Pour 15 pièces

Ingrédients

Procédé

Pâte à mignardises

• Dans un hachoir, broyer les palets bretons, faits maison ou non, afin d’en obtenir de la brisure.
• Ici, j’ai utilisé des restes de gâteaux cupcakes, restes qui proviennent du cœur des cupcakes qu’il m’a fallu retirer afin de les garnir en leur centre.
• Cela évite le gaspillage avec la confection de nouvelles créations pâtissières = c’est faire d’1 pierre 2 coups !

• Dans un cul-de-poule, placer la brisure avec la poudre de noisettes, la pâte de spéculoos, le mascarpone et la vanille.
• Commencer le mélange à la spatule puis finir aux mains si besoin, jusqu’à obtention d’une pâte homogène, formant une boule et se décollant du récipient, même si elle restera assez collante au toucher.
• Si nécessaire, en constatant une pâte trop collante et souple qui empêcherait l’obtention de belles boules de pâte par la suite, la placer, filmée au contact, minimum 30 min au froid afin de la faire durcir.

• Peser des tas de pâte d’environ 20g, jusqu’à épuisement de cette dernière, puis les modeler en boule en les roulant entre les mains avant de les poser, ce qu’elles ne se touchent et sans les superposer au risque qu’elles ne s’affaissent, sur un support plat recouvert du feuille de papier cuisson.
• Ne pas trop travailler les masses de pâte dans les mains au risque de chauffer le mascarpone les contenant et donc de ramollir bien trop la pâte sans, au final, pouvoir en obtenir des boules suffisamment compactes.
• Si cela arrive, placer, en les filmant au contact, la morceaux de pâte minimum 30 min au froid avant de les bouler à nouveau.

• Une fois la pâte épuisée, filmer au contact, sans appuyer dessus, l’ensemble des boules de pâte ainsi formées, et toujours posées sur le support bien plat recouvert d’une feuille de papier cuisson, avant de les placer au congélateur jusqu’à durcissement, en étant bien congelées, soit minimum et environ 2h.

Glaçage rocher chocolat au lait

• Une fois les mignardises bien prises au congélateur, réaliser le glaçage tel qu’il est donné dans la recette de base, en remplaçant le chocolat noir par du chocolat au lait et les amandes hachées par des noisettes, également hachées, et à torréfier préalablement si cela n’est pas déjà fait.
• Laissé redescendre sa température jusqu’à atteindre les 30 à 35°C.

• Une fois le glaçage prêt, récupérer les boules au spéculoos congelées puis retirer le film posé dessus.
• De suite, et avant que ces mignardises décongèlent, enfoncer un cure-dent au centre de l’une d’entre elles.
• Il faut l’enfoncer, ni à l’excès au risque de ne plus pouvoir l’en sortir après glaçage, ni pas assez au risque que la boule ne s’échappe dans le glaçage ou ne tombe en l’y sortant pour la poser sur la feuille de papier cuisson.
• Soulever la boule par le cure-dent pour la plonger complètement dans le glaçage et en ramenant, si nécessaire, du glaçage, comportant des morceaux de noisettes, avec une maryse sur le dessus de la boule, ce qui va, ainsi, la glacer et la masquer dans sa totalité.
• Soulever de nouveau la boule par le cure-dent afin de la sortir délicatement du glaçage, laisser égoutter naturellement l’excédent quelques secondes au-dessus du cul-de-poule, la reposer sur un coin de la feuille de papier cuisson, puis retirer, délicatement et avec patience, le cure-dent enfoncé au centre de la boule en le tournant légèrement jusqu’à le sentir venir et sortir de cette dernière.
• Le petit trou ainsi laissé par le cure-dent va ensuite être très vite caché par le glaçage qui va le recouvrir naturellement puisque, à ce stade, il n’est pas encore pris.
• Cette étape, du glaçage au retrait du cure-dent de la boule, doit se faire rapidement, avant que ce glaçage tiède ne fige sur une surface très froide, pouvant alors laissé des traces de coulures sur la boule, et/ou rendre difficile l’enlèvement du cure-dent qui va forcément prendre rapidement dans un chocolat qui est en plein(e) refroidissement/cristallisation/durcissement.
• Une fois la première mignardise terminée, faire de même avec toutes les autres, jusqu’à leur épuisement, en les espaçant suffisamment sur la feuille de papier cuisson et sans les faire se toucher.

• Durant tout le temps de la manipulation des mignardises, éviter tout contact des doigts, ou autre, sur ce glaçage et donc de le toucher, par quelque moyen que ce soit, au risque d’y laisser des traces. Il sera aussi utile de porter des gants à ce moment-là
• Eviter également de manipuler ces petites gourmandises une fois glacées et mis de côté, le temps au glaçage de cristalliser, et donc de refroidir et de durcir, sans quoi il pourrait être davantage abîmé.

• Laisser figer le glaçage et décongeler leur intérieur au réfrigérateur, ceci durant minimum et environ 2h, puisque la pâte contient du mascarpone qui doit être maintenu au froid, sans compter que ces mignardises deviendraient trop molles en les conservant à température ambiante.
• Transvaser ensuite, en enfilant des gants tout en les manipulant le moins possible, ces petites douceurs sur un support de présentation.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 3 j, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 21 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Appareil à rochers

• Fondre au bain-marie le chocolat au lait préalablement coupé en morceaux, puis incorporer à la maryse, et hors du feu, la pâte de praliné, jusqu’à homogénéisation du tout.

• Garnir une poche munie, soit d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture, de cet appareil à rochers.
• Récupérer le moule à empreintes choisi puis le poser sur un support bien plat, surtout s’il s’agit d’un moule en silicone qui, en le déplaçant une fois rempli, va se plier facilement, dû à sa souplesse, ce qui risque de renverser la préparation au chocolat en tapissant la zone de travail, ce qui réduirait à néant le remplissage qui aurait été réalisé proprement juste avant.
• Mouler les rochers en remplissant, délicatement et proprement, chacune des cavités du moule jusqu’à hauteur.
• Tapoter, légèrement et délicatement, le support plat, et donc le moule ainsi rempli, contre le plan de travail afin de lisser le tout, mais aussi et surtout afin de chasser les éventuelles bulles d’air qui seraient restées dans l’appareil au cours du pochage.
• Si nécessaire et notamment si la préparation au chocolat déborde des cavités, lisser et récupérer l’excédent de cette dernière en passant une spatule coudée à fleur de la surface du moule, et donc de l’ensemble des empreintes, en y faisant au moins un aller/retour, ceci jusqu’à obtention d’un moulage bien lisse et plat.
• Ici, j’ai choisi d’utiliser un moule silicone à « pomponnettes », ce qui m’a permis de remplir 21 cavités avec les quantités indiquées.

• Filmer le moule au contact de la préparation, afin d’éviter au givre de s’y poser en surface, puis le placer bien droit, toujours sur son support plat, 1 nuit ou, à défaut, 8h au congélateur, ceci jusqu’à une complète prise des rochers.

Glaçage rocher chocolat au lait

• Une fois les rochers bien pris au congélateur, réaliser le glaçage tel qu’il est donné dans la recette de base, en remplaçant le chocolat noir par du chocolat au lait et les amandes hachées par des noisettes, également hachées, et à torréfier préalablement si cela n’est pas déjà fait.
• Laissé redescendre sa température jusqu’à atteindre les 30 à 35°C.

• En parallèle, récupérer les rochers congelés, retirer le film posé sur le moule et les démouler, à l’endroit, sur un support, toujours plat, et recouvert d’une feuille de papier cuisson.

• De suite, et avant que ces mignardises décongèlent, enfoncer un cure-dent au centre de l’une d’entre elles.
• Il faut l’enfoncer, ni à l’excès au risque de ne plus pouvoir l’en sortir après glaçage, ni pas assez au risque que le rocher ne s’échappe dans le glaçage ou ne tombe en l’y sortant pour le poser sur la feuille de papier cuisson.
• Soulever le rocher par le cure-dent pour le plonger complètement dans le glaçage et en ramenant, si nécessaire, du glaçage, comportant des morceaux de noisettes, avec une maryse sur le dessus du rocher, ce qui va, ainsi, le glacer et le masquer dans sa totalité.
• Soulever de nouveau le rocher par le cure-dent afin de le sortir délicatement du glaçage, laisser égoutter naturellement l’excédent quelques secondes au-dessus du cul-de-poule, le poser sur un coin de la feuille de papier cuisson, puis retirer, délicatement et avec patience, le cure-dent enfoncé au centre du rocher en le tournant légèrement jusqu’à le sentir venir et sortir de ce dernier.
• Le petit trou ainsi laissé par le cure-dent va ensuite être très vite caché par le glaçage qui va le recouvrir naturellement puisque, à ce stade, il n’est pas encore pris.
• Cette étape, du glaçage au retrait du cure-dent du rocher, doit se faire rapidement, avant que ce glaçage tiède ne fige sur une surface très froide, pouvant alors laissé des traces de coulures sur le rocher, et/ou rendre difficile l’enlèvement du cure-dent qui va forcément prendre rapidement dans un chocolat qui est en plein(e) refroidissement/cristallisation/durcissement.
• Une fois le premier rocher terminé, faire de même avec tous les autres, jusqu’à leur épuisement, en les espaçant suffisamment sur la feuille de papier cuisson et sans les faire se toucher.

• Durant tout le temps de la manipulation des rochers, éviter tout contact des doigts, ou autre, sur ce glaçage et donc de le toucher, par quelque moyen que ce soit, au risque d’y laisser des traces. Il sera aussi utile de porter des gants à ce moment-là
• Eviter également de manipuler les rochers une fois glacés et mis de côté, le temps au glaçage de cristalliser, et donc de refroidir et de durcir, sans quoi il pourrait être davantage abîmé.

• Laisser figer le glaçage et décongeler leur intérieur à température ambiante, ceci durant environ 2h.
• Transvaser ensuite, en enfilant des gants tout en les manipulant le moins possible, ces mignardises très chocolatées sur un support de présentation.

• Réserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur avant dégustation.

Pour 18 pièces

Ingrédients

Procédé

Pâte à coques biscuitées

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre semoule.
• Incorporer la vanille avec l’œuf entier préalablement laissé à température ambiante afin que ce dernier, trop froid, ne fasse pas durcir le beurre à son contact faisant alors trancher la préparation finale.
• Ajouter la poudre de noisettes puis mélanger à la spatule avant de faire de même avec la farine.
• Stopper de suite le mélange lorsqu’il y a obtention d’une belle boule de pâte homogène et se détachant des parois de la cuve ou du cul-de-poule, en faisant toutefois attention à ne pas trop la travailler en lui donnant trop de corps, ce qui la rendrait élastique entraînant la réalisation de coques biscuitées moins moelleuses après cuisson.

• Dresser de suite les coques sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson.
• Pour cela, prélever et peser des tas d’environ 20g chacun puis les bouler correctement entre les mains avant de les poser au fur et à mesure sur la plaque ainsi préparée, ceci en quinconce et suffisamment espacées sachant que ces dernières vont peu gonfler en cuisson mais juste s’affaisser légèrement avec la chaleur du four.
• Ne pas les aplatir comme il serait nécessaire de le faire avec des cookies. Il faut, pour ces pâtisseries, former de belles boules sans, à aucun moment du procédé, les affaisser.
• Réaliser cette étape en façonnant le plus de coques possibles jusqu’à épuisement de la pâte, en utilisant plusieurs plaques + feuilles de papier cuisson si nécessaire.
• Ici, j’ai pu confectionner 37 coques de 20g, ce qui m’a permis de réaliser 18 baisers de dame, en laissant de côté 1 coque seule.

• Placer ces coques minimum 2h au froid ou, à défaut et si pressé, 1h au congélateur afin de permettre à la pâte de durcir avant son enfournement ce qui lui évitera de s’affaisser en excès à la cuisson, avec, au final, des dômes peu esthétiques et bien moins volumineux que le résultat recherché.

• Au bout du temps imparti, enfourner les plaques, une à une s’il y en plusieurs, à 150°C durant 5 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis baisser la température à 120°C en poursuivant la cuisson durant environ 15 min, en gardant le tout sous surveillance.
• Faire attention à la cuisson des coques qui ne doit pas forcément être prolongée par rapport aux temps indiqués ci-dessous sous prétexte que ces dernières semblent peu colorées et donc pas cuites, ce qui ne sera pas forcément le cas. En effet, ne pas s’attendre à une forte coloration, mais plutôt à des coques assez claires après défournement, dues à des températures de cuisson qui ne sont pas très hautes par rapport à des biscuits qui vont dorés sous une cuisson à 170 voir 180°C !
• Elles doivent, cependant, être suffisamment dures au toucher pour pouvoir être retirées du four.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante avant de passer au montage des baisers de dame.

Finitions / Décorations

• Récupérer les coques totalement refroidies de la(les) feuille(s) de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Avant la prochaine étape, récupérer et vérifier la texture de la pâte à tartiner :
  • si elle est trop compacte, la passer, très peu de temps et sous surveillance, au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes jusqu’à bonne consistance ;
  • si, au contraire, elle est trop liquide, la laisser, toujours peu de temps et sous surveillance, au froid, ceci également jusqu’à bonne consistance.

• Récupérer la pâte à tartiner, ni trop compacte, ni trop liquide afin de facilité son pochage, remplir une poche munie d’une douille unie de 8 mm de pâte puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la pâte à tartiner arrive à fleur des coques, sans déborder.

• La pâte, non prise et liquide au départ et après pochage, va avoir tendance à faire glisser les coques, lourdes, volumineuses et collées à cette dernière, les unes des autres. Il faudra alors attendre que le peu de pâte emprisonnée entre les coques froides ne fige, ce qui va se faire rapidement, avant de pouvoir manipuler le tout avec facilité, les différents composants tenant alors solidement entre eux, pour former ces baisers de dame.
• Le temps que cela arrive, coucher de suite après montage et au fur et à mesure de leur confection, les biscuits sur un support plat en les laissant à température ambiante.

• D’autres garnitures sont tout à fait envisageables tels que de la ganache ou de la ganache montée, de la pâte de spéculoos, du caramel beurre salé, ….

• Réserver ensuite, et toujours à température ambiante, ces gourmandises très moelleuses, qui fondent en bouche, sur un support de présentation ou encore dans des sachets pour offrir jusqu’à dégustation.

Conservation

• Coques avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les coques, en boule, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de coques crues désirées, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Coques après cuisson, comme des biscuits, refroidis et montés en baisers de dame, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.
• Leur conservation dépendra cependant de la température et du temps de conservation de la garniture utilisée afin de les confectionner, qui ne sera pas la même de l’une à l’autre.

Pour 1 douzaine de pièces

Ingrédients

• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• sucre semoule : 100g
• noix de coco râpée : 140g
• bananes épluchées : 115g
• jus de citron : QS
• zestes de citron vert : 1 p

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, l’œuf entier avec le sucre semoule, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi, mousseux et ayant doublé de volume.
• Récupérer la cuve, ajouter la totalité de la noix de coco râpée, les bananes, préalablement réduites en purée avec un presse-purée ou une fourchette et avec un peu de jus de citron afin d’éviter leur oxydation à température ambiante, ainsi que les zestes du citron vert puis mélanger délicatement à la maryse, ceci jusqu’à homogénéisation du tout et obtention d’une pâte légèrement compacte et facile à manipuler avec les mains.

• Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe avant de la peser pour obtenir une masse d’environ 30g puis en l’écrasant et en la boulant entre la paume des mains pour ensuite déposer cette boule sur la plaque.
• Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
• Les déposer en quinconce sur la plaque en les espaçant un peu afin que les rochers, qui vont gonfler légèrement en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille pour l’ensemble des rochers posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !

• Enfourner à 175°C durant 10 à 15 min, dans un four préchauffé à 175°C, jusqu’à obtention de rochers joliment dorés en surface mais encore mous à la sortie du four.
• Défourner puis laisser refroidir, sur grille, à température ambiante ce qui va permettre aux rochers de durcir.
• Les placer sur un support ou dans un sachet de présentation avant dégustation.

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante.