belles rainures profondes qui resteront et qui seront alors bien visibles après cuisson, mais sans, non plus, transpercer la pâte, la déchirant alors et risquant d’observer les trous ainsi créés s’écarter à la cuisson, laissant alors à la crème la possibilité de s’y échapper.
• Il est également possible de réaliser de petits décors supplémentaires sur la galette, telles des feuilles ou autres, en détaillant les formes voulues au couteau et dans les chutes de feuilletage, avant de les placer harmonieusement et judicieusement en surface de la pâtisserie et de les dorer à leur tour, toujours sans excès et sans la faire couler sur leurs côtés.

• Ne surtout pas oublier de faire quelques trous dans la pâte, ni trop gros, ni trop petits, et de préférence dans la profondeur des stries déjà réalisés ce qui permettra de moins les apercevoir après cuisson.
• Ils sont très importants car ce sont eux qui vont réguler la vapeur, qui va se former à l’intérieur de la pâte puis chercher à s’enfuir, en la faisant sortir par « ces cheminées », évitant ainsi à la pâte de s’ouvrir sur les côtés en y laissant couler la crème frangipane.

• Enfourner à 180°C, durant environ et minimum 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en la gardant sous surveillance.
• Le feuilletage va progressivement gonfler puis dorer avant d’être prêt et cuit lorsque, notamment, son dessous le sera en étant bien doré en le soulevant délicatement, tout en faisant attention de ne pas se brûler.

• En parallèle, profiter de ce temps de cuisson pour préparer le sirop de lustrage en portant à ébullition, dans une casserole et sur feu vif, l’eau et le sucre.
• Stopper la cuisson lorsque l’ébullition y est atteinte et que le sucre y est totalement fondu avec la possibilité, si souhaité et en ayant un pèse-sirop gradué sous la main, de vérifier la densité du sirop à 16° baumé en lisant la graduation du thermomètre indiquée à fleur du sirop.
• Réserver de côté à température ambiante.

• Une fois cuite, défourner la galette puis laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• De suite, sur une galette sortant du four et chaude, la lustrer en peignant, au pinceau, sa surface et son pourtour de sirop afin de la faire briller.
• Placer délicatement sur un support de présentation avant dégustation, tiède ou froide.

• Si la galette est froide pour ne pas l’avoir savouré de suite et/ou après un temps de repos au froid mais qu’elle est préférée tiède, préchauffer le four à 150°C puis l’éteindre avant d’enfourner la galette dans un four chaud durant 5 à 10 min.
• Il est également possible de la tiédir 10 min à 80°C, dans un four préchauffé à 80°C.
• Cela va permettre de tiédir la galette, qui sera bien meilleure que froide, mais sans pour autant la dessécher.

• Note importante : penser à prévoir une couronne pour le roi ou la reine !

Galette avec cercle de 20 cm de diamètre et crème frangipane nature (pour 4 à 6 personnes)

Différentes galettes à la frangipane au rhum

Conservation

• Crue, avec une première dorure, et avec ou sans, après un temps de repos au froid, aller jusqu’à sa seconde dorure et sa décoration en stries finale (sans oublier ses « trous de cheminées ») qui pourront se faire juste avant cuisson :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la cuisant sans décongélation préalable, sans toutefois oublier la seconde dorure et la décoration finale si non réalisées avant congélation, le tout en allongeant son temps de cuisson jusqu’à obtention d’une galette bien développée et dorée. Ce temps supplémentaire dépendra du four utilisé et de la taille initiale de la galette, d’où le fait de ne pas pouvoir indiquer un temps d’enfournement précis.

• Cuite, dans une boîte hermétique fermée ou dans du film étirable :
  • à température ambiante : 12h maximum ;
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au froid avant dégustation.
• Dans tous les cas, possibilité de la tiédir au four, comme expliqué précédemment, ceci afin de déguster une galette tiède qui sera, en ce qui me concerne, bien meilleure que froide !