Pour environ 11 pièces de taille moyenne

Ingrédients

• chocolat noir : 20g
• beurre doux : 30g
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• sucre de canne complet (ou cassonade, sucre roux, …) : 20g
• farine : 50g
• levure chimique : 3g (soit ~ ¹/₄ de sachet)
• sel : 1 pincée
• huile de pépins de raisin : 12g
• vanille : 1 c.à.c. d’extrait

Procédé

• Fondre le chocolat, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans morceaux, mais sans monter trop haut en température.
• Réserver, hors du feu mais toujours sur bain-marie, le temps de réaliser la pâte à madeleines afin que le chocolat, durant ce temps, évite de durcir à nouveau.

• En parallèle et dans une casserole, fondre le beurre doux préalablement coupé en morceaux puis réserver hors du feu et à température ambiante.

• Dans un cul-de-poule, peser les œufs entiers avec le sucre de canne complet, l’huile de pépins de raisin, la farine, la levure chimique, le sel ainsi que le beurre fondu précédemment.
• Mélanger le tout au fouet jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

• Diviser la pâte dans 2 récipients différents, 93g environ dans chacun d’entre eux.
• Dans l’un, incorporer à la spatule la vanille et dans l’autre, le chocolat préalablement fondu.
• Graisser et fariner, si nécessaire, les empreintes d’un moule à madeleines puis alterner, à la poche sans douille et de fine ouverture, soit l’équivalence d’¹/₂ c.à.c., des couches de pâte à madeleines à la vanille, puis au chocolat, …, ceci sur 10 à 11 empreintes et jusqu’à épuisement de la pâte.
• Ces dernières s’étaleront automatiquement à chaque couche supplémentaire et pochée au-dessus de la précédente. Si la pâte part davantage sur un côté, ce n’est pas grave, la laisser faire !
• Réaliser autant d’étage que possible sans vouloir à tout pris tout mettre en 1 ou 2 fois puisque ce sont toutes ces couches qui donneront l’effet marbré recherché, mais ne pas dépasser tout de même les _²/₃ de la hauteur des empreintes pour que les madeleines, en gonflant à la cuisson, ne débordent pas.

• Enfourner sur grille et cuire à 200°C durant 5 min, le temps que la bosse se forme sur chacune des madeleines, puis baisser la température à 170°C pour environ 5 min supplémentaires, jusqu’à apparition d’un brunissement prononcé sur les pourtours de ces dernières.
• Défourner, stopper de suite leur cuisson en démoulant les madeleines sur un support de présentation puis les réserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

• P.S. : La formation des bosses dépend de la forme du moule, d’un four très chaud et d’une pâte très froide. Ainsi, en réunissant ces 3 conditions, la pâte va cuire rapidement sur les bords des empreintes alors plus fins, devenant sèche et colorée sur les côtés, mais lentement au centre du moule qui est, quant à lui, plus épais, seul endroit restant, au final et au bout de quelques minutes, où la pâte peut lever, d’où l’apparition de cette fameuse bosse, et ce phénomène va être favorisé par ce choc thermique provoqué par la différence de température entre un four chaud et une pâte froide. C’est pourquoi il est fortement conseillé de laisser la pâte reposée au moins 1h au froid, juste avant pochage et cuisson, mais, pour cette recette, cette étape n’est pas nécessaire et le résultat sera tout de même au rendez-vous !
• De même, la cuisson sur grille et non sur plaque est importante : la plaque va ralentir voir stopper la cuisson par le dessous des madeleines, empêchant l’arrivée des bosses. La grille, quant à elle, permet une cuisson homogène et uniforme des madeleines enfournées sur environ 10 min.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour une vingtaine de pièces de taille moyenne

Ingrédients

• beurre doux : 100g
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• sucre semoule : 80g
• farine T45 : 100g
• levure chimique : 4g
• sel : 1 pincée
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• garniture (pâte de praliné, pâte à tartiner, confiture, …) : QS (facultatif)
• chocolat noir (ou autre) : 100g (facultatif)

Procédé

Pâte à madeleines vanillées

• Dans une casserole, fondre le beurre doux préalablement coupé en morceaux puis réserver hors du feu et à température ambiante.
• Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule.
• Incorporer au fouet la farine, la levure et le sel préalablement tamisés ensemble puis le beurre fondu tiédi, en finissant avec la vanille.
• Corner les rebords du cul-de-poule, filmer la pâte à madeleines au contact puis la laisser refroidir minimum 1h au froid afin de créer un choc thermique chaud / froid au moment d’enfourner.

• Préchauffer le four à 200°C, graisser et fariner, si nécessaire, les empreintes du moule utilisé.
• Remplir, à la poche munie d’une douille unie ou, à défaut, avec une cuillère à café, les empreintes à madeleines au ²/₃ de leur hauteur.
• Enfourner sur grille et cuire à 200°C durant 5 min, le temps que la bosse se forme sur chacune des madeleines, puis baisser la température à 170°C pour environ 5 min supplémentaires, jusqu’à apparition d’un brunissement prononcé sur les pourtours de ces dernières.
• Défourner, stopper de suite leur cuisson en démoulant les madeleines sur un support de présentation puis les réserver à température ambiante jusqu’à dégustation.

• P.S. : La formation des bosses dépend de la forme du moule, d’un four très chaud et d’une pâte très froide. Ainsi, en réunissant ces 3 conditions, la pâte va cuire rapidement sur les bords des empreintes alors plus fins, devenant sèche et colorée sur les côtés, mais lentement au centre du moule qui est, quant à lui, plus épais, seul endroit restant, au final et au bout de quelques minutes, où la pâte peut lever, d’où l’apparition de cette fameuse bosse, et ce phénomène va être favorisé par ce choc thermique provoqué par la différence de température entre un four chaud et une pâte froide. C’est pourquoi il est fortement conseillé de laisser la pâte reposée au moins 1h au froid, juste avant pochage et cuisson.
• De même, la cuisson sur grille et non sur plaque est importante : la plaque va ralentir voir stopper la cuisson par le dessous des madeleines, empêchant l’arrivée des bosses. La grille, quant à elle, permet une cuisson homogène et uniforme des madeleines enfournées sur environ 10 min.

Garnitures (facultatif)

• Garnir délicatement, à la poche munie d’une douille à garnir, les madeleines de pâte de praliné, pâte à tartiner, confiture, …, généralement par le dessous et bien au milieu, tout juste démoulées et encore chaudes dont la pâte est encore souple ce qui ne sera plus le cas une fois refroidies, rendant alors le garnissage impossible.

Coques en chocolat (facultatif)

• Laver le moule à madeleines puis le sécher correctement, sans plus aucune trace d’eau qui pourrait alors entrer en contact avec le futur chocolat ce qui le rendrait pâteux ou laisserait des traces sur les coques.
• En parallèle, fondre au bain-marie le chocolat noir jusqu’à devenir bien fluide et sans morceaux.
• Couler, au piston ou autre, le chocolat dans les empreintes du moule à madeleines en recouvrant, un à un, leur fond d’une couche suffisamment épaisse de chocolat.
• Poser, une à une, les madeleines sur le chocolat, en faisant épouser leur empreinte puis exercer une légère pression jusqu’à observer le chocolat remonter sur les bords.
• Placer le moule au froid, 30 min minimum, pour cristallisation du chocolat.

• Récupérer le moule et démouler délicatement les madeleines, sans les casser, tout en sachant qu’il est préférable de choisir un moule souple dès le départ, en silicone ou autre, qui va facilité cette étape puisqu’il va permettre, par sa souplesse et sa manipulation, de sortir les madeleines sans que le chocolat n’accroche au moule et ainsi éviter d’arracher les pâtisseries comme cela pourrait arriver en utilisant des moules en métal.
• Les réserver pour présentation et dégustation.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.