Pour 1 cercle de 20 à 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 1 quinzaine de pièces (avec les moules illustrés)

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• beurre doux : 80g
• œufs entiers : 3 p (soit ~ 150g)
• sucre semoule : 80g
• Cassonade : 20g
• compote de rhubarbes : 170g
• poudre d’amandes : 75g
• farine : 100g
• levure chimique : 10g (soit ~ 1 sachet)
• framboises fraîches ou surgelées : 125g

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, en même quantité, le sucre semoule par un autre sucre qui viendra s’additionner au 20g de cassonade : cassonade, sucre roux, …
• remplacer, en même quantité, la compote de rhubarbes par une autre compote : compote de pommes, …
• remplacer la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, poudre de pistaches, …
• remplacer, tout ou en partie, les framboises par tous autres fruits de même variété ou en utilisant un mixe de fruits, entiers ou en morceaux, frais, en sirop ou surgelés, …, qui se marieront au mieux avec la compote utilisée : cerises, mélange pommes/poires, …
• ajouter, au robot et après incorporation de la poudre d’amandes avec la farine et la levure, des arômes en fonction de la compote et des fruits choisis : 2 c.a.c. d’extrait de vanille, 1 c.a.c. de cannelle en poudre, …
• ajouter, à la maryse et en fin de mélange, tous autres ingrédients en veillant à correctement les allier avec le reste des éléments composant les moelleux : 125g de fruits à coque torréfiés et concassés, 125g de pépites ou de morceaux de chocolat, …

Procédé

• Fondre le beurre, sur feu modéré, dans une casserole ou, à défaut, au micro-ondes.
• Laisser ce dernier tiédir à température ambiante le temps d’entamer la confection de la pâte à moelleux.

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant environ 10 min, les œufs entiers avec le sucre semoule et la cassonade jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Incorporer le beurre fondu tiédi avec la compote de rhubarbes en battant jusqu’à homogénéisation de la préparation.
• Faire de même en ajoutant la poudre d’amandes, la farine et la levure préalablement tamisées ensemble.

• Récupérer la cuve du batteur et, à la maryse, incorporer délicatement les framboises, fraîches ou surgelées, sans travailler la pâte à l’excès au risque que les fruits rouges ne deviennent de trop fins morceaux ou encore ne soient réduites en purée en répandant leur jus dans la pâte.

• A la poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, remplir de pâte à moelleux les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄ maximum de leur hauteur puisque la pâte va gonfler en cuisson et le fait de ne pas remplir les empreintes jusqu’à hauteur évitera à la pâte d’en déborder avec, au final, obtention de gâteaux peu esthétiques.
• Ajuster la taille de la douille ou de l’ouverture de la poche en fonction des morceaux qui pourraient être incorporés à la pâte tels les morceaux de framboises par exemple.

• Enfourner à 180°C durant environ 15 min, dans un four préchauffé à 180°C.
• Prévoir entre 30 à 40 min de cuisson pour un gâteau de 6 à 8 personnes.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 1 à 2 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante avant de démouler les gâteaux.

• Placer les moelleux sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant dégustation.

Observation

• A y regarder de plus prés, les étapes de confection de ces moelleux sont exactement les mêmes que celles des moelleux au mascarpone avec, dans l’article qui leur est dédié, le choix d’utiliser des pommes et des arômes au cours de leur réalisation.

• La grande différence qui y réside est le fait d’avoir remplacer les 250g de mascarpone par 80g de beurre doux fondu et tiédi et 170g de compote de rhubarbes, en revenant alors à une masse équivalente de 250g, ce qui leur donnera une texture tout aussi moelleuse.
• Les framboises sont, ici, facultatives et peuvent être remplacées, tout ou en partie, par divers ingrédients, tout comme il est possible de parfumer la pâte avec des arômes choisis de manière à prendre en compte leur bonne alliance avec la compote, mais aussi avec les fruits et/ou les divers éléments constituant la pâte à moelleux.

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 14 pièces (avec les moules illustrés)

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, tout ou en partie, le sucre semoule par un autre sucre : cassonade, …
• remplacer, en même quantité, la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, …
• remplacer, en même quantité, le chocolat noir par un autre chocolat : chocolat au lait, blanc, …
• remplacer, en même quantité, le beurre demi-sel par du beurre doux en ajoutant 1 pincée de sel à la pâte au moment du mélange des ingrédients secs
• ajouter toute sorte d’ingrédients à la pâte : pépites ou chunks de chocolat, fruits à coque torréfiés et concassés, noix de coco râpée, pâte de pistaches, pâte de praliné, …

Procédé

• Au bain-marie, fondre le chocolat noir avec le beurre demi-sel, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Réserver à température ambiante le temps de faire redescendre légèrement la température du chocolat et de préparer les autres ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, peser les matières sèches, soit le sucre semoule, la farine et la levure tamisées ensemble, ainsi que la poudre d’amandes puis mélanger le tout à la spatule.
• Incorporer, toujours à la spatule, les blancs d’œufs crus jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Faire de même avec la vanille puis finir avec le mélange chocolat/beurre fondu et tiédi, ceci afin de ne pas faire coaguler les œufs avec une préparation trop chaude, ceci également jusqu’à obtention pâte homogène.

• A la poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, remplir de pâte à moelleux les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄ maximum de leur hauteur puisque la pâte va gonfler en cuisson et le fait de ne pas remplir les empreintes jusqu’à hauteur évitera à la pâte d’en déborder avec, au final, obtention de gâteaux peu esthétiques.
• Ajuster la taille de la douille ou de l’ouverture de la poche en fonction des morceaux de matières premières qui pourraient être incorporés à la pâte tels des morceaux de chocolat par exemple.
• Ajouter les ingrédients supplémentaires désirés et/ou les parsemer sur chacun des moelleux encore non cuits à ce stade.

• Enfourner à 180°C durant 12 min environ, dans un four préchauffé à 180°C, pour des pièces individuelles et compter 20 à 25 min pour un seul moelleux cuit dans un moule unique.
• A la fin du temps imparti, une fois les moelleux bien gonflés, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 1 à 2 min, en surveillant, puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les moelleux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante avant de démouler les gâteaux.

• Placer les moelleux sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant dégustation.

Observation

• A y regarder de plus prés, les étapes de confection de ces moelleux ressemblent énormément à celles des financiers puisqu’il suffit juste de mélanger des matières sèches avec une masse de blancs d’œufs crus avant d’y ajouter un beurre fondu tiédi.

• Leurs grandes différences résident dans le fait :
• qu’il n’y a pas de tant pour tant dans ces moelleux, soit que les ingrédients principaux n’y sont pas présents en quantité égale ;
• qu’il y a ajout de levure rendant les gâteaux plus aérés et moelleux que les financiers, ceci grâce à leur développement, et donc à leur gonflement, en cuisson ;
• que le beurre est juste fondu, avec, ici, du chocolat, mais sans aller jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette, même si cela est possible en réalisant un beurre noisette pour ensuite l’incorporer à du chocolat préalablement fondu au bain-marie. Ceci permettra d’ajouter aux moelleux un petit côté noisette lors de leur dégustation.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 moule à manquer de 20 cm de diamètre

Pour 1 quinzaine de pièces (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• choisir ses fruits, avec une seule variété ou un mélange : poires, pommes, fruits rouges, bananes, pêches, … : tout est envisageable à condition de les marier avec les bons arômes, …
• il est possible de caraméliser une partie des fruits, ceux qui seront placés en surface, comme ici avec les bananes par exemple, …
• aromatiser : ajouter, soit avec le mélange sec s’il s’agit d’une poudre, soit en fin de préparation pour les autres produits :
  • cannelle en poudre (pour des pommes ou des poires) : 1 c.a.c.
  • pâte de cacao : 75g
  • Nescafé : 15g
  • pâte de pistaches (pour des framboises) : 40g
  • pâte de praliné ou de noisettes (pour des abricots) : 100g
  • pâte de marrons : 150g
  • crème de marrons : 100g
  • alcool dont rhum (pour des bananes ou de l’ananas) : 50g
  • liqueur : 40g
• réaliser un moelleux au chocolat : remplacer 30g de farine par 30g de cacao en poudre amer et non sucré
• remplacer tout ou en partie de la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, poudre de pistaches, noix de coco râpée, …
• ajouter du croquant dans la pâte et/ou en surface : des pépites ou des chunks de chocolat, des fruits secs brutes concassés, des amandes effilées, …

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant environ 10 min, les œufs entiers avec le sucre semoule et la vanille jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Passer en petite vitesse, sans stopper le fouet, pour incorporer l’huile de pépins de raisin puis augmenter légèrement la vitesse du robot afin d’homogénéiser quelques instants le tout.
• Faire de même avec le lait demi-écrémé.

• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine, le sel, la levure chimique avec un arôme en poudre si choisi.
• Ajouter la poudre d’amandes, ou autre poudre de remplacement, puis mélanger ce mélange sec à la maryse.
• Incorporer délicatement, à la maryse et en 3 fois, les matières sèches au mélange aux œufs, en parsemant bien ces derniers sur les œufs afin que leur poids, si réuni en une masse, ne fasse pas retomber ce mélange, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• La farine, par son poids, à tendance à rester au centre du fond de la cuve, d’où l’importance de bien aller au fond de la cuve, pour la récupérer, avant de remonter avec la maryse, pour l’incorporer au tout.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber le tout.
• Ajouter, à ce moment-là et de la même manière, un arôme si choisi et s’il ne s’agit pas d’une poudre.
• Ajouter, à la pâte et comme précédemment, 300g de fruits débarrassés de leurs parties non comestibles, entiers pour de petits gabarits (fruits rouges, …) ou préalablement coupés en morceaux ni trop gros ni trop petits pour de plus imposants (pommes, …), avec des produits croquants si besoin (pépites au chocolat, …), ceci jusqu’à homogénéisation mais sans insister pour ne pas faire retomber le tout.

• Verser, délicatement et proprement, la pâte à gâteaux dans le(s) moule(s) choisi(s), préalablement graissé(s) et fariné(s) si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa(leur) hauteur pour que le(s) moelleux, en gonflant à la cuisson, ne déborde(nt) pas.
• Parsemer harmonieusement, tout ou en partie, la surface de la pâte avec les 200g de fruits restants, préalablement retirés de leurs parties non comestibles et coupés en rosace ou autre si nécessaire, puis, si voulu, ajouter des amandes effilées ou autre, ….

• Ici, j’ai fait le choix de faire l’inverse : j’ai caramélisé 200g de rondelles de bananes dans 50g de sucre semoule et un peu d’eau, transformés en amont en caramel dans une poêle, avant de les poser, en nombre de 3, au fond d’empreintes demi-sphères, préalablement graissées avec une bombe à graisse, le tout étant ensuite recouvert, toujours au ²/₃ de la hauteur des empreintes, de pâte à gâteaux contenant les 300g de morceaux de bananes et d’un peu de rhum.
• Après cuisson et refroidissement, le dessus devient dessous au démoulage pour, qu’au final, les bananes caramélisées se retrouvent en haut plutôt qu’au fond avant d’être saupoudrées de sucre glace ! Un choix à tenter !

• Enfourner à 180°C durant environ 15 à 20 min pour des individuels, dans un four préchauffé à 180°C, ou environ 45 min pour un gâteau à partager.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les moelleux sont cuits !
• Défourner, laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis démouler délicatement sur un plat de présentation.

• Décorer, si voulu, en les saupoudrant uniformément de sucre glace, au dernier moment ou après les avoir bien laissé refroidir puisque le sucre glace à tendance à fondre au contact direct d’une chaleur, ou encore en réalisant, à la poche à douille, des bandes de chocolat fondu ou autre, ….
• Réserver à température ambiante avant dégustation.

Moelleux demi-sphères aux bananes caramélisées & au rhum

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 cercle de 20 à 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 7 cercles individuels de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• œufs entiers : 3 p (soit ~ 150g)
• sucre roux : 100g
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• mascarpone : 250g
• poudre d’amandes : 75g
• farine : 100g
• levure chimique : 10g (soit ~ 1 sachet)
• jus de citron : 2 c.a.s.
• cannelle ou rhum brun : 1 c.a.c.
• pommes : 3 à 4 p
• sucre glace : QS

Ou modifier/remplacer :

• remplacer, en même quantité, le sucre roux par un autre sucre : cassonade, sucre semoule, …
• remplacer les arômes, vanille et/ou cannelle ou rhum brun par d’autres parfums qui se marieront, au mieux, avec les fruits et/ou les autres éléments composant ces moelleux, en ajoutant tout ce qui est extrait, au robot, avec les œufs et le sucre, et tout ce qui est poudre et/ou liquide, au robot et en fin de préparation, suite à l’incorporation de la poudre d’amandes avec la farine et la levure : 2 c.a.c. d’extrait d’amandes amères, …
• remplacer la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, poudre de pistaches, …
• remplacer, tout ou en partie, les pommes par tous autres fruits de même variété ou en utilisant un mixe de fruits, entiers ou en morceaux, frais, en sirop ou surgelés, …, à intégrer, à la maryse et en fin de procédé, dans la pâte ou à placer harmonieusement en surface des moelleux, encore crus, comme pour les pommes dans cette recette : cerises, mélange pommes/poires, …
• ajouter, à la maryse et en fin de mélange, tous autres ingrédients en veillant à correctement les allier avec le reste des éléments composant les moelleux : 125g de fruits à coque torréfiés et concassés, 125g de pépites ou de morceaux de chocolat, …

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant environ 10 min, les œufs entiers avec le sucre roux jusqu’à obtention d’un mélange blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Incorporer la vanille puis le mascarpone en battant jusqu’à homogénéisation de la préparation après chaque ajout d’ingrédient.
• Faire de même en ajoutant la poudre d’amandes, la farine et la levure préalablement tamisées ensemble, puis le jus de citron et en finissant avec la cannelle.
• Eplucher, épépiner et couper 1 pomme en morceaux, plus ou moins gros, puis l’incorporer à la pâte avec une spatule.

• Verser, proprement et environ jusqu’à mi-hauteur, la pâte à gâteaux dans 6 cercles de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, préalablement posés sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson et avec leurs côtés intérieurs chemisés d’une bande de papier cuisson à une hauteur légèrement supérieure à celle des cercles, ici 5 cm.
• Le remplissage des cercles à la bonne hauteur mais aussi la hauteur des cercles ainsi que celle des bandes sont importants dans cette recette puisque la pâte à gâteaux va beaucoup gonfler, au point de doubler de volume entre le début et la fin de sa cuisson et pouvant alors débordé de chacun des cercles si ces conditions ne sont pas respectées !
• Lisser la surface en appuyant légèrement avec une cuillère, ce qui va permettre de chemiser et de répartir uniformément la pâte au fond et sur les côtés des cercles, en retirant les éventuelles bulles d’air qui s’y seraient formées et qui pourraient être visibles au décerclage.

• Eplucher, couper en deux, épépiner puis couper 2 à 3 pommes en lamelles, plus ou moins fines.
• Disposer harmonieusement, en rosace ou pas, les lamelles à la surface de la pâte présente dans chacun des 6 cercles.

• Enfourner à 180°C durant environ 20 min, dans un four préchauffé à 180°C.
• Prévoir entre 30 à 40 min de cuisson pour un gâteau de 6 à 8 personnes.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 3 à 5 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante avant de décercler les gâteaux.
• Saupoudrer uniformément de sucre glace.

• Placer les moelleux sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant dégustation.

Observation

• Il existe une variante très intéressante de ces moelleux dont les étapes sont exactement les mêmes que celles des gâteaux de cette article, ce sont les moelleux composés de compote et de fruits avec, dans l’article qui leur est dédié, le choix d’utiliser de la compote de rhubarbes et des framboises.

• La grande différence qui y réside est que les 250g de mascarpone sont remplacés par 80g de beurre doux fondu et tiédi et 170g de compote de rhubarbes, en revenant alors à une masse équivalente de 250g, ce qui leur donnera une texture tout aussi moelleuse.
• Les pommes sont, ici, facultatives et peuvent être remplacées, tout ou en partie, par divers ingrédients, tout comme il est possible de parfumer la pâte avec d’autres arômes choisis de manière à prendre en compte leur bonne alliance avec la compote, mais aussi avec les fruits et/ou les divers éléments constituant la pâte à moelleux.

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 20 à 25 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Pâte à gâteaux

• Dans un cul-de-poule et au fouet à main, mélanger les œufs entiers avec le lait demi-écrémé, le sucre roux et la vanille.
• Ajouter la poudre d’amandes avec les 120g de farine, la levure chimique et la poudre de cacao amer et non sucré puis mélanger, grossièrement et peu de temps, au fouet.
• Incorporer, de la même façon, l’huile de pépins de raisin.
• Incorporer, à la spatule, les pépites de chocolat noir préalablement mélangées avec la c.a.c. de farine afin que ces dernières ne tombent pas au fond de la pâte, et donc des empreintes, une fois intégrées. Le but étant de réussir à obtenir la présence des pépites homogènement dans la pâte de chacun des gâteaux en s’y accrochant, et non juste au fond !

• Du début à la fin de l’incorporation de chacun des ingrédients, ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas lui donner trop de corps, de développer son réseaux glutineux et donc de la faire gonfler de manière excessive en cuisson, ce qui n’est pas le but recherché ici !
• Pour ce faire et obtenir des gâteaux suffisamment plat, mélanger grossièrement la pâte à chaque étape, sans que cela ne soit grave s’il y a apparition de grumeaux qui ne se verront et ne se ressentiront pas après cuisson et donc à la dégustation.

• A la poche munie d’une grosse douille unie ou sans douille avec une large ouverture, afin de faire passer les pépites de chocolat présentes dans la pâte, ou, à défaut, délicatement à la cuillère, remplir de pâte à gâteaux les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄.
• Le remplissage est très important dans cette recette :
  • d’un côté, il faut recouvrir correctement le milieu, le plus haut des empreintes, de pâte afin de pouvoir remplir, plus tard, la cavité obtenue de pâte à tartiner ce qui ne sera pas possible en ayant un trou qui traverse de part en part les moelleux, comme des donuts ;
  • d’un autre côté, le remplissage doit se faire sans aller au maximum de la hauteur des mini donuts puisque la pâte va, malgré un mélange sans excès, tout de même gonfler légèrement en cuisson. Ainsi et si les empreintes sont remplies au maximum, la pâte, en gonflant, va déborder de chacune d’entre elles, ce qui va entraîner, en les démoulant à l’envers, cavités au-dessus, l’obtention d’une base plus large que les empreintes rendant les moelleux moins esthétiques !

• Enfourner environ 15 min à 175°C, dans un four préchauffé à 175°C.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler à l’envers et placer sur des supports de présentation, bien à plat.
• Réserver à température ambiante avant garnissage à la pâte à tartiner.

Finitions / Décorations

• Au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, fondre la pâte à tartiner afin de la rendre liquide si cela n’est pas déjà le cas, sans toutefois la faire monter trop haute en température.
• Le fait d’être liquide va facilité le remplissage des cavités des moelleux avec un chocolat qui va se lisser quasi seule une fois en leur centre.

• Récupérer les moelleux au chocolat laissés à température ambiante et encore chaud.
• A la poche munie d’une petite douille unie ou sans douille avec une petite ouverture, garnir, proprement et délicatement, le centre de chacun d’entre eux de pâte à tartiner liquide jusqu’à hauteur.
• Taper légèrement le tout contre le plan de travail afin d’aider le chocolat à s’étaler correctement.

• Réserver à température ambiante avant dégustation tiède ou froide.

Conservation

• Refroidis, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 19 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

• Torréfier les 50g d’amandes effilées à incorporer à la pâte d’un côté, avec celles à conserver pour la décoration finale et tout en en prévoyant un peu plus si certaines viendraient à casser ou à être moins esthétiques de l’autre, le tout préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
• Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

• Dans le bol du batteur, au fouet et à grande vitesse, ou au fouet à main, battre les œufs entiers, préalablement laissés à température ambiante, avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et ayant doublé de volume.
• Ajouter l’extrait de vanille avec les graines de vanille, récupérées en fendant la gousse dans le sens de la longueur et en grattant l’une des deux parties au couteau d’office, ceci en battant de nouveau et quelques secondes le tout.
• Ajouter le beurre doux, préalablement travaillé au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, afin d’en faire un beurre pommade, soit en l’ayant tout d’abord laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes puis l’incorporer au fouet jusqu’à une certaine homogénéité du tout :
  • au départ, le beurre pommade va refroidir, et alors durcir rapidement, au contact de la préparation froide, avec apparition de fins morceaux de beurre dans l’appareil puis, en continuant à battre cette dernière et grâce au geste effectué, le beurre va s’y incorporer de mieux en mieux jusqu’à obtention d’une préparation plus homogène mais tout de même un peu granuleuse dû au beurre qui y est encore légèrement figé ;
  • à ce stade, stopper le mélange sans que cela ne soit grave si la texture y est ainsi.
• Incorporer, grossièrement, peu de temps et toujours au fouet, la farine avec la levure chimique.
• Stopper de suite de mélanger la pâte une fois homogène afin de ne pas la corser/lui donner trop de corps, car trop travaillée en développant son réseau glutineux, car cela rendrait les gâteaux élastiques et peu moelleux après cuisson, but non recherché ici mais qui le serait pour de la pâte à brioches !
• Finir en incorporant, grossièrement et à la spatule, les 50g d’amandes effilées torréfiées et préalablement réduites en fins morceaux, ceci en les plaçant dans un sac hermétique puis en y passant le rouleau afin de les écraser légèrement.

• Ces petits gâteaux auront, après cuisson, un démoulage à l’envers, si bien que leur surface devra être non gonflée, et donc plate, pour pouvoir se retrouver en dessous et servir de base pour ces derniers qui seront ensuite garnis d’une seconde préparation, dans les cavités prévues par les empreintes du moule ici choisi, et qui devra être bien droite pour un beau rendu des produits ainsi réalisés. Le fait de maîtriser leur gonflement est donc, ici, important !
• Cependant, dans cette recette et avant l’ajout de la farine, le mélange peut se faire sans problème en fouettant la préparation autant de temps que nécessaire à chaque étape, sans se soucier du fait que ces petits moelleux vont sans doute gonfler à l’excès en cuisson, due à l’incorporation d’air dans la pâte à chaque fois que le fouet y est utilisé.
• Mais, une fois cuit et au moment de les défourner, ces pâtisseries vont s’affaisser, avec tout de même une pâte gonflée et moelleuse à l’intérieur, rendant alors leur surface, et donc leur base, plate, ce qui nous arrange bien au final !

• A la poche munie d’une grosse douille unie ou sans douille avec une large ouverture, afin de faire passer les morceaux d’amandes effilées présentes dans la pâte, ou, à défaut, délicatement à la cuillère, remplir de pâte à gâteaux les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄.
• Le remplissage est très important dans cette recette :
  • d’un côté, il faut recouvrir correctement le milieu, le plus haut des empreintes, de pâte afin de pouvoir remplir, plus tard, la cavité obtenue de caramel beurre salé ce qui ne sera pas possible en ayant un trou qui traverse de part en part les moelleux, comme des donuts ;
  • d’un autre côté, le remplissage doit se faire sans aller au maximum de la hauteur des mini donuts puisque la pâte va tout de même gonfler légèrement en cuisson. Ainsi et si les empreintes sont remplies au maximum, la pâte, en gonflant, va déborder de chacune d’entre elles, ce qui va entraîner, en les démoulant à l’envers, cavités au-dessus, l’obtention d’une base plus large que les empreintes rendant les moelleux moins esthétiques !

• Enfourner environ 12 min à 175°C, dans un four préchauffé à 175°C.
• A la fin du temps imparti, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler à l’envers et placer sur des supports de présentation, bien à plat.
• Réserver à température ambiante avant garnissage au caramel beurre salé.

Finitions / Décorations

• Au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, fondre le caramel beurre salé, fait maison c’est encore meilleur, afin de le rendre liquide si cela n’est pas déjà le cas, sans toutefois le faire monter trop haut en température.
• Le fait d’être liquide va facilité le remplissage des cavités des moelleux avec un caramel qui va se lisser quasi seule une fois en leur centre.

• Récupérer les moelleux vanille & amandes laissés à température ambiante et encore chaud.
• A la poche munie d’une petite douille unie ou sans douille avec une petite ouverture, garnir, proprement et délicatement, le centre de chacun d’entre eux de caramel beurre salé liquide jusqu’à hauteur.
• Taper légèrement le tout contre le plan de travail afin d’aider le caramel à s’étaler correctement.

• Ajouter délicatement, au centre de chacune des cavités et à la surface du caramel, une amande effilée entière et torréfiée.

• Réserver à température ambiante avant dégustation tiède ou froide.

Conservation

• Refroidis, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

• Cependant, du fait de la grande quantité de beurre présente dans la pâte, ce dernier va se solidifier en plaçant ces moelleux au froid, durcissant ainsi les gâteaux qui seront bien moins moelleux après un séjour à basse température : l’idéal sera alors de les conserver à température ambiante durant 2 j maximum ou de remplacer ce beurre par de l’huile qui est un produit qui restera à l’état liquide, gardant ainsi les moelleux plus longtemps souples, ceci même au réfrigérateur !

Pour 1 cake de 26 cm de longueur

Diviser les quantités par 2 pour 2 moules de 22 cm de longueur

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à pain d’épices

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer jusqu’à ébullition le lait demi-écrémé avec le bâton de cannelle et les étoiles de badiane.
• Il est possible de remplacer les étoiles par 1 c.a.c. d’épices pour pain d’épices.
• Hors du feu, laisser ensuite infuser, 15 à 20 min, les épices dans le lait en couvrant la casserole.
• Réserver le temps de préparer le reste des ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, tamiser ensemble la farine de blé T45, la farine de seigle, la levure chimique, le bicarbonate alimentaire, le sel, le mélange d’épices pour pain d’épices, le mélange 4 épices traditionnelles ainsi que la cannelle en poudre.
• Ajouter, sans les tamiser, la poudre d’amandes avec la cassonade.
• Mélanger le tout à la spatule.
• Ajouter le miel de fleurs et celui de montagne, préalablement chauffés sur feu modéré dans une casserole, ou passés au micro-ondes, afin de les liquéfier légèrement, ainsi que la marmelade d’oranges amères, mélanger toujours à la spatule puis stopper leur incorporation lorsque la pâte devient un peu trop compacte, ceci même si le mélange n’est pas homogène.
• Ajouter les œufs entiers puis reprendre le mélange jusqu’à, cette fois-ci, homogénéisation du tout.
• Incorporer, au fouet pour davantage de facilité, le beurre doux, préalablement rendu pommade en étant bien souple.
• Faire de même avec le lait infusé, et juste tiède, en le passant au chinois afin d’y retenir le bâton de cannelle et les étoiles de badiane, si elles y ont été mises.
• Incorporer, toujours au fouet, les écorces d’oranges confites, préalablement coupées en petits dés et mélangées à un peu de farine afin qu’elles ne retombent pas au fond de la pâte et donc du pain d’épices une fois cuits.
• Ici, j’ai remplacé l’orange confite par des écorces de citrons confits.

• Dès le départ et à chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un pain d’épices moins moelleux après cuisson.

• Verser, à la poche sans douille et de large ouverture, la pâte à pain d’épices dans le moule choisi, préalablement graissé et fariné si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa hauteur pour que le pain d’épices, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.
• Il est possible de réaliser de nouveau un beurre pommade, mais en prenant une faible quantité de beurre doux, de remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille en faisant une fine ouverture en son bout, avec ce dernier et de tracer un trait au centre de la pâte, sur sa longueur en laissant un espace d’environ 3 cm de chaque côté par rapport aux bords, ce qui va permettre de contrôler le craquement de la croûte lorsque le pain d’épices va gonfler en cuisson et ainsi obtenir une belle fente en son centre plutôt qu’un gâteau aléatoirement fissuré en surface.

• Enfourner à 160°C durant environ 50 min à 1h, dans un four préchauffé à 160°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• Au bout de 15 min de cuisson, ouvrir le four et avancer la grille afin d’avoir facilement accès au pain d’épices sans se brûler.
• Parsemer, délicatement, harmonieusement et sur l’ensemble de sa surface, du sucre en grains puis des écorces d’oranges confites, préalablement coupées en petits dés (ici, ce sont également des écorces de citrons confits).
• Puis le remettre correctement au four afin de poursuivre sa cuisson.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le pain d’épices est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le gâteau dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Placer sur un support de présentation et à température ambiante avant de passer au décor final.

Finitions / Décorations

• Dans une casserole sur feu modéré ou dans un bol au micro-ondes, chauffer la marmelade d’oranges amères afin de la liquéfier.
• Abricoter/Napper/Lustrer, au pinceau, le pain d’épices moelleux, et encore chaud, de cette marmelade sur toute sa surface.

• Cette étape, consistant à lustrer en surface des pâtisseries d’une fine couche de nappage blond ou neutre, de confiture ou encore de gelée d’abricot, est intéressante pour 3 raisons :
  • la 1^ère : l’esthétisme / le visuel : elle ajoute du brillant au produit fini ;
  • la 2^ème : la saveur / le goût : elle ajoute une saveur douce et sucrée supplémentaire au produit fini ;
  • la 3^ème : la protection / l’hygiène : elle protège la surface du produit fini et les décors qui s’y trouvent, peut-être bruts et sans cuisson, des bactéries et de l’oxydation de l’air ambiant les empêchant ainsi de brunir et de s’altérer rapidement dans le temps.

• Décorer, sans excès, le pain d’épices avec des bâtons de cannelle, des écorces d’oranges confites (ou, comme ici, de citrons confits et de demi-rondelles d’oranges confites) et des étoiles de badiane (mais non présentes ici), ceci au gré des envies !

• Laisser refroidir à température ambiante avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.