Pour 2 à 3 pots de confiture

Ingrédients

• mirabelles fraîches équeutées et dénoyautées : 1 kg
• sucre spécial confiture : 150g
• sucre semoule : 450g
• jus de citron : 1 p

Procédé

• Suivre le procédé tel qu’il est donné dans la recette de base, celle de la confiture de fraises, à ceci près qu’il faudra dénoyauter les mirabelles.

Conservation

• Il s’agit des mêmes méthodes de conservation qu’une confiture de fraises.

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• purée de fruits (ou fruits surgelés, frais, …) : 450g
• sucre semoule : 78g (50g + 28g)
• pectine NH nappage : 5g (ou 20g de Vitpris)

Procédé

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour ce confit, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des inserts qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition d’un entremet par exemple, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fruits, les laisser égoutter sur du papier essuie-tout, les parer en retirant, si nécessaire, leurs parties non comestibles, tels les noyaux d’abricots, les peaux et les noyaux de mangues, …, les couper en morceaux pour des produits de gros calibre et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur, ceci jusqu’à en obtenir 450g.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux de peau, ou autre comme des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec les 50g de sucre semoule, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.

• Le procédé peut légèrement varier :
  • si les fruits n’ont pas été mixés avant leur cuisson et toujours pour des fruits surgelés ou frais, entiers ou en morceaux, avec des pépins ou autres, …, mixer hors du feu, au mixeur plongeant ou au robot, la préparation chaude afin de retirer les morceaux toujours présents et non réduits durant la cuisson.
  • cette étape est facultative, notamment si vous souhaitez conserver des morceaux dans le confit et donner ainsi une texture supplémentaire à l’entremet.
  • cependant, cette dernière peut être utile dans certains cas, comme la confection d’une confiture ou d’une gelée, en libérant davantage de pectine présente dans les fruits, comme dans les pépins des framboises qui vont alors éclater lors du mixage, pectine nécessaire et indispensable à la bonne tenue de ce type de préparation.
  • passer ensuite, toujours de manière facultative, le coulis au chinois étamine afin de finir de le lisser, sans morceaux possibles.
  • dans ce cas-ci, il est possible de chauffer de nouveau le coulis, pour des fruits passé au mixeur puis au chinois étamine, si ce dernier a refroidi entre temps, en étant plus assez chaud pour y dissoudre correctement le mélange pectine/sucre.
• Ainsi, les 2 possibilités peuvent être utilisées : soit mixer puis chauffer, soit chauffer/cuire puis mixer les fruits.

• Entre temps, mélanger la pectine NH nappage avec les 28g de sucre semoule restant.
• Cela va éviter la formation de grumeaux dans le confit au moment de l’ajout de la pectine.

• Une fois que la purée est suffisamment chaude, c’est-à-dire lorsque cette dernière commence à dégager de la vapeur et, qu’au thermomètre, la température avoisine les 60°C, ajouter, toujours sur feu modéré, le mélange pectine/sucre puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre.
• Continuer de remuer sans cesse au fouet jusqu’à ébullition puis poursuivre encore 2 min le mélange.

• Ces deux dernières étapes sont importantes, ceci pour plusieurs raisons :
  • la purée doit arriver à une certaine température avant l’ajout de la pectine puisque, si trop froide, il y aura formation de grumeaux dans le confit suite à l’incorporation de cette pectine ;
  • dès que la pectine est insérée dans la purée, il sera nécessaire de rester près du feu et de remuer sans cesse au fouet jusqu’à 2 min après ébullition : la pectine a tendance à vouloir accrocher au fond de la casserole alors soyez vigilant ! ;
  • il est indispensable, après ajout de la pectine, d’atteindre l’ébullition de la préparation puis de poursuivre le mélange les 2 min qui suivent puisque c’est cette ébullition, et donc cette montée en température, qui va permettre l’activation des propriétés de la pectine et ainsi de permettre au confit, en refroidissant, de prendre/figer pour obtenir un confit d’une texture ferme, qui se tienne et qui ne coule pas. Si, au contraire et au final, le confit est liquide, c’est que cette étape aura été effectuée dans de mauvaises conditions : soit il faudra recommencer la recette, soit l’utiliser tout de même, si possible et en fonction de son utilisation (dans une pâtisserie qui, peut-être, ne posera pas problème si le confit est davantage liquide) : à vous de voir !

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum, avec possibilité de décercler et de retirer le film ou de démouler délicatement le tout 2h après congélation afin de récupérer les ustensiles et de ranger puis de conserver, jusqu’à utilisation, le(s) confit(s) congelé(s) au congélateur.

• Au moment de son utilisation, sortir l’insert du congélateur puis :
  • soit le décercler et le débarrasser du film, si ce n’est pas déjà fait, puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères, si ce n’est pas déjà fait, puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

• Il est tout à fait possible de laisser ce confit, encore chaud et liquide, gélifier au moins 2h, voir 1 nuit, au froid, préalablement débarrassé et filmé au contact dans un cul-de-poule, avant de le récupérer et de l’assouplir/ le détendre au batteur, à grande vitesse et au fouet, ou au fouet à main, pour obtenir une texture épaisse mais lisse qui pourra être pochée et/ou lissée à la spatule coudée.

Insert confit abricots

• Il s’agit, ici et en adaptant la quantité des autres ingrédients de cette recette par rapport au poids de la purée obtenue, de 520g de purée d’abricots frais, mixés avant d’être chauffés pour ensuite finir en confit, préparation qui a servi à la confection d’1 insert de 18 cm de diamètre, pour un futur entremet, ou future tarte, en cercle, ainsi que de 20 inserts individuels moulés dans des empreintes dites « pomponnettes », pour, cette fois-ci, la réalisation d’entremets ou de tartes individuel(le)s.

• Pour un confit abricots romarin, faire chauffer 1 brin de romarin, préalablement haché au couteau d’office, avec la purée d’abricots qui viennent d’être lavés, dénoyautés et mixés.
• Poursuivre le procédé de base jusqu’à atteindre l’étape indiquant la poursuite du mélange jusqu’à 2 min après l’ébullition, ceci afin d’activer la pectine incorporée peu avant avec un peu de sucre semoule.
• Laisser infuser le romarin dans la préparation durant encore 5 min, avant de passer cette dernière dans une passoire tamis ou dans un chinois étamine, ceci afin d’y retirer les plus gros morceaux.
• Le confit est alors prêt à être utilisé comme inserts, ….

Insert confit fraises pour entremet type charlotte

• Il s’agit, ici, d’utiliser 450g de fraises entières, équeutées et surgelées, chauffées avec les 50g de sucre semoule, avant d’être, une fois ces dernières fondantes, mixées et légèrement réchauffées pour ensuite leur incorporer le mélange 28g de sucre semoule/5g de pectine, ceci en suivant les indications décrites au cours du procédé donné dans cet article.
• Au final, et toujours en lisant les étapes de ce confit, il y a obtention, avec les quantités indiquées, de 2 inserts coulés dans 2 cercles, à insert ou à entremet, de 15 cm de diamètre et qui serviront, pour ma part, comme insert dans 2 charlottes aux fruits rouges de 20 cm de diamètre.

Conservation

• Au congélateur :
  • placer l’insert, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un confit, en insert ou simplement gélifié au froid, peut se conserver environ 1 semaine au froid, sans congélation préalable ou une fois décongelé, et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 2 à 3 pots de confiture

Ingrédients

• fraises fraîches équeutées : 1 kg
• sucre spécial confiture : 150g
• sucre semoule : 450g
• jus de citron : 1 p

Procédé

• Avant de commencer, quelques petites recommandations pour une confiture réussie :
  • choisir de bons fruits, si possible de saison, parfumés, qui ont donc du goût et gorgés de soleil, comme pourront l’être les fruits d’un verger ;
  • choisir des variétés adaptées à la cuisson, comme la charlotte, la mara des bois ou encore la cirafine, … : certaines fraises sont tellement fragiles qu’elles ne peuvent être vendues et seront alors transformées directement en confiture ou en une autre préparation telle une purée de fruits avant leur utilisation dans la confection d’une pâtisserie par exemple, …. Sachez que la gariguette ne supporte pas la cuisson et, étant un fruit précoce et riche en d’eau, demande une évaporation longue ce qui rendra d’autant plus longue la confection d’une confiture avec cette dernière ;
  • choisir des fruits bien mûrs mais non passés, tout en sachant que, comme la framboise, la fraise est un fruit fragile qui ne se conserve que peu de temps, une conservation à éviter au réfrigérateur au risque de lui faire perdre une partie de sa saveur.

Préparation et stérilisation des pots

• Récupérer des pots à confiture, vérifier qu’ils soient en bon état, ni cassés, ni fissurés, …, les nettoyer correctement au savon et à l’eau chaude avant de les rincer.
• Stériliser ces derniers en les plongeant, entièrement et durant environ 20 min, dans une eau bouillante.
• Poser ensuite ces bocaux à l’envers sur un torchon propre, en les laissant égoutter et sécher sans les essuyer.
• Il est important d’utiliser des pots propres, sans risque de contamination par un élément extérieur lors de leur nettoyage ou de leur séchage comme cela pourrait être le cas en les essuyant avec un torchon, d’où le fait de les laisser sécher à l’air libre sans quoi cela risquerait de réduire à néant la stérilisation à l’eau bouillante venant d’être faite.

Préparation des fraises

• Récupérer 1 kg de fraises équeutées, en les coupant soigneusement, et au fur et à mesure, en 2 ou en 4 morceaux ce qui permettra, plus tard, une cuisson plus rapide de la confiture.

• Avant cette étape, éviter de laver les fruits ce qui leur rajoutera de l’eau, eau supplémentaire qui se retrouvera dans leur cuisson qui sera alors plus longue du fait de devoir la faire évaporer.
• Toutefois, si les fraises sont terreuses ou autre, il faudra tout de même les laver avant de les équeuter.
• Pour ce faire, les passer rapidement sous un filet d’eau froide ou les placer dans un bac d’eau froide mais sans les laisser tremper et, dans tous les cas, les égoutter avant de les laisser sécher sur du papier essuie-tout ou un torchon propre.

• Mettre les fraises, ainsi prêtes à la cuisson, dans une bassine à confiture, soit une bassine de cuisson en cuivre à fond épais et à bords évasés afin de facilité l’évaporation en cours de cuisson, ou, à défaut, dans une casserole en inox pour une meilleure répartition de la chaleur, et, dans tous les cas, d’une contenance suffisante de manière à ce que les fruits n’arrivent pas à hauteur de l’ustensile, mais qu’il y reste bien de la place dans cette dernière au risque de voir la préparation déborder et/ou éclabousser dans tous les sens au cours de la cuisson de la confiture puisque, cette dernière, va avoir tendance à monter rapidement et de manière excessive à partir de son arrivée au stade de l’ébullition.
• Verser, sur ces dernières, la totalité du sucre spécial confiture ainsi que du sucre semoule.

• En règle générale, compter 50 à 60% du poids total en fraises pour connaître la masse totale de sucre à peser, puis diviser cette masse pour obtenir, moins de sucre à confiture que de sucre semoule, ceci afin de confectionner une confiture pas trop compacte après refroidissement.
• Ici, il y a utilisation de 1000g de fraises, soit 1000g x 60% = 600g de sucre total, dont 150g de sucre spécial confiture et 600g – 150g = 450g de sucre semoule.

• Il faut savoir que le sucre spécial confiture n’est pas indispensable mais il aide énormément dans l’obtention d’une confiture d’une parfaite tenue, et donc sans être trop liquide.
• Ce sucre est, en fait, un mélange de sucre et de pectine, matière première qui permet la gélification des préparations dans lesquelles elle va être intégrée, tels des confits de fruits par exemple, ce qui permettra l’obtention de confits et de confitures ayant pris après un temps de repos et qui seront plus compactes, et donc peu ou pas liquides, avec une pectine ayant contribué à parfaire leur texture qui sera d’un bon maintien.
• La pectine doit être utilisée dans une préparation en étant préalablement mélangée à du sucre pour éviter la formation de grumeaux lors de son incorporation dans un liquide, elle apprécie les milieux acides et elle s’active lorsque la préparation la contenant atteint l’ébullition sans quoi cette dernière restera liquide.
• ici, les fruits, comme tous fruits, contiennent naturellement de la pectine, en plus ou moins grande quantité, ce qui va aider dans le processus de gélification de la confiture.
• Cependant et parfois, ces derniers n’en contiennent pas suffisamment pour rendre la confiture suffisamment ferme. Il est donc intéressant de savoir que sucre spécial confiture existe et se trouve très facilement dans nos commerces pour pouvoir l’utiliser dès que nécessaire !

• Remuer le tout délicatement à la spatule afin que l’ensemble des morceaux de fraises soit correctement enrobé de sucre.

• Laisser reposer quelques heures ou, mieux, une nuit à température ambiante.
• Le sucre, en s’imbibant du jus des fruits, va fondre pour devenir un sirop épais et froid tombant au fond de la bassine.

Confection de la confiture

• Récupérer la bassine et ajouter le jus d’1 citron pressé à la préparation.
• Porter le tout, à feu vif, à ébullition.
• A partir de ce stade, remuer sans cesse à la spatule, durant minimum 10 min.
• Ici, la cuisson s’est faite, à partir de l’ébullition, durant environ 30 min.

• Ce temps de cuisson va dépendre de différents facteurs, à savoir :
  • plus les quantités de base seront élevées, plus la cuisson sera longue, et inversement : le temps ne sera donc pas le même pour 1 kg de fruits que pour 3 kg de ces mêmes fruits ;
  • plus les fruits seront gorgés d’eau, plus la cuisson sera également longue, et inversement : plus il y aura la présence d’eau dans la bassine, plus il y aura d’eau à faire évaporer, ceci afin d’obtenir une confiture d’une consistance optimale, et plus cela prendra du temps.

• Au bout d’un certain temps, la préparation va monter rapidement et de manière importante, d’où le fait de prévoir une bassine suffisamment haute, avec apparition d’une écume épaisse en surface.

• Ne surtout pas cesser de remuer à ce moment-là, ceci afin :
  • d’éviter à la préparation d’accrocher puis de brûler au fond de la bassine, tout en sachant que la pectine, que contenait le sucre spécial confiture, est une matière qui a tendance à accrocher au fond des casseroles en cours de cuisson ;
  • de contrôler la montée à température de la préparation qui va rapidement monter, ceci de manière importante, au risque de déborder de la bassine : c’est en remuant sans cesse que la montée de la préparation va être régulée, d’éviter de monter à l’excès et de devenir incontrôlable ;
  • de voir l’écume se dissiper au fur et à mesure de l’évaporation de l’eau de la préparation et de l’épaississement de la confiture.

• Cependant, s’il y a trop d’écume, il est tout à fait possible, soit :
  • d’ajouter une noix de beurre dans la préparation ;
  • d’ajouter un filet d’huile de pépins de raisin dans la préparation ;
  • d’écumer un peu, en retirant une partie de l’écume ainsi formée avec un écumoire.
• Cependant, au final et si la cuisson est réussie, cette écume finira par « tomber » d’elle-même en remuant.

• Suite à cette montée importante du mélange et à la dissipation de cette écume, il y aura apparition d’une confiture quasi prête, épaisse, d’un beau brillant et d’une belle teinte rouge plus foncée qu’au départ, avec des morceaux de fraises ayant réduits et fondants dans la confiture.

• Cependant, poursuivre encore quelques minutes la cuisson afin de la parfaire et de retirer le reste d’eau restant par évaporation.
• Cette dernière étape étant rapide et afin d’éviter une surcuisson de la confiture qui deviendrait alors trop compacte une fois en pot et refroidie, vérifier, régulièrement et à intervalles rapprochées, la bonne tenue de la confiture en effectuant le test, bien connu, permettant de vérifier la consistance de la confiture, à savoir :
  • récupérer un peu de confiture sur la spatule ;
  • y verser une belle goutte en haut d’une assiette avant de la pencher ;
  • observer la goutte se figer rapidement sans tomber de l’assiette.
• Si la goutte fige ainsi, la confiture est prête à être mise en pot !
• Si la goutte coule et ne fige que très peu, poursuivre la cuisson quelques instants avant de refaire le test, et ainsi de suite jusqu’à obtention de la bonne consistance de la confiture.

• Une fois la confiture prête à être mise en pot, passer à l’étape suivante sans attendre, tant que cette dernière est bouillante et avant qu’elle ne commence à figer.

Remplissage et auto-pasteurisation des pots

• L’auto-pasteurisation, aussi appelée auto-stérilisation ou fermeture à chaud, est la technique la plus rapide et la plus facile pour stériliser des pots de confiture.
• Elle ne peut être utilisée que pour des pots possédant un pas de vis et remplis jusqu’à quasi ras bord puisque si, par exemple, votre dernier pot ne contient qu’un reste de confiture, il y aura bien trop de verre froid par rapport à son contenant chaud, ce qui empêchera l’auto-pasteurisation. Dans ce cas, il est possible, soit de consommer la confiture présente dans ce dernier pot rapidement car non stérilisé, soit de prévoir un pot plus petit pouvant être rempli jusqu’à hauteur avec le reste de confiture, ceci afin de pouvoir le stériliser.
• Elle permet de mettre la confiture sous vide grâce à sa propre chaleur qui va stériliser l’intérieur des pots, chaleur qui va tuer les contaminants microbiens, si toutefois présents dans les pots.
• Il s’agit donc du processus choisi ici et dont les étapes sont décrites ci-dessous.

• Récupérer les pots préalablement lavés et séchés.
• Remplir, délicatement, ces derniers jusqu’à leur dernier trait du pas de vis avec la confiture la plus chaude possible, en utilisant un entonnoir afin d’éviter de se brûler mais aussi afin de travailler proprement et plus rapidement.
• Essuyer, avec un papier essuie-tout humide, les éventuelles coulures laissées sur les bords et/ou le pas de vis des pots, puisqu’aucune saleté ne doit compromettre la bonne fermeture et donc la bonne conservation des bocaux.
• Fermer le tout en vissant correctement les couvercles sur chacun des pots.
• Retourner ces derniers de suite sur le plan de travail, tant que la confiture est bien chaude.
• Attendre que la confiture, et donc que les pots, ait bien refroidie afin de les remettre à l’endroit en les retournant à nouveau, ou, s’il s’agit de couvercles qui font « clic clic », attendre que la chaleur ait « aspiré le couvercle » en observant alors un creux formé au centre du métal, signe d’un bon processus de stérilisation.

• Etiqueter les pots de confiture en y inscrivant la dénomination et le parfum du produit, le tout accompagnés de sa date de fabrication.

• Conserver ces pots de confiture à souhait jusqu’à ouverture et dégustation sur des crêpes, de la brioche, des tartines pain/beurre, dans des yaourts et/ou même avec du fromage et une bonne salade, ….
• Autre signe d’un bon processus de stérilisation, le petit « plop » entendu à l’ouverture d’un pot préalablement stérilisé.

Conservation

• Dans des pots stérilisés, sans pas de vis et non ouverts, c’est-à-dire dans des pots complétement hermétiques après une stérilisation réussite :
  • à température ambiante : 1 an, à l’abris du soleil, de la chaleur et de l’humidité.

• Dans des pots stérilisés avec pas de vis, c’est-à-dire des pots qui ne sont pas complétement hermétiques malgré une stérilisation réussite :
  • à température ambiante : + ou – 6 mois, à l’abris du soleil, de la chaleur et de l’humidité.

• Dans des pots non remplis jusqu’à hauteur après confection d’une confiture et/ou après ouverture :
  • au froid : entre 10 j à 1 mois en fonction de la teneur en sucre de la confiture. La quantité de sucre étant importante dans cette recette, les pots de confiture pourront se conserver jusqu’à 1 mois.

• Eh bien oui, qu’il soit présent dans les fruits ou ajouté, le sucre est un conservateur naturel. Ainsi, plus sa quantité sera grande dans la confiture, plus la conservation de cette dernière sera longue, et inversement.
• De plus, pour qu’une préparation est l’appellation « confiture », mais aussi pour qu’elle vieillisse bien, il faut qu’elle contienne un taux de sucre totale d’environ 55% par rapport au poids total de base des fruits que contiendra la confiture à réaliser, pourcentage qui tient compte du sucre ajouté mais aussi du sucre contenu naturellement dans les fruits, à hauteur d’environ 15% généralement et à ajuster en fonction des fruits utilisés, avec certains d’entre eux plus sucrés que d’autres.
• C’est aussi en sachant cela qu’il faudra ajuster la quantité de sucre à ajouter en fonction du taux de sucre déjà présents dans les fruits, pour ainsi arriver à un total de 55%, ceci afin qu’il n’y ait, ni trop peu, ni trop sucre.
• Sachez toutefois qu’avec le temps, et même enrobés et/ou baignant dans le sucre, les fruits finiront par perdre en saveur. Ainsi, plus les pots de confiture seront conservés, plus cette dernière perdra en saveur : la confiture est un produit fini qui ne se bonifie pas en vieillissant, contrairement au vin.

Pour environ 750g de compote

Ingrédients

• pommes : 1 kg
• beurre doux : 1 noix
• sucre semoule : 100g
• eau : QS
• cannelle : 2 c.a.c. en poudre
• jus de citron : ¹/₂ p

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer les pommes par d’autres fruits pour une masse totale d’environ 1 kg et en augmentant, si besoin, la quantité de sucre pour des fruits plus acides, en la diminuant ou encore en ne mettant pas de sucre pour des fruits déjà bien sucrés à la base : un mixe de fruits rouges, pommes/bananes, pommes/poires, pommes/fraises, mirabelles, …. Tout est possible à condition de marier correctement les saveurs et, le mieux, de suivre les saisons !
• remplacer le sucre semoule par un autre sucre : sucre de canne, cassonade, …
• remplacer la cannelle par un autre arôme et/ou alcooliser ou pas : vanille, eau de fleur d’oranger, rhum, …

Procédé

• Eplucher, épépiner et couper les pommes en petits morceaux de même taille.
• Plus les morceaux seront petits, plus la cuisson sera rapide !
• Il faut des morceaux de même taille pour une cuisson uniforme !
• S’il s’agit d’autres fruits et selon leur composition, les équeuter, les dénoyauter, … afin de conserver que leur partie comestible.

• Dans une casserole et à feu modéré, fondre le beurre doux et, à grésillement, y verser les pommes ainsi préparées.
• Ajouter le sucre semoule par-dessus puis remuer à la spatule afin que le sucre et le beurre enrobent bien les morceaux de fruits.
• Ajouter un peu d’eau froide puis couvrir la casserole afin de faire compoter les pommes, environ 15 à 20 min, tout en remuant de temps en temps et toujours à la spatule.
• L’eau des pommes va s’y échapper avant de se transformer en vapeur, réduisant ainsi la préparation, et pour ne laisser que des morceaux de pommes très mous et qui commenceront à compoter.
• A ce moment-là, retirer le couvercle, ajouter la cannelle en poudre, ou autre arôme, avec le jus de citron et mélanger une dernière fois à la spatule.
• Le jus de citron est un conservateur naturel qui va empêcher l’oxydation des fruits.

• Verser la préparation dans un cul-de-poule en la filtrant au chinois, si besoin et en fonction des fruits choisis, afin de retirer les pépins pouvant être désagréables à la dégustation.
• Mixer, au mixeur plongeant ou au robot mixeur, la compotée encore chaude, ceci plus ou moins longtemps en fonction du résultat souhaité :
  • bien mixée afin d’être lisse et sans morceaux ;
  • peu mixée et avec des morceaux.
• Verser dans un récipient propre et fermé puis conserver au froid ou utiliser de suite dans la confection d’une tarte ou autre ….

Compote de pommes

Utilisation

• Elle peut servir :
  • telle quelle, en compote, accompagnée de petits biscuits, … ;
  • en garniture de tartes telles que des tartes aux pommes, … ;
  • en garniture ou en insert pour d’autres pâtisseries, ….

Conservation

• Stérilisée dans des bocaux :
  • dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière (en cave, …) : 1 an maximum ;
  • au froid une fois ouvert : environ 1 semaine.

• Dans une boîte hermétiquement fermée mais non stérilisée :
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 8 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation et/ou dégustation.

Pour 1 insert à bûche de 28 x 4 x 4 cm

Pour 1 bûche 30 x 8 x 6,5 cm de 8 personnes

Ingrédients

• purée de fruits (ou fruits surgelés, frais, …) : 250g
• sucre semoule : 40g
• gélatine : 4g (soit 2 feuilles)

Procédé

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec le sucre semoule, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.

• Pour des fruits surgelés ou frais, entiers ou en morceaux, avec des pépins ou autres, …, mixer hors du feu, au mixeur plongeant ou au robot, la préparation chaude afin de retirer les morceaux toujours présents et non réduits durant la cuisson.
• Cette étape est facultative, notamment si vous souhaitez conserver des morceaux dans l’insert et donner ainsi une texture supplémentaire à l’entremet.
• Cependant, cette dernière peut être utile dans certains cas, comme la confection d’une confiture ou d’une gelée, en libérant davantage de pectine présente dans les fruits, comme dans les pépins des framboises qui vont alors éclater lors du mixage, pectine nécessaire et indispensable à la bonne tenue de ce type de préparation.
• Passer ensuite, toujours de manière facultative, le coulis au chinois étamine afin de finir de le lisser, sans morceaux possibles.
• Dans ce cas-ci, il est possible de chauffer de nouveau le coulis, pour des fruits passé au mixeur puis au chinois étamine, si ce dernier a refroidi entre temps, en étant plus assez chaud pour y dissoudre correctement la gélatine.

• Incorporer, toujours hors du feu, au fouet et dans la purée de fruits chaude, la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol d’eau froide durant au moins 10 min en amont, ceci jusqu’à sa fonte et homogénéisation du tout.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous le cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum, avec possibilité de décercler et de retirer le film ou de démouler délicatement le tout 2h après congélation afin de récupérer les ustensiles et de ranger puis de conserver, jusqu’à utilisation, le(s) confit(s) congelé(s) au congélateur.

• Au moment de son utilisation, sortir l’insert du congélateur puis :
  • soit le décercler et le débarrasser du film, si ce n’est pas déjà fait, puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères, si ce n’est pas déjà fait, puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Insert framboises (avec des fruits surgelés)

Insert framboises (avec des fruits surgelés) pour bûche

Conservation

• Au congélateur :
  • placer l’insert, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un insert peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• purée de fruits (ou fruits surgelés, frais, …) : 350g
• sirop de glucose : 35g (soit 10% de la masse en purée de fruits)
• pectine NH nappage : 3,5g ( soit 1% de la masse en purée de fruits)
• sucre semoule : 10g

Procédé

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour ce confit, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des inserts qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition d’un entremet par exemple, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fruits, les laisser égoutter sur du papier essuie-tout, les parer en retirant, si nécessaire, leurs parties non comestibles, tels les noyaux d’abricots, les peaux et les noyaux de mangues, …, les couper en morceaux pour des produits de gros calibre et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur, ceci jusqu’à en obtenir 450g.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux de peau, ou autre comme des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fruits avec le sirop de glucose, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.

• Le procédé peut légèrement varier :
  • si les fruits n’ont pas été mixés avant leur cuisson et toujours pour des fruits surgelés ou frais, entiers ou en morceaux, avec des pépins ou autres, …, mixer hors du feu, au mixeur plongeant ou au robot, la préparation chaude afin de retirer les morceaux toujours présents et non réduits durant la cuisson.
  • cette étape est facultative, notamment si vous souhaitez conserver des morceaux dans le confit et donner ainsi une texture supplémentaire à l’entremet.
  • cependant, cette dernière peut être utile dans certains cas, comme la confection d’une confiture ou d’une gelée, en libérant davantage de pectine présente dans les fruits, comme dans les pépins des framboises qui vont alors éclater lors du mixage, pectine nécessaire et indispensable à la bonne tenue de ce type de préparation.
  • passer ensuite, toujours de manière facultative, le coulis au chinois étamine afin de finir de le lisser, sans morceaux possibles.
  • dans ce cas-ci, il est possible de chauffer de nouveau le coulis, pour des fruits passé au mixeur puis au chinois étamine, si ce dernier a refroidi entre temps, en étant plus assez chaud pour y dissoudre correctement le mélange pectine/sucre.
• Ainsi, les 2 possibilités peuvent être utilisées : soit mixer puis chauffer, soit chauffer/cuire puis mixer les fruits.

• Entre temps, mélanger la pectine NH nappage avec le sucre semoule.
• Cela va éviter la formation de grumeaux dans le confit au moment de l’ajout de la pectine.

• Une fois que la purée est suffisamment chaude, c’est-à-dire lorsque cette dernière commence à dégager de la vapeur et, qu’au thermomètre, la température avoisine les 60°C, ajouter, toujours sur feu modéré, le mélange pectine/sucre puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre.
• Continuer de remuer sans cesse au fouet jusqu’à ébullition puis poursuivre encore 2 min le mélange.

• Ces deux dernières étapes sont importantes, ceci pour plusieurs raisons :
  • la purée doit arriver à une certaine température avant l’ajout de la pectine puisque, si trop froide, il y aura formation de grumeaux dans le confit suite à l’incorporation de cette pectine ;
  • dès que la pectine est insérée dans la purée, il sera nécessaire de rester près du feu et de remuer sans cesse au fouet jusqu’à 2 min après ébullition : la pectine a tendance à vouloir accrocher au fond de la casserole alors soyez vigilant ! ;
  • il est indispensable, après ajout de la pectine, d’atteindre l’ébullition de la préparation puis de poursuivre le mélange les 2 min qui suivent puisque c’est cette ébullition, et donc cette montée en température, qui va permettre l’activation des propriétés de la pectine et ainsi de permettre au confit, en refroidissant, de prendre/figer pour obtenir un confit d’une texture ferme, qui se tienne et qui ne coule pas. Si, au contraire et au final, le confit est liquide, c’est que cette étape aura été effectuée dans de mauvaises conditions : soit il faudra recommencer la recette, soit l’utiliser tout de même, si possible et en fonction de son utilisation (dans une pâtisserie qui, peut-être, ne posera pas problème si le confit est davantage liquide) : à vous de voir !

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum, avec possibilité de décercler et de retirer le film ou de démouler délicatement le tout 2h après congélation afin de récupérer les ustensiles et de ranger puis de conserver, jusqu’à utilisation, le(s) confit(s) congelé(s) au congélateur.

• Au moment de son utilisation, sortir l’insert du congélateur puis :
  • soit le décercler et le débarrasser du film, si ce n’est pas déjà fait, puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères, si ce n’est pas déjà fait, puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

• Il est tout à fait possible de laisser ce confit, encore chaud et liquide, gélifier au moins 2h, voir 1 nuit, au froid, préalablement débarrassé et filmé au contact dans un cul-de-poule, avant de le récupérer et de l’assouplir/ le détendre au batteur, à grande vitesse et au fouet, ou au fouet à main, pour obtenir une texture épaisse mais lisse qui pourra être pochée et/ou lissée à la spatule coudée.

Confit cassis, gélifié au froid avant d’être assoupli et lissé à la spatule coudée, pour roll cake

Conservation

• Au congélateur :
  • placer l’insert, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un confit, en insert ou simplement gélifié au froid, peut se conserver environ 1 semaine au froid, sans congélation préalable ou une fois décongelé, et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !