• La plupart du temps, les montages ainsi que les décors finaux sont composés :
  • de choux craquelés, en poussant leur cuisson jusqu’à devenir biens cuits et durs, en étant bien dorés/marrons en surface mais sans être calcinés, ceci afin de conserver le plus longtemps possible leur dureté jusqu’au montage de la pièce, notamment si les choux sont cuits la veille du montage ;
  • de garniture en crème pâtissière aromatisée et de glaçage caramel pour les choux, et avec, si 2 crèmes pâtissières aux parfums non similaires pour la garniture des choux, une différenciation possible en plaçant du sucre en grains sur le glaçage caramel des choux composés d’un premier parfum et glaçage classique au caramel pour les choux du second arôme : un parfum = un décor ;
  • de nougatine pour les décors et/ou formes à donner au croquembouche final ;
  • de décors en pastillage (marguerites, chiffres, ….) ;
  • de glace royale pour le glaçage et/ou la décoration des pièces faites en nougatine ou autre, à l’aide d’un cornet ou d’une poche à douille, mais aussi pour le collage de petites pièces, en pastillage ou en nougatine, entre elles ;
  • de caramel, le même que celui utilisé pour le glaçage des choux, pour le collage et l’assemblage/montage de toutes les pièces/décors du croquembouche. Préférer un caramel sec composé d’une grande quantité de sirop de glucose, de fondant blanc pâtissier ou encore de nougasec, plutôt que de le réaliser avec de l’eau, ceci afin de limiter au caramel de « remouiller » rapidement pouvant faire effondrer et/ou rendre moins esthétique la pièce montée avec un caramel qui va prendre l’humidité pour finir par se liquéfier.

La tortue

• Voici donc un premier croquembouche pour 26 personnes, réalisé pour la célébration des 40 ans d’une cliente.

• Ici, les choux cuits faisant environ 5 cm de diamètre et les rendant, ainsi, plus imposants que de petits choux classiques utilisés dans d’autres croquembouches, il a été prévu non pas 4, mais 3 choux par personne, soit 78 pièces minimum à placer dans ce croquembouche (26 x 3 = 78).
• Du coup, le dôme, soit la carapace de la tortue, a été conçu avec 76 choux, le tout en extérieur mais aussi en le remplissant de choux à l’intérieur afin d’avoir le bon nombre de pièces prévues au départ sans forcément obtenir une carapace énorme !
• Il m’a également fallu 3 choux finaux pour les coller entre les 2 formes en nougatine réalisées spécialement pour la tête de l’animal.
• En comptant, vous remarquerez qu’il y a 79 choux au lieu de 78. Cela n’est pas grave et il est préférable d’en prévoir un peu plus, quitte à en ajouter quelques uns, et si besoin, dans le croquembouche, afin que les choses soient bien faites. Et oui, je suis perfectionniste !
• Et puis, il est essentiel de penser à d’éventuels imprévus en prévoyant des choux supplémentaires dans le cas où l’un d’entre eux venait à tomber au sol et/ou à éclater en le garnissant, …. Il en manquerait alors avec l’impossibilité et le temps de refaire de la pâte à choux puis de la dresser sur plaque avant de la cuire, …. : cela serait beaucoup de travail, de temps et d’énergie perdus pour un chou manquant, tout en étant embêtant de savoir qu’il y aura une personne sur les 26 qui aura, en soi, moins de choux que les autres, alors pensez-y !

• Voici donc comment a été montée cette tortue :
  • ses 2 parfums : choux crème pâtissière vanillée avec un glaçage caramel et choux crème pâtissière pralinée avec un glaçage caramel et sucre en grains ;
  • sa carapace : dôme de choux réalisé à l’envers, à l’intérieur d’un cul-de-poule de 29 cm de diamètre et préalablement chemisé correctement d’aluminium afin d’être sûr de pouvoir démouler les choux sans que le caramel ne colle au récipient, ce qui rendrait la tâche vraiment très difficile si le cul-de-poule finissait par rester coller aux choux en le retournant ! Pour ce faire, montage des choux en suivant les parois du cul-de-poule, ceci en partant du centre du fond du récipient puis en remontant en cercle jusqu’à arriver à hauteur de ce dernier. Collage au caramel d’un socle en nougatine, réalisé préalablement au diamètre du bord du cul-de-poule utilisé, soit de 29 cm, sur le dessus du montage avant de retourner franchement le tout pour le poser correctement, et à l’emplacement voulu, sur un support de présentation découpé pour l’occasion, puis démoulage en retirant le cul-de-poule puis l’aluminium du dôme en prenant son temps puisque ce dernier va avoir tendance à accrocher au glaçage caramel des choux mais tout en sachant qu’il se retire assez facilement en y allant délicatement. Faire attention, en collant les choux entre eux durant l’ensemble du montage, d’éviter au maximum les coulures de caramel qui finiraient sur l’aluminium et qui, au démoulage, resteront pris dans ce dernier rendant, cette fois-ci, difficile son retrait ;
  • ses 4 pattes et sa queue : pièces en nougatine, réalisés avec des emporte-pièces faits sur-mesure pour cette tortue, puis collées avec du caramel autour de la carapace, à l’emplacement adéquat pour cet animal ;
  • sa tête avec son cou : 2 formes identiques en nougatine, réalisées avec des emporte-pièces, également sur-mesure, placées parallèlement et collées entre elles, par du caramel, avec 3 choux vanille glaçage caramel avant de placer ce petit montage sur le bon côté de la carapace. Il faut donner du relief à cette partie du corps de la tortue par rapport aux pattes et à la queue qui doivent rester plates. Les yeux et la bouche ont été tracés, avant montage, au cornet avec de la glace royale ;
  • sa décoration : nombre 40 et plaque « Joyeux anniversaire » en nougatine avec décoration au cornet avec de la glace royale, quelques marguerites en nougatine et en pastillage, avec les petites pièces collées entre elles avec de la glace royale, avant de coller le tout de part et d’autre de la tortue avec du caramel.

Pour 2 chiffres en format A4

Pour environ 16 personnes, à raison de 2 gros choux par personne (à adapter en fonction de la taille des choux cuits)

Diviser toutes les quantités par 2 pour un number cake en 1 seul chiffre A4, soit pour environ 5 à 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte à choux et craquelin crus et congelés : à préparer quelques jours ou jusqu’à 2 à 3 mois à l’avance.
• Cuisson des choux avec craquelin, pâte sablée et sa cuisson, crème pâtissière vanillée, ganache montée vanille : à préparer à J-1.
• Décor en nougatine et/ou autres décors : à préparer quelques jours à l’avance ou le jour J.
• Caramel et foisonnement de la ganache montée vanille : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage du number cake : à réaliser le jour J.

Pâte à choux

• Réaliser la pâte à choux telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 2^ème technique indiquée, soit en moulant puis en congelant cette préparation.

• En choisissant ce procédé, les choux cuits auront un diamètre final plus important par rapport à des choux qui auraient été pochés, dû au moulage en « pomponnettes » qui offre des choux crus plus importants en hauteur que lors d’un pochage classique, ce qui est assez bénéfique pour ce type de number cake puisque cela va permettre d’obtenir des choux plus imposants avec un gâteau fini plus volumineux et, ainsi donc, d’un beau rendu esthétique.
• Par conséquent et avec des choux « pomponnettes », compter 2 choux maximum par personne au lieu de 3 pour de plus petits choux.
• Libre à vous cependant de faire le choix de choux de plus petits gabarits mais sans, du coup, l’utilisation de ces moules-ci. Préférer un dressage, à l’ancienne, directement sur plaque où vous pourrez maîtriser davantage la taille de vos choux !

• Le surplus de choux non utilisés pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

Craquelin

• Réaliser la pâte à craquelin telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en confectionnant des disques de 3 cm de diamètre qu’il sera possible, tout comme les choux « pomponnettes », de congeler pour leur utilisation ultérieure.

• Quelque soit la méthode utilisée précédemment dans la confection des choux, moulage ou dressage sur plaque, ces disques de craquelin conviendront dans tous les cas.

• Le surplus de craquelin non utilisé pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

Cuisson des choux avec craquelin

• La veille du montage du number cake, sortir du congélateur le nombre de choux nécessaires à sa confection, ici 34 choux en vue de leur taille, tout en en prévoyant un peu plus en cas d’imprévus (manque de choux sur le number cake lors du montage, choux cassés, mal cuits ou peu gonflés, ….).
• Sortir ensuite autant de disques de craquelin qu’il y a de choux.
• Poser les choux sur une à plusieurs plaque(s) recouverte(s) d’une feuille de papier cuisson, en quinconce et suffisamment espacés, puis poser un disque de craquelin bien centrés sur chacun d’entre eux.

• Cuire le tout comme indiqué dans la recette de la pâte à choux, en obtenant des choux bien dorés/marrons en surface, et donc bien durs, puis les conserver, dans une boîte hermétiquement fermée, à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Pâte sablée

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la 3^ème méthode de fonçage afin de réaliser les 2 chiffres en question préalablement obtenus et/ou imprimés en format A4.

• Le surplus de pâte non utilisée pour ce number cake pourra servir à la confection d’autres pâtisseries.

• Cuire les chiffres en pâte sablée la veille du montage, comme expliqué dans la recette de base, puis les conserver à température ambiante jusqu’à leur utilisation finale, soit le lendemain.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant bien le beurre suite à la pasteurisation de la préparation et avant de la filmer au contact.
• Le beurre est ici nécessaire, et ceci à chaque fois qu’il sera question de choux, car cet ingrédient va jouer un rôle d’imperméabilisation en évitant à la crème d’humidifier trop rapidement les choux qui vont avoir tendance à ramollir au contact d’une préparation humide.

• Conserver cette dernière bien au froid jusqu’à son utilisation finale, soit le lendemain, lors du montage du number cake.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Conserver cette dernière bien au froid, sans la monter, jusqu’à son utilisation finale, soit le lendemain, lors du montage du number cake.

Caramel (pour glaçage & collage/montage) & montage du number cake

• Dans un premier temps, récupérer la crème pâtissière avant de la détendre, quelques minutes au robot et avec la feuille ou, à défaut, au fouet à main, jusqu’à devenir onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir de cette crème une poche munie d’une douille à garnir ou unie de petite taille.

• Pour commencer, retourner, délicatement et sans les casser, les 2 chiffres de pâte sablée puis réaliser quelques points de colle de crème sur ces derniers avant de les retourner définitivement, toujours délicatement et sans les casser, sur un support de présentation préalablement découpé à la bonne taille.
• Cela va permettre de coller les chiffres au support évitant ainsi qu’ils ne bougent, plus tard, lors de leur transport.
• Réserver le tout près de soi, sur le plan de travail.

• Passer à l’étape suivante et récupérer l’ensemble des choux, les retourner puis, à l’aide d’une poche à garnir, d’une petite douille unie ou, à défaut, d’un couteau, réaliser de petits trous au centre de la semelle (dessous) de chacun des choux.
• Garnir de crème pâtissière ces derniers en veillant à ce qu’il y en ait suffisamment, soit en sentant les choux gonfler et s’alourdir entre la main tout en observant la crème remonter du trou en retirant la douille.
• Si trop de crème s’en échappe, racler la surface du trou de la semelle, soit avec un couteau, soit au bord du cul-de-poule ayant contenu la crème pâtissière.
• Poser ensuite, et au fur et à mesure, les choux ainsi garnis à l’envers sur une feuille de papier cuisson avant de les réserver près des chiffres en pâte sablée, sur le plan de travail.

• Maintenant, l’heure est au caramel en le réalisant tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Une fois cette belle coloration obtenue, stopper de suite sa cuisson, en évitant alors qu’il ne brunisse à l’excès et ne devienne amer, en plongeant le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide puis le poser sur une grille puisque le plan de travail, alors froid, le ferait refroidir, et donc durcir, trop rapidement.

• Glacer, une à une et sans se brûler, l’ensemble des têtes (dessus) des choux en les plongeant dans ce caramel avant de les remonter délicatement et de les poser, caramel au contact du moule, dans des empreintes demi-sphères plus grandes que ces choux, préalablement préparées et poser avec le tout, sur le plan de travail.
• Le caramel va alors, juste au moment de refroidir et durcir, prendre la forme ronde des demi-sphères tout en suivant celle des choux pour, au final, obtenir des choux glacés d’un beau caramel lisse, brillant et épousant la forme des choux !
• Il suffira de très peu de temps pour que le caramel cristallise, permettant alors de décoller les choux, un à un, en appuyant, délicatement avec une main, sous le moule demi-sphère tout en retirant les choux avec la seconde avant de les replacer, à l’endroit, sur la feuille de papier cuisson.

• Puis, toujours dans ce caramel, y plonger légèrement l’un des côtés d’un chou avant de le coller délicatement, de suite et avant que le caramel ne durcisse, sur le bord d’un des chiffres en pâte sablée.
• Il faut que le chou y soit placé bien droit au bord du contour du chiffre, le glaçage caramel vers l’extérieur, en commençant le collage sur l’une de ses extrémités, le tout sans mettre de coulures de caramel partout.
• Suivre le contour du chiffre en y plaçant, de la même manière, les choux suivants, tout en les plaçant, en les faisant se toucher, les uns à côté des autres.
• Une fois le premier chiffre terminé, passer au second ….

• Le caramel de la casserole va refroidir et alors durcir, à plusieurs reprises, lors de son utilisation : pas de panique, c’est tout à fait normal !
• Lorsque cela arrive, et cela va arriver de nombreuses fois en fonction de la rapidité d’exécution, ne pas hésiter à replacer la casserole le contenant, dès et autant de fois que nécessaire, sur feu modéré afin de le liquéfier à nouveau mais sans le faire brunir de trop ! : ces chauffes seront assez rapides, obligeant à rester à côté du caramel afin de le surveiller et de le remuer de temps en temps, en effectuant des mouvements légers et circulaires de la casserole, jusqu’à la fonte totale de ce dernier, sans masse restante notamment en son centre !
• Puis reprendre le travail à l’endroit il s’était arrêté en gardant bien la casserole sur grille.

• C’est ainsi que le montage de ce number cake en choux s’achève !
• A ce stade, il y a obtention d’un number cake dont il est possible d’imaginer les chiffres ainsi formés sans que cela ne soit forcément évident pour une personne extérieure à se confection, manquant alors de finitions.
• C’est pour cela qu’un petit décor supplémentaire va être nécessaire afin de finir ce gâteau et de recréer les lignes de ces chiffres qui ont été masqués par les choux.

• Cela dit, récupérer la ganache montée au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille Saint-Honoré de ganache montée puis décorer harmonieusement le centre des chiffres du number cake, en pochant un grande ligne tressée de préparation entre les choux placés de part et d’autre de chacun des chiffres, soit en croisant de petits traits, avec un premier allant d’en haut à gauche jusqu’en bas à droite puis un second chevauchant légèrement le premier tout en allant d’en haut à droite jusqu’en bas à gauche et en s’arrêtant au même niveau que le premier, ou inversement, et ainsi de suite jusqu’à y dessiner, en ganache montée, les chiffres ainsi réalisés.
• De plus, la couleur blanchâtre de la ganache montée va trancher avec la couleur foncée des choux caramélisés qui vont alors la faire ressortir et rendre le number cake bien plus visuel.

• Réserver le number cake quelques minutes à température ambiante le temps d’y réaliser les finitions finales.

Finitions / Décorations

• Le décor final est au choix de chacun, en fonction des envies, des goûts et des couleurs, mais aussi de l’événement à fêter, ….

• Ici, j’ai récupéré de la nougatine, confectionnée quelques jours en amont, que j’ai broyé grossièrement en petits morceaux, pas trop gros afin de ne pas surprendre une personne qui croquerait dedans sans savoir qu’il s’agisse de quelque chose de dure, ni trop petits ou en poudre afin de pouvoir l’apercevoir sur la ganache tout en conservant la texture de base qu’est la nougatine, soit dure, compacte et … gourmande.
• Mon number cake étant, ici, suffisamment volumineux dus à la taille des choux, il n’y avait nécessité à lui rajouter des décors imposants et tout en hauteur. Ainsi, j’ai fini simple et efficace !
• J’ai ensuite parsemé harmonieusement sur l’ensemble de la ganache montée pochée, soit uniquement au centre du number cake, ces morceaux de nougatine, sans qu’il y en ait de trop ou trop peu.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation qui devra se faire dans la journée.

Conservation

• En soi et due à la présence de crème pâtissière et de ganache montée, ce number cake peut se conserver dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.
• Cependant et lorsqu’il s’agit d’un montage en choux avec la présence de caramel, comme ici ou, plus connus encore, comme les véritables croquembouches, il est nécessaire et très important de le prendre en compte lors de sa confection, de consommer le produit fini dans les heures qui suivent son montage.

• Le dilemme est le suivant :
  • d’un côté, il sera nécessaire de placer cette pâtisserie au froid, toujours due à la présence de crèmes qui, à température ambiante, seront très fragiles niveau bactériologue et qui pourraient alors rendre malade les consommateurs, telle la crème pâtissière, et/ou seront instables, telle la ganache montée qui finira par retomber en rendant alors peu esthétique le met final ;
  • d’un autre côté, il ne faudra pas laisser trop longtemps la pièce réalisée au froid, due à la présence de caramel qui, en absorbant l’humidité à laquelle il est exposé, va ramollir pour ensuite se liquéfier, et ceci en l’espace de quelques heures, pouvant entraîner l’effondrement de la structure ainsi fragilisée puisque le collage, pour ce type de pâtisseries, se fait la plupart du temps au caramel.
• L’idéal sera alors de réaliser le caramel et de monter ce number cake le plus tard possible par rapport à l’heure à laquelle il devra être prêt, tout en s’organisant pour ne pas avoir de retard, puis de le réserver, non pas forcément dans un réfrigérateur, surtout s’il s’agit d’un pièce montée sur étages qui, de toute façon, n’y rentrera pas à moins de posséder une chambre froide, mais dans une pièce la plus froide possible et avec peu d’humidité !

• Il est vraiment nécessaire et important de ne pas négliger et d’avoir à l’esprit cet aspect-ci des pâtisseries montées grâce à du caramel, au risque de voir tant d’heures de travail réduit, en peu de temps, à néant !

Pour 1 cinquantaine de choux crus de 3 à 3,5 cm de diamètre

Pour environ 12 personnes, en comptant 3 à 4 choux par personne (à adapter en fonction de la taille des choux cuits)

Photos choux cuits dressés à la poche en intro à venir

Ingrédients

Ou remplacer :

• remplacer les liquides, soit les 125g d’eau et les 125g de lait demi-écrémé, soit par de l’eau uniquement, à raison de 250g, soit par que du lait, toujours pour un total de 250g

Procédé

Panade

• panade = pâte à choux avant sa réhydratation avec l’incorporation d’une certaine quantité d’œufs entiers.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer l’eau, le lait demi-écrémé, le beurre, préalablement coupé en morceaux, ainsi que le sucre semoule et le sel, jusqu’à la fonte totale du beurre et frémissement de la préparation.
• Diviser de moitié la quantité en eau pour du lait va permettre de donner de l’onctuosité aux choux finis, ceci grâce à la douceur du lait.

• Hors du feu et directement dans la casserole, verser la farine en une fois et remuer soigneusement à la spatule afin de l’incorporer aux liquides, ceci jusqu’à homogénéisation du tout et obtention d’une pâte sans grumeaux et commençant à former une masse ferme.
• Nous obtenons alors la fameuse panade !

• Remettre la casserole sur feu modéré et dessécher, durant quelques minutes, cette panade en lui retirant une partie de son humidité.
• Pour cela, la travailler à la spatule rapidement, en la roulant dans la casserole avant de la ramener contre les parois de la casserole et ainsi de suite jusqu’à obtention d’une pâte bien moins humide et qui va, petit à petit et au final, se détacher facilement des parois de l’ustensile pour former qu’une seule et même masse ferme, lisse et toujours sans grumeaux.

• il faut donc être vigilant et attentif à l’état de sa panade à cette étape-ci :
  • il est très important de ne pas quitter sa pâte des yeux et de la remuer sans cesse au cours, et jusqu’à la fin, de son dessèchement, sans quoi elle va rapidement et tout simplement brûler au fond de la casserole ;
  • pour des casseroles qui ont tendance à faire accrocher les préparations en leur fond, la panade est également suffisamment desséchée lorsqu’une fine pellicule blanche apparait au fond de l’ustensile, signe d’une panade prête à passer au robot ! Ce fin dépôt ne doit, toutefois, pas devenir brun, indiquant, dans ce cas, que la pâte est en train de brûler ! ;
  • pour les autres avec un revêtement antiadhérent, la pellicule n’apparaitra pas. Il faudra alors se fier à la texture de la pâte et à son expérience personnelle après mainte pâte à choux réalisée ! ;
  • il ne faut, ni la dessécher à l’excès, risquant de devoir, plus tard, la réhydrater à l’excès avec l’ajout d’une trop grande quantité d’œufs, ni la dessécher trop peu, risquant de ne pas pouvoir, plus tard et à l’inverse, la réhydrater suffisamment avec l’ajout de trop peu d’œufs : il faut trouver et conserver un juste milieu à cette pâte !

• La panade est donc ainsi prête !

Pâte à choux

• Transvaser de suite la panade, ainsi desséchée, dans la cuve du batteur, qui doit tomber, sans coller, en une seule et même masse dans cette dernière, signe, encore une fois, d’un desséchement suffisant dans l’étape précédente.
• Tiédir la pâte en la travaillant, à la feuille du batteur et à moyenne vitesse, durant quelques bonnes minutes.
• La pâte va se diviser/décomposer rapidement en formant des morceaux, plus ou moins gros, dans la cuve mais va aussi libérer énormément de vapeur au départ pour s’estomper progressivement : c’est ainsi que la pâte va finir de se dessécher et de descendre en température.
• De la même façon que précédemment, il faut être vigilant et attentif à sa pâte pour ne pas la refroidir et lui retirer toute son humidité, sans quoi la quantité d’œufs nécessaire à sa réhydratation pourrait ne pas être la bonne au final.

• En parallèle, casser, pour commencer, 4 œufs entiers dans un bol puis les délayer avec un fouet ou, à défaut, une fourchette afin que les jaunes soient bien incorporés aux blancs, pour pouvoir les ajouter de manière homogène dans la pâte, sans qu’il n’y est trop de blancs ou trop de jaunes qui y tombent à l’excès.

• Une fois la cuve tiédie, mais non froide, et la majeure partie de la vapeur dégagée, diminuer la vitesse du batteur au minimum et ajouter une première petite quantité d’œufs battus à la pâte puis augmenter de nouveau le robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que les œufs ainsi versés y soit totalement incorporés.
• Stopper le batteur puis corner les parois de ce dernier et faire tomber la pâte agglomérée autour de la feuille dans la cuve.

• Remettre le robot en fonctionnement et réitérer l’opération autant de fois que nécessaire, environ 5 à 6 fois, jusqu’à obtention d’une pâte à choux :
  • souple, lisse, brillante, homogène et sans grumeaux ;
  • tombant en ruban de la feuille en la soulevant de la pâte, et non telle une masse trop compacte tombant en bloc, signe d’un manque d’œufs ;
  • qui va se refermer tout doucement, mais de façon remarquable, après avoir réalisé un sillon, avec la spatule ou la corne, à sa surface.
• En sachant cela, soit la pâte :
  • aura bonne consistance et sera donc prête à être utilisée ;
  • aura une texture trop compacte/ferme et manquera d’œufs : il faudra alors continuer à en ajouter petit à petit. Et si les 4 œufs ne suffisent pas, ce qui va surement arriver, ne pas hésiter à casser le cinquième œuf avant de le délayer pour l’incorporer, toujours à faibles doses, dans la pate, jusqu’à obtention de la texture décrite ci-dessus ;
  • aura une texture trop liquide en ayant reçu trop d’œufs : il faudra alors recommencer la pâte à choux depuis le début ou tenter de la rattraper en la mettant de côté le temps de réaliser une nouvelle panade (pâte sans œufs) à ajouter, au batteur et à la feuille, petit à petit à la pâte à choux trop liquide, ceci jusqu’à bonne texture. Dans ce dernier cas, il y aura davantage de pâte à choux que la masse qu’il aurait fallu obtenir avec les quantités de cette recette.

• Quelques petites recommandations s’imposent ici :
  • il faut que les œufs soient placés préalablement à température ambiante avant utilisation pour ne pas créer un choc thermique important entre une panade tiédie, soit un légèrement chaude, et des œufs bien trop froids, ce qui pourrait rendre difficile leur bonne incorporation dans la pâte ;
  • il est possible de stopper totalement le robot au moment d’ajouter une nouvelle quantité d’œufs à la pâte, avant de le faire de nouveau fonctionner à vitesse moyenne, ceci si nécessaire et au lieu de baisser la vitesse du batteur ;
  • la cuve doit être cornée avant chaque quantité d’œufs ajoutée afin que toute la pâte soit réhydratée uniformément du début à la fin de cette étape, sans quoi la partie restée aux parois de la cuve sera pas la même que celle du centre, en étant moins réhydratée et donc plus compacte, ce qui risquerait, soit de la gâcher, soit, en la récupérant dans la pâte finale, de faire des grumeaux dans la préparation, gâchant alors la pâte à choux sans possibilité de la rattraper ;
  • chaque ajout supplémentaire d’œufs doit se faire à chaque fois que la quantité précédente y est bien incorporée, ceci afin de laisser le temps à la pâte de se réhydrater lentement mais aussi et surtout pour ne pas ajouter d’œuf dans une pâte qui n’a pas assimilée la quantité précédente et qui pourrait devenir, au final, trop liquide, ceci sans s’en être rendu compte, ce qui rendrait la situation compliquée à rattraper !

• C’est sur ces mots que la pâte à choux finie par être terminée !

Dressage de la pâte à choux

• Ici, il s’agit de la réalisation de choux de taille moyenne pour ce genre de pâtisseries.

• Une fois prête, garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille avec une ouverture suffisamment large, de cette pâte à choux.

• Deux possibilités sont maintenant possibles :

• 1^ère technique à l’ancienne : le dressage sur plaques :
  • dresser sur des plaques, préalablement graissées ou recouvertes d’une feuille de papier cuisson ou d’un silpat, des disques épais de pâte ;
  • pour cela, tenir sa poche à la verticale avec la douille à quelques millimètres de la plaque puis, sans bouger et sans relever sa poche au fur et à mesure de la descente de la pâte, appuyer sur la poche jusqu’à obtention d’un disque de pâte d’environ 3 à 3,5 cm de diamètre ;
  • couper la pâte en relevant la poche et en formant, d’un coup sec, une virgule sur le cercle de pâte : le premier chou est ainsi poché ! ;
  • réitérer l’opération en étant régulier dans le dressage et ceci jusqu’à épuisement de la pâte, en les plaçant en quinconce et suffisamment espacés, afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux à la cuisson puisqu’une pâte à choux correctement réalisée se développe pas mal au four ;
  • ne pas hésiter, par manque de place, à utiliser plusieurs plaques si nécessaire ;
  • cuire la pâte de suite, en suivant la température et le temps de cuisson recommandés ci-dessous, ou réaliser une pré-congélation des choux crus en plaçant les plaques, bien à plat et filmées au contact de la pâte, 2h minimum au congélateur avant de les récupérer et de ranger les choux dans une boîte hermétiquement fermée, en séparant chacun des étages d’une feuille de papier cuisson à la taille de la boîte, ceci afin d’être sûr qu’ils ne collent pas entre eux mais non obligatoire.
  • ne jamais laisser une préparation non recouverte au congélateur afin d’éviter au givre de rentrer en contact direct de cette dernière ce qui aurait pour conséquence la formation d’eau dans la préparation avec de mauvaises surprises à la décongélation et/ou à la cuisson ;
  • par la suite et au besoin, sortir le nombre de choux crus voulues, les placer de nouveau sur plaque, comme avant la pré-congélation, avant de les cuire, soit de suite, sans décongélation préalable et en prolongeant le temps de cuisson indiqué ci-dessous d’au moins 5 min car il ne faut pas oublier qu’il sont congelés, soit en les laissant décongeler avant une cuisson classique au four sans temps supplémentaire.

• 2^ème technique plus moderne : le moulage :
• récupérer des moules silicones avec des empreintes demi-sphères ou dits « pomponnettes » d’environ 3 à 3,5 cm de diamètre. Ici, ce sont des moules « pomponnettes », donc munis de demi-sphères mais à fond plat ;
• garnir, proprement, chacune de ces dernières de pâte à choux jusqu’à hauteur ;
• lisser la surface de chacun des moules en utilisant une spatule coudée, tout en raclant correctement l’excédent de pâte afin d’en laisser le moins possible sur les moules mais aussi d’obtenir une base bien plate des futurs choux.
• faire ceci jusqu’à épuisement de la pâte avec autant de moules que nécessaire ;
• filmer au contact ces derniers afin de ne pas laisser le givre s’installer sur la pâte à la congélation, ce qui entraînerait l’apparition d’eau à la décongélation puis à la cuisson ;
• placer les moules ainsi garnis de pâte durant 2h minimum au congélateur, le temps à la pâte de prendre avant démoulage ;
• récupérer ces derniers un à un, afin d’éviter leur décongélation en restant trop longtemps à température ambiante, puis démouler délicatement mais rapidement les « pomponnettes » en les rangeant, correctement et au fur et à mesure, dans une boîte, tout en séparant chacun des étages par une feuille de papier cuisson à la taille de la boîte afin d’être sûr qu’ils ne collent pas entre eux mais non obligatoire ;
• placer le tout au congélateur une fois que toutes les « pomponnettes » de tous les moules sont démoulées et rangées dans la boîte alors hermétiquement fermée toujours pour que le givre n’entre pas au contact de la pâte ;
• par la suite et au besoin, sortir le nombre de « pomponnettes » voulues, les placer sur plaque, comme pour la première technique, avant de les cuire, soit de suite, sans décongélation préalable et en prolongeant le temps de cuisson indiqué ci-dessous d’au moins 5 min car il ne faut pas oublier qu’il sont congelés, soit en les laissant décongeler avant une cuisson classique au four sans temps supplémentaire.

• Avant cuisson, différentes possibilités sont envisageables en fonction de l’utilisation finale désirée pour ces choux :
  • placer, avec ou sans décongélation avant cuisson, des disques de craquelin, réalisés en amont à la taille des choux, bien centrés sur chacun d’entre eux, afin de rajouter du croustillant aux pâtisseries finales avec obtention de choux dits craquelés ;
  • quadriller, tout en dorant, uniquement des choux crus venant tout juste d’être réalisés et dressés ou encore congelés puis décongelés, avec une fourchette mouillée dans un œuf entier battu ou de l’huile de pépins de raisin, en commençant par appuyer légèrement le dos des dents de la fourchette sur chacun des choux, laissant ainsi apparaître les premières lignes parallèles du quadrillage, puis en réitérant l’opération en plaçant la fourchette perpendiculairement aux lignes précédentes pour, au final, obtenir un quadrillage sur chacun des choux. Pour ce faire et dès que la pâte commence à coller à la fourchette, la tremper dans la dorure autant de fois que nécessaire ;
  • pour la réalisation de chouquettes, avec ou sans une dorure comme ci-dessus, et uniquement pour des choux crus venant tout juste d’être réalisés et dressés ou encore congelés puis décongelés, ceci afin de permettre au sucre de coller à de la pâte à choux molle, parsemer du sucre en grains à la surface de chacun d’entre eux puis, la plaque entre les mains, la manipuler de sorte que les grains restés sur la plaque mais non collés aux choux s’y collent, évitant alors de les gaspiller.
• Craquelin ou dorure avec quadrillage sont des techniques très appréciées et efficaces dans l’obtention de choux bien dorés et davantage réguliers, en réduisant, par la même occasion, les éventuelles imperfections liées à des choux dressés avec difficulté, notamment chez des débutants !

• Dans tous les cas, enfourner, une à une si plusieurs plaques, à 180°C durant 20 à 25 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance et sans, sous aucun prétexte, ouvrir ou même entrouvrir la porte du four !
• Une pâte à choux pas assez cuite va rapidement retombée au contact d’un air froid, notamment à l’ouverture du four ou après défournement, réduisant à néant cette préparation qui sera impossible à rattraper.
• Souvent, à être focalisé sur le développement des choux et à leur bonne tenue, on en oublie le fait qu’ils doivent être bien cuits pour ne pas se retrouver avec une pâte crue à l’intérieur, ceci même si le choux ne retombent pas au final.
• Pensez donc à tout et soyez vigilant et attentif jusqu’au bout !

• Alors, à quel moment sont-ils prêts à sortir du four ? :
  • on dit souvent qu’il est possible d’ouvrir le four, pour vérification, sans risque que la pâte à choux ne retombe, notamment pour des pièces plus grosses tels des éclairs, après 20 min de cuisson : à tester ! J’évite de faire cela de mon côté en faisant en sorte d’ouvrir le four que si je sais qu’elle est cuite ;
  • sinon, les choux sont cuits une fois une belle coloration en surface. Je ne parle pas d’une pâle coloration mais d’une belle couleur dorée, sans non plus être trop foncée/noircie indiquant des choux brûlés car trop cuits ;
  • il ne doit plus y avoir de sillons blancs restants qui ne soient pas dorés à la surface de la pâte, signe d’une cuisson pas encore terminée.

• Savoir que pour des choux cuits la veille pour la préparation et le montage d’une pièce montée, d’une pâtisserie ou d’un gâteau en choux à finaliser le lendemain, dessécher les choux au maximum en prolongeant et en poussant leur cuisson jusqu’à les voir bien dorés, et donc bien marrons, sur l’ensemble de leur surface, mais sans les noircir et les calciner non plus.
• Ils seront alors bien durs en sortant du four et le resteront plus longtemps en tenant dans cet état jusqu’au lendemain, contrairement à des choux juste cuits et qui vont ramollir très rapidement une fois à température ambiante.

• Une fois bien cuits, défourner et laisser totalement refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Il sera possible de les utiliser, bien froids, le jour même ou le lendemain en les conservant à température ambiante recouverts d’un torchon ou encore de les congeler pour une utilisation ultérieure, pour, au final, être garnis et glacés.

Chouquettes : choux crus d’environ 3 cm de diamètre avec utilisation de la 1^ère technique : pâte à choux dressée et cuite sans congélation, avec dorure à l’œuf et sucre en grains

Petits choux pour décoration d’entremet : choux crus d’environ 2 cm de diamètre avec utilisation de la 1^ère technique : pâte à choux dressée et cuite sans congélation, avec quadrillage à l’huile de pépins de raisin

Choux pour montage number cake : choux crus avec utilisation de la 2^ème technique : pate à choux moulée en « pomponnettes » et congelée avant cuisson avec craquelin = choux craquelés

Utilisation

• L’utilisation de la pâte à choux est extrêmement riche et variée, avec des techniques, des formes et des saveurs qui ne cessent d’évoluer pour le plus grand plaisir des plus passionnés d’entre nous.
• De nos jours, il est possible de passer du dressage, pratique très ancienne et qui demande de la technicité et donc de l’entraînement, au moulage, pour une manipulation facilitée et des pièces extrêmement régulières ce qui sera très intéressant pour la confection, notamment, de croquembouches où la régularité est de mise !

• Ainsi, elle peut servir à la confection :
  • de chouquettes, de choux, de religieuses, de profiteroles, d’éclairs, de salambos, de glands, … ;
  • de croquembouches de toutes formes, de number cakes façon croquembouches, … ;
  • d’entremets en choux, … ;
  • de décorations pour entremets, tartes, ….

Conservation

• Choux crus et moulés, filmés au contact, rangés dans une boîte hermétiquement fermée ou dans des sachets hermétiques :
  • au congélateur : 2 à 3 mois maximum, en les plaçant, à la demande, sur plaque pour une cuisson avec ou sans décongélation préalable à température ambiante.

• Cuits et bien froids, sans garniture ni glaçage, rangés dans une boîte hermétiquement fermée ou dans des sachets hermétiques, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et du froid :
  • à température ambiante : 1 j maximum, tout en sachant que le mieux est de les utiliser et de les déguster le jour J et que leur garnissage doit se faire maximum quelques heures avant leur dégustation puisqu’ils ramolliront rapidement du moment qu’ils seront garnis d’une préparation humide telle une crème ou autre, … ;
  • au congélateur : 2 à 3 mois maximum, en les laissant décongeler quelques heures à température ambiante avant leur garnissage/utilisation. Il faudra alors placer les choux cuits, et totalement refroidis, suffisamment espacés sur plaque pour une pré-congélation, bien à plat, de 2h minimum au congélateur, avant de les ranger dans une boîte hermétiquement fermée ou dans des sachets hermétiques puis de les remettre au congélateur, en attente d’utilisation.