Quantité initiale à adapter en fonction des besoins

Ingrédients

Crème pistaches

• beurre doux : 200g
• sucre glace : 130g
• poudre d’amandes : 80g
• pâte de pistaches : 40g
• pistaches brutes entières : 50g

Procédé

• Torréfier les 40g de pistaches brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.

• Passer légèrement ces fruits secs au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser, sans toutefois conserver de gros morceaux dans le tout, ceci pour les raisons suivantes :
  • si les pistaches ne sont pas suffisamment broyées, avec, alors, des morceaux conséquents, pas sûr qu’ils puissent passer dans une poche, munie ou pas d’une douille, si utilisée, au risque de rendre ce pochage fastidieux et, bien sûr, énervant ;
  • si les personnes dégustant cette crème n’ont pas été mises au courant de l’ajout de morceaux dans celle-ci, elles pourraient être surprises de tomber dessus en croquant dans une bouchée, surtout si les morceaux en question ont un gabarit bien trop généreux ;
  • cependant, et afin de sentir et d’obtenir du croquant, et donc une texture supplémentaire, à cette préparation, conserver tout de même de vrais morceaux de pistaches, et non de la poudre.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces pistaches dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants, comme indiqué si avant.
• Conserver l’ensemble de cette préparation, proche de soi, sur le plan de travail.

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes.
• Ajouter, au beurre ainsi ramolli, l’ensemble des autres ingrédients, soit le sucre glace, la poudre d’amandes, la pâte de pistaches, sans oublier les pistaches torréfiées et concassées, froides ou tiédies.
• Amalgamer le tout à la spatule, ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• Cette crème, étant désormais, et déjà, terminée :
  • soit l’utiliser de suite en utilisant, par exemple, une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour le garnissage de macarons pistaches, … ;
  • soit la transvaser dans un cul-de-poule avant de la filmer au contact et de la réserver au froid pour une utilisation ultérieure.

Utilisation

• Il s’agit d’une crème parente à la crème d’amandes, notamment dans le choix des matières premières utilisées, mais aussi du procédé suivi via un crémage des matières sèches avec du beurre doux pommade.
• La seule différence, mais qui a son importance, et la non utilisation d’œufs, modifiant ainsi les qualités organoleptiques (texture, goût, …) de cette crème, une crème qui va pouvoir, grâce à ce produit manquant, être dégustée crue, et donc sans cuisson préalable, à l’inverse d’une crème d’amandes.
• Il faut savoir qu’elle est également bien moins fragile au niveau bactériologique, avec une conservation davantage prolongée, que ce soit à température ambiante ou au froid, puisque l’œuf, produit dont elle est dépourvue, est la matière première la plus fragile entrant dans la composition, entre autre, d’une crème d’amandes, sans que cela soit le cas ici.

• Elle sera alors plus compacte que sa parente par manque de liquides.
• Après un stockage au froid, il pourra être judicieux de la laisser reprendre quelques minutes à température ambiante, ou de la passer au bain-marie ou au micro-ondes quelques instants en surveillant, afin de facilité son utilisation, à moins de réussir à la travailler directement, à froid, avec une spatule, : au froid, le beurre durcit ce qui rend difficile le pochage de cette crème venant de sortir du frigo. le beurre présent dans cette dernière doit donc ramollir ! Il sera alors plus aisée de la manipuler de suite après réalisation.

• Il s’agit, dans tous les cas, d’une belle trouvaille avec une crème qui va être très intéressante à travailler, à marier, à modifier, en remplaçant la pâte de pistaches et les fruits secs en morceaux par une autre pâte et un autre concassage, le tout à déguster lors de la création de nouvelles pâtisseries.
• L’ajout de pistaches concassées est optionnel : il est possible de faire sans, même si le croquant, une texture supplémentaire, qu’elle va apporter à la crème, alors lisse, n’est pas négligeable !

• Utiliser cette dernière à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid ou pas, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • en garniture de layer cakes, de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, … ;
  • en décoration de pâtisseries, en la pochant ou pas sur ces dernières, tels des éclairs, des cakes, ….

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : quelques semaines ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Pour 1 ananas

Pour 4 personnes

Ingrédients

Procédé

Préparation de l’ananas

• Récupérer un ananas bien mûre et donc bien sucré.
• Choisir, pour cela et si possible, un beau fruit de saison, parfumé, qui a donc du goût, mais sans être passé.

• Couper ce dernier, au grand couteau d’office, bien en son son milieu et dans le sens de la longueur, ceci sans l’abîmer et sans ôter ses feuilles en son sommet.

• Vider les demi-fruits afin de récupérer leur chair qui sera à placer dans un cul-de-poule et dans le bol d’un robot mixeur.
• Pour ce faire :
  • commencer par fendre le pourtour d’une moitié d’ananas ainsi obtenue, en y effectuant une coupe nette et au plus près de la peau de l’ananas, ceci en enfonçant le couteau d’office à mi-hauteur du demi-fruit ;
  • retirer la chair de ce dernier à l’aide, par exemple et comme cela a été le cas ici, d’une cuillère parisienne, en creusant, jusqu’à la peau, de part et d’autre des deux côtés de la ligne centrale du fruit, partie alors plus dure et non comestible d’un ananas qu’il faudra éliminer par la suite ;
  • reprendre le couteau d’office et retirer cette partie centrale ;
  • finir par récupérer, à la cuillère parisienne, le reste de la chair, sous cette partie dure ainsi ôtée, mais aussi toute celle qui resterait dans le demi-ananas.
• Réitérer ces même étapes avec la seconde partie du fruit.

• Conserver les socles en demi-ananas évidés, proche de soi, sur un support bien droit posé sur le plan de travail.

Crème Piña Colada

• Dans le cul-de poule, ou le bol du robot mixeur, contenant la chair d’ananas, ajouter les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la poudre à crème, la crème de coco ainsi que le rhum.
• Mixer au mixeur plongeant, ou au robot mixeur, l’ensemble de ces ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans gros morceaux.

• Passer le tout au chinois étamine, ceci afin de retirer les fins grumeaux ou morceaux qui y seraient encore présents, tout en faisant couler la préparation dans une casserole.
• Chauffer cette dernière sur feu doux, et en remuant constamment au fouet, ceci afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile et/ou d’obtenir de grumeaux, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème comme celle-ci, ressemblant à la confection d’une crème pâtissière, est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour nous.
• Continuer à remuer jusqu’à obtention d’une crème homogène, crémeuse et onctueuse.

• Verser de suite cette crème, encore chaude et suffisamment liquide, la rendant alors plus facile à couler et à lisser uniformément dans des fonds, dans les demi-ananas laissées de côté, à température ambiante.
• Lisser, correctement et si nécessaire, leur surface à la maryse, à la spatule coudée ou encore en secouant, légèrement, les moitiés de fruit, l’une après l’autre et en les tenant dans les mains, ce qui va secouer, dans le même temps, la crème et la forcer à s’affaisser et donc à se lisser par elle-même.

• Réserver le tout, sans attendre, 8h ou, mieux, une nuit au froid, toujours bien droit et sur support.
• De même que la pasteurisation, il ne faut surtout pas conserver ou faire refroidir une crème comme celle-ci, et encore une fois cuite comme une crème pâtissière, à température ambiante du fait de la prolifération de micro-organismes pathogènes qui pourrait se faire et nous rendre malade : toujours, toujours, la placer au froid ! Il en va de même des crèmes à base de cette dernière comme la crème diplomate !

Finitions / Décorations

• Au dernier moment, soit à la dégustation, récupérer le nombre de demi-ananas à présenter, parsemer généreusement leur surface de cassonade puis caraméliser le tout au chalumeau pour justement avoir cette différence chaud / froid, mais sans excès toutefois pour ne pas obtenir un caramel amer, puisque plus sa couleur deviendra foncée, plus son goût sera amer !
• Possibilité de réaliser cette dernière étape en avance puis de les réserver au froid jusqu’à dégustation, mais cela ne serait pas pareil !

• Placer, si nécessaire, les demi-ananas sur un nouveau support, cette fois-ci de présentation, puis présenter et déguster !

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composés d’une crème se rapprochant de la crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour masquer et lisser 1 layer cake de 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Ingrédients

Procédé

Meringue italienne

• Réaliser la meringue italienne telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en y ajoutant aucun arôme, ni colorant pour le moment. Cela se fera plus tard, après l’ajout du beurre.

• Laisser battre la meringue italienne, au robot, au fouet et à grande vitesse, jusqu’à son complet refroidissement.

Crème au beurre à la meringue italienne

• En amont, couper le beurre doux en morceaux et le laisser ramollir suffisamment de temps à température ambiante ou, en cas d’oubli ou par manque de temps, le passer peu de temps et sous sousveillance au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.
• Il est très important d’obtenir des morceaux de beurre mous, qui s’assouplissent entre les doigts.

• Quelques recommandations s’imposent :
  • la meringue italienne et le beurre doivent avoir un peu près la même texture ainsi que la même température pour que leur rencontre se passe sans encombre et que les différentes préparations ne se séparent pas : une meringue ferme mais onctueuse, à la température de la pièce après refroidissement, et un beurre mou et à la même température ;
  • si le beurre est trop dur et/ou trop froid, il sera difficile de l’incorporer dans la meringue froide, avec obtention de petits morceaux de beurre dans la crème qui ne sera pas lisse et homogène, mais plutôt granuleuse, et qui n’aura pas la texture adéquat puisque la totalité du beurre ne s’y sera pas incorporé. Ainsi tournée/ tranchée, tenter de rattraper la crème en la réchauffant légèrement, sans la faire fondre, au bain-marie ou au micro-ondes avant de la battre de nouveau, ou en passant un chalumeau autour de la cuve tout en la foisonnant, ceci afin de faire fondre les morceaux de matières grasses qui s’intégreront mieux dans le reste de la préparation, ce qui permettra de parfaire l’émulsion ;
  • si le beurre est trop mou, voir fondu, et/ou trop chaud, ou si la meringue n’est pas assez refroidie, la chaleur va faire retomber la préparation qui deviendra liquide et sans volume : il faudra alors tenter de maintenir, à grande vitesse et durant une bonne dizaine de minutes, voir plus, le foisonnement de la crème, le temps que l’ensemble refroidisse tout en y incorporant de l’air, reprenne une certaine texture et que la crème finisse par s’épaissir. Il est possible de placer la cuve au froid, si trop liquide, avant de reprendre le mélange.

• Une fois la meringue froide et le beurre prêt, passer le robot à vitesse moyenne puis incorporer, morceaux par morceaux, le beurre dans la meringue italienne, puis le sel.
• Aromatiser et/ou colorer, à cette étape-ci et si besoin, au parfum, s’il s’agit d’arôme en extrait ou liquide, et à la couleur de votre choix, avec la quantité à adapter en fonction de l’arôme choisi et de l’intensité de la couleur voulue, tout en commençant avec peu de colorant qu’il faudra ajuster en fin de préparation.
• Reprendre le foisonnement à vitesse rapide durant minimum 5 min, avec un mélange qui va changer d’état très rapidement, en passant d’une texture liquide puis granuleuse avant de devenir épaisse, en s’agglomérant autour du fouet du batteur, pour ensuite s’y retirer laissant ainsi apparaître une crème lisse, bien homogène, très ferme et onctueuse.
• Poursuivre encore le foisonnement afin de donner de la blancheur à la crème, alors jaunâtre : plus la crème recevra de l’air rapidement, plus elle s’éclaircira, et donc blanchira, et moins elle aura le goût de beurre !
• Ne pas hésiter à corner de temps en temps les parois de la cuve durant l’ensemble de ses dernières étapes afin de toujours garder la totalité de la masse travaillée homogène.

• Aromatiser, à cette étape-ci et si besoin, d’un parfum au choix, notamment s’il s’agit de chocolat, préalablement fondu au bain-marie puis tiédi, de pâte aromatique ou encore de purée de fruits et/ou faire de même avec l’ajout de morceaux biscuités, puis battre de nouveau et peu de temps afin d’homogénéiser le tout, sans réduire en poudre ses morceaux si ajoutés.

• Si la crème au beurre est de belle texture mais toutefois trop compacte, ajouter, petit à petit, quelques cuillères à soupe de crème liquide entière, avant de la mélanger quelques secondes pour être bien homogène. La crème liquide permettra ainsi de l’assouplir un peu.
• Faire ceci en plusieurs fois, jusqu’à trouver la texture désirée, afin de ne pas mettre trop de crème liquide pour, au final, obtenir l’effet inverse, soit une crème trop liquide.

• Stopper le batteur, remplacer son fouet par sa feuille, profiter pour corner les parois de la cuve puis remettre le batteur en fonctionnement, à faible vitesse et durant quelques petites minutes : ce type de mélange va permettre de retirer les bulles d’air emprisonnées dans la crème qui en est remplie dû au foisonnement précédent.
• Les bulles d’air ainsi chassées, cette crème au beurre sera plus facile à manipuler en devenant un atout considérable dans le masquage et dans le lissage de layer cakes, avec des extérieurs bien lisses, sans bulles d’air restantes et/ou à retirer sur plusieurs passages.

• A ce moment-là, ajuster la couleur de la préparation en y ajoutant, petit à petit, du colorant entre chaque mélange et vérification de la couleur dans une crème toujours bien homogène :
  • il est toujours possible de rajouter du colorant s’il en manque mais il est impossible d’en retirer s’il y en a de trop ;
  • préférer les colorants en gel ou en poudre qui permettront de conserver la texture de la crème, contrairement à un produit liquide qui va avoir tendance à l’assouplir et à la rendre moins ferme ;
  • si la crème semble encore trop jaunâtre, sans vouloir la colorer mais en souhaitant qu’elle soit bien blanche, il est possible d’y incorporer un peu de colorant blanc pour parer à ce problème.

• Cette crème au beurre à la meringue suisse et donc prête à être utilisée.

Crème au beurre vanille à la meringue italienne

Crème au beurre café à la meringue italienne

Utilisation

• La crème au beurre est une préparation crémeuse composée principalement de beurre et de sucre, et qui peut être réalisée, entre autre, par le biais, ou non, d’une meringue, ceci en fonction de la crème confectionnée puisqu’il en existe plusieurs telles la crème au beurre à la meringue suisse et la crème au beurre à la meringue italienne, mais aussi la crème au beurre américaine dite buttercream.

• La crème au beurre décrite dans cette article est l’une des bases indispensables en cake design, et donc dans la confection de layer cakes et de ses dérivés mais aussi de gâteaux de mariage ou d’anniversaire en pâte à sucre ou de cupcakes.
• D’une texture très ferme tout en étant onctueuse, cette dernière contient davantage de beurre que sa consœur à la meringue suisse ainsi que les autres types de crèmes au beurre, ce qui la rend, bien sûr moins légère, mais plus lisse, offrant alors une douceur en bouche inégalable, et plus brillante, permettant la réalisation de formes plus esthétiques et captant bien mieux la lumière, avec, au final, une crème d’une excellente tenue qu’il est possible de parfumer facilement, permet la réalisation de superbes glaçages et décors, notamment à la poche à douille (fleurs, bordures, …).
• Sans compter que cette dernière est extrêmement stable à température ambiante, aspect très appréciable, notamment pour le montage de layer cakes puisqu’elle laisse le temps à la manipulation, sans problème et sans retomber à l’air libre, température à laquelle elle peut donc être exposée durant des heures, même après utilisation.

• La crème au beurre à la meringue italienne peut ainsi servir en :
  • décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
  • garniture et décoration de number cakes ;
  • garniture et décoration de layer cakes, de gâteaux de mariage et d’anniversaire en pâte à sucre (avec lissage facilité car texture ferme et stable à température ambiante et pouvant servir de sous-couche à la pâte à sucre) ;
  • garniture et décoration de gâteaux roulés ;
  • décoration de biscuits avec des vermicelles et des sprinkles, ….

Conservation

• Ainsi prête, dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact, ou déjà utilisée dans la composition de pâtisseries tels des layer cakes ou des cupcakes :
  • à température ambiante et au frais : 2 j maximum, possible car les blancs ont été pasteurisés à la confection de la meringue italienne et que cette crème est stable à température ambiante sans la voir retomber, … ;
  • au froid : 1 semaine maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit à température ambiante, au réfrigérateur ou encore en la passant, sous surveillance, au micro-ondes.
• Prendre également en compte la température et le temps de conservation des pâtisseries sur lesquelles la crème au beurre a servi qui dépendent aussi de ceux des autres préparations composant ces gâteaux ainsi finis.

• Pour pouvoir l’utiliser aisément et à bonne texture après stockage, notamment au froid, il suffit de la laisser revenir à température ambiante avant de la battre de nouveau au batteur et au fouet en n’hésitant pas, si trop compacte et/ou si non redescendue à température ambiante, de passer un coup de chalumeau autour de la cuve afin de la réchauffer et de la détendre, sans la faire fondre, tout ceci jusqu’à obtention de sa texture d’originale, soit lisse tout en étant ferme.
• Sans chalumeau à portée de main, la réchauffer avant ce foisonnement, peu de temps et sous surveillance, au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes.

Pour la décoration de 10 à 12 cupcakes

Pour un layer cake (glaçage) de 15 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Ingrédients

• beurre doux : 170g
• sucre glace : 315g
• crème liquide entière 30% Mg (ou lait entier) : 20g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait
• sel : 1 pincée
• colorant en gel : QS (facultatif)

Ou aromatiser :

• purée ou compotes de fruits qui modifieront peu la structure de la crème, à l’inverse d’un coulis qui sera alors plus liquide et qui rendra la crème plus souple qu’une purée par exemple : fraises, framboises, mangues, myrtilles, bananes, … : 40g + colorant de la couleur du fruit : QS
• pâte à tartiner en tout genre : Nutella, pâte de praliné, pâte de pistaches, pâte de spéculoos, beurre de cacahuètes, … : 40g
• poudre de cacao amer et non sucré, chocolat fondu, … : 40g
• brisures de biscuits : Oreo, spéculoos, cookies, … : QS
• agrumes : zestes et/ou jus de citrons, d’oranges, de pamplemousses, … : QS
• épices : cannelle moulue, thé matcha, épices chai, café soluble, … : QS
• autres arômes : rhum, Grand Marnier, extrait d’amandes, eau de rose, fleur d’oranger, … : QS

Procédé

• Dans le bol du batteur, battre durant environ 5 min, au fouet et à grande vitesse, le beurre doux jusqu’à obtention d’un beurre pommade et blanchi, mais aussi crémeux et lisse.
• Plus ce dernier sera blanc, plus la buttercream aura, au final, une belle couleur blanche et moins elle aura le goût de beurre à la dégustation.

• Stopper le foisonnement, ajouter la moitié du sucre glace préalablement tamisée et remettre le batteur, à faible vitesse au départ, ceci jusqu’à incorporation complète du sucre dans le beurre, puis augmenter progressivement sa vitesse avant de continuer à battre encore quelques minutes.
• Préférer du sucre glace, qui va donner cette texture lisse et douce en bouche de la buttercream, plutôt qu’un sucre en poudre ou en grains qui donnera une texture granuleuse à la crème en sentant ces tous petits morceaux en la dégustant.

• Stopper de nouveau le robot, ajouter la seconde et dernière moitié du sucre glace, toujours tamisée, avec la crème liquide entière, la vanille, ou tout autre arôme utilisé, ainsi que le sel, puis procéder comme précédemment en remettant en fonctionnement le batteur, à faible vitesse au départ, ceci jusqu’à incorporation complète des différents ingrédients dans le beurre, puis augmenter progressivement sa vitesse avant de continuer à battre environ 5 min.
• La crème liquide entière, ou le lait entier, va permettre de détendre la crème au beurre, si sa texture semble trop compacte, mais aussi va permettre de lui apporter de l’onctuosité et un peu d’humidité.
• La foisonnement de la crème au beurre est terminée lorsque sa texture est bien ferme, lisse et crémeuse.

• Au batteur, à faible vitesse et en remplaçant le fouet par la feuille, ou à la maryse, terminer le mélange 2 à 3 min afin d’évacuer les bulles d’air qui se seraient formées durant le foisonnement et qui pourraient être visibles et/ou gênantes lors de son utilisation, dans le lissage, la décoration et/ou le glaçage de diverses pâtisseries.

• Dans le cas où du colorant serait à rajouter pour l’obtention d’une buttercream colorée :
  • soit, dans le cas d’une seule et unique couleur souhaitée de la crème, commencer par ajouter une petite quantité de colorant en question à la fin de son foisonnement pour ensuite la battre de nouveau et quelques secondes jusqu’à incorporation complète de la couleur dans cette dernière, puis recommencer autant de fois que nécessaire jusqu’à obtention de la coloration désirée ;
  • soit, dans le cas où la crème doit être colorée de plusieurs façons, récupérer la préparation, la diviser autant de fois que de couleurs choisies dans des culs-de-poule différents, en quantité égale ou pas, ajouter chacun des colorants voulus dans chacun des récipients puis mélanger chacune des buttercreams délicatement à la maryse jusqu’à incorporation totale de chacune des couleurs dans sa crème, puis recommencer autant de fois que nécessaire jusqu’à obtention des colorations désirées.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !

• Cette buttercream est maintenant prête à être utilisée de suite ou à être conservée, filmée au contact dans un cul-de-poule propre, pour une utilisation ultérieure, tout en sachant que cette crème croûte rapidement une fois exposée et laissée au contact de l’air libre.

Utilisation

• La crème au beurre est une préparation crémeuse composée principalement de beurre et de sucre, et qui peut être réalisée, entre autre, par le biais d’une meringue, ceci en fonction de la crème confectionnée puisqu’il en existe plusieurs telles la crème au beurre à la meringue suisse et la crème au beurre à la meringue italienne.

• Concernant la crème décrite dans cette article, typiquement américaine et aussi appelée buttercream, elle est composée que de beurre et de sucre glace, et à laquelle il est possible d’y ajouter des arômes, de la purée de fruits, …, afin de la parfumer, ainsi que des colorants alimentaires pour simplement la colorer.
• Il s’agit de la crème au beurre la plus simple et la plus rapide à réaliser puisqu’elle ne nécessite qu’un robot pâtissier, du beurre et du sucre glace : pas besoin de mode de chauffage pour y faire un sirop entrant dans la confection d’une quelconque meringue, pas besoin de thermomètre et/ou d’autre matériel particulier. Pas besoin de connaître les grandes techniques en pâtisserie pour la réussir. Un foisonnement suffit, ce qui fera gagner un temps considérable à toute personne voulant se mettre à la crème au beurre !

• Cette crème est très populaire est très utilisée aux Etats-Unis et en Angleterre.
• Elle est l’une des bases indispensables en cake design, et donc dans la confection de layer cakes et de ses dérivés mais aussi de gâteaux de mariage ou d’anniversaire en pâte à sucre ou de cupcakes.
• Sa texture lisse et très ferme en fait une crème d’une excellente tenue qu’il est possible de parfumer facilement, permet la réalisation de superbes glaçages et décors, notamment à la poche à douille (fleurs, bordures, …).
• Sans compter que cette dernière est extrêmement stable à température ambiante, aspect très appréciable, notamment pour le montage de layer cakes puisqu’elle laisse le temps à la manipulation, sans problème et sans retomber à l’air libre, température à laquelle elle peut donc être exposée durant des heures, même après utilisation.

• La crème au beurre américaine peut ainsi servir en :
  • décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
  • garniture et décoration de number cakes ;
  • garniture et décoration de layer cakes, de gâteaux de mariage et d’anniversaire en pâte à sucre (avec lissage facilité car texture ferme et stable à température ambiante et pouvant servir de sous-couche à la pâte à sucre) ;
  • garniture et décoration de gâteaux roulés ;
  • décoration de biscuits avec des vermicelles et des sprinkles, ….

Conservation

Pour 1 entremet fraisier/1 cercle de 20 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• crème liquide entière 30% Mg : 300g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait
• jaunes d’œufs : 70g (soit ~ 3 à 4 p)
• sucre semoule : 70g (35g + 35g)
• gélatine : 5 g (soit 2 feuilles ¹/₂)
• mascarpone : 300g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la vanille par un autre parfum : 91g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec la crème, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 91g
  • pâte de cacao : 42g
  • Nescafé : 11g
  • pâte de pistaches : 18g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 73g
  • pâte de marrons : 121g
  • crème de marrons : 73g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème anglaise afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 30g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 24g

Procédé

Crème anglaise collée à la gélatine

• Dans une casserole, placer la crème liquide entière, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, avec les 35g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 3 à 4 œufs entiers, soit 70g, dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 35g de sucre restants.
• Une fois la crème bien chaude, retirer la gousse, mais en la gardant de côté pour la suite, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle de la crème chaude, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler les œufs, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si les œufs finissaient par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ces derniers se transformeraient alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait, avec des grumeaux qui se retrouveront forcément dans la crème mascarpone finale, ce qui pourrait entraîner une texture peu agréable en bouche lors de sa dégustation !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, même si cela est à éviter puisque le mixage va tout de même casser la structure de la crème anglaise.

• Plonger, hors du feu, la gélatine, dont les feuilles ont été préalablement ramollies/réhydratées 10 min à l’avance dans de l’eau froide, dans la crème anglaise chaude puis remuer à la spatule afin de la faire fondre et de l’incorporer à cette dernière.

• Débarrasser de suite la préparation dans un récipient, y intégrer la gousse de vanille fendue en deux et mise de côté afin qu’elle continue à infuser la crème durant son temps de repos, filmer le tout au contact et laisser refroidir la crème 8h ou, mieux, 1 nuit au froid, ce qui va lui permettre de gélifier/figer tout en ayant bien refroidi pour la suite du procédé.

Crème mascarpone façon crème anglaise

• Une fois la crème anglaise bien prise et froide, la récupérer au réfrigérateur, retirer le film étirable la recouvrant ainsi que la gousse de vanille prise dans cette dernière puis la transvaser dans la cuve du batteur et, au fouet, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, la détendre minimum 5 min, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais tout de même ferme, homogène, lisse et sans grumeaux.
• Ne pas hésiter à stopper le robot dès que nécessaire afin de racler/corner les bords de la cuve, ceci afin d’obtenir une crème finale bien homogène et sans morceaux.

• La crème alors à la bonne texture, diminuer la vitesse du batteur au minimum puis ajouter, en une fois, le mascarpone, récupéré du réfrigérateur, à la crème anglaise détendue avant d’augmenter de nouveau le batteur à une vitesse moyenne.
• Foisonner durant quelques minutes, ceci jusqu’à obtention d’une crème onctueuse, ayant blanchi et augmenté de volume et en étant suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en soulevant le fouet de la préparation.
• A cette étape aussi, ne pas hésiter à stopper le robot dès que nécessaire afin de racler/corner les bords de la cuve, ceci afin d’obtenir une crème finale bien homogène et sans morceaux.

• Le but est d’obtenir 2 préparations se rapprochant au maximum de la même texture et de la même température avant que l’une soit incorporée dans l’autre, ce qui est le cas ici puisque :
  • d’un côté, il y a la crème anglaise, une crème, au final, d’une texture suffisamment ferme et onctueuse, après avoir figé au froid puis d’être détendue au batteur, mais également bien froide, dû à son temps de repos au froid après sa confection et avant de la travailler au robot ;
  • de l’autre côté, il y a le mascarpone, une matière première d’une texture ferme et crémeuse, tout en étant bien froide puisque sa température de conservateur est comprise entre 0 à 4°C.

• Ainsi prête, utiliser la crème mascarpone de suite, avant qu’elle ne fige, en garnissant et/ou en la pochant à l’aide d’une poche, avec ou sans douille, puis, si nécessaire, en la lissant à la spatule, dans des verrines, par exemple, ou lors de montage d’entremets, ….
• Cette crème, d’une bonne tenue si correctement réalisée, peut aussi être utilisée, en pensant à en prévoir une quantité suffisante au départ et/ou à en mettre de côté, pour du décor à la poche à douille à la surface des pâtisseries réalisées, telles des vagues avec une douille Saint-Honoré ou des rosaces avec une douille cannelée, ….

• Laisser prendre une nuit au froid ou, à défaut, la préparer le matin pour le soir afin de faire figer la crème.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
  • au froid : maximum 2 j.

Pour masquer et lisser 1 layer cake de 15 cm de diamètre

Pour la décoration/glaçage d’environ 10 cupcakes

Ingrédients

Procédé

Meringue suisse

• Réaliser la meringue suisse telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en y ajoutant aucun arôme, ni colorant pour le moment. Cela se fera plus tard, après l’ajout du beurre.

• Laisser battre la meringue suisse, au robot, au fouet et à grande vitesse, jusqu’à son complet refroidissement.

Crème au beurre à la meringue suisse

• En amont, couper le beurre doux en morceaux et le laisser ramollir suffisamment de temps à température ambiante ou, en cas d’oubli ou par manque de temps, le passer peu de temps et sous sousveillance au micro-ondes afin de le ramollir mais sans le faire fondre.
• Il est très important d’obtenir des morceaux de beurre mous, qui s’assouplissent entre les doigts.

• Quelques recommandations s’imposent :
  • la meringue suisse et le beurre doivent avoir un peu près la même texture ainsi que la même température pour que leur rencontre se passe sans encombre et que les différentes préparations ne se séparent pas : une meringue ferme mais onctueuse, à la température de la pièce après refroidissement, et un beurre mou et à la même température ;
  • si le beurre est trop dur et/ou trop froid, il sera difficile de l’incorporer dans la meringue froide, avec obtention de petits morceaux de beurre dans la crème qui ne sera pas lisse et homogène, mais plutôt granuleuse, et qui n’aura pas la texture adéquat puisque la totalité du beurre ne s’y sera pas incorporé. Ainsi tournée/ tranchée, tenter de rattraper la crème en la réchauffant légèrement, sans la faire fondre, au bain-marie ou au micro-ondes avant de la battre de nouveau, ou en passant un chalumeau autour de la cuve tout en la foisonnant, ceci afin de faire fondre les morceaux de matières grasses qui s’intégreront mieux dans le reste de la préparation, ce qui permettra de parfaire l’émulsion ;
  • si le beurre est trop mou, voir fondu, et/ou trop chaud, ou si la meringue n’est pas assez refroidie, la chaleur va faire retomber la préparation qui deviendra liquide et sans volume : il faudra alors tenter de maintenir, à grande vitesse et durant une bonne dizaine de minutes, voir plus, le foisonnement de la crème, le temps que l’ensemble refroidisse tout en y incorporant de l’air, reprenne une certaine texture et que la crème finisse par s’épaissir. Il est possible de placer la cuve au froid, si trop liquide, avant de reprendre le mélange.

• Une fois la meringue froide et le beurre prêt, passer le robot à vitesse moyenne puis incorporer, morceaux par morceaux, le beurre dans la meringue suisse, puis le sel.
• Aromatiser et/ou colorer, à cette étape-ci et si besoin, au parfum, s’il s’agit d’arôme en extrait ou liquide, et à la couleur de votre choix, avec la quantité à adapter en fonction de l’arôme choisi et de l’intensité de la couleur voulue, tout en commençant avec peu de colorant qu’il faudra ajuster en fin de préparation.
• Reprendre le foisonnement à vitesse rapide durant minimum 5 min, avec un mélange qui va changer d’état très rapidement, en passant d’une texture liquide puis granuleuse avant de devenir épaisse, en s’agglomérant autour du fouet du batteur, pour ensuite s’y retirer laissant ainsi apparaître une crème lisse, bien homogène, très ferme et onctueuse.
• Poursuivre encore le foisonnement afin de donner de la blancheur à la crème, alors jaunâtre : plus la crème recevra de l’air rapidement, plus elle s’éclaircira, et donc blanchira, et moins elle aura le goût de beurre !
• Ne pas hésiter à corner de temps en temps les parois de la cuve durant l’ensemble de ses dernières étapes afin de toujours garder la totalité de la masse travaillée homogène.

• Aromatiser, à cette étape-ci et si besoin, d’un parfum au choix, notamment s’il s’agit de chocolat, préalablement fondu au bain-marie puis tiédi, de pâte aromatique ou encore de purée de fruits et/ou faire de même avec l’ajout de morceaux biscuités, puis battre de nouveau et peu de temps afin d’homogénéiser le tout, sans réduire en poudre ses morceaux si ajoutés.

• Si la crème au beurre est de belle texture mais toutefois trop compacte, ajouter, petit à petit, quelques cuillères à soupe de crème liquide entière, avant de la mélanger quelques secondes pour être bien homogène. La crème liquide permettra ainsi de l’assouplir un peu.
• Faire ceci en plusieurs fois, jusqu’à trouver la texture désirée, afin de ne pas mettre trop de crème liquide pour, au final, obtenir l’effet inverse, soit une crème trop liquide.

• Stopper le batteur, remplacer son fouet par sa feuille, profiter pour corner les parois de la cuve puis remettre le batteur en fonctionnement, à faible vitesse et durant quelques petites minutes : ce type de mélange va permettre de retirer les bulles d’air emprisonnées dans la crème qui en est remplie dû au foisonnement précédent.
• Les bulles d’air ainsi chassées, cette crème au beurre sera plus facile à manipuler en devenant un atout considérable dans le masquage et dans le lissage de layer cakes, avec des extérieurs bien lisses, sans bulles d’air restantes et/ou à retirer sur plusieurs passages.

• A ce moment-là, ajuster la couleur de la préparation en y ajoutant, petit à petit, du colorant entre chaque mélange et vérification de la couleur dans une crème toujours bien homogène :
  • il est toujours possible de rajouter du colorant s’il en manque mais il est impossible d’en retirer s’il y en a de trop ;
  • préférer les colorants en gel ou en poudre qui permettront de conserver la texture de la crème, contrairement à un produit liquide qui va avoir tendance à l’assouplir et à la rendre moins ferme ;
  • si la crème semble encore trop jaunâtre, sans vouloir la colorer mais en souhaitant qu’elle soit bien blanche, il est possible d’y incorporer un peu de colorant blanc pour parer à ce problème.

• Cette crème au beurre à la meringue suisse et donc prête à être utilisée.

Crème au beurre vanille à la meringue suisse

Utilisation

• La crème au beurre est une préparation crémeuse composée principalement de beurre et de sucre, et qui peut être réalisée, entre autre, par le biais, ou non, d’une meringue, ceci en fonction de la crème confectionnée puisqu’il en existe plusieurs telles la crème au beurre à la meringue suisse et la crème au beurre à la meringue italienne, mais aussi la crème au beurre américaine dite buttercream.

• La crème au beurre décrite dans cette article est l’une des bases indispensables en cake design, et donc dans la confection de layer cakes et de ses dérivés mais aussi de gâteaux de mariage ou d’anniversaire en pâte à sucre ou de cupcakes.
• Sa texture lisse et très ferme, mais plus légère et onctueuse que les autres crèmes au beurre, avec, au final, une crème d’une excellente tenue qu’il est possible de parfumer facilement, permet la réalisation de superbes glaçages et décors, notamment à la poche à douille (fleurs, bordures, …).
• Sans compter que cette dernière est extrêmement stable à température ambiante, aspect très appréciable, notamment pour le montage de layer cakes puisqu’elle laisse le temps à la manipulation, sans problème et sans retomber à l’air libre, température à laquelle elle peut donc être exposée durant des heures, même après utilisation.

• La crème au beurre à la meringue suisse peut ainsi servir en :
  • décoration de cupcakes, en glaçage = topping ;
  • garniture et décoration de number cakes ;
  • garniture et décoration de layer cakes, de gâteaux de mariage et d’anniversaire en pâte à sucre (avec lissage facilité car texture ferme et stable à température ambiante et pouvant servir de sous-couche à la pâte à sucre) ;
  • garniture et décoration de gâteaux roulés ;
  • décoration de biscuits avec des vermicelles et des sprinkles, ….

Conservation

• Ainsi prête, dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact, ou déjà utilisée dans la composition de pâtisseries tels des layer cakes ou des cupcakes :
  • à température ambiante et au frais : 2 j maximum, possible car les blancs ont été pasteurisés à la confection de la meringue suisse et que cette crème est stable à température ambiante sans la voir retomber, … ;
  • au froid : 1 semaine maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit à température ambiante, au réfrigérateur ou encore en la passant, sous surveillance, au micro-ondes.
• Prendre également en compte la température et le temps de conservation des pâtisseries sur lesquelles la crème au beurre a servi qui dépendent aussi de ceux des autres préparations composant ces gâteaux ainsi finis.

• Pour pouvoir l’utiliser aisément et à bonne texture après stockage, notamment au froid, il suffit de la laisser revenir à température ambiante avant de la battre de nouveau au batteur et au fouet en n’hésitant pas, si trop compacte et/ou si non redescendue à température ambiante, de passer un coup de chalumeau autour de la cuve afin de la réchauffer et de la détendre, sans la faire fondre, tout ceci jusqu’à obtention de sa texture d’originale, soit lisse tout en étant ferme.
• Sans chalumeau à portée de main, la réchauffer avant ce foisonnement, peu de temps et sous surveillance, au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes.

Pour 1 galette des rois de 28 cm de diamètre

Pour 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée : à préparer le jour J ou à J-1 en réservant au froid.
• Crème d’amandes : à préparer le jour J en utilisant de suite pour la crème frangipane et le montage de la pâtisserie.
• Montage de la pâtisserie : à réaliser le jour J en prévoyant un temps de cuisson avant tiédissement et dégustation.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Débarrasser la crème pâtissière encore chaude dans un cul-de-poule puis la filmer au contact.
• Placer au froid pour un refroidissement rapide, et ceci le temps de réaliser la crème d’amandes.

Crème d’amandes au rhum

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Mettre de côté et à température ambiante la crème d’amandes, le temps de récupérer puis de détendre la crème pâtissière.

Crème frangipane

• Crème frangipane : ²/₃ crème d’amandes + ¹/₃ crème pâtissière.

• Peser la crème d’amandes ainsi prête.
• Peser également la crème pâtissière ainsi refroidie.
• Ne conserver et transvaser, dans la cuve du batteur ou dans un cul-de-poule, que 33%, soit ¹/₃, du poids de la crème d’amandes en crème pâtissière.

• C’est donc ici qu’un petit cours de maths s’impose ! :
  • ici donc, j’ai ~ 430g de crème d’amandes et obtenu ~ 200g de crème pâtissière ;
  • ainsi, 430 / 3 = ~ 143g de crème pâtissière sont nécessaires à la confection de cette crème frangipane, ceci d’après les quantités de cette recette ;
  • je conserve alors les 430g de crème d’amandes et ne prélève que 143g de crème pâtissière sur les 200g, le restant pourra être dégusté autrement ultérieurement ;
  • ici et en amont, j’ai calculé les quantités des ingrédients entrant dans la composition de la crème pâtissière dans le but d’obtenir peu de reste, mais avec une petite marge tout de même puisqu’il faut prendre en compte qu’en chauffant le lait puis la crème, cela va entraîner une évaporation d’une partie de l’eau contenue dans le lait puis dans la crème, réduisant ainsi la masse finale de la crème pâtissière par rapport à l’addition de ses quantités au départ.

• Dans la cuve du batteur, à la feuille et à grande vitesse, ou au fouet à main, détendre, quelques minutes, la crème pâtissière jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et sans grumeaux.
• Détendre, à la maryse ou à la spatule, la crème pâtissière avec un peu de crème d’amandes afin de se rapprocher de la texture de cette dernière.
• Incorporer, toujours à la maryse ou à la spatule, le reste de la crème d’amandes jusqu’à obtention d’une crème frangipane homogène.

• Par la suite :
  • soit, utiliser de suite en utilisant une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour une galette des rois, … ;
  • soit, transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver au froid pour une utilisation ultérieure, même s’il est préférable de l’utiliser de suite afin de ne pas altérer sa texture.

Utilisation

• Une crème frangipane une crème d’amandes adoucie avec ¹/₃ de sa masse en crème pâtissière.
• Elle ne peut pas se manger crue puisqu’elle est composée d’une crème d’amandes qui ne peut pas, non plus, être consommée crue ! Il faut donc absolument la cuire.

• Cette dernière est utilisée, entre autre :
  • dans la confection de galettes très connues, celles des rois ;
  • dans la confection de certaines pâtisseries connues et en remplacement de la crème d’amandes tels que les tartes bourdaloue, les croissants aux amandes, … ;
  • en garnissage, à la poche munie d’une douille unie ou à la spatule, de tartes ou autres pâtisseries avant cuisson, ….

Conservation

• Crue, dans une poche à douille, un film alimentaire ou une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composée d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

• Après un stockage au froid, il faudra la laisser reprendre quelques minutes à température ambiante, la passer au bain-marie ou au micro-ondes quelques instants en surveillant et/ou la travailler au fouet, afin de facilité son utilisation : au froid et même si composée de crème pâtissière, le beurre durcit ce qui rend difficile le pochage de cette crème venant de sortir du frigo. le beurre présent dans cette dernière doit donc ramollir ! Le mieux est de la manipuler de suite après réalisation.

Pour 1 flan de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• lait entier : 500g
• vanille : 2 gousses ou 2 c.a.c. d’extrait
• sucre semoule : 107g (53g + 54g)
• jaunes d’œufs : 114g (soit ~ 6 p)
• poudre à crème ou Maïzena : 42g
• crème liquide entière 30% Mg (encore mieux si 35% Mg) : 142g
• beurre demi-sel (ou beurre doux) : 71g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer les 500g de lait par 200g de lait et 300g de purée de fruits au choix pour un appareil à flan aux fruits
• remplacer la vanille par un autre parfum : 95g d’eau de rose, 3 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 127g
  • pâte de cacao : 95g
  • Nescafé : 19g
  • pâte de pistaches : 51g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 127g
  • pâte de marrons : 190g
  • crème de marrons : 127g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de l’appareil à flan afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 63g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 51g

Procédé

• Dans une casserole, placer le lait entier, les gousses de vanille, fendues dans le sens de la longueur et grattées au couteau d’office, et/ou un autre arôme liquide ou en pâte, avec les 53g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec les 54g de sucre restants, sans mousser et blanchir la préparation de peur de voir le flan gonfler de trop à la cuisson, puis incorporer la poudre à crème toujours au fouet, juste le temps d’homogénéiser le tout.
• Une fois le lait bien chaud, retirer les gousses, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux œufs, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Du début à la fin de l’incorporation de chacun des ingrédients, ne pas trop travailler l’appareil afin de ne pas lui incorporer trop d’air, notamment au moment du mélange jaunes d’œufs/sucre.
• Tout ceci pourrait au final faire gonfler le flan de manière excessive en cuisson, ce qu’on va chercher à éviter même si le flan gonflera de toute façon : le but est de limiter cet effet !

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée et contenant le restant du lait, puis remuer, constamment au fouet et sur feu doux afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème, de type pâtissière comme celle-ci, est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour la santé des consommateurs.

• Retirer du feu et incorporer au fouet la crème liquide entière avec le beurre demi-sel préalablement coupé en morceaux, jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et onctueuse.
• La crème doit être riche en matière grasse, en en contenant donc à hauteur d’un minimum de 30%, mieux, de 35%, puisque c’est cette crème, très riche, qui va apporter une texture très crémeuse au flan, ce qui va le différencier de la crème pâtissière classique et moins onctueuse.
• Le beurre est, ici, demi-sel, afin de rehausser la saveur du flan, mais un beurre doux peut tout à fait le remplacer.

• Ajouter au fouet, selon le produit choisi, le chocolat, également en morceaux, pour un appareil à flan au chocolat, ou encore l’alcool pour un flan légèrement alcoolisé, ….

• Utiliser de suite en coulant l’appareil dans un fond de pâte à tarte ou encore dans des ramequins, ceci avant d’enfourner le tout durant un certain temps de cuisson en four.

Appareil à flan vanille

Appareil à flan vanille pour flan pâtissier vanille

Utilisation

• utiliser de suite en garnissant de suite le(s) fond(s) de tarte ou de tartelettes choisi(s) de l’appareil à flan encore chaud avant d’enfourner et de cuire le tout … ;
• garnir le cercle, ou des individuels, préalablement posé(s) sur une plaque de four couverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé(s) sur ses(leurs) cotés d’une bande de feuille de papier cuisson d’une hauteur minimum à celle du(es) cercle(s) afin de facilité le démoulage après cuisson, de l’appareil à flan encore chaud pour un flan sans pâte avant d’enfourner et de cuire le tout … ;
• préparer également des flans sans pâte, mais à présenter directement dans des plats de cuisson type ramequins à remplir simplement d’appareil à flan toujours chaud.

Conservation

• Une fois le flan cuit, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable : :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composé d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Pour environ 650g de crème

Ingrédients

• marrons cuits et en bocal : 420g
• eau : 450g
• cassonade : 225g
• vanille : 1 gousse ou 2 c.a.c. d’extrait

Procédé

• Dans une casserole, placer l’eau et la cassonade avec la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, puis porter le tout à ébullition sur feu vif.
• Plonger les marrons, préalablement égouttés si nécessaire, dans le sirop de sucre bouillant puis remuer à la spatule afin que ce dernier enrobe bien l’ensemble des marrons.
• Attendre la reprise de l’ébullition avant de poursuivre la cuisson durant 10 min environ, tout en remuant régulièrement, ceci toujours à la spatule.
• Durant ce temps, le sirop va épaissir autour des marrons pour enfin caraméliser légèrement.
• Retirer la casserole du feu puis ôter la gousse de vanille de la préparation, sans se brûler.

• Placer les fruits secs au sirop chaud dans la cuve d’un cutter, ou dans un cul-de-poule et avec un mixeur, puis mixer finement avec, au départ, un pâte lourde et poudreuse qui va s’affiner et s’assouplir au fur et à mesure du mixage jusqu’à obtention d’une crème fine mais épaisse et sans morceaux en fonction du temps passé dans le robot.
• Il faudra, en fonction de la performance de ce dernier, un certain temps, entre 5 et 10 min, avant d’obtenir le résultat recherché.

• Si la pâte est encore trop épaisse malgré des marrons mixés extrêmement finement, ajouter un peu d’eau bouillante, préparé à l’avance, avant de mixer de nouveau, en réitérant cette étape jusqu’à obtention d’une crème aux marrons à la texture reconnaissable.
• Veiller à ajouter que très peu d’eau à chaque fois et bien vérifier la texture de la crème après mixage puisque si cette dernière est trop épaisse, il sera toujours possible de rajouter un minimum d’eau pour la détendre et ainsi de suite, mais si, en ajoutant trop d’eau d’un coup, cette dernière devenait trop liquide, elle serait alors plus compliquée à rattraper !

• Il faut savoir que pour cette recette, j’ai utilisé des châtaignes ramassées en forêt, et donc fraîches, qu’il a fallu décortiquer dans un premier temps à sec afin de retirer, au couteau d’office, la coque de chacun des fruits, puis dans un second temps à chaud, dans un four à 220°C durant 20 à 25 min ou dans de l’eau bouillante durant 3 min, afin de retirer, au couteau d’office et/ou avec les mains, la fine peau restante sur la chair des châtaignes.
• Cette dernière étape va également permettre de les cuire avant de peser la masse souhaitée pour cette recette et de les passer dans le sirop pour en faire une crème.
• Il faut savoir qu’en choisissant le four, les châtaignes vont se déshydrater, par rapport à des marrons prêts et conservés dans un liquide ou plongés dans de l’eau bouillante.
• Penser alors à augmenter la quantité de sirop au départ pour compenser cette perte de liquide dans les fruits, soit 600g d’eau et 300g de cassonade, sans quoi la pâte mixée sera trop épaisse nécessitant l’ajout d’une trop grande quantité d’eau bouillante pour obtenir la texture parfaite mais en rendant, au final, la crème bien moins sucrée : cela serait alors une pâte de marrons plutôt que la crème de marrons que nous voudrions ici !

• Débarrasser la préparation dans des pots puis laisser refroidir à température ambiante en les laissant ouverts puis les refermer avant de les stocker au froid.

Utilisation

• Utiliser immédiatement ou pas, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
  • comme arôme pour toute crème telles que les crèmes d’amandes, les crèmes pâtissière, les ganaches, les crèmes au beurre, … ;
  • en garniture de gâteaux, macarons, choux, … ;
  • simplement tartinée sur des tranches de pain, des crêpes ou des gaufres au petit-déjeuner, ….

Conservation

• Stérilisée dans des bocaux :
  • dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière (en cave, …) : 1 an maximum ;
  • au froid une fois ouvert : environ 2 semaines.

• Dans des pots hermétiquement fermés mais non stérilisés :
  • au froid : environ 2 semaines ;
  • au congélateur : 8 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 2 Paris-Brest

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer les 500g de lait par 200g de lait et 300g de purée de fruits au choix pour une crème mousseline aux fruits
• remplacer la vanille par un autre parfum : 75g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 100g
  • pâte de cacao : 75g
  • Nescafé : 15g
  • pâte de pistaches : 40g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 100g
  • pâte de marrons : 150g
  • crème de marrons : 100g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème mousseline afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 50g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 40g
• ajouter des colorants alimentaires : QS

Procédé

Crème pâtissière vanillée

• Dans une casserole, placer le lait demi-écrémé, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, et/ou un autre arôme liquide ou en pâte, avec les 50g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 6 œufs entiers dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 50g de sucre restants puis incorporer la poudre à crème toujours au fouet.
• Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée et contenant le restant du lait, puis remuer, constamment au fouet et sur feu doux afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile et/ ou d’obtenir des grumeaux, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème pâtissière est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour nous.
• Retirer du feu et incorporer au fouet les feuilles de gélatine ramollies, préalablement essorées à la main, jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et onctueuse.
• Ajouter au fouet, selon le produit choisi, le chocolat, également en morceaux, pour une crème mousseline au chocolat, ou encore l’alcool pour une crème légèrement alcoolisée, ….

• Débarrasser de suite dans un contenant plat et à rebords, pour un refroidissement plus rapide, filmer au contact puis réserver au froid jusqu’à son refroidissement complet.
• De même que la pasteurisation, il ne faut surtout pas conserver ou faire refroidir une crème pâtissière à température ambiante du fait de la prolifération de micro-organismes pathogènes qui pourrait se faire et nous rendre malade : toujours, toujours, la placer au froid ! Il en va de même des crèmes à base de cette dernière comme la crème mousseline !

Crème pâtissière vanillée

Crème mousseline

• Couper le beurre doux en morceaux puis, si ce dernier n’est pas suffisamment ramolli en l’ayant sorti au dernier moment du froid ou bien même laissé préalablement à température ambiante, assouplir sa texture en le passant, sous surveillance et peu de temps, au bain-marie ou au micro-ondes.
• Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur puis battre environ 5 min au fouet et à grande vitesse jusqu’à obtention d’un beurre lisse, sans grumeaux, très crémeux, blanchi et aéré.

• Récupérer la crème pâtissière bien froide, retirer le film puis, petit à petit et tout en continuant à battre le beurre crémeux au fouet mais à faible vitesse, ajouter de la crème pâtissière.
• Après chaque ajout, passer à grande vitesse afin de parfaire le foisonnement du beurre et de la crème, ceci jusqu’à complète incorporation de la portion de crème pâtissière dans le beurre et donc jusqu’à homogénéisation du tout.
• Réitérer l’opération en veillant à ce qu’elle y soit bien incorporée avant l’ajout suivant.
• Lorsqu’il y a épuisement de la crème pâtissière, poursuivre, encore quelques minutes, le foisonnement à grande vitesse afin d’obtenir une crème mousseline très légère, lisse et sans grumeaux.

• D’autres techniques existent et diffèrent légèrement de celle proposée ici, avec, au final, cette belle crème mousseline :
  • certains vont prélever ¹/₃ du beurre à utiliser, soit 83g, pour l’incorporer dans la crème pâtissière encore chaude avant de la placer au froid. Il suffira ensuite de rendre pommade les ²/₃ du beurre restant, soit 167g, puis de le foisonner avec la crème pâtissière froide ;
  • certains vont vouloir détendre la crème pâtissière bien refroidie, dans un second batteur et au fouet ou au fouet à main, pour que, au moment de mélanger le beurre très crémeux et lisse avec la crème pâtissière onctueuse et lisse, les deux préparations se rapprochent de la même texture.

• Par la suite :
  • soit, utiliser de suite en utilisant une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour le montage d’un Paris-Brest, … ;
  • soit, transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver au froid pour une utilisation ultérieure, même s’il est préférable de l’utiliser de suite afin de conserver sa texture lisse ainsi que toute son onctuosité.

Crème mousseline vanillée

Utilisation

• en décoration / garnissage / montage, à la poche à douille ou à la spatule coudée, de number cakes, de layer cakes, de cupcakes, d’entremets aux fruits type fraisier, de Paris-Brest, … ;
• en remplacement de la crème diplomate dans certaines pâtisseries, … ;
• en fond de tarte pour des tartes aux fruits, ….

Conservation

• Filmée au contact dans un cul-de-poule ou dans un autre récipient :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composée d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !