Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc et billes de décor cuites : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Mousse façon chantilly chocolat noir avec moulage en « pomponnettes » & compotée de fraises avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Ganache montée praliné pistaches : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décor final avec noisettes et finition des billes de décor en pâte sucrée cuites : à préparer le jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache praliné amandes/noisettes, foisonnement de la ganache montée praliné pistaches & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Après fonçage de chacun des cercles, bouler, entre les doigts, quelques petites billes prélevées dans les chutes de la pâte sucrée puis les poser, à part, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, ceci afin de ne pas les enfourner auprès des fonds de tartelettes qui auront un temps de cuisson plus élevés que ces billes, s’agissant de plus grosses pièces, ce qui risquerait, dans ce cas, de surcuire ces petites boules de pâte qui serviront au décor final des pâtisseries.
• Cuire ces dernières en les enfournant à la même température que les tartelettes, mais en réduisant leur temps de 5 min environ et en les gardant sous surveillance, pour observer, au final, des billes légèrement dorées en surface.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.
• Réserver également les billes de décor en pâte sucrée à température ambiante, en les stockant dans une boîte hermétiquement fermée, ceci jusqu’à la venue de la décoration des tartes individuelles.

Mousse façon chantilly chocolat noir

• Réaliser la mousse façon chantilly telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans ajouter de gélatine et de sucre glace.

• Remplir de cette préparation une poche sans douille, couper, au ciseaux, l’extrémité de cette dernière afin d’obtenir une ouverture de taille moyenne puis couler de suite la mousse, tant qu’elle est souple, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 24 palets de mousse chocolat noir.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de mousse au chocolat noir tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de fraises

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors les fraises, les sécher sur du papier absorbant, les parer en retirant leur partie non comestible, soit en les équeutant au couteau d’office, puis les couper en deux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux, notamment des pépins, y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible de ramollir les morceaux de fraises en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de fraises, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de fraises à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 22 palets de compotée de fraises.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de fraises tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache montée praliné pistaches

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en plaçant le praliné pistaches avec le chocolat blanc à fondre au bain-marie, ceci avant d’y verser et d’y incorporer la crème chaude puis la crème froide, sans oublier le colorant vert pistache, si souhaité, pour une couleur du fruit à coques plus intense, le tout sans gélatine, ni sirop de glucose.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la préparation, très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des petites tartes.

Ganache praliné amandes/noisettes

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en plaçant le praliné amandes/noisettes avec le chocolat au lait à fondre au bain-marie, ceci avant d’y verser et d’y incorporer la crème chaude, le tout sans gélatine, ni sirop de glucose.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache praliné amandes/noisettes venant d’être préparée.
• Garnir chacun des fonds de ganache, en s’arrêtant à environ 5 mm de leur hauteur et en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les palets de mousse au chocolat noir avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes, et donc d’éviter les vides sur les côtés, tout en permettant à cette garniture d’arriver à fleur de la hauteur des tartelettes.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en mousse au chocolat au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Récupérer du pralin et en parsemer légèrement sur l’ensemble de la ganache composant les tartelettes et entourant alors chacun des inserts en mousse au chocolat, ce qui donnera un peu de croustillant aux pâtisseries lors de leur dégustation.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de reprendre la ganache montée praliné pistaches en la foisonnant et de finaliser les tartelettes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer la ganache à monter laissée au froid, la placer dans la cuve du batteur puis, au robot et au fouet, foisonner le tout en battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une ganache montée homogène, lisse, épaisse, onctueuse, assez souple tout en étant suffisamment ferme pour tenir en place sans s’effondrer lors de son pochage et donc sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse.
• Garnir une poche, munie d’une douille unie de taille assez large, de cette préparation.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante.

• Récupérer les palets de compotée de fraises avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, soit sur chacun des palet en mousse au chocolat noir servant alors d’insert, tout en appuyant légèrement dessus, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de fraises au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réaliser, avec la poche contenant la ganache montée, de beaux dômes réguliers, de même hauteur, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de fraises que compose chacune des tartelettes, en ajustant, à chaque pochage, la douille bien droite et suffisamment haute au-dessus de l’endroit voulu, puis en appuyant sur la poche de manière à laisser tomber la ganache en une boule suffisamment large pour arriver à fleur des bords des fonds de tartelettes, ceci avant de remonter tout en arrêtant d’appuyer sur la poche et en laissant la ganache former une pointe au sommet de cette boule, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de dômes avec le pochage de la base de la dernière boule à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de fraises des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques noisettes, les torréfier à 150°C durant 15 min sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, dans un four préchauffé à 150°C, les laisser refroidir sur grille avant de retirer leur peau à la main puis les concasser en morceaux plus ou moins importants, ceci au broyeur ou au rouleau à passer sur un sachet de congélation les contenant.
• Parsemer quelques morceaux de ces fruits à coques, judicieusement et harmonieusement, quelque part sur les dômes en ganache montée.

• Récupérer les billes de décor en pâte sucrée stockées dans une boîte hermétiquement fermée à température ambiante, en prendre quelques unes en les déposant sur le plan de travail puis les saupoudrer de sucre glace.
• Poser, délicatement, 2 ou 3 d’entre elles sur les dômes en ganache montée, auprès des noisettes concassées précédemment mises en place sur les tartelettes.

• Dans mon cas, le tout représente la touche finale de mes tartelettes, finitions mettant en valeur la ganache tout en apportant un peu de croquant aux pâtisseries, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée choco noisettes avec fonds de pâte cuits à blanc : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit à température ambiante.
• Génoise chocolat avec détaillage en disques & compotée de poires avec moulage en « pomponnettes » : à préparer de plusieurs mois à l’avance à J-1, en réservant au congélateur.
• Décor final avec copeaux de chocolat noir : à préparer de plusieurs semaine à l’avance au jour J, en réservant à température ambiante.
• Ganache chocolat noir, praliné croustillant chocolat au lait, crème chantilly mascarpone vanille & montage avec décoration finale des tartelettes : à réaliser le jour J.

Pâte sucrée choco noisettes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en ne lui incorporant pas encore de poudre de cacao amer et non sucré et en utilisant la seconde méthode de fonçage, puis en cuisant les tartelettes à blanc.
• Cependant, au moment de fraiser et de travailler la pâte sur le plan de travail, juste avant de la bouler et de l’abaisser, fleurer ce dernier, non pas de farine, mais de cette poudre de cacao à utiliser dès lors, ceci autant de fois que nécessaire afin que la pâte n’adhère pas à la zone de travail, mais en veillant à ne pas lui incorporer trop de cacao qui la colorerait, à l’excès, d’une couleur marron, alors que l’effet voulu, ici, est un marbrage marron sur une pâte jaunâtre, sans oublier, au final, du bénéfice de l’ajout de la saveur chocolat dans la pâte sucrée noisettes.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante, au plus tôt, la veille du montage des petites tartes.

Génoise chocolat

• Réaliser la pâte à génoise telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• En parallèle ou en amont, préparer, préalablement, 1 plaque à rebords et à biscuit d’environ 37 x 26 cm, en la graissant sur ses côtés intérieurs et en chemisant la totalité de son fond d’une feuille de papier cuisson recoupée à ses dimensions.
• Il s’agit, dans ce cas, d’une étape indispensable puisqu’il s’agit de matériel en métal. Si du silicone ou du flexipan est privilégié, il sera simplement recommandé de graisser la plaque en question.
• Ainsi, la future génoise restera collée sur leur feuille de papier cuisson et pourra être, en sortant du four et afin de stopper sa cuisson, glissée sans problème sur une grille pour refroidissement, ceci sans qu’elle ait adhéré au fond, mais aussi sur chacun des montants de la plaque.
• Si cette dernière n’a pas été préparée tel que venant d’être annoncé, surtout pour une plaque à revêtement non anti-adhérent, ce serait une catastrophe puisque le gâteau ne pourrait être démoulé facilement, correctement et sans le casser, voir pire !

• Verser de suite, avant qu’elle ne retombe, la pâte à génoise sur cette plaque de four.
• Lisser, proprement et délicatement, à la spatule coudée, cette dernière sur la plaque jusqu’à obtention d’un rectangle recouvrant la totalité de cette dernière.

• Il faut savoir que cette masse est calculée pour l’obtention d’une génoise rectangulaire d’une épaisseur, ni trop fine, ni trop épaisse, une génoise qui servira en insert des tartelettes après l’avoir détaillé en disques de petite taille et qui devront être à bonne épaisseur, soit :
  • pas trop fins pour, d’un côté, retrouver le moelleux du disque de génoise à l’intérieur des pâtisseries lors de leur dégustation ;
  • pas trop épais pour, d’un autre côté, qu’ils ne soient pas trop hauts par rapport aux fonds de tartelettes et que leur présence ne prenne pas le dessus sur les garnitures à la dégustation, ce qui pourrait rendre les tartes individuelles un peu sèches au final.
• Ainsi, respecter les masses indiquées en fonction des dimensions de la plaque utilisée et, dans le cas contraire, ne pas hésiter à faire des essais et/ou d’ajuster les proportions de la pâte à génoise au fonction des dimensions du matériel, et inversement.

• Cuire la plaque à génoise et poursuivre le procédé comme indiqué dans la recette de base, en diminuant le temps de cuisson sur environ 10 à 12 min, ceci jusqu’à obtention d’un gâteau bien moelleux au toucher, et sans coller aux doigts.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.

• Décoller délicatement le rectangle de génoise choco en retournant la feuille le contenant sur une autre feuille de papier cuisson posée au préalable sur le plan de travail, ceci afin d’éviter qu’il ne colle à la surface, ceci avant de la tirer doucement avec une main tout en tenant le gâteau avec la seconde.
• Placer cette génoise, devant soi, sur le plan de travail.

• Détailler, avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, soit de 2 cm inférieurs au diamètre des petites tartes, autant de disques que possible dans la plaque à génoise, en les serrant au maximum afin de conserver le moins de chutes possible, mais sans aller trop au bord afin de ne pas conserver le contour, alors trop sec et peut-être non régulier et/ou trop fin, de la génoise dans les tartelettes.
• Ici, j’ai détaille un total de 22 disques à génoise dans les chutes de 2 plaques de même masse et de mêmes dimensions, chutes obtenues après le détaillage de deux chiffres 5 nécessaires à la confection d’un number cake 5.

• Conserver les chutes de génoise pour une autre utilisation ou, tout simplement, par gourmandise !

• Ranger ces différents disques en génoise dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.
• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Compotée de poires

• Si une purée de fruits vendue, en brique, dans le commerce n’est pas privilégiée pour cette compotée, le mieux est l’utilisation de produits/fruits frais, bien mûrs et parfumés, et donc de saison, afin d’obtenir des palets qui ne soient pas fades et afin d’éviter aux autres préparations, entrant dans la composition de ces tartelettes, de prendre le dessus sur ces derniers.
• Laver alors 3 premières poires, les parer en retirant leurs parties non comestibles, soit en les épluchant et en les épépinant avec un éplucheur et/ou au couteau d’office, puis les couper en morceaux et les placer, au fur et à mesure, dans un cul-de-poule ou dans le bol d’un robot mixeur.

• Mixer le tout, à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot, jusqu’à obtention d’une purée assez fine.
• Passer la préparation dans une passoire tamis, ou un chinois étamine, si des morceaux y sont présents en trop grande quantité et/ou si sa texture ne convient pas, mais cette étape est facultative.
• Il est tout à fait possible, comme ici, de ramollir les morceaux de poires en les cuisant, sur feu doux, 15 à 20 min avec un peu d’eau, sous couvert dans une casserole, ceci avant de les mixer comme précédemment, ce qui va faciliter cette dernière étape.

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer la purée de poires, ainsi obtenue, avec les 5g de jus de citron, en remuant de temps de temps au fouet pour ne pas faire accrocher la purée au fond de l’ustensile et afin de bien homogénéiser la préparation.
• Ne pas cuire la purée de poires à l’excès au risque de dénaturer son goût. cette dernière doit simplement être chaude pour que la gélatine y fonde.

• Une fois la purée suffisamment chaude, ajouter, hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et donc ramollies, dans un bol d’eau froide puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre, et ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

• En parallèle et pendant que la purée chauffe avant de la gélifier, préparer la brunoise de poires avec les 2 fruits restants, soit en les lavant, en les épluchant, en les épépinant puis en les coupant en petits cubes, au couteau d’office, telle une brunoise de fruits.
• Asperger de quelques gouttes de citron ces morceaux de poires afin de les protéger contre l’oxydation de l’air ambiant, le temps à la purée de finir d’être préparée.
• Une fois la purée gélifiée, et toujours hors du feu, incorporer, à la spatule, cette brunoise à la préparation.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne dans des moules comportant des empreintes dites, ici, « pomponnettes ».
• Lisser, correctement et proprement, la totalité de leur surface à la spatule coudée.
• Ici, avec les quantités indiquées en tête de cet article, j’ai pu obtenir 28 palets de compotée de poires.
• Filmer les moules au contact puis les placer, minimum 2h, ou mieux, 1 nuit, au congélateur.

• Une fois bien pris, récupérer les moules, démouler l’ensemble des palets de compotée de poires tout en les rangeant dans une boîte hermétiquement fermée, les uns à côté des autres, et en les superposant entre autant de feuilles de papier cuisson que nécessaire et prédécoupées aux dimensions de la boîte, ceci afin de ne pas coller au support, mais aussi entre eux, et pour que la surface de ceux se retrouvant au-dessus ne prennent pas le gèle au cours du stockage.

• Réserver, le tout, au congélateur jusqu’au jour du montage des tartelettes.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en entamant le montage de chacune des tartes individuelles, soit le jour même.

Début du montage des tartelettes

• Récupérer l’ensemble des fonds de tartelettes, placés, toujours bien droits, sur leur support de présentation à température ambiante, ainsi que la ganache chocolat noir venant d’être préparée.
• Garnir, à environ ¹/₃, chacun des fonds de ganache, en veillant à ce que cette préparation recouvre régulièrement l’ensemble de ces fonds.

• Récupérer les disques de génoise avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, dans la ganache, ce qui va permettre de remonter cette dernière en chemisant les bords des fonds des petites tartes et donc d’éviter les vides sur les côtés.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les inserts en génoise au congélateur, ceci avant qu’ils ne décongèlent.

• Conserver les tartelettes, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer le praliné croustillant chocolat au lait et de continuer le montage des pâtisseries.

Praliné croustillant chocolat au lait

• Réaliser le praliné croustillant tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la préparation ne prenne, et donc ne durcisse, en poursuivant le montage de chacune des tartes individuelles.

Poursuite du montage des tartelettes

• Récupérer, de nouveau, les fonds de tartelettes à moitié montés et laissés à température ambiante, ainsi que le praliné croustillant chocolat au lait venant d’être préparé.
• Diviser le praliné croustillant de manière à en placer en même quantité sur chacune des tartelettes.
• Lisser, délicatement et proprement, avec une petite spatule coudée, ce dernier afin de masquer la garniture et l’insert, soit la ganache et la compotée, présents dans chacun des fonds, tout en veillant à bien remplir chacun de leur pourtour, c’est-à-dire le vide laissé entre leur disque de génoise et leur pâte sucrée cuite, en venant alors au contact de la ganache laissée sur les côtés.
• Le praliné croustillant doit, au final, arriver à hauteur des fonds de tartelettes.

• Récupérer les palets de compotée de poires avant d’en placer, un seul, au centre de chacune des tartelettes, sur le praliné croustillant, tout en les enfonçant légèrement, avec les doigts, afin de les faire adhérer à la préparation du dessous.
• Remettre, de suite, la boîte comportant les compotées de poires au congélateur, ceci avant qu’ils ne se réchauffent et ne ramollissent en restant à température ambiante, ce qui va arriver très vite puisqu’ils sont composés de beaucoup d’eau/liquide.

• Réserver, le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer la crème chantilly mascarpone vanille et de finaliser les tartelettes.

Crème chantilly mascarpone vanille

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Utiliser de suite, avant que la crème ne retombe, en terminant le montage des petites tartes.

Finalisation du montage des tartelettes

• Récupérer, pour la troisième fois, les fonds de tartelettes garnis à hauteur et laissés à température ambiante, ainsi que la crème chantilly mascarpone vanille venant d’être préparée.

• Garnir une poche, munie d’une douille à Saint-Honoré, de cette crème.
• Réaliser alors des vagues régulières, de même hauteur et arrondies, sur l’ensemble du pourtour du palet de compotée de poires que compose chacune des tartelettes, en dirigeant la douille de l’intérieur, soit du bord du palet, vers l’extérieur de la tartelette, en arrondissant le geste afin d’épouser la forme arrondie de la tartelette et en débordant légèrement de cette dernière, le tout en les plaçant côte à côte jusqu’à refermer le cercle de vagues avec le pochage de la base de la dernière vague à fleur de la première.

• Leur montage étant terminé, passer à la décoration finale des tartes individuelles.

Finitions / Décorations

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage qui sera alors beau, lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, sans les bouger ou les abîmer, la surface visible des palets de compotée de poires des différentes petites tartes, ce qui va permettre :
  • de protéger, la compotée, composée alors de fruits, contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat noir, de plus ou moins grandes longueurs, et faits maison ici, puis les placer judicieusement et harmonieusement quelque part sur les vagues en crème chantilly.
• Dans mon cas, 2 copeaux par pâtisserie représentent la touche finale de mes tartelettes, finitions tranchant avec le blanc de la crème, ce qui a son petit effet, un effet simple, mais efficace !

• Il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laisser libre cours à ses envies, à ses goûts et à son imagination, ….

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

ET pour 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée, confiture ou confit de fruits le cas échéant, pâte sucrée amandes et cuisson des tartelettes et de la tarte à blanc : à préparer à J-1.
• Montage des tartelettes et de la tarte avec, si nécessaire, confiture ou confit de fruits, puis crème pâtissière vanillée à détendre et nappage des fruits : à réaliser le jour J.

Tartelettes pâtissières fraises & mûres

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Verser la préparation chaude dans un récipient plat à rebord, la filmer au contact avant de la placer de suite au froid pour un refroidissement rapide, ceci si possible durant 1 nuit.

Pâte sucrée amandes

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de finaliser la crème pâtissière avant leur garnissage.

Garnissage des tartelettes

• Récupérer la crème pâtissière bien froide du réfrigérateur puis, au batteur avec la feuille et à vitesse moyenne, la détendre quelques minutes jusqu’à obtention d’une crème assouplie, onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette crème.

• Coller chacun des fonds de tartelettes sur leur support, afin d’éviter qu’ils ne glissent, en posant une pointe de crème pâtissière sur les supports avant d’y replacer les fonds de pâte, en appuyant légèrement dessus sans les casser.

• Garnir ensuite, une à une, chacune des tartelettes de crème pâtissière, en réalisant délicatement des va-et-vient réguliers, allant d’une extrémité à une autre, et en faisant en sorte que la crème comble bien l’ensemble des fonds, notamment sur les bords intérieurs de ces derniers.
• Ce garnissage doit être suffisamment épais pour arriver au ³/₄ environ de la hauteur des tartelettes, sans aller plus haut.

• Poursuivre de suite le procédé en terminant les tartelettes, ceci tant que la crème pâtissière est encore souple en surface puisque, une fois croûtée dû à son contact à l’air ambiant, ce qui va arriver rapidement, il sera plus compliqué d’y enfoncer légèrement les fraises, ainsi que les mûres, qui auront alors davantage de difficulté à tenir sur les pâtisseries finales.

Finitions / Décorations

• Récupérer environ 250g de mûres, alors réservées au froid, puis les équeuter si ce n’est pas déjà fait.
• Récupérer environ 350g de fraises réservées au froid, les équeuter au couteau d’office avant d’en couper, régulièrement, quelques unes en quatre dans le sens de la longueur, mais aussi d’autres en deux afin d’en obtenir des demi-fraises.
• Choisir de beaux fruits ayant, tous, un peu près le même gabarit pour obtenir une régularité dans le décor, ce qui donnera davantage d’esthétisme aux pâtisseries finales.

• Réaliser le décor de chacune des tartelettes en disposant, harmonieusement et délicatement, sur chacune d’entre elles des mûres accompagnées de demis et de quarts de fraises de manière à masquer quasi complètement la crème pâtissière restée dessous, ce qui va permettre de protéger la garniture de l’air ambiant tout en donnant un maximum de volume aux tartelettes.
• Ici, j’ai placé les fruits suffisamment serrés entre eux de manière à mettre quelques demi-fraises par-ci, par-là, avant d’y ajouter plusieurs mûres auprès de ces dernières, puis d’enchaîner avec des quarts de fraises, et ainsi de suite jusqu’à ne plus voir de vide entre ces derniers.
• Ils peuvent être placés dans diverses positions avec des fruits plus ou moins droits et prenant plus ou moins de hauteur, avec le côté plat et coupé de certaines fraises contre la crème pâtissière et/ou dans l’autre sens, … : c’est justement ce côté « brouillon » partant dans tous les sens, mais en restant minutieux dans les gestes et sans faire n’importe quoi, qui va donner cet effet volumineux et gourmand à retrouver sur chacune des tartelettes !
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des fruits, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de ce dernier présent sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Les tartelettes ainsi terminées, les réserver au froid jusqu’à dégustation.

Tarte pâtissière mirabelles & abricots

• Suivre le procédé tel qu’il est donné, plus haut, dans cet article, en suivant quelques modifications indiquées ci-dessous :

• Foncer le cercle de pâte sucrée en utilisant la première méthode de fonçage sur un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, ceci avant de la cuire à blanc.

• Etaler une fine couche, soit environ 150g, de confiture de mirabelles, maison c’est mieux, sur le fond de tarte, en veillant à ne pas y laisser de vides tout en n’en ajoutant pas à l’excès au risque que la confiture, alors de base très sucrée, offre bien trop de sucre à la tarte, sans compter que cette dernière contiendra aussi du sucre dans sa pâte sucrée, dans sa crème pâtissière, mais aussi dans ses fruits.

• Garnir ensuite la tarte de crème pâtissière, en réalisant délicatement une spirale allant du centre pour arriver à fleur des bords de cette dernière, tout en masquant la confiture aux fruits.

• Décorer harmonieusement la tarte avec de beaux abricots, environ 500g, préalablement dénoyautés et coupés, au couteau d’office, en quatre dans le sens de la longueur, en les disposant ici et là, dans diverses sens, tout comme cela a pu être fait avec les mûres et les fraises sur les tartelettes précédentes, ceci en veillant à les serrer et/ou à les superposer légèrement afin de masquer totalement la crème pâtissière, mais aussi pour gagner en volume.
• Pour ce genre de tarte(lette)s, masse de fruits = volume = gourmandise = esthétisme = effet visuel immédiat !

• Après avoir protégé les fruits de nappage neutre et afin de rappeler l’amande contenue dans la pâte sucrée, parsemer quelques amandes, soit environ 30g, préalablement torréfiées et concassées, harmonieusement, mais sans excès, sur certain quart d’abricots.
• Pour ce faire, étaler les amandes brutes entières sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson avant de les enfourner à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Passer ces fruits à coque légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.

• Conservation : de la même manière que précédemment.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée noisettes, fond de pâte cuit à blanc, ganache chocolat noir, garnissage de la tarte de ganache & caramel beurre salé : à préparer à J-1, en réservant 1 nuit au froid.
• Décors avec copeaux de chocolat noir & noisettes torréfiées et concassées : à préparer de plusieurs jours à l’avance au jour J en réservant à température ambiante.
• Garnissage de la tarte de caramel, crème chantilly mascarpone vanille & décoration de la tarte : à réaliser le jour J.

Pâte sablée noisettes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en remplaçant, en même quantité, la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, en utilisant la première méthode de fonçage puis en cuisant le tarte à blanc.

• Décercler délicatement la tarte, la placer sur un support de présentation bien plat puis la laisser refroidir en la réservant à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Après l’avoir mixé, la couler dans le fond de tarte, préalablement cuite et laissée, proche de soi, sur le plan de travail.
• Lisser, si nécessaire, cette garniture à la maryse et/ou en bougeant légèrement le support de présentation afin de placer, uniformément, la ganache sur l’ensemble de la pâte.

• Laisser figer/durcir la ganache, le temps que cette dernière cristallise, ceci durant 8h ou, au mieux, une nuit au froid.

Caramel beurre salé

• Réaliser le caramel tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Cependant, et une fois la préparation terminée, garder le caramel sur le feu, en mélangeant sans cesse à la spatule, jusqu’à atteindre les 109°C au thermomètre.

• Il faut absolument surveiller ce caramel et mélanger sans arrêt afin que ce dernier ne brunisse pas, voir ne brûle et n’accroche, au fond de la casserole, ce qui le rendrait trop amer, voir impropre à la consommation, et obligerait à recommencer le procédé depuis le début.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel va monter en risquant de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou entraînerait des brûlures.

• 109°C est la température qui va permettre à l’eau encore présente dans la préparation de s’évaporer peu à peu et en quantité suffisante, épaississant, ni trop peu, ni de trop, alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• C’est ensuite, en refroidissant, que ce caramel va correctement figer pour pouvoir arriver à bonne texture et être poché sans qu’il ne coule.

• Réserver, dans un premier temps, le caramel à température ambiante, le temps qu’il refroidisse partiellement, il va alors tranquillement commencer à figer, puis le laisser finir de durcir durant 8h ou, mieux, une nuit au froid, ce qui va le rendre, au final, assez compacte.

• Le lendemain, sortir le caramel bien en avance avant finalisation de la tarte, afin qu’il retrouve de sa souplesse à température ambiante puisque, normalement, il aura bien durci durant ce temps de repos au froid, le rendant très difficile à travailler avec un résultat qui sera peu satisfaisant si utilisé dans cet état.
• Il est également possible, et même judicieux, surtout s’il est trop dur, de l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en le gardant sous surveillance et en le mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir le travailler à la poche à douille en de beaux sillons et, donc, sans qu’il ne coule.
• Si trop chauffé, et donc trop souple, le remettre au froid pour le faire prendre de nouveau, tout en le surveillant jusqu’à la consistance voulue.
• Il se peut, que dans ce dernier cas, le beurre contenu dans le caramel, alors réchauffé à l’excès, se sépare du reste de la préparation, laissant une couche de matière grasse liquide à sa surface, matière impossible à réintégrer dans le caramel, ceci même en mélangeant le tout au fouet. Si cela arrive, ajouter une faible quantité de crème liquide entière froide au caramel avant de mélanger l’ensemble au fouet, et le tout redeviendra un beau caramel comme à son départ !
• Si ce caramel est réalisé et utilisé dans la même journée, bien attendre qu’il redescende en degrés, à température ambiante puis au froid, en le surveillant constamment jusqu’à obtention, comme indiqué précédemment, d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois prêt, garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de caramel.
• Pour ce faire, remplir au maximum sa poche de ce dernier afin d’éviter, au cours du pochage, de devoir s’interrompre par manque de garniture et de devoir en remettre, ce qui couperait la spirale en plein milieu de sa réalisation laissant une marque dans cette dernière, défaut qui sera alors visible à la présentation.
• Le but est donc d’éviter de s’arrêter, du mieux que vous le pourrez, au cours de la confection de la spirale en caramel.
• Récupérer la tarte laissée au froid.
• Pocher, délicatement, régulièrement et proprement, une belle spirale de caramel sur l’ensemble de la surface de la ganache au chocolat alors figée, ceci en partant du centre de la tarte pour arriver sur ces bords.

• Réserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail, le temps de préparer sa décoration finale et de finaliser la tarte choco caramel.

Finitions / Décorations

• Réaliser, plus ou moins longtemps en avance, de beaux copeaux de chocolat noir, de tailles différentes.
• Conserver, jusqu’au jour de leur utilisation, dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

• Torréfier quelques noisettes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Retirer leur peau en les frottant entre les mains.
• Prendre quelques noisettes entières ainsi torréfiées puis les couper, délicatement au couteau d’office, et en évitant de les casser, en deux, ou encore en quatre, juste de quoi en obtenir des morceaux suffisamment imposants et non concassés en de trop fins éclats.
• Conserver le tout, proche de soi, sur le plan de travail.

• Réaliser une crème chantilly mascarpone vanille telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
• Garnir une poche, munie d’une douille Saint-Honoré, de cette préparation puis réaliser le décor final de la tarte.
• Ici, j’ai fait le choix de dessiner 2 beaux cercles de vagues, en plaçant le premier à l’intérieur puis le second sur l’ensemble du pourtour de la tarte, le tout au-dessus de la spirale de caramel.
• Pour cela, commencer par marquer légèrement, avec un cercle à entremet de petit diamètre, l’intérieur de la pâtisserie, à même le caramel, à l’endroit voulu où se trouvera le premier cercle de décor en crème, ceci afin d’avoir un point de repère durant ce premier pochage qui se fera sur ce marquage, permettant ainsi de travailler régulièrement sans dévier de sa trajectoire.
• Faire, ensuite, des va-et-vient avec la poche à douille, ni trop hauts, ni trop larges, en partant de l’extérieur du cercle définit en amont à l’intérieur de la pâtisserie et sur le caramel, pour se diriger vers le centre de la tarte, mais sans aller jusqu’au centre de sa surface au risque de masquer le beau tourbillon de caramel laissé à cet endroit, ce qui serait regrettable, en veillant donc à stopper le geste pas trop tard, ceci avant de revenir en arrière, jusqu’au départ de cette première vague, en vue d’en réaliser une seconde en sens inverse de la première, puis de recommencer une nouvelle vague dans le même sens que la première, et ainsi de suite jusqu’à refermer ce cercle avec la dernière vague venant se placer et fleurer la première vague de la ronde.
• Réaliser ensuite, sans marquage préalable, un second et, exactement, même cercle de ce décor en suivant, correctement et cette fois-ci, le bord du fond de tarte, sans espace entre ce dernier et la crème, qui sera alors le point de repère de ce second cercle permettant, ainsi, de le dessiner de manière régulière sur le pourtour de la tarte.

• Récupérer quelques copeaux de chocolat de différentes tailles avant de les saupoudrer légèrement de sucre glace.
• Disposer ces derniers, à votre convenance, mais suffisamment espacés pour ne pas avoir un effet surchargé, sur les différents cercles de crème.
• Veiller à ne pas trop faire dépasser ces copeaux de la tarte, ce qui pourrait empêcher sa mise en boîte en ne pouvant plus y faire passer la pâtisserie sans abîmer son décor.
• J’ai préféré placer les plus grands copeaux sur le cercle de crème le plus grand, soit sur le pourtour de la tarte, accompagnés de plus petits, petits copeaux également utilisés sur le cercle du centre, ceci afin de respecter les proportions de ces différents décors.

• Récupérer des noisettes, préalablement et grossièrement concassées, puis en parsemer ici et là, proche des décors chocolat.

• Réserver la tarte choco caramel, ainsi terminée, au froid puis la sortir 30 min à l’avance avant dégustation, de quoi faire revenir et assouplir légèrement le caramel à température ambiante.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée amandes, précuisson de la tarte et préparation de la rhubarbe à faire dégorger : à préparer à J-1.
• Compote de rhubarbes avec fixation à la pectine, crème d’amandes, préparation des pommes, montage de la tarte avec l’ensemble de ses composants et nappage des pommes : à réaliser le jour J.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la première méthode de fonçage.
• Précuire la tarte à blanc après un temps de repos au froid, soit en l’enfournant, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 170°C durant 10 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en la gardant sous surveillance.

• Décoller délicatement le fond de tarte du cercle mais sans le décercler, puis le laisser refroidir, bien à plat et sur une grille recouverte de la feuille de papier ayant servi pour la précuisson, en le réservant à température ambiante le temps de préparer la compote de rhubarbes avant d’entamer son garnissage.

Compote de rhubarbes

• Récupérer les pieds de rhubarbes puis retirer délicatement, à l’aide d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • couper leurs extrémités, alors sèches ;
  • retirer leur couche supérieure en décollant/soulevant, une à une, les lamelles de peau de la partie comestible, ceci en partant d’une extrémité du pied avec le couteau avant de tirer dessus jusqu’à arriver à la seconde extrémité de la tige.

• Couper les tiges en morceaux suffisamment fins pour permettre une cuisson plus rapide des légumes : eh bien oui, la rhubarbe est un légume, et ceci même si elle est souvent utilisée comme un fruit !

• Faire dégorger ces tronçons de rhubarbes : pour cela, les placer dans une passoire, elle-même posée sur un récipient qui permettra de récupérer l’eau qui s’y échappera, leur ajouter les c.a.s. de sucre semoule, mélanger, à la spatule, afin de répandre le sucre sur l’ensemble des morceaux puis laisser la rhubarbe éliminer une partie de son eau durant 1 nuit à température ambiante.
• Ce procédé permet donc de retirer l’excès d’eau accumulée dans la rhubarbe et permettra, par la suite, d’obtenir une préparation, ici une compote, contenant moins d’eau, ce qui entraînera :
  • une cuisson moins longue en vue de de la moindre quantité d’eau qu’il faudra faire évaporer pour obtenir une préparation moins liquide ;
  • de renforcer la saveur des légumes dans la préparation qui sera alors moins diluée dans leur eau.

• Réaliser la compote de rhubarbes telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ne plaçant, au début du procédé, que les 65g de sucre semoule dans la casserole.

• Généralement et pour une compote, il est très commun de mélanger la rhubarbe avec des fruits, telles des fraises ou des pommes, afin d’atténuer le goût distinctif et très acide de la rhubarbe l’empêchant, parfois, d’être agréable en bouche et/ou de l’apprécier, tout en sachant que cette dernière se marie très bien avec certains fruits, alors profitez-en lorsque sa saison arrive !
• Du coup, ici, la compote n’est faite qu’avec de la rhubarbe puisqu’elle est prévue en garniture de tarte avec l’ajout d’une crème d’amandes, qui va atténuer son goût très prononcé, et de pommes en finition de la pâtisserie, ce qui donnera un savoureux mariage entre amandes, rhubarbes et pommes !

• Une fois la compotée prête, la mixer au mixeur plongeant, puis en récupérer environ 500g.
• Placer la masse pesée dans une casserole puis chauffer, sur feu modéré, en remuant de temps en temps au fouet.
• Entre temps, mélanger la pectine NH avec les 15g de sucre semoule restant.
• Cela va éviter la formation de grumeaux dans la compote au moment de l’ajout de la pectine.
• Une fois que la compote est suffisamment chaude, c’est-à-dire lorsque cette dernière commence à dégager de la vapeur et, qu’au thermomètre, la température avoisine les 60°C, ajouter, toujours sur feu modéré, le mélange pectine/sucre puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre.
• Continuer de remuer sans cesse au fouet jusqu’à ébullition puis poursuivre encore 2 min le mélange.

• Ces deux dernières étapes sont importantes, ceci pour plusieurs raisons :
  • la compote doit arriver à une certaine température avant l’ajout de la pectine puisque, si trop froide, il y aura formation de grumeaux dans la préparation suite à l’incorporation de cette pectine ;
  • dès que la pectine est insérée dans la compote, il sera nécessaire de rester près du feu et de remuer sans cesse au fouet jusqu’à 2 min après ébullition : la pectine a tendance à vouloir accrocher au fond de la casserole alors soyez vigilant ! ;
  • il est indispensable, après ajout de la pectine, d’atteindre l’ébullition de la préparation puis de poursuivre le mélange les 2 min qui suivent puisque c’est cette ébullition, et donc cette montée en température, qui va permettre l’activation des propriétés de la pectine et ainsi de permettre à la compote, en refroidissant, de prendre/figer pour obtenir une compote d’une texture ferme, qui se tienne et qui ne coule pas. Si, au contraire et au final, la compote est liquide, c’est que cette étape aura été effectuée dans de mauvaises conditions : soit il faudra recommencer la recette, soit l’utiliser tout de même, si possible et en fonction de son utilisation (dans une pâtisserie qui, peut-être, ne posera pas problème si le confit est davantage liquide) : à vous de voir !

• Récupérer le fond de tarte puis parsemer un peu de poudre d’amandes sur l’ensemble de la surface de ce dernier, sans toutefois le recouvrir à l’excès.
• Il s’agit ici :
  • d’éviter à la compote, qui est une préparation humide en contenant beaucoup d’eau, d’imbiber et d’humidifier pour, au final, ramollir la pâte à tarte qui va venir se mettre à son contact, ce qui entraînera une tarte dont la pâte cuite ne sera pas croustillante mais molle, effet non voulu et non appréciable lors de la dégustation de ce type de pâtisseries ;
  • d’ajouter une note d’amandes supplémentaires à la tarte.

• Couler de suite la compote, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne, proprement sur l’ensemble de la surface du fond recouvert de poudre d’amandes, de manière à le recouvrir complétement, puis lisser, si nécessaire, la préparation à la maryse ou à la spatule coudée.
• La compote doit arriver, au maximum, à mi-hauteur des parois du fond de tarte car il faut penser à conserver de la placer sur cette dernière pour l’ajout de la crème d’amandes, sans compter qu’il faut éviter de trop charger la tarte en rhubarbe au risque que son goût prenne le dessus sur les autres saveurs qui composeront la pâtisserie finale.

• Laisser tiédir la compote en réservant de nouveau le fond de tarte ainsi garni, toujours bien à plat et sur la grille recouverte de la feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de préparer la crème d’amandes avant de poursuivre son garnissage.

Crème d’amandes

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette préparation.

• Récupérer le fond de tarte garni de sa compote de rhubarbes puis parsemer, de nouveau, un peu de poudre d’amandes sur l’ensemble de la surface de la compote, sans toutefois la recouvrir à l’excès.
• Il s’agit ici et comme dit précédemment :
  • d’éviter à la compote, qui est une préparation humide en contenant beaucoup d’eau, d’imbiber et d’humidifier la crème d’amandes qui va venir se mettre à son contact ;
  • d’ajouter une note d’amandes supplémentaires à la tarte.

• Réaliser une spirale la plus régulière possible, ni trop épaisse, ni trop fine, sur l’ensemble de la surface de la compote/poudre d’amandes, en partant du centre de la tarte pour arriver sur ces bords.
• Lisser, si nécessaire et/ou si souhaité, cette crème délicatement à la spatule coudée afin de bien répartir cette dernière uniformément sur l’ensemble de la tarte sans toutefois toucher, déplacer et/ou mélanger la crème à la compote se trouvant sous elle.
• Veiller à ce que la compote ne soit pas trop chaude au moment de la mettre en contact avec la crème d’amandes, sans quoi la crème pourrait « fondre » et devenir granuleuse dû au beurre qu’elle contient et qui fondrait au contact d’une préparation plus chaude que lui.

• Réserver encore une fois la tarte, toujours bien à plat et sur la grille recouverte de la feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de préparer les pommes avant la finition de la tarte et sa cuisson finale.

Finitions / Décorations

• Récupérer les pommes puis retirer délicatement, à l’aide d’un éplucheur et d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • les éplucher ;
  • retirer leur queue/pédoncule en effectuant, avec la pointe de l’éplucheur, un cercle, en biais, autour de la partie supérieure des pommes tout en y creusant un trou, mais sans y laisser un énorme « cratère » ;
  • retirer leur dessous de la même façon que précédemment ;
  • les couper en deux, avec le couteau, puis retirer leur pépins en leur centre, ceci avec la pointe de l’éplucheur et de la même manière que les précédentes fois.

• Une fois l’obtention de belles demi-pommes épluchées et retirées de leur trognon, les émincer délicatement, au couteau d’office, en plus ou moins fines lamelles, dont certaines devront être plus épaisses que d’autres comme indiqué ci-dessous.

• Récupérer la tarte composée de sa compote de rhubarbes et de sa crème d’amandes.
• Disposer généreusement les lamelles de fruits sur la crème d’amandes de manière à la couvrir entièrement.
• Ici, les morceaux sont placés de sorte à former une belle et grande rosace de pommes :
  • commencer par placer un cercle de lamelles, plutôt épaisses, sur l’extérieur de la tarte, dans le sens de la longueur, en les superposant tout en les décalant de moitié les unes sur les autres. Les lamelles doivent être mises en biais, côté dodu/épluché vers le haut, légèrement enfoncées dans la crème d’amandes afin d’être maintenues en place et avec leur extrémité la moins large dirigée vers le centre de la tarte ce qui permettra de tourner plus facilement lors de la réalisation de ce cercle. Fermer ce premier tour en plaçant la dernière lamelle sous la première tout en chevauchant l’avant-dernier morceaux de pommes ;
  • poursuivre avec un second tour de lamelles, cette fois-ci plus fines et placées dans le sens de la largeur, mais toujours posées de la même manière que le tour précédent, tout en les faisant légèrement chevaucher sur les lamelles du premier cercle. Plus les lamelles seront fines, plus cela aidera à leur mise en place puisqu’elles seront plus faciles à manipuler et à arrondir, sans les casser, pour les mettre en cercles, cercles qui vont devenir de plus en plus petits au fur et à mesure de notre arrivée vers le centre ;
  • poursuivre les tours comme celui du second jusqu’à arriver, si tout s’est bien passé, au centre de la tarte. Il est possible de réaliser un cercle en allant dans le centre des aiguilles d’une montre puis de réaliser le cercle suivant dans le sens inverse ou alors de les diriger toujours dans le même sens en choisissant la direction souhaitée au départ ;
  • combler ce centre en plaçant des lamelles, préalablement coupées en deux dans leur largeur, debout jusqu’à ne plus apercevoir la crème d’amandes, à raison de 3 à 4 bouts supplémentaires et finaux.
• Vérifier l’état et le rendu de la tarte puis rajouter, si besoin, quelques lamelles, par-ci, par-là, aux endroits où il en manquerait, où il y auraient des vides et/ou où la crème d’amandes serait trop visible.

• Enfourner la tarte, toujours bien à plat et sur grille recouverte de sa feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en la gardant sous surveillance.
• Stopper sa cuisson lorsque les morceaux de pommes ainsi que la garniture obtiennent une belle coloration en surface, tout en observant une jolie augmentation du volume de la crème d’amandes.
• Défourner en la laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Décercler délicatement la tarte, la poser sur un support de présentation puis la réserver, proche de soi, à température ambiante.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage de la surface de la tarte, qui représentent une face non plate et qui peut donc être difficile à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, toutes les faces visibles présentes sur la tarte, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Réserver la tarte au froid, en la sortant 30 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact sur un support :
  • au froid : environ 5 j à 1 semaine, en la sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée pralinée, pâte sucrée vanillée, cuisson des tartelettes et amandes brutes entières à torréfier : à préparer à J-1.
• Pâte de praliné (si faite maison) : à préparer quelques jours à l’avance ou le jour J.
• Ganache chocolat noir : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage des tartelettes avec foisonnement de la ganache montée pralinée : à réaliser le jour J.

Ganache montée pralinée

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la pâte de praliné en fin de préparation, ceci avant son repos au froid.

• Une fois la ganache prête, la placer 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, le temps de réaliser la pâte sucrée vanillée.

Pâte sucrée vanillée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de récupérer la pâte de praliné et de torréfier les amandes brutes entières.

Garnitures

• Torréfier l’ensemble des amandes brutes entières nécessaires à cette recette, soit les 40g qui serviront comme garniture ainsi que les 8 p qui seront utilisées pour la décoration finale, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Récupérer ensuite les 40g d’amandes entières ainsi torréfiées, en réservant les 8 amandes restantes à température ambiante pour la décoration finale, puis les passer légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces amandes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver le tout de côté et à température ambiante.

• Récupérer la pâte de praliné, faite maison c’est mieux, puis en remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement, proprement et en le répartissant un peu partout, de praliné le fond de ces dernières puis l’étaler correctement, avec une cuillère à café ou un autre petit ustensile, dans le cas où la pâte serait un peu trop compacte l’empêchant alors de se lisser naturellement, ceci afin de couvrir totalement et uniformément ces fonds de tartelettes.
• Si nécessaire et afin d’être certain d’obtenir la même masse en praliné dans chacune des pâtisseries, peser ce dernier au moment d’en garnir le fond de pâte, le but étant d’en obtenir environ 15g par tartelettes.
• Parsemer, uniformément, les amandes concassées torréfiées, et mises de côté, sur le praliné présent dans chacun des fonds de tartelettes, sans en mettre, ni trop peu, ni de trop.

• Réserver, toujours bien à plat, ces tartelettes à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• De suite et avant qu’elle ne prenne/cristallise en ayant encore une texture souple et bien liquide, remplir de ganache une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement et proprement, de ganache ces dernières en recouvrant, totalement et uniformément, le praliné accompagné de ses amandes concassées tout en remplissant les tartelettes jusqu’à hauteur, mais en faisant bien attention de ne pas faire déborder la ganache de leurs bords.
• Aider la ganache à se lisser correctement à la surface de chacune des tartelettes en faisant des va-et-vient légers avec le support sur lequel elles sont posées, tout en le laissant posé sur le plan de travail.
• Ne pas hésiter à rajouter de la ganache sur celles où il y en manquerait avant de la lisser de nouveau du même geste effectué précédemment.

• Laisser refroidir la ganache chocolat noir en réservant, toujours bien à plat, ces tartelettes à température ambiante, ceci avant de finaliser la ganache montée pralinée et de passer à la décoration des pâtisseries.

Finitions / Décorations

• Récupérer les amandes conservées entières mais torréfiées puis, au couteau d’office, couper chacune d’entre elles en 4 beaux morceaux plus ou moins égaux.
• Récupérer également 24 billes croustillantes au chocolat noir.
• Réserver le tout de côté, proche de soi.

• Récupérer la ganache montée pralinée au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille saint-Honoré de ganache montée puis décorer harmonieusement la surface de chacune des tartelettes en pochant une belle ligne de vagues de préparation, en partant de l’une de leur extrémité pour finir à fleur de la seconde, masquant ainsi la totalité de la ganache chocolat noir restée dessous.

• Il est important d’attendre que la ganache chocolat noir :
  • est cristallisée, et donc qu’elle est durcie, afin de pouvoir pocher une ganache montée sur une surface compacte, facilitant ainsi l’utilisation de la poche à douille et la réalisation de belles vagues sans risque qu’elles ne s’affaissent dans la ganache ;
  • est totalement refroidie afin de pouvoir pocher une ganache montée qui ne retombera pas au contact d’une garniture trop chaude pour elle, puisqu’il s’agit d’une préparation qui ne supporte pas la chaleur, ce qui entraînerait alors son affaissement, et donc une ganache montée qui reviendrait à l’état liquide, ou presque, sur les tartelettes, rendant alors impossible la réalisation du décor en question et mettant en péril la confection de belles pâtisseries.

• Placer, délicatement et harmonieusement sur chacune des tartelettes, 3 billes croustillantes au chocolat noir dans le creux de 3 de leurs vagues ainsi réalisées en ganache montée.
• Faire de même, en ajoutant sur ces pâtisseries, 3 morceaux d’amandes torréfiées puis coupées en morceaux.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 10 tartelettes de 8 cm diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée vanillée et fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-2.
• Cuisson des fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-1.
• Compote de pommes, pâte à crumble, garnissage des fonds de tartelette avec la compote de pommes et la pâte à crumble, cuisson et finitions des tartelettes : à préparer le jour J.

Pâte sucrée vanillée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer, bien à plat et espacées en quinconce, sur une grille allant au four et recouverte d’une feuille de papier cuisson puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de réaliser la compote de pommes.
• Ne pas les mettre, de suite, sur un support de présentation puisqu’elles vont devoir passer une seconde et dernière au four en fin de montage.

Compote de pommes

• Réaliser la compote telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans enrober les pommes dans du beurre cuit au départ, mais en ajoutant de la vanille en plus de la cannelle, le tout en regroupant l’ensemble des ingrédients de cette recette dès le début de cuisson, dans une casserole puis à couvert, jusqu’à obtention d’une compotée de pommes.
• Mixer cette dernière lorsque les pommes sont cuites, commençant alors à se réduire en purée.

• Remplir de compote une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
• Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement et proprement, de compote ces dernières en les remplissant jusqu’à hauteur, tout en faisant bien attention de ne pas faire déborder la compote de leurs bords.
• Lisser si nécessaire, correctement et avec une spatule coudée, la compote à la surface de chacune des tartelettes, en retirant l’excédent si nécessaire ou en ajoutant ensuite de la compote, s’il en manque, avant de lisser à nouveau, et toujours si nécessaire, le tout à la spatule coudée.

• Réserver ces tartelettes, toujours bien à plat et sur grille avec sa feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de réaliser la pâte à crumble.

Pâte à crumble

• Réaliser la pâte à crumble telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Emietter, généreusement et avec les doigts, du crumble sur chacune des tartelettes, en réalisant un beau et gros dôme de ce dernier sur leur surface, masquant ainsi la totalité de la compote restée dessous.

• Ne pas hésiter à être très généreux lorsqu’il y a ajout de crumble sur une préparation puisque cette pâte contient beaucoup de beurre qui va, à la cuisson, fondre et donc, par la même occasion, affaisser et réduire le crumble.
• Ce phénomène va ainsi entraîner un crumble avec un moindre volume sur la préparation après qu’avant cuisson, pouvant alors laisser des vides en surface, si présent en trop faible quantité avant cuisson, en apercevant la garniture du dessous et en rendant moins esthétique la pâtisserie finale.

• Enfourner les tartelettes, toujours sur grille avec une feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Stopper leur cuisson lorsque le crumble obtient une belle coloration en surface.
• Défourner en les laissant refroidir, sur leur grille, à température ambiante.

Finitions / Décorations

• Récupérer les tartelettes bien refroidies.
• Saupoudrer, généreusement et une à une, la totalité de la surface de leur crumble de sucre glace pour ensuite les poser, de suite et une à une, sur leur support de présentation.

• Il est très important de réaliser cette étape sur un crumble bien froid, et pas de suite après la sortie du four des tartelettes, puisque le sucre glace va tout simplement fondre, et rapidement, au contact de la chaleur de la pâte, ce qui aurait alors aucun intérêt à les décorer avec ce sucre.
• Ne pas faire l’inverse en posant les tartelettes sur leur support de présentation avant d’ajouter le sucre glace puisqu’en faisant ainsi, le sucre glace va également se rependre sur le pourtour des supports, les salissant en même temps.

• Réserver au froid en les sortant 15 min à température ambiante avant dégustation afin de ressentir un maximum de saveur au bouche.

Conservation

• Refroidies, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 2 cercles à tarte de 20 cm de diamètre

Pour 4 à 6 personnes par tarte

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée vanille, pâte sablée et fonds de tarte en pâte sablée : à préparer à J-1.
• Crème d’amandes, garnissage de cette crème et cuisson des fonds de tarte : à préparer à J-1 ou le jour J.
• Ganache chocolat noir : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage et décor des tartes avec foisonnement de la ganache montée vanille : à réaliser le jour J.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille à la partie de la crème à chauffer.

• Une fois la ganache prête, la placer 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, le temps de réaliser la pâte sablée.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage pour chacun des cercles à tarte.

• N’ayant, ici, qu’un cercle à tarte de bon diamètre, j’ai dû réaliser le premier fond de tarte de la première tarte, son garnissage à la crème d’amandes avec des fruits, de la cuire et de la laisser refroidir à température ambiante avant de la décercler, comme expliqué ci-après, afin de réutiliser ce cercle en faisant de même avec un second fond de tarte pour la seconde tarte.

• Placer les fonds de pâte crus minimum 30 min au froid le temps de réaliser la crème d’amandes.

Crème d’amandes

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base sans y incorporer encore de fruits.

• Diviser la crème ainsi obtenue en 2 quantités égales, en pesant la masse totale puis en la divisant par 2 si nécessaire.
• Récupérer les fonds de tarte réservés au froid, les placer sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis les garnir en y versant chacune des 2 moitiés de crème d’amandes dans chacune des 2 petites tartes.
• Lisser, régulièrement et proprement à la spatule coudée, ceci sans déchirer la pâte, la crème d’amandes sur l’ensemble des surfaces des 2 tartes.

• Une fois cette étape réalisée, la crème d’amandes doit arriver, au maximum, à mi-hauteur de ces fonds, pas plus :
  • s’il y en a un peu moins au final, ce n’est pas grave ;
  • s’il y en a plus que nécessaire, en retirer avant de la lisser de nouveau afin d’être à mi-hauteur des tartes.
• Il faut tenir compte ici que la crème d’amandes, qui va légèrement gonfler à la cuisson, aura gagné en volume dans les fonds de tarte en sortant du four et ainsi, plus il y aura de crème d’amandes dans les pâtisseries, moins il y aura de place pour finir de garnir ces dernières de ganache chocolat noir prévu par la suite, et moins il y aura de chocolat se mélangeant à cette crème à la dégustation.
• Pire encore, si la crème d’amandes arrive à hauteur des fonds de tarte, soit en les garnissant avant cuisson, soit après que cette dernière est gonflée après cuisson, il n’y aura, dans ce cas, plus du tout de place pour y couler la ganache chocolat noir par-dessus !

• Parsemer uniformément la surface de la crème d’amandes de l’une des tartes de framboises, fraîches ou surgelées, entières ou en morceaux.
• Faire de même pour la seconde tarte mais, cette fois-ci, avec des myrtilles, fraîches ou surgelées, en les conservant entières.
• Peu importe si les fruits utilisés sont frais ou surgelés lorsqu’ils sont destinés, comme ici, à être insérés, cuits et/ou masqués entièrement par la suite dans le montage de pâtisseries, tout en sachant qu’on privilégie les fruits frais pour les décors finaux, et non des fruits congelés que finissent généralement par rendre de l’eau/du jus rendant alors moins esthétiques les desserts en question.

• Enfourner, une à une, ou les 2 tartes sur une même plaque en fonction de la place disponible sur cette dernière, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Une fois cuites, avec une crème d’amandes et les bords de la pâte sablée bien dorés, défourner en les laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Une fois refroidis, décercler délicatement les tartes, les placer, bien à plat, sur des supports de présentation puis les réserver à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Récupérer les petites tartes, laissées bien à plat, et, avant de poursuivre, bien repérer et se souvenir de celle aux framboises et de celle aux myrtilles, ce qui aura son importance pour leur décor final qui sera en lien avec les fruits propre à chacune d’entre elles, ceci avant de les recouvrir de ganache qui va masquer entièrement la crème d’amandes aux fruits sans possibilité de les identifier par la suite !

• De suite et avant que la ganache ne prenne/cristallise en ayant encore une texture souple et bien liquide, finir alors de garnir chacune des tartes en coulant, délicatement et proprement, la ganache sur ces dernières en recouvrant, totalement et uniformément, leur crème d’amandes accompagnée de leurs fruits rouges respectifs tout en partageant le chocolat entre les 2 tartes et en remplissant ces dernières jusqu’à hauteur, mais en faisant bien attention de ne pas faire déborder la ganache de leurs bords.
• Aider la ganache à se lisser correctement à la surface de chacune d’elles avec une spatule coudée et/ou en faisant des va-et-vient légers avec le support sur lequel elles sont posées, tout en le laissant posé sur le plan de travail.
• Ne pas hésiter à rajouter de la ganache sur celles où il y en manquerait avant de la lisser de nouveau avec la spatule coudée et/ou du même geste effectué précédemment.

• Laisser refroidir la ganache chocolat noir en réservant, toujours bien à plat, ces tartes à température ambiante, ceci avant de finaliser la ganache montée vanille et de passer à la décoration des pâtisseries.

Finitions / Décorations

• Les finitions et la décoration finales de ces tartes est à réaliser au gré des envies et des goûts de chacun.

• Ici, récupérer la ganache montée vanille au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille unie de taille moyenne de ganache montée puis décorer harmonieusement une partie de la surface de chacune des tartes en pochant, par-ci par-là et sans trop les serrer, de belles pointes de préparation, masquant ainsi moins que la moitié de la ganache chocolat noir restée dessous tout en suivant, en demi-lune, le pourtour de chacun des tartes.
• Ajouter une douille cannelée de taille moyenne au bout de la douille unie puis, en la maintenant afin d’éviter qu’elle ne tombe sur le décor, poursuivre le pochage en réalisant de belles pointes cannelées entre les pointes unies, sans être forcément régulier mais toujours en y laissant de l’espace entre ces dernières, tout en restant sur la demi-lune de chacune des tartes tracée par le pochage précédent.

• Il est important d’attendre que la ganache chocolat noir :
  • est cristallisée, et donc qu’elle est durcie, afin de pouvoir pocher une ganache montée sur une surface compacte, facilitant ainsi l’utilisation de la poche à douille et la réalisation de belles pointes sans risque qu’elles ne s’affaissent dans la ganache ;
  • est totalement refroidie afin de pouvoir pocher une ganache montée qui ne retombera pas au contact d’une garniture trop chaude pour elle, puisqu’il s’agit d’une préparation qui ne supporte pas la chaleur, ce qui entraînerait alors son affaissement, et donc une ganache montée qui reviendrait à l’état liquide, ou presque, sur les tartes, rendant alors impossible la réalisation du décor en question et mettant en péril la confection de belles pâtisseries.

• Sur la tarte où des framboises ont été ajoutées à la crème d’amandes, placer, harmonieusement et proprement, de belles framboises fraîches et entières, à l’endroit et/ou à l’envers, sur les espaces laissées entre les différentes pointes de ganache montée, toujours sans être forcément régulier.
• Faire de même pour la seconde tarte garnie de myrtilles avec la crème d’amandes mais, cette fois-ci, en la décorant de belles myrtilles fraîches et entières.
• Préférer des fruits frais pour le décor final et donc non surgelés qui, en décongelant, rendront de l’eau et donc du jus qui s’écoulera sur la ganache montée ainsi que sur le restant des tartes qui seront alors moins esthétiques.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 6 tartelettes de 8 cm diamètre

Pour 6 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Crème pâtissière vanillée, pâte sablée noisettes et cuisson des tartelettes à blanc : à préparer à J-1.
• Montage des tartelettes avec crème pâtissière vanillée à détendre et nappage des fraises : à réaliser le jour J.

Crème pâtissière vanillée

• Réaliser la crème pâtissière telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Verser la préparation chaude dans un récipient plat à rebord, la filmer au contact avant de la placer de suite au froid pour un refroidissement rapide, ceci si possible durant 1 nuit.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

• Décercler délicatement les tartelettes, les placer sur des supports de présentation bien plats puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de finaliser la crème pâtissière avant leur garnissage.

Garnissage des tartelettes

• Récupérer la crème pâtissière bien froide du réfrigérateur puis, au batteur avec la feuille et à vitesse moyenne, la détendre quelques minutes jusqu’à obtention d’une crème assouplie, onctueuse, lisse et sans grumeaux.
• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette crème.

• Coller chacun des fonds de tartelettes sur leur support, afin d’éviter qu’ils ne glissent, en posant une pointe de crème pâtissière sur les supports avant d’y replacer les fonds de pâte, en appuyant légèrement dessus sans les casser.

• Garnir ensuite, une à une, chacune des tartelettes de crème pâtissière, en réalisant délicatement une spirale allant du centre des fonds de tartelettes pour arriver à fleur des bords intérieurs de ces derniers.
• Ce garnissage doit être suffisamment épais pour arriver au ³/₄ environ de la hauteur des tartelettes, sans aller plus haut.

• Poursuivre de suite le procédé en terminant les tartelettes, ceci tant que la crème pâtissière est encore souple en surface puisque, une fois croûtée dû à son contact à l’air ambiant, ce qui va arriver rapidement, il sera plus compliqué d’y enfoncer légèrement les fraises qui auront alors davantage de difficulté à tenir sur les pâtisseries finales.

Finitions / Décorations

• Récupérer les fraises réservées au froid, les équeuter au couteau d’office avant des les couper, régulièrement, en quatre dans le sens de la longueur.
• Choisir de belles fraises ayant, toutes, un peu près le même gabarit pour obtenir une régularité dans le décor, ce qui donnera davantage d’esthétisme aux pâtisseries finales.

• Réaliser le décor de chacune des tartelettes en disposant, harmonieusement et délicatement, sur chacune d’entre elles des quarts de fraises de manière à masquer quasi complètement la crème pâtissière restée dessous, ce qui va permettre de protéger la garniture de l’air ambiant tout en donnant un maximum de volume aux tartelettes.
• Ici, j’ai serré les morceaux de fraises, leur côté plat vers la crème pâtissière, posés à la verticale, et en biais, avec leur pointe vers le haut, de manière à former une belle rosace sur le pourtour des tartelettes, puis j’ai posé 2 derniers quarts de fruits au centre de ce cercle de fraises, en les disposant de la même manière que précédemment mais en dirigeant l’un dans le sens inverse de l’autre, ceci afin de combler le vide au centre des tartelettes.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des quarts de fraises, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de tous les quarts de fraises présents sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Les tartelettes ainsi terminées, les réserver au froid jusqu’à dégustation.

Revisité

Les tartelettes pâtissières fraises, noisettes & vanille

Pour 6 tartelettes de 8 cm diamètre

Pour 6 personnes

• Crème pâtissière vanillée : mêmes quantités et procédé que précédemment.
• Pâte sablée noisettes : mêmes quantités et procédé que précédemment, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.
• Fraises fraîches : 200g, en équeutant les fraises et en les coupant en rondelles d’épaisseur régulière, avant de les placer à plat sur la crème pâtissière jusqu’à la recouvrir complètement.
• Nappage neutre et eau : mêmes quantités et procédé que précédemment.

• Ganache montée vanille : Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant les quantités suivantes :
  • gélatine : 3g en poudre (soit 1 feuille ¹/₂ 200 bloom)
  • eau froide (nécessaire pour de la gélatine en poudre) : 15g
  • crème liquide entière 30% Mg chaude : 105g
  • sirop de glucose (ou miel) : 6g
  • vanille : 1 gousses ou 1 c.a.c. d’extrait
  • chocolat blanc : 80g
  • crème liquide entière 30% Mg froide (ou mascarpone) : 105g
• Conserver la préparation 1 nuit ou, à défaut, 8h minimum au froid, avant de la foisonner au dernier moment, lors du décor des tartelettes, en garnissant une poche munie d’une douille cannelée de taille moyenne de cette dernière afin de réaliser une belle rosace volumineuse de ganache au centre des fraises recouvrant les tartelettes.

• Noisettes brutes entières : 30g, en torréfiant les noisettes, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Frotter les fruits secs entre les mains afin de leur retirer un maximum de peau, sans que cela ne soit grave s’il en reste, puis les passer légèrement et peu de temps au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces noisettes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Parsemer, harmonieusement, des noisettes, ainsi torréfiées et concassées, sur chacune des rosaces de ganache pochées sur chacune des tartelettes, sans y aller à l’excès.

• Conservation : de la même manière que précédemment.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 j maximum.

Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sucrée vanillée et fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-1.
• Appareil aux œufs, préparation des pommes, garnissage des fonds de tartelette avec les pommes et l’appareil, cuisson et finitions des tartelettes : à préparer le jour J.

Pâte sucrée vanillée

• Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage.

• Placer les fonds de tartelette crus, bien à plat sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, minimum 30 min au froid, le temps de réaliser l’appareil aux œufs et de préparer les pommes.

Appareil aux œufs vanille cannelle

• Réaliser l’appareil aux œufs tel qu’il est donné dans la recette de base, en ajoutant la cannelle en poudre, avec la vanille, en fin de préparation.

• Transvaser cette préparation dans un verre doseur ayant un bec verseur.
• Cette dernière étant très liquide, il sera alors plus facile de verser, proprement, en contrôlant l’écoulement de l’appareil, dans les fonds de tartelette via un bec verseur qui va diriger le liquide au moment de les remplir, plutôt que de le laisser dans un cul-de-poule, ou encore d’en garnir une poche à douille, et dont le remplissage de ces derniers risque d’être fastidieux pour un résultat peu propre et soigné.

• Réserver cet appareil au froid le temps de préparer les pommes.

Préparation des pommes

• Récupérer les pommes puis retirer délicatement, à l’aide d’un éplucheur et d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • les éplucher ;
  • retirer leur queue/pédoncule en effectuant, avec la pointe de l’éplucheur, un cercle, en biais, autour de la partie supérieure des pommes tout en y creusant un trou, mais sans y laisser un énorme « cratère » ;
  • retirer leur dessous de la même façon que précédemment ;
  • les couper en deux, avec le couteau, puis retirer leur pépins en leur centre, ceci avec la pointe de l’éplucheur et de la même manière que les précédentes fois.

• Une fois l’obtention de belles demi-pommes épluchées et retirées de leur trognon, les émincer délicatement, au couteau d’office, en plus ou moins fines lamelles, sans être, ni trop épaisses, ni pas assez.

• Réserver les morceaux de pommes, sur le plan de travail, proche de soi, en les utilisant rapidement avant qu’ils ne brunissent en s’oxydant au contact de l’air ambiant.

Montage des tartelettes

• Les finitions et la décoration finales de ces tartelettes est à réaliser au gré des envies et des goûts de chacun.

• Ici, récupérer les morceaux de pommes laissés sur le plan de travail, mais aussi les fonds de tartelette, réservés au froid et bien à plat sur plaque, ainsi que le verre doseur, également laissé au froid et contenant l’appareil aux œufs.

• Disposer, généreusement, des lamelles de fruits dans chacun des fonds de tartelette, en veillant à en mettre suffisamment tout en ayant de la place pour y couler, plus tard, l’appareil aux œufs.
• Pour ce faire, placer les lamelles debout sur leur longueur, leur côté dodu vers le haut, en dépassant légèrement des bords des fonds de pâte sucrée crue, et en mettant une rangée à droite puis à gauche des extrémités des tartelettes avant de combler le vide du milieu par de plus petites lamelles recoupées à la bonne taille.

• Garnir les fonds de tartelette, remplis de pommes, en y coulant, délicatement, doucement, proprement et sans en verser à côté, de l’appareil aux œufs, ceci jusqu’à arriver quasi à fleur de leurs bords, sans toutefois finir à ras bord, de peur de voir la préparation, qui va légèrement gonfler au four, déborder des pâtisseries lors de leur cuisson.

• Il est tout à fait possible de rajouter quelques petites noix de beurre doux à parsemer sur chacune des surfaces des tartelettes, et qui vont fondre pour s’étaler au four, ceci afin de rajouter une note gourmande à ces douceurs.

• Enfourner les tartelettes, toujours bien à plat et sur plaque avec une feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Si souhaité, sortir les pâtisseries 5 min avant la fin du temps imparti afin de parsemer, une à une, leur surface de cassonade avant de les remettre au four dans le but de terminer leur cuisson.
• La cassonade, sucre qui va fondre en surface due à la chaleur du four, va rajouter une saveur supplémentaire aux tartelettes mais aussi de la brillance.
• Stopper leur cuisson lorsque les morceaux de pommes ainsi que la garniture obtiennent une belle coloration en surface, tout en observant une jolie augmentation du volume de l’appareil aux œufs.
• Défourner en les laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Décercler délicatement les tartelettes, les poser sur un support de présentation puis les réserver, proche de soi, à température ambiante.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des surfaces des tartelettes, qui représentent une face non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, toutes les faces visibles présentes sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
  • de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

• Réserver les tartelettes au froid, en les sortant 30 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.