Pour 16 grosses pièces (avec les emporte-pièces illustrés)

Quantité de pièces à ajuster en fonction de leur taille

Ingrédients

Procédé

Pâte à biscuits

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre glace, jusqu’à obtention d’un mélange blanchi et crémeux.
• Incorporer l’œuf entier en n’hésitant pas, si le mélange est fait manuellement avec une spatule et si cet élément a des difficultés à s’intégrer au crémage, d’homogénéiser le tout, peu de temps, avec un fouet, ceci avant de reprendre la spatule.
• Incorporer l’ensemble des ingrédients secs, à savoir la farine, la poudre de cacao amer et non sucré, la poudre de noisettes, la levure chimique ainsi que le sel.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, ceci afin d’arriver à la formation d’une boule suffisamment compacte.
• Plus la pâte va être travaillée, plus elle deviendra friable et donc difficile à manipuler par la suite !

• Bouler la pâte, si ce n’est pas déjà fait, puis la poser sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 5 mm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et donc suffisamment épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• Dans tous les cas et quelque soit les formes choisies par la suite, si la pâte est travaillée en étant bien froide/durcie, cette dernière sera bien moins collante, voir pas du tout, et donc plus facile à travailler, que ce soit en la marquant, en retirant les emporte-pièces et/ou en la coupant, puis en manipulant le détaillage sans le déformer avant cuisson.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec autant d’emporte-pièces, de découpes, …, que vous le souhaitez, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !

• Ici, qui dit biscuits, dit Noël, j’ai donc utilisé 2 emporte-pièces en forme d’étoile, spécial fêtes de fin d’année.
• Pour les utiliser, commencer par détailler, avec une grande étoile, autant de forme qu’il y a de place sur l’abaisse, puis au centre de la moitié de ces dernières, y détailler une plus petite étoile, ses branches parallèles et dans l’axe de celles de la plus grande, ceci avant de la retirer de manière à y laisser un vide étoilé au centre de ces biscuits.

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson, même si ces derniers ne gonfleront que très peu au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• Faire également en sorte, qu’au final, il y ait autant d’étoiles pleines que d’étoiles avec un centre vide, puisque les premières vont être fourrées, à cœur, de ganache chocolat noir avant d’être recouvertes par les secondes pour ainsi former les biscuits dans leur intégralité.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.
• Enfourner à 170°C durant environ 15 min, dans un four préchauffé à 190°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte est moelleuse au toucher, dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir et durcir, sur grille, à température ambiante.

• En parallèle à leur cuisson et/ou en attendant leur refroidissement, préparer la ganache au chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin d’avoir légèrement épaissi, tout en restant liquide, et de ne pas s’écouler à l’excès en nappant, plus tard, les biscuits à coller 2 à 2, mais aussi pour que le fourrage, en leur centre, se fasse avec une ganache qui se lisse facilement, quasi naturellement, en la travaillant donc suffisamment liquide, ceci tout en pouvant la pocher avec facilité, sans en faire couler de partout. Ainsi, si elle est encore trop liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit donc pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser, ou encore dans le cas où cette ganache aurait été confectionnée, minimum, la veille de son utilisation.

• Récupérer les étoiles choco noisettes laissées à température ambiante.
• Etaler, délicatement et proprement, avec une petite spatule plate ou coudée ou encore une maryse, une faible quantité de ganache sur chacune des étoiles pleines, ceci sans forcément aller jusqu’aux extrémités de ces formes au risque de déborder de ces dernières ce qui rendrait les biscuits, au final, bien moins esthétiques.
• Poser de suite, avant que le chocolat ne fige, une étoile au centre vide sur chacune des étoiles pleines de manière à masquer la ganache, sauf en leur centre, mais aussi à ce que les branches des étoiles du dessus se superposent parfaitement sur celles des étoiles du dessous.
• Appuyer, légèrement et avec les doigts, sur chacun de ces montages afin de finir de coller/souder les 2 formes ensemble.
• Placer les biscuits, bien à plat, sur une plaque plate ou à rebords.

• Garnir une poche, soit munie d’une petite douille, soit sans douille mais avec une petite ouverture, de ganache qui doit être toujours aussi souple.
• Fourrer, doucement, délicatement, minutieusement et proprement, le centre de chacune des étoiles, alors composées d’un trou étoilé, de ganache quasi à hauteur du biscuit du dessus, ceci sans déborder et/ou en faire couler à côté.
• Agiter légèrement les biscuits entre les mains dans le cas où la ganache ne se lisserait pas d’elle-même en surface.

• Laisser tranquillement prendre le fourrage en maintenant les biscuits quelques heures à température ambiante, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et en les conservant à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, sans montage, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 2 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler au froid puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes non hermétiques, en fer/métal/… :
  • à température ambiante, avec ou sans montage et fourrage : environ 3 à 4 semaines ;
  • au congélateur, sans montage, ni fourrage : 2 mois maximum, en les repassant au four à 170°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour environ 15 pièces (à ajuster en fonction de leur taille)

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer, si nécessaire, les 30g de blanc d’œuf par la même quantité en œuf entier
• remplacer l’arôme vanille par un autre parfum : café, pistache, citron, … : QS
• pour des spritz sans gluten, remplacer la même quantité de farine par de la farine sans gluten
• pour des spritz au chocolat, remplacer ¹/₄ de farine par de la poudre de cacao amer et non sucré, soit 150g de farine et 50g de cacao au final
• remplacer l’enrobage en chocolat noir par un enrobage au chocolat au lait ou encore au chocolat blanc, avec la même quantité utilisée au départ pour le chocolat noir
• ajouter de fins morceaux de fruits secs, et/ou autres, en fin de préparation à la pâte à spritz et/ou tremper leur côté enrobé au chocolat dans ces derniers : noisettes/amandes/noix concassées, noix de coco râpée, …

Procédé

Pâte à spritz

• Réaliser la pâte telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir une poche, munie d’une douille à petits fours de taille moyenne, petite quantité par petite quantité, de cette préparation, comme expliqué dans l’article qui leur est dédié.

• Cette pâte à spritz ayant le mérite de pouvoir se travailler comme bon nous semble et de tenir formidablement bien une fois dressée sur plaque, toutes les formes sont alors possibles et imaginables, telles celles en batônnet, en serpentin, en rond, en petit cœur, ….
• Il n’est donc pas concevable de passer à côté de ces biscuits durant les fêtes de Noël, tout en sachant, il faut le dire, qu’ils sont très appréciés le restant de l’année.
• Pour ce faire, profiter du moment pour :
  • colorer la pâte, préalablement divisée en autant de fois qu’il y a de couleurs utilisées, avec des colorants alimentaires, en gel ou en poudre, afin de ne pas modifier sa texture en la rendant trop souple : vert, rouge, …, des couleurs typiques de Noël ;
  • modifier les formes traditionnelles du spritz en pochant de beaux sucres d’orge, nounours, couronnes de Noël, ….

• Poursuivre leur cuisson, en suivant l’article initial.
• Défourner et laisser refroidir, et ainsi les laisser finir de durcir, sur grille, à température ambiante.

• Passer ensuite à l’enrobage, au glaçage et/ou à la décoration de ces sablés.
• Voici donc quelques exemples de spritz de Noël avec, pour chacun d’entre eux, la confection d’une pâte à spritz dont les quantités sont celles énoncées en haut de page, ce qui vous donne, par conséquent, une petite idée du nombre de pièces en fonction du pochage illustré.

Spritz en sucre d’orge

Spritz en sapin de Noël

Finitions / Décorations : enrobage au chocolat noir + mini décors en sucre

• Récupérer les sablés cuits et laissés à température ambiante ainsi que les mini décors en sucre, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Tempérer le chocolat voulu et enrober les sablés en suivant les étapes de la recette de base.
• Pour ce faire, recouvrir, en biais, la boucle de chacun des spritz en sucre d’orge de chocolat.
• Poser ces derniers, délicatement, proprement et bien à plat, sur une feuille de papier cuisson.

• Parsemer, sans attendre, des mini décors en sucre, harmonieusement, ni trop peu, ni à l’excès, sur le chocolat qui ne doit pas encore avoir refroidi/durci afin que ce décor puisse s’y coller avant, justement, que le chocolat ne cristallise/fige.
• Laisser durcir le chocolat sur les biscuits à température ambiante.

• Une fois le chocolat bien pris, décoller délicatement les spritz de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le chocolat au risque d’y laisser des traces de doigts, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Finitions / Décorations : glaçage royale + mini décors en sucre

• Récupérer les sablés cuits et laissés à température ambiante ainsi que les mini décors en sucre, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser la glace royale telle qu’elle est donnée dans la recette de base, avec possibilité d’augmenter, ou de diminuer, les quantités en fonction de l’ampleur des décors à réaliser, mais aussi de diviser la masse totale obtenue avant de les colorer avec des colorants, ceci en autant de fois qu’il y a de couleurs choisies.
• Pour ce faire, confectionner un glaçage qui s’écoule peu, qui se tienne suffisamment pour pouvoir y dessiner des traits et des formes, et, le cas échéant, les remplir, ceci sans coulures, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie, sur les sablés, tout en étant pas trop ferme afin de facilité son utilisation et d’avoir de la souplesse dans les gestes.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser de suite en garnissant un, ou plusieurs, cornet(s) confectionné(s) en amont et dont il faudra, par la suite, couper son(leur) extrémité en une petite ouverture, ou une(des) poche(s) munie(s) d’une petite douille unie, de cette préparation, ceci en utilisant autant de cornets, ou de poches, qu’il y a de couleurs.
• Dessiner, par exemple, délicatement et proprement, de belles guirlandes de Noël, blanches et/ou colorées, sur chacun des spritz en sapin, préalablement posés bien à plat sur une feuille de papier cuisson, en effectuant des traits de glaçage, en biais, partant d’une extrémité de ces derniers pour aller à une autre, tout en pouvant les faire se chevaucher.
• Ne pas surcharger les sablés : 2 à 3 guirlandes suffisent.

• Parsemer, sans attendre, des mini décors en sucre, harmonieusement, ni trop peu, ni à l’excès, sur la glace royale qui ne doit pas encore avoir refroidi/durci afin que ce décor puisse s’y coller avant, justement, que le glaçage ne fige.
• Laisser sécher la glace royale sur les biscuits, minimum 1h, à température ambiante.

• Une fois le décor bien pris, soulever délicatement les spritz de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le glaçage au risque de l’abîmer, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Autres formes de spritz

Spritz en nounours

Conservation

• Sablés crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser décongeler une nuit au réfrigérateur, puis les cuire comme indiqué précédemment, ceci avant de les laisser refroidir pour ensuite les enrober, les glacer et/ou les décorer.

• Sablés cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes hermétiquement fermées :
  • à température ambiante, avec ou sans enrobage, glaçage et/ou décor : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans enrobage, glaçage et/ou décor : 3 mois maximum, en les repassant au four à 170°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant, ceci avant de parfaire leurs finitions et décorations.

Pour 40 à 50 pièces (avec les emporte-pièces illustrés)

Quantité de pièces à ajuster en fonction de leur taille

Ingrédients

Procédé

Pâte à biscuits

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le sabler, dans un premier temps, avec la moitié de la farine, jusqu’à obtention d’une pâte formant de fines boules de pâte, signifiant le début de l’incorporation du beurre dans la matière sèche.
• Incorporer la seconde moitié de la farine avec le bicarbonate de soude alimentaire, le sel ainsi que le mélange pour pain d’épices.
• Faire de même avec la vergeoise blonde.
• Finir par l’ajout de l’œuf entier, préalablement mélangé, au fouet, avec le Golden Syrup.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, ceci afin d’arriver à la formation d’une boule suffisamment compacte.
• Plus la pâte va être travaillée, plus elle deviendra friable et donc difficile à manipuler par la suite !

• Bouler la pâte, si ce n’est pas déjà fait, puis la poser sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 5 mm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et donc suffisamment épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• Dans tous les cas et quelque soit les formes choisies par la suite, si la pâte est travaillée en étant bien froide/durcie, cette dernière sera bien moins collante, voir pas du tout, et donc plus facile à travailler, que ce soit en la marquant, en retirant les emporte-pièces et/ou en la coupant, puis en manipulant le détaillage sans le déformer avant cuisson.
• Même si ce temps de repos au froid est, par conséquent, fortement préconisé, il est tout à fait possible de l’utiliser de suite après l’avoir abaissé : elle sera alors assez molle/souple, mais, au final, utilisable en l’état à condition de la manipuler avec délicatesse.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec autant d’emporte-pièces, de découpes, …, que vous le souhaitez, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !

• Ici, qui dit pain d’épices, dit Noël, j’ai donc utilisé des emporte-pièces spécial fêtes de fin d’année.
• Pour les utiliser, il faut, tout d’abord, marquer la pâte en pressant, profondément, la partie centrale comportant le dessin de l’emporte-pièce, ceci avant de la soulever pour la retirer de la pâte, qui ne doit pas, au passage, se déchirer ou partir avec le matériel, puis couper la pâte autour de ce dessin en récupérant le pourtour de la seconde partie de l’emporte-pièce en question, pourtour qui doit épouser la forme du dessin.
• Cette pâte est idéale pour ce type de matériel puisque le marquage, s’il est bien réalisé et bien profond, restera visible sans problème après cuisson.

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson, même si ces derniers ne gonfleront que très peu au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.
• Enfourner à 180°C durant environ 8 à 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte est bien dorée en surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Défourner et laisser refroidir et durcir, sur grille, à température ambiante.

• Il est possible, comme ici, de laisser les biscuits en pain d’épices ainsi, bruts et sans décors, en les plaçant dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et en les conservant à température ambiante jusqu’à dégustation, ou alors de les décorer avec, par exemple, un glaçage royal blanc et/ou d’une à plusieurs autres couleurs.

• Cette pâte peut être également utilisée dans la réalisation de maisons en pain d’épices.
• Il suffira alors d’abaisser cette dernière, non pas à 5 mm, mais à 3 mm d’épaisseur, avant de détailler, à l’emporte-pièce ou au couteau à lame fine, des maisons, …, à la taille souhaitée, puis de les décorer et/ou de les coller entre elles avec un glaçage royal.

Glace royale (facultatif)

• Ici, j’ai fait le choix de présenter et de déguster ces biscuits sans glaçage, ni autres décors, mais tout est possible. Voyez ci-dessous….

• Récupérer les biscuits cuits et laissés à température ambiante, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser la glace royale telle qu’elle est donnée dans la recette de base, avec possibilité d’augmenter, ou de diminuer, les quantités en fonction de l’ampleur des décors à réaliser, mais aussi de diviser la masse totale obtenue avant de les colorer avec des colorants, ceci en autant de fois qu’il y a de couleurs choisies.
• Pour ce faire, confectionner un glaçage qui s’écoule peu, qui se tienne suffisamment pour pouvoir y dessiner des traits et des formes, et, le cas échéant, les remplir, ceci sans coulures, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie, sur les biscuits, tout en étant pas trop ferme afin de facilité son utilisation et d’avoir de la souplesse dans les gestes.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser de suite en garnissant un, ou plusieurs, cornet(s) confectionné(s) en amont et dont il faudra, par la suite, couper son(leur) extrémité en une petite ouverture, ou une(des) poche(s) munie(s) d’une petite douille unie, de cette préparation, ceci en utilisant autant de cornets, ou de poches, qu’il y a de couleurs.
• Décorer et/ou coller proprement, délicatement, minutieusement et harmonieusement vos pièces/biscuits en pain d’épices.

• Une fois terminé, laisser sécher le glaçage, minimum 1h, à température ambiante.

• Une fois le décor bien pris, soulever délicatement les biscuits de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le glaçage au risque de l’abîmer, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 4 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler au froid puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes non hermétiques, en fer/métal/… :
  • à température ambiante, avec ou sans décoration et/ou glaçage : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans décoration, ni glaçage : 6 mois maximum, en les repassant au four à 180°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour 1 quarantaine de pièces (avec l’emporte-pièce illustré)

Quantité de pièces à ajuster en fonction de leur taille

Ingrédients

Procédé

• Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, ramollir le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le sabler avec la totalité des autres ingrédients, à savoir le sucre de canne, la farine et le mélange pour pain d’épices, sans oublier le miel de sapin.
• Stopper de suite le mélange une fois l’obtention d’une pâte qui se tienne et, si nécessaire, finir la préparation à la main, ceci afin d’arriver à la formation d’une boule suffisamment compacte, en n’hésitant pas à la travailler à peu plus longtemps qu’une pâte ordinaire.

• Attention ! Cette pâte contenant très peu de matières liquides, elle peut être, à la fin de la préparation et durant les prochaines étapes de confection des bonhommes, très friable, et donc compliquée à manipuler, ce qui est normal.
• Si, cependant, vous rencontrez des difficultés à la travailler, incorporer à la pâte une faible quantité de beurre doux, préalablement ramolli, ou un peu de miel, sans, toutefois, en mettre de trop au risque d’obtenir l’effet inverse, soit une pâte trop collante dont la texture ne sera pas la même, ni avant, ni après cuisson, modifiant alors la recette initiale.

• Bouler la pâte, si ce n’est pas déjà fait, puis la poser sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 1 cm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et donc suffisamment épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• En effet, et comme expliqué plus haut dans cette article, cette abaisse de pâte est bien trop friable pour pouvoir l’utiliser sans temps de repos au froid puisque cela entraînerait, si détaillée de suite, des bonhommes qui casseront/s’effriteront à la moindre manipulation. Ce refroidissement va alors permettre de faire durcir le beurre le composant, ce qui rendra la pâte très dure et donc facile à détailler sans casser, d’où également la nécessité de l’abaisser avant repos, tant que la pâte est suffisamment molle.
• Cependant, il faudra, après détaillage, la laisser ramollir à température ambiante, afin d’inverser le processus en laissant, cette fois-ci, ramollir le beurre le composant, ceci afin de pouvoir abaisser les chutes facilement avant de recommencer le détaillage après, vous l’aurez compris, un nouveau temps de repos au froid, et ainsi de suite, ….
• Ce sont pour toutes ces raisons que cette pâte ne pourra être manipulée qu’avec des emporte-pièces de formes assez larges, avec peu de détails. Dans le cas contraire, le détaillage pourrait être vraiment compliqué.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Ici, et comme ce sont des biscuits traditionnels de Noël, détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec un emporte-pièce en forme de bonhomme en pain d’épices, d’environ 6,5 cm de long, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson, même si ces derniers ne gonfleront pas du tout au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte, préalablement laissées ramollir à température ambiante, avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

• Récupérer les biscuits une fois bien refroidis.
• Enfourner à 160°C durant environ 13 à 15 min, dans un four préchauffé à 160°C, en les gardant sous surveillance.
• Les biscuits sont cuits lorsque la pâte est moelleuse au toucher, légèrement dorée sur les côtés de leur surface et que chacune des semelles des biscuits, en les observant en soulevant délicatement la feuille de papier cuisson sans se brûler, sont d’une belle couleur dorée.
• Ne pas les cuite à l’excès au risque, qu’après refroidissant, ces bonhommes en pain d’épices ne deviennent bien trop durs.
• Défourner et laisser refroidir et durcir, sur grille, à température ambiante.

• Il est tout à fait possible de s’arrêter là et de les déguster ainsi, ou alors de les glacer afin de les décorer tels de vrais petits bonhommes en pain d’épices.

Glace royale (facultatif)

• Ici, j’ai fait le choix de présenter et de déguster ces biscuits sans glaçage, ni autres décors, mais tout est possible. Voyez ci-dessous….

• Récupérer les biscuits cuits et laissés à température ambiante, puis les réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser la glace royale telle qu’elle est donnée dans la recette de base, avec possibilité d’augmenter, ou de diminuer, les quantités en fonction de l’ampleur des décors à réaliser, mais aussi de diviser la masse totale obtenue avant de les colorer avec des colorants, ceci en autant de fois qu’il y a de couleurs choisies.
• Pour ce faire, confectionner un glaçage qui s’écoule peu, qui se tienne suffisamment pour pouvoir y dessiner des traits et des formes, et, le cas échéant, les remplir, ceci sans coulures, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie, sur les biscuits, tout en étant pas trop ferme afin de facilité son utilisation et d’avoir de la souplesse dans les gestes.

• Une fois prête et à la bonne texture, utiliser de suite en garnissant un, ou plusieurs, cornet(s) confectionné(s) en amont et dont il faudra, par la suite, couper son(leur) extrémité en une petite ouverture, ou une(des) poche(s) munie(s) d’une petite douille unie, de cette préparation, ceci en utilisant autant de cornets, ou de poches, qu’il y a de couleurs.
• Décorer proprement, délicatement, minutieusement et harmonieusement vos bonhommes en pain d’épices en dessinant, par exemple en blanc, leurs yeux, leur bouche, mais aussi en marquant leur mains et leurs pieds en traits zigzaguant.
• Compléter le tout avec une belle écharpe, des chaussettes rouges et 3 petits points verticales, et de la même couleur, au centre de leur corps, ….

• Une fois terminé, laisser sécher le glaçage, minimum 1h, à température ambiante.

• Une fois le décor bien pris, soulever délicatement les biscuits de la feuille de papier cuisson, en veillant à ne pas toucher le glaçage au risque de l’abîmer, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et les conserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 4 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler au froid puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Biscuits cuits modelés et/ou détaillés à la forme voulue, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes non hermétiques, en fer/métal/… :
  • à température ambiante, avec ou sans décoration et/ou glaçage : environ 1 semaine ;
  • au congélateur, sans décoration, ni glaçage : 6 mois maximum, en les repassant au four à 160°C durant 2 à 3 min afin d’éliminer l’humidité et de leur redonner du croustillant.

Pour 1 cinquantaine de pièces (avec l’emporte-pièce étoile illustré de 5 à 5,5 cm de long)

Ingrédients

Procédé

• Ces zimtsterne font partie des biscuits traditionnels alsaciens de Noël, aussi le plus souvent appelés « bredele », ou encore « bredle », « bredla », « bretala », « bredala » ou « winachtsbredele », …, et qui ont pour définition : « petits gâteaux secs, de formes et de parfums divers, préparés pour les fêtes de Noël ».

Pâte à biscuits

• Commencer, au batteur et au fouet, par réaliser une belle meringue française en suivant la recette de base de cette article.
• Si la version n°2 de cette page est privilégiée, soit avec la réalisation d’une meringue dans laquelle y est ajouté uniquement du sucre glace, attendre que les blancs d’œufs soient bien fermes avant d’y verser ce sucre avec le sachet de sucre vanillé.
• Dans le cas contraire, en incorporant le sucre glace trop tôt, la préparation risque de se liquéfier, ce qui serait irrécupérable.
• Dans tous les cas, il y a obtention de blancs très serrés, due à la quantité importante de sucre ajouté, et donc d’une meringue très ferme.

• Une fois prête, prélever, dans un petit cul-de-poule, environ 60 à 70g de meringue qui servira, plus tard, au glaçage des biscuits.
• Filmer cette masse au contact, ceci afin d’éviter qu’elle ne croûte, puis la réserver au froid.
• Conserver le reste de la meringue présente dans la cuve, proche de soi, sur le plan de travail.

• En parallèle à la confection de la meringue, peser dans un cul-de-poule, et mélanger à la spatule ou la maryse, la poudre d’amandes avec la cannelle en poudre et le jus de citron.
• En prenant ainsi une poudre d’amandes brutes, la saveur de l’amande, ainsi que la couleur de la pâte et donc des biscuits, y seront plus prononcées qu’une préparation classique et jaune.

• Verser la totalité de la meringue laissée de la cuve sur le mélange sec précédent, puis amalgamer délicatement le tout à la spatule, en tournant le cul-de-poule d’une main pendant que l’autre manipule la spatule en sens inverse, avec des mouvements allant du fond du récipient pour remonter sur les bords de ce dernier.
• Poursuivre ce geste jusqu’à obtention d’une pâte homogène, collante mais compacte, à bouler, ensuite, entre les mains si ce n’est pas déjà fait en fin de mélange.

• Poser la boule de pâte sur une feuille de papier cuisson elle-même posée, bien à plat, sur le plan de travail.
• L’aplatir légèrement à la main avant de la recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• L’abaisser régulièrement au rouleau, en tournant d’¹/₈ de tour entre chaque coup de rouleau, afin de lui donner une forme ronde, ou d’¹/₄ de tour pour un beau rectangle ou carré, et ceci jusqu’à obtention d’une épaisseur régulière d’environ 1 cm, épaisseur idéale pour ce type de biscuits qui doivent être gourmands et moelleux et donc très épais.
• Ici, et avec cette quantité, j’ai pu étaler la masse, en une seule fois, entre 2 feuilles de dimensions 42 x 36 cm.
• Ainsi, en étant à plat, la pâte va être plus rapide à refroidir, puis, après refroidissement, cette dernière sera déjà prête à être utilisée !
• Laisser le tout durcir, à plat et au froid, minimum 30 min, ce qui va facilité sa manipulation par la suite.
• Si la pâte est travaillée en étant bien froide/durcie, cette dernière sera bien moins collante, voir pas du tout, et donc plus facile à travailler, que ce soit en la marquant, en retirant les emporte-pièces et/ou en la coupant, puis en manipulant le détaillage sans le déformer avant cuisson.

• Récupérer l’abaisse et décoller la feuille qui la recouvre, la remettre, retourner l’ensemble pour finir par décoller et retirer la feuille du dessus.
• Ici, et comme ce sont des biscuits traditionnels de Noël, détailler la pâte, alors laissée sur sa feuille de papier cuisson, avec un emporte-pièce en forme d’étoile, d’environ 5 à 5,5 cm de long, soit de branche à branche, ceci en serrant le plus possible les formes les unes contre les autres : moins il y aura d’espaces laissés entre ces dernières, moins il y aura de chutes de pâte, moins il y aura de fois où il faudra abaisser la pâte pour la travailler inutilement, plus vous économiserez vos gestes et votre temps. Et, croyez-moi, tout ceci à son importance !
• Ne pas hésiter, si la pâte colle à l’emporte-pièce en rendant fastidieux le détaillage, de plonger l’étoile dans du sucre glace, tous les 1 ou 2 passage(s) dans la pâte et/ou autant de fois que nécessaire, de manière à ce qu’une fine couche de sucre se fixe sur les parois intérieures de cet emporte-pièce, évitant ainsi à la pâte d’y rester accrochée.
• Comme l’utilisation de la farine pour travailler une pate sans qu’elle ne colle aux surfaces, l’effet sera le même, ici, avec du sucre glace, technique également utilisée en travaillant de la pâte à sucre ou d’amandes : privilégier donc le sucre glace à la farine puisque ce sont des biscuits qui ne contiennent pas de farine, alors pourquoi en utiliser inutilement au détaillage.
• De plus, s’agissant de biscuits, entre autre, sans gluten, il serait dommage de leur en incorporer à cette étape-ci.

• Déplacer les formes, unes à unes et au fur et à mesure de leur détaillage, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, en les rangeant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter aux biscuits de se toucher durant leur cuisson/séchage, même si ces derniers ne gonfleront pas du tout au four, ceci jusqu’à épuisement de la place disponible dans l’abaisse.
• Récupérer les chutes de pâte avant de les bouler, de les abaisser de la même manière que réaliser précédemment puis de laisser durcir de nouveau, à plat et au froid, minimum 30 min.
• Poursuivre le détaillage de la pâte comme indiqué dans les étapes ci-dessus, avant de récupérer les chutes et de tout recommencer, …, et ainsi de suite jusqu’à épuisement total de cette dernière.
• Pour ce faire, utiliser autant de plaques et de feuilles de papier cuisson que nécessaire, ceci en fonction des besoins.
• De même qu’avec les différentes abaisses réalisées, placer l’ensemble des biscuits crus et obtenus, à plat et au froid, minimum 30 min.

Glaçage des biscuits

• Récupérer les plaques à biscuits une fois bien refroidis ainsi que la petite quantité de meringue laissée au froid.

• Glacer, doucement, délicatement, minutieusement et proprement, avec une petite spatule plate ou coudée, une couche de meringue sur chacune des étoiles, en veillant à bien épouser les formes en question, ceci en allant jusqu’à chacune des extrémités de ces dernières, sans déborder, mais aussi à bien recouvrir l’ensemble de la surface des biscuits encore crus.
• Cette couche de glaçage doit être, ni trop fine, au risque qu’elle ne craque ou ne devienne transparente en séchant et/ou de ne pas la sentir suffisamment en bouche lors de la dégustation, ni trop épais, ce qui rendrait les biscuits encore plus sucrés qu’ils ne le sont déjà et/ou que la meringue prenne le dessus sur le moelleux resté sous elle.

Séchage des biscuits

• Arrivée à cette étape, différentes solutions sont envisageables, ceci toujours en conservant les biscuits rangés sur plaque :

• après avoir réalisé l’ensemble des étapes précédentes, confection de la pâte, détaillage et glaçage, laisser sécher les biscuits, minimum, toute une nuit dans un endroit le plus sec possible, ceci avant de les sécher, une nouvelle fois, 3 à 5 min seulement à 100°C, dans un four préchauffé à 100°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, mais attention à ne pas élever la température du four au risque que le pourtour des biscuits ne devienne trop dur après refroidissement, mais aussi et surtout que le glaçage ne brunisse/caramélise alors qu’il doit, normalement, resté blanc, puis les laisser refroidir sur grille avant de les emballer : bonne technique pour des biscuits séchés et peu cuits, mais moelleux, le tout avec un glaçage blanc fondant ;

• après avoir réalisé l’ensemble des étapes précédentes, confection de la pâte, détaillage et glaçage, laisser sécher les biscuits, minimum, toute une nuit dans un endroit le plus sec possible, ceci avant de les sécher, une nouvelle fois, 30 min à 65°C, dans un four préchauffé à 60°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, puis les laisser refroidir sur grille avant de les emballer : résultat intéressant pour des biscuits à la même texture que précédemment, le tout avec un glaçage blanc qui sera davantage croquant, comme de la meringue, par rapport à la première technique énoncée ;

• après avoir réalisé une partie des étapes précédentes, confection de la pâte et détaillage, mais avant glaçage, sécher de suite les biscuits 15 min à 100°C, dans un four préchauffé à 100°C, tout en laissant la porte du four entrouvert à l’aide du manche d’une spatule, les laisser ensuite refroidir sur grille avant de les glacer comme expliqué plus haut dans cet article, puis les laisser sécher, une nouvelle fois, 24h dans un endroit le plus sec possible avant de les emballer : méthode parfaite pour des biscuits bien séchés, le tout avec un glaçage blanc mais, cette fois-ci, fondant, non croquant, en bouche.

• En conclusion, toutes ces possibilités sont valables : à vous donc de les tester pour trouver celle qui vous conviendra le mieux, notamment en fonction de la texture voulue au final !

• Dans tous les cas, laisser tranquillement sécher et/ou refroidir les biscuits à température ambiante, puis les ranger dans des boîtes ou encore dans des sachets de présentation, et en les conservant à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Biscuits crus modelés et/ou détaillés à la forme voulue, avec ou sans glaçage, filmés/recouverts au contact afin d’éviter qu’ils ne croûtent ou ne givrent en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les biscuits sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e), une fois bien congelés au risque, en les superposant ou en les faisant se toucher, d’abîmer leur glaçage et d’avoir un mauvaise surprise à la décongélation, et remettre de suite au congélateur, 2 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de pièces crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante, les glacer si ce n’est pas déjà fait en réalisant une petite meringue française, puis les sécher comme indiqué précédemment.

• Biscuits séchés modelés et/ou détaillés à la forme voulue, avec ou sans glaçage, emballés dans des sachets à biscuits ou dans des boîtes hermétiquement fermées :
  • à température ambiante : environ 3 à 4 semaines ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les repassant au four à 100°C durant 3 à 4 min afin d’éliminer l’humidité et de les sécher à nouveau.

Pour 1 moule à bûche de 30 x 8 x 6,5 cm

Pour 1 bûche de 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Insert framboises : à préparer à J-2 en réservant au congélateur.
• Biscuit madeleine pistaches : à préparer à J-2 en le couvrant du croustillant chocolat blanc avant de réserver au congélateur.
• Croustillant chocolat blanc : à préparer à J-2 en couvrant le biscuit avant de réserver au congélateur.
• Mousse framboises : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec la mousse, en réservant une nuit au congélateur.
• Glaçage rocher chocolat blanc : à réaliser le jour J avant de réserver au froid.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h au froid pour une décongélation avant dégustation, ou encore 2h au froid avant dégustation si glaçage fait la veille avec une décongélation une nuit au froid.

Insert framboises

• Réaliser l’insert framboises tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Couler proprement, avec une poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou sans douille mais avec une ouverture correcte dans la poche, ce dernier dans un insert à bûche de dimensions 28 x 4 x 4 cm.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.
• Passer ensuite à la réalisation du biscuit madeleine pistaches puis au croustillant chocolat blanc.

Biscuit madeleine pistaches

• Dans une casserole, fondre le beurre jusqu’à devenir noisette, soit une température de 125°C accompagnée d’une bonne odeur et couleur noisette mais sans le faire noircir puisque les résidus noirs d’un beurre trop cuit est dangereux pour la santé.
• Si cela arrive, filtrer le beurre noisette, dès qu’il est prêt, à travers une passoire tamis afin d’en retirer les parties noircies : c’est pour cette raison que certain filtre automatiquement un beurre noisette venant d’être réalisé alors que d’autre préfère conserver la totalité du beurre afin de garder, au maximum, son goût noisette qui aromatisera davantage le biscuit, ce qui ne serait pas forcément le cas en filtrant cette masse ! En sachant cela, je vous laisse le choix de faire comme vous le souhaitez !
• Laisser ensuite tiédir le beurre noisette quelques minutes hors du feu en passant, en attendant, à la préparation du restant de la pâte.

• Dans un cul-de-poule, blanchir l’œuf entier avec le sucre semoule.
• Incorporer au fouet la farine, la levure et le sel préalablement tamisés ensemble avant d’ajouter le lait demi-écrémé puis le beurre noisette tiédi, en finissant avec la purée de pistaches non sucrée.

• Couler la pâte sur une plaque à génoise, préalablement graissée et farinée si nécessaire, en retenant si possible la pâte dans un cadre, ou autre, afin d’obtenir un biscuit de dimensions 28 x 8 cm, ceci dans le cas où la plaque serait trop grande.
• La pâte, trop liquide, va être retenue et ainsi éviter de couler sur toute la plaque, rendant le biscuit cuit bien trop fin, avec beaucoup de perte lors de sa découpe afin d’obtenir les bonnes dimensions pour l’insérer dans le moule et servir, au final, de semelle à la bûche.

• Enfourner à 170°C durant 13 à 14 min, dans un four préchauffé à 170°C.
• Une fois le biscuit gonflé, moelleux mais solide en surface en le touchant, défourner avant de le laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Une fois totalement refroidi, le récupérer et le démouler sur une feuille de papier cuisson afin de ne pas coller au plan de travail.
• Couper ce dernier, sur une surface plate et au couteau scie, aux dimensions 27 x 7 cm, dimensions légèrement moins grandes que le moule afin d’avoir une petite marge de manœuvre et de pouvoir correctement l’y placer sans risquer de le casser ou de devoir le recouper s’il ne rentre pas en fin de montage.
• Cela va permettre également de retirer les bordes du biscuit irréguliers mais aussi trop cuits et donc trop secs, d’où l’importance de prévoir un cadre pour la pâte un peu plus grand que la coupe finale du biscuit afin de ne pas être trop petit par rapport au moule après découpe.
• Le poser face la plus plate en dessous, contre la feuille de papier cuisson, puis le réserver à température ambiante le temps de réaliser le croustillant chocolat blanc.

Croustillant chocolat blanc

• Réaliser le croustillant chocolat blanc tel qu’il est donné dans la recette de base, en utilisant du chocolat blanc et en retirant la pâte de praliné.

• Utiliser de suite avant que le chocolat ne fige/cristallise et ne finisse par durcir en devenant ainsi difficile à travailler, en le plaçant sur le biscuit madeleine puis en le lissant, à la spatule coudée, uniformément et de manière à recouvrir l’ensemble de la semelle.
• Réserver, soit à température ambiante ou, pour une prise plus rapide, au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure, ceci jusqu’au montage de la bûche.

Mousse framboises

• Réaliser la mousse framboises telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Utiliser de suite, avant que la mousse ne fige, en passant au montage de la bûche.

Montage de la bûche

• Récupérer la mousse framboises venant d’être préparée, l’insert framboises, le croustillant chocolat blanc couché sur son biscuit ainsi que le moule à bûche, une maryse ou une corne, une spatule coudée et une poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou sans douille mais avec une ouverture correcte dans la poche.

• Garnir, avec la maryse, de mousse framboises la poche à douille.
• Remplir, approximativement, de mousse la moitié de la hauteur du moule puis lisser à la maryse avant de bien remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée afin d’éviter l’apparition de bulles d’air qui seront alors visibles au démoulage.
• Poser sur la mousse, délicatement, bien au centre et l’arrondi vers le bas, l’insert framboises préalablement démoulé de son cadre puis appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés du moule, permettant ainsi de chemiser le moule naturellement entre l’insert et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous l’insert.
• Verser de la mousse sur l’insert, en s’arrêtant à environ 2 cm du bord du moule, puis lisser de nouveau à la maryse avant de remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée.
• Ajouter le biscuit sur le tout, à ras du haut du moule, le croustillant vers le bas et au contact de la mousse puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du moule tout comme cela a été le cas pour l’insert.
• Lisser, à la spatule coudée et si besoin, la mousse en surface tout en en ajoutant s’il en manque afin de combler les manques.
• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l‘entremet à J+1 minimum afin de permettre :
  • à la mousse de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite la décoller, facilement et toujours en étant congelée, des bords du moule au moment du démoulage du gâteau sans que la mousse ne reste collée à ce dernier avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.
  • à réaliser obligatoirement le glaçage rocher sur une surface/mousse congelée afin d’éviter à cette dernière de s’effondrer dû à un glaçage chaud sur une mousse contenant de la crème montée ne supportant pas la chaleur et qui retomberait, faisant également retomber la bûche.

Glaçage rocher chocolat blanc

• Réaliser le glaçage rocher chocolat blanc tel qu’il est donné dans la recette de base puis le laisser redescendre à une température comprise entre 30 et 35°C.
• Ici, j’ai utilisé des amandes effilées hachées à torréfier.

• Une fois le glaçage prêt, sortir la bûche congelée du congélateur, la démouler délicatement en la posant sur une grille en hauteur, avec un récipient en dessous afin de récupérer l’excédent de glaçage qui va y couler, puis glacer l’entremet comme indiqué dans la recette principale.
• Couper les extrémités de la bûche afin de retirer les parties disgracieuses et de laisser entrevoir l’intérieur de cette dernière puis la poser, délicatement et avec une spatule coudée, sur un support de présentation.
• Réserver l’entremet au froid le temps de mettre en place la décoration finale, ici des framboises sur un lit de crème mascarpone framboises.

Finitions / Décorations

• Réaliser la crème mascarpone framboises en récupérant 80g de mousse framboises restante du montage de la bûche puis les placer dans la cuve du batteur avec la même quantité de mascarpone.
• Au fouet et à vitesse moyenne au départ puis en passant rapidement à grande vitesse, foisonner la préparation jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, lisse, brillante, qui tienne en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant et capable de tenir en décor à la poche à douille, sans toutefois être trop ferme au risque de trancher et de devenir granuleuse.
• L’astuce consistant à ajouter du mascarpone, matière première d’une texture onctueuse et très compacte, à une crème comme celle-ci ayant, en amont, pris/figé au froid, permettra de donner davantage de tenue à cette crème, ce qui facilitera la réalisation d’un décor, à la poche à douille, en relief sur une pâtisserie confectionnée, une décoration qui se maintiendra sans problème. Une astuce qui sera également appréciable et utilisable dans la réalisation d’une pièce nécessitant un bon maintien, tel un number cake ou un layer cake, ….
• Conserver à proximité.

• Récupérer sans attendre, afin de ne pas faire retomber la crème en la laissant trop longtemps à température ambiante, les framboises fraîches ainsi que la bûche réservée au froid.
• Garnir de crème mascarpone une poche munie d’une douille cannelée de taille moyenne puis réaliser le décor de la bûche en fonction des envies ou, comme ici, en pochant une ligne de tourbillons en rosace au centre de toute la longueur de la bûche.
• Poser délicatement, harmonieusement et à intervalles réguliers, en appuyant légèrement, les framboises à l’envers auprès de la crème mascarpone.

• Laisser décongeler 8h minimum au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 moule à bûche de 30 x 8 x 6,5 cm

Pour 1 bûche de 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Insert biscuit viennois nature avec sirop d’imbibage chocolat & insert chocolat : à préparer à J-2 avant de réserver au congélateur.
• Streusel chocolat : à préparer à J-2 avant de réserver au congélateur.
• Mousse chocolat au lait : à préparer à J-1 en utilisant de suite pour le montage.
• Montage de l’entremet : à préparer à J-1, avec la mousse, en réservant une nuit au congélateur.
• Décors : à préparer de plusieurs jours, ou mois, à l’avance au jour J en réservant au congélateur, au froid ou à température ambiante, ceci en fonction des décors choisis.
• Décoration de l’entremet : à réaliser le jour J, en prévoyant un temps de 8h au froid pour une décongélation avant dégustation, ou encore 2h au froid avant dégustation si décongélation la veille avec une nuit au froid.

Insert biscuit viennois nature

• Réaliser la pâte à biscuit viennois tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en la coulant avant de l’étaler à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Pour la confection de cet insert avec les quantités données, préférer une plaque de dimensions 40 x 30 cm afin d’être, ni trop fine, ni trop épaisse.

• Enfourner la pâte comme indiqué dans la recette principale.

• Une fois cuit et à chaud, sortir le biscuit du four, le soulever et le retourner, avec la feuille sur laquelle il est posé et collé, sur une seconde feuille de papier cuisson, préalablement posée à plat sur le plan de travail afin de ne pas le faire coller au support, puis décoller la feuille se trouvant maintenant sur son dessus et sur laquelle il a cuit, en tirant délicatement d’une main tout en tenant le biscuit avec la seconde.
• Découper le biscuit en un rectangle de 25 x 30 cm, en en profitant pour retirer les 4 côtés non réguliers et secs de la plaque :
  • ici, l’obtention des 30 cm de longueur du biscuit est important puisqu’il s’agit de la longueur du moule à bûche avec un insert prévu pour faire et remplir toute la longueur de la bûche finale ! ;
  • pour les 25 cm de largeur, cela est moins grave puisqu’il faudra, sans doute, recouper cette taille une fois le biscuit garni et en partie roulé afin d’éviter l’obtention d’un insert trop épais et prenant trop de place dans la bûche finale : un entremet composé d’un excès de biscuit ou de biscuit trop épais est souvent peu apprécié mais cela dépend des goûts de chacun !

• Réserver à température ambiante et, tant que le biscuit est encore tiède, passer de suite à son imbibage et à son garnissage, afin de facilité son roulage sans qu’il ne se casse.

Chocolat d’imbibage & garniture chocolat

• Dans une casserole ou dans un bol au micro-ondes, préparer un chocolat chaud sucré en y chauffant le lait demi-écrémé puis en y ajoutant la poudre de cacao sucré avant de mélanger le tout avec une petite cuillère.
• En parallèle, au bain-marie ou dans un bol au micro-ondes, chauffer la pâte à tartiner afin de la liquéfier et de la rendre tiède, ceci afin de facilité sa manipulation lors du garnissage mais aussi le roulage du biscuit.

• La chaleur d’un biscuit moelleux sortant du four, d’un chocolat chaud ainsi que d’une pâte à tartiner tiède va permettre de facilité :
  • l’absorption du chocolat chaud par le biscuit ;
  • le garnissage du biscuit avec de la pâte à tartiner tiède et liquide qui va glisser en l’étalant sur ce dernier ;
  • la manipulation du biscuit sans casser en le roulant, sachant aussi qu’un biscuit viennois bien réussi possède une texture adéquat dans la confection d’un roulé.

• Une fois toutes les préparations prêtes et encore tièdes, préparer l’insert de la bûche.
• Pour cela, imbiber généreusement au pinceau, mais sans excès non plus, toute la surface du biscuit posé toujours à l’envers sur la feuille.
• Déposer généreusement, mais sans excès non plus pour éviter qu’elle ne déborde, de la pâte à tartiner sur le biscuit puis la lisser régulièrement à la spatule coudée jusqu’à couvrir l’ensemble du biscuit.
• Rouler le biscuit sur sa longueur avec les mains en le serrant correctement afin d’éviter un vide dans le roulé et donc dans la bûche finale.
• C’est à ce moment-là qu’il faut être attentif à l’épaisseur du roulé en n’hésitant pas à couper une bande plus ou moins large de biscuit sur toute sa longueur afin de réduire l’épaisseur final du roulé, ceci avant la fin du roulage et au moment où il y a constatation d’un roulé trop imposant par rapport aux dimensions du moule à bûche.

• Filmer le roulé ainsi obtenu, afin d’éviter qu’il ne sèche et ne croûte en surface et/ou ne givre, avant de le placer, soit minimum 2h au congélateur, afin qu’il commence à prendre et à durcir dans le but de l’utiliser le jour J, soit en le réservant, toujours au congélateur, pour une manipulation ultérieure, ceci jusqu’au montage de la bûche.
• Il n’est pas nécessaire que sa congélation soit totale avant de commencer le montage de la bûche puisqu’elle ne sert qu’à durcir légèrement le biscuit afin de facilité sa manipulation.

Streusel chocolat

• Réaliser la pâte à streusel chocolat tel qu’il est donné dans la recette puis réserver minimum 1h au froid.

• Tasser la pâte, former un boudin sur une feuille de papier cuisson puis l’aplatir légèrement, le tout avec les mains, avant de la couvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.
• Abaisser cette dernière régulièrement au rouleau, entre les 2 feuilles afin d’éviter à la pâte de coller au rouleau tout en travaillant proprement, jusqu’à obtention d’un rectangle de dimensions moins grandes que celles du moule, si bien qu’ici il m’a fallu un streusel de 28 x 7 cm pour un moule de 30 x 8 cm afin d’être certaine qu’il y rentre comme semelle en fin de montage de la bûche sans devoir le manipuler de nouveau une fois le streusel refroidi et durci et donc très fragile car friable, notamment s’il est plutôt fin après abaisse !

• Retirer la feuille de papier cuisson placée au-dessus, poser sur plaque puis enfourner à 160°C durant environ 14 min, dans un four préchauffé à 160°C, tout en suivant les indications données dans la recette principale.

• Une fois cuit est encore chaud le poser, avec sa feuille de cuisson, à plat sur le plan de travail puis le tailler au couteau afin de retrouver un rectangle de 28 x 7 cm puisqu’un streusel, s’il n’est pas emprisonné dans un cadre aux dimensions voulues, à tendance à légèrement s’étaler en chauffant.
• Il est très important de réaliser cette étape sur un biscuit chaud car en refroidissant, le streusel, à la pâte friable, va durcir le rendant quasi impossible à couper sans le casser !
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Réserver, soit à température ambiante ou, pour une prise plus rapide, au froid dans le but de l’utiliser le jour J, soit au congélateur pour une manipulation ultérieure, ceci jusqu’au montage de la bûche.

Mousse chocolat au lait

• Réaliser la mousse chocolat au lait telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Il faut cependant, dans la confection de cette mousse, chauffer le tiers de crème liquide entière, soit 83g, dans une casserole puis y intégrer, hors du feu, la gélatine réhydratée dans un bol d’eau froide 10 min en amont avant d’ajouter le tout dans le chocolat partiellement ou totalement fondu et en finissant par incorporer, en plusieurs fois, la crème restante et foisonnée.

• Utiliser de suite, avant que la mousse ne fige, en passant au montage de la bûche.

Montage de la bûche

• Récupérer la mousse chocolat au lait venant d’être préparée, l’insert roulé, le streusel chocolat ainsi que le moule à bûche, une maryse ou une corne, une spatule coudée et une poche munie d’une douille unie de taille moyenne ou sans douille mais avec une ouverture correcte dans la poche.

• Garnir, avec la maryse, de mousse chocolat au lait la poche à douille.
• Remplir, approximativement, de mousse la moitié de la hauteur du moule puis lisser à la maryse avant de bien remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée afin d’éviter l’apparition de bulles d’air qui seront alors visibles au démoulage.
• Poser sur la mousse, délicatement, bien au centre et la jointure ou la partie la plus plate idéalement vers le haut, l’insert roulé préalablement retiré de son film puis appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés du moule, permettant ainsi de chemiser le moule naturellement entre l’insert et ce dernier, mais aussi de retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées sous l’insert.
• Verser de la mousse sur l’insert, en s’arrêtant à environ 2 cm du bord du moule, puis lisser de nouveau à la maryse avant de remonter la mousse sur les côtés avec la spatule coudée.
• Ajouter le streusel sur le tout, à ras du haut du moule, le moins plat, le cas échéant, vers le bas et au contact de la mousse puis appuyer légèrement jusqu’à observer cette dernière remonter sur les côtés du moule tout comme cela a été le cas pour l’insert.
• Lisser, à la spatule coudée et si besoin, la mousse en surface tout en en ajoutant s’il en manque afin de combler les manques.

• Placer 1 nuit au congélateur et/ou jusqu’à la décoration de l‘entremet à J+1 minimum afin de permettre à la mousse de figer mais aussi de durcir, notamment sur les côtés, pour pouvoir ensuite la décoller, facilement et toujours en étant congelée, des bords du moule au moment du démoulage du gâteau sans que la mousse ne reste collée à ce dernier avec, au final, une belle mousse lisse et régulière sur l’ensemble du pourtour de l’entremet, et ceci sans qu’elle ne soit arrachée.

Finitions / Décorations

• Sortir la bûche congelée du congélateur, la démouler délicatement en la posant sur un support de présentation puis la réserver au froid.
• Réaliser la crème chantilly mascarpone vanille avec la crème liquide entière, le mascarpone et le sucre glace.
• Conserver à proximité.

• Récupérer sans attendre, afin de ne pas faire retomber la crème en la laissant trop longtemps à température ambiante, les décors en chocolat au lait ainsi que la bûche réservée au congélateur.
• Garnir de crème chantilly mascarpone une poche munie d’une douille saint-honoré de taille moyenne puis réaliser le décor de la bûche en fonction des envies ou, comme ici, en pochant une ligne de vagues au centre de toute la longueur de la bûche.
• Poser délicatement, harmonieusement et à intervalles réguliers, en appuyant légèrement, des décors en chocolat au lait auprès de la crème chantilly mascarpone puis un carré de ce même décor sur chacune des extrémités de la bûche.

• Laisser décongeler 8h minimum au froid avant dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.