Chacune des recettes est prévue pour 1 cinquantaine de pièces environ

(A adapter en fonction de la taille des macarons)

N°1 : les boîtes à macarons aux parfums variés

• Elles sont composées de :
  • macarons coques marrons foncées : garniture ganache chocolat noir ;
  • macarons coques marrons plus claires : garniture ganache chocolat au lait ;
  • macarons coques roses : garniture ganache choco lait framboises ;
  • macarons coques roses marbrées : garniture ganache choco lait cassis ;
  • macarons coques vertes : garniture crème pistaches.

N°2 : les boîtes à macarons très colorés

• Elles sont composées de :
  • macarons coques, soit vertes, marrons, beiges, roses, en encore bleues : garniture ganache chocolat au lait.

N°3 : les boîtes à macarons pistaches framboises

• Elles sont composées de :
  • macarons coques roses : garniture ganache choco lait framboises ;
  • macarons coques vertes : garniture ganache pistaches.

N°4 : les boîtes à macarons aux couleurs de Noël

• Elles sont composées de :
  • macarons coques marrons : garniture ganache chocolat noir ;
  • macarons coques vertes : garniture ganache pistaches.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache, aux d’autres garnitures, exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….

Pour 1 quarantaine de pièces

Ingrédients

Ou aromatiser/modifier :

• pour des macarons tout choco avec des coques au chocolat : ajouter 11g de poudre de cacao amer et non sucré au moment de tamiser poudre d’amandes et sucre glace dans la confection des coques

Procédé

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur la moitié des coques à macarons. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser.
• C’est pour cette raison qu’il est nécessaire que les coques soient prêtes et refroidies avant que la ganache arrive à la bonne texture. Cependant, pas d’inquiétude ! Normalement, la confection des coques à macarons sera moins longue que la prise de la ganache !

• En attendant, passer donc à la confection des coques à macarons.

Pâte à macarons

• Dans un récipient et à l’aide d’un tamis, tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace.
• Mélanger ces deux masses à la spatule.

• Réserver à température ambiante le temps de réaliser la meringue française.

Meringue française

• Une règle d’or s’applique dans la confection de meringues et donc de toutes sortes de macarons : l’utilisation de vieux blancs d’œufs, alors dits rassis :
  • Il est intéressant, pour l’obtention de meringues biens fermes et donc afin de contribuer à la réussite de macarons, de récupérer les blancs d’œufs, en clarifiant alors les œufs entiers, quelques jours à l’avance, voir une semaine en amont, de les oublier dans un cul-de-poule, filmé au contact, et placé au froid, avant de les sortir 2h avant utilisation, ceci sans risque pour la santé des consommateurs ;
  • plus les blancs auront vieillis et seront utilisés à température ambiante, plus leur albumine se modifiera avec le temps, plus les meringues auront une belle tenue et plus les chances de réussite pour de futurs macarons seront optimisées.

• Réaliser la meringue française telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la première moitié du sucre semoule, soit les 64g, avec, si nécessaire, le colorant, au ³/₄ du foisonnement des blancs en neige, puis en ajoutant la seconde moitié et donc la dernière partie du sucre, soit les 65g, à la fin du montage des blancs d’œufs.
• C’est au ³/₄ de cette étape, et donc de l’ajout du colorant s’il y a, qu’il sera également possible de rajouter un arôme.

• L’ajout du colorant est donc ajouté au cours du foisonnement des blancs d’œufs.
• J’évite de l’incorporer en toute fin, à l’étape du macaronage, au risque de mélanger la pâte à l’excès afin de bien y incorporer le colorant sans, du coup, faire attention à sa texture qui pourrait alors devenir trop liquide, sans pouvoir la rattraper, et donc impossible à pocher dans l’obtention de belles coques.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Pour cela, la quantité de colorant dans la pâte dépend :
  • de la puissance de coloration du colorant choisi, s’il a tendance à bien ou à peu colorer ;
  • de la couleur de la préparation de base : ici, la pâte tirant vers le blanc jaunâtre, due à l’utilisation d’une poudre d’amandes jaune, ou, comme ici, un peu plus marron avec le choix d’une poudre d’amandes brute/complète, et d’un sucre glace blanc, sans compter sur l’obtention d’un meringue d’un blanc brillant, il faudra forcer un peu sur le colorant qui va avoir tendance à se diluer, et donc à s’éclaircir, dans une préparation assez claire ;
  • de la cuisson qu’il faut prendre en compte puisque, parfois, les produits colorés, ici les coques, ressortent plus claires qu’à l’initial après cuisson ;
  • de la teinte, plus ou moins foncée, désirée sur le produit final.

• La meringue est prête lorsque, par incorporation rapide d’air et ajout de sucre, son volume aura considérablement augmenter en devenant lisse et d’un blanc brillant mais surtout sera très ferme en tenant en bec d’oiseau au bout du fouet en le remontant de la préparation ainsi obtenue, le tout sans grains de sucre pouvant la rendre granuleuse.

• Récupérer le mélange poudre d’amandes/sucre glace d’un côté et la meringue française de l’autre.
• Verser les poudres sur la meringue.
• Incorporer, délicatement et à la spatule, les premiers dans la seconde, ceci en remontant la spatule, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• Au départ, les poudres vont avoir des difficultés à s’amalgamer à la meringue, puis ces dernières finiront par y arriver, ceci au bout d’environ une dizaine de mouvements, jusqu’à former une pâte assez compacte : soyez donc patient durant cette étape !
• Une fois la pâte homogène, il va falloir continuer à la travailler et à la mélanger un peu pour la faire retomber … mais pas de trop … en la tapant, à plusieurs reprises et d’un mouvement vif avec la spatule, contre les parois du cul-de-poule, tout en étant attentif à sa texture qui ne doit :
  • ni être trop compacte, auquel cas il faudra continuer à la travailler ;
  • ni trop liquide, ce qui signifierait qu’il serait trop tard puisque les blancs de la meringue serait déjà trop retombés rendant la pâte trop liquide et donc impossible à pocher et ainsi inutilisable.
• Vérifier minutieusement la texture de la pâte qui doit, au final, retomber en ruban épais dans le cul-de-poule en la soulevant avec la spatule avant de disparaître très lentement dans la masse, mais aussi en constatant qu’elle est lisse et brillante après l’avoir laissé reposer une dizaine de secondes : dans ce cas, arrêter de suite de la travailler.
• Cette étape du mélange, et propre à la confection de macarons, se dit : macaronner !

• Verser la pâte à macarons, ainsi prête, dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm, la pocher sur des plaques préalablement couvertes d’une feuille de papier cuisson, la poche verticale avec la douille à quelques millimètres de la feuille puis en appuyant légèrement sur la poche avec une main tout en tenant la douille, sans la bouger, avec la seconde afin de pousser la pâte jusqu’à former un rond du diamètre souhaité puis couper la pâte en formant une virgule, d’un mouvement vif, sur le rond avant de remonter la poche.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en étant régulier dans le pochage pour l’obtention de coques de même taille, et donc de macarons identiques et non difformes, tout en les plaçant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter qu’elles ne collent entre elles puisque ces dernières vont légèrement s’étaler et gonfler avant et pendant leur cuisson.
• Utiliser autant de plaques + feuilles que nécessaire ou, à défaut et avec un nombre limité de plaque, sur des feuilles de papier cuisson posées, en attendant, sur le plan de travail, qu’il faudra ensuite glisser sur une plaque libre avant de l’enfourner. Il est très important de pocher la pâte sans attendre une fois macaronnée puisqu’elle va rapidement retomber et/ou croûter !
• Taper les plaques contenant les coques fortement sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’air, de les lisser et de les étaler légèrement.
• Laisser croûter/sécher les coques 30 min minimum à 1h à température ambiante, étape qui va favoriser la formation de leur collerettes durant la cuisson.

• Il est également possible, afin de gagner en régularité et en simplicité :
  • de dessiner, au marqueur, les formes (rondes, cœurs, …) et les tailles voulues sur les feuilles de papier cuisson utilisées, ceci avant de les retourner et de pocher la pâte à macarons dans chacune dans ces dernières. Il est alors important d’utiliser un marqueur afin de voir à travers les feuilles, une fois ces dernières retournées sur leur plaque, les traces laissées par ce dernier, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier. Il est également important de retourner les feuilles avant pochage au risque que l’encre du marqueur ne soit absorbée par la pâte à macarons qui gardera ce traçage sur les coques une fois cuites ;
  • d’utiliser des gabarits, préalablement faits, maison ou pas, pour la confection de macarons, à placer sous les feuilles de papier cuisson tout en résistant à la chaleur d’un four ;
  • d’investir dans des tapis silicone destinés à la confection de macarons, alors préalablement composés d’empreintes de différentes formes et de dimensions plus ou moins grandes, qu’il n’est pas nécessaire de graisser en amont afin d’éviter au coques cuites d’accrocher à ces derniers et alors de casser lors de leur décollement.

• Enfourner entre 140°C et 150°C durant 12 min, dans un four préchauffé à la même température, en prévoyant 10°C de moins en cuisson si les coques contiennent du colorant.
• La température et le temps de cuisson dépend du four de chacun : ne pas hésiter à faire des tests !
• Les collerettes vont apparaitre très rapidement après enfournement, tout en constatant des surfaces toujours lisses, résultats prouvant la réussite de vos coques !

• En cas d’échec, les coques vont, par exemple, craquelées en surface et/ou il n’y aura pas formation de collerettes, … : ne pas renoncer, il faut persévérer lors d’une prochaine tentative !
• Les causes possibles à des coques imparfaites peuvent être multiples, dont celles-ci :
  • coques non lisses = poudre d’amandes pas assez fine : la prochaine fois, tenter de la passer peu de temps au mixeur, sans en faire une pâte ;
  • pâte à macarons trop souple/liquide avec des coques qui s’étalent à l’excès = pâte à macarons trop macaronnée et donc trop souple et/ou meringue française pas assez ferme avec un sucre qui a peut-être été incorporé trop tôt, trop tard, trop lentement ou trop rapidement aux blancs d’œufs au moment du foisonnement, modifiant ainsi la texture de la meringue durant sa confection ;
  • coques non plates avec une pointe sur le dessus = pâte à macarons pas assez macaronnée et donc pas assez souple ;
  • coques cuites craquelées et/ou pas de collerettes = problème dans la confection de la pâte à macarons, temps de croûtage des coques inexistant ou insuffisant, température et/ou temps de cuisson des coques non adapté(e)(s) ; ….

• Défourner au bout du temps imparti puis les laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Si les coques collent à la feuille, c’est tout à fait normal. Elles s’y décolleront en refroidissant, d’où le fait de ne pas les toucher, au risque de les casser, jusqu’à leur refroidissement complet.
• Réitérer la cuisson pour les plaques contenant de la pâte pochée et encore non enfournées, en sachant qu’il faut toujours, pour un meilleur résultat, enfourner la pâte à macarons croûtée, sur feuilles ou tapis, sur des plaques froides et/ou refroidies.

• Dernière étape : le montage des macarons !

Variante : macarons bicolores, vanille choco

• Dans le cas ici présent, il y a réalisation de macarons bicolores, vanille choco.

• Pour ce faire, après mélange des poudres avec la meringue française, mais avant macaronnage, diviser la pâte en 2 masses égales, ceci dans 2 culs-de-poule différents, sans trop la travailler afin de ne pas faire redescendre la meringue présente dans la pâte qui serait alors trop liquide et difficile, voir impossible, à pocher sans s’étaler à l’excès, ce qui la rendrait inutilisable, sans compter qu’il va falloir, plus tard, en mélanger une partie avec de la poudre de cacao.
• Si cela arrive, il sera nécessaire de recommencer le procédé depuis le début.

• Dans l’une des 2 préparations, incorporer, délicatement et à la spatule, environ 5 à 6g de poudre de cacao amer et non sucré.
• Macaronner, dès à présent, les 2 pâtes avec 2 spatules différentes, ceci de la même manière que décrite en amont, dans cet article.
• Réserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Coucher, devant soi et sur le plan de travail, un grande feuille de film étirable, en la mettant, au choix, dans le sens de la longueur ou dans celle de la largeur.
• Commencer par placer, grossièrement et à la maryse, une bande, plus ou moins épaisse et longue de pâte à macarons nature, et blanche, le long du côté supérieur du film, mais sans être trop au bord de ce dernier au risque que cette préparation ne s’y échappe lors du roulage de la feuille qui pourrait alors être compliqué à façonner sans en mettre de partout.
• De la même manière, verser une seconde bande de pâte à macarons chocolatée, cette fois-ci de couleur marron, à fleur de la pâte blanche tout en suivant sa longueur.
• Rouler délicatement le film en rabattant le côté supérieur sur la pâte, sans qu’il n’y est de plis, puis en roulant ce côté-ci jusqu’au côté opposé, soit celui du bas, proche de soi, le tout en serrant bien les deux préparations, quitte à réitérer le roulage jusqu’à observer ces dernières correctement maintenues et compressées dans le film, sans que leur couleur ne soit amalgamée l’une dans l’autre.
• Il y a obtention, au final, d’un beau boudin, épais, transparent et propre, avec d’un côté, la pâte blanche, et de l’autre, la pâte marron.
• Couper l’une des deux extrémités du film puis placer délicatement ce boudin dans une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, en le glissant au plus proche de cette dernière.

• Quelques précautions sont à prendre :
  • il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des 2 préparations si cela n’est pas nécessaire, surtout s’il y a, au final, trop de pâte qui empêcherait de rouler correctement le film et/ou de manipuler avec facilité la poche qui peut rendre, en étant trop remplie, difficile d’y faire sortir la préparation sans y mettre beaucoup de force ce qui pourrait faire rater le pochage ;
  • il ne faut pas non plus qu’il en manque au risque de ne pas en avoir assez, par la suite, pour confectionner le nombre voulu de coques qui sont prévues avec ces pâtes. Dans ce cas, il sera nécessaire de refaire un nouveau boudin de film garni de ces 2 préparations ;
  • lors de ces précédentes étapes, mais aussi par la suite et jusqu’au moment du pochage, il est très important de faire attention à ne pas mélanger les 2 préparations/couleurs, ce qui pourrait gâcher le rendu final et désiré des coques de macarons.

• Une fois la poche à douille garnie et prête à dresser les coques, reprendre le procédé tel qu’il est décrit plus haut, dans cet article.
• Il y aura alors obtention de belles coques bicolores, vanille choco, avec 2 couleurs qui s’épousent, plus ou moins, en spirale.

Montage des macarons

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Récupérer la ganache préparée en amont et vérifier sa texture comme indiqué plus haut :
  • si la texture est encore trop souple, attendre davantage qu’elle prenne en vérifiant de temps en temps ;
  • si elle est prête à être utilisée, c’est parti pour le montage !

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de ganache puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la ganache arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la ganache d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques seules et totalement refroidies :
  • au froid : 1 semaine maximum dans des boîtes hermétiquement fermées ;
  • au congélateur : 1 à 2h à plat et séparées sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’elles ne collent entre elles, puis 3 mois maximum dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposées et séparées par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler au fur et à mesure, les garnir encore congelées puis les laisser minimum 12h au froid sans les couvrir pour enfin les mettre en boîte jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j, en fonction de la garniture choisie, en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche :
    • la règle d’or : 1 nuit sans le couvercle puis en boîte hermétique ! ;
    • attention aux garnitures à base de crème (crème pâtissière, …) et à celles contenant des blancs d’œufs crus qui tiendront moins longtemps qu’une ganache mais aussi à celles contenant davantage d’eau et plus humides (gelée, certaine confiture, …) qui accélèreront la détrempe des coques, rendant les macarons plus rapidement mous. Il faut un juste milieu : une garniture pas trop humide pour ne pas faire fondre les macarons en absorbant cette excès d’humidité, mais aussi une garniture pas trop sèche pour ne pas laisser les macarons durs comme des meringues ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler au fur et à mesure environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont :
    • en cas de congélation des macarons, ajouter un peu de miel ou de sirop de glucose dans la confection d’une ganache, ce qui permettra de contrôler la cristallisation du chocolat et ainsi son maintien en terme de saveur et de texture en lui conservant sa bonne tenue et son onctuosité, ceci durant sa congélation puis sa décongélation ;
    • il sera toutefois toujours plus intéressant de congeler uniquement les coques pour les garnir qu’au dernier moment, 12h minimum avant dégustation, ceci afin d’avoir une garniture fraîche, sans altération de sa texture et de sa saveur suite à un gèle, mais aussi afin d’éviter aux macarons de ramollir plus rapidement !

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

Procédé

Crème fruits de la passion (pour number cakes)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes, en remplaçant, en même quantité, la purée de citrons jaunes par de la purée de fruits de la passion et en retirant les zestes de citron ainsi que les graines de pavot du procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des macarons.

Pâte à macarons

• Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base, en ajoutant, ici, du colorant violet afin de rappeler la couleur des coques des fruits de la passion, ceci après l’ajout des blancs d’œufs dans la poudre d’amandes et le sucre glace mais aussi dans le sirop, lorsque ce dernier monte autour des 110°C, et servant à la confection de la meringue italienne.

• L’ajout du colorant peut être fait à différents moments de la préparation :
  • soit dans les blancs uniquement, après son mélange avec les poudres ;
  • soit dans la meringue italienne uniquement, au moment de la chauffe de son sirop ou après son foisonnement et tiédissement ;
  • soit au cours de ces deux étapes, comme ici ;
  • j’évite de l’incorporer en toute fin, à l’étape du macaronage, au risque de mélanger la pâte à l’excès afin de bien y incorporer le colorant sans, du coup, faire attention à sa texture qui pourrait alors devenir trop liquide, sans pouvoir la rattraper, et donc impossible à pocher dans l’obtention de belles coques.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Pour cela, la quantité de colorant dans la pâte dépend :
  • de la puissance de coloration du colorant choisi, s’il a tendance à bien ou à peu colorer ;
  • de la couleur de la préparation de base : ici, la pâte tirant vers le marron, due à l’utilisation d’une poudre d’amandes brute, et la meringue étant d’un blanc brillant, il faudra ajouter suffisamment de colorant pour une pâte d’un beau violet ;
  • de la cuisson qu’il faut prendre en compte puisque, parfois, les produits colorés, ici les coques, ressortent plus claires qu’à l’initial après cuisson ;
  • de la teinte, plus ou moins foncée, désirée sur le produit final.

• Dans le cadre de cette recette, utiliser la moitié de la pâte pour la réalisation de coques de macarons rondes, classiques et traditionnelles, en suivant la recette initiale, et la seconde moitié de pâte pour la confection de coques plus originales, en forme de cœur.
• De ce fait, ce second pochage n’est pas le même que pour des coques bien rondes où il suffit de réaliser de beaux dômes de pâte, à l’aide d’une poche munie d’une douille de taille moyenne, sur un tapis siliconé, avec ou sans empreintes, ou sur une feuille de papier cuisson, préalablement posé(e) sur une plaque de four, avant de taper la plaque sur le plan de travail afin d’y retirer les bulles d’air qui pourraient s’être formées dans la pâte, mais aussi afin de lisser cette dernière qui va légèrement s’étaler sur le support et donner cette forme ronde si caractéristique des macarons.
• En effet, ici, il faut choisir une douille unie de petite taille et posséder le tapis adéquat pour la confection de coques en forme de cœur, comportant donc un certain nombre d’empreintes en forme de cœur, puisqu’il n’est pas possible de pocher simplement sur feuille, ou tapis sans empreintes, sans quoi la pâte s’étalera comme bon lui semblera sans possibilité de la contrôler.
• Garnir, ainsi, une poche, munie d’une petite douille unie, de cette pâte puis commencer par pocher, délicatement et proprement, un fin boudin tout le long des bords d’une empreinte cœur pour finir par remplir son centre de pâte, en n’y mettant, ni trop peu afin d’éviter les manques, ni de trop afin qu’elle ne finisse pas par déborder de l’empreinte qui possède un rebord assez fin.
• Poursuivre le pochage en remplissant, de la même manière, les autres empreintes, ceci jusqu’à épuisement de la pâte et en utilisant plusieurs tapis, si nécessaire, qu’il faudra enfourner, sur plaque, les uns après les autres en enchaînant les cuissons.
• A ce stade, la pâte a des difficultés à se lisser par elle-même, laissant apparaître des irrégularités à la surface de ces cœurs.
• Cela est tout à fait normal puisque c’est en tapant la plaque comme il faut contre le plan de travail, sans attendre après le dressage telles les coques traditionnelles, que la pâte va finir par se lisser et se placer correctement dans ces fameuses empreintes.

• Reprendre ensuite la recette de base pour le croûtage et la cuisson des coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante, ceci jusqu’au moment du montage des macarons.

Montage des macarons

• Le moment venu, récupérer la crème fruits de la passion bien compacte puis, au robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies, des feuilles de papier cuisson et/ou des tapis siliconés, puis en retourner la moitié.

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de crème.
• Réaliser le garnissage des macarons en fonction de leur forme, à savoir :
  • pour des coques traditionnelles et rondes, garnir généreusement la moitié des coques rondes retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles ;
  • pour des coques originales et en forme de cœur, garnir la moitié des coques cœur retournées en pochant un dôme de crème sur chacune des 3 extrémités de chacun des cœurs tout en les allongeant afin que la garniture arrive vers le centre des coques.
• Recouvrir, une à une, l’ensemble des coques garnies, ceci en fonction de leur forme, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la crème arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Ici et du fait de mes besoins, uniquement des macarons en forme de cœur ont été finalisés.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la crème d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la crème exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

Procédé

Ganache Nutella

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur la moitié des coques de macarons. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser.
• C’est pour cette raison qu’il est nécessaire que les coques soient prêtes avant que la ganache arrive à la bonne texture. Cependant, pas d’inquiétude ! Normalement, la confection des coques à macarons sera moins longue que la prise de la ganache !

• En attendant, passer donc à la confection des coques à macarons.

Pâte à macarons choco

• Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base, en ajoutant, ici, de la poudre de cacao amer et non sucré, préalablement tamisée, avec la poudre d’amandes et le sucre glace, ceci avant l’ajout des blancs d’œufs.

• Cuire les coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante, ceci jusqu’au moment du montage des macarons.

Montage des macarons

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Récupérer la ganache préparée en amont et vérifier sa texture comme indiqué plus haut :
  • si la texture est encore trop souple, attendre davantage qu’elle prenne en vérifiant de temps en temps ;
  • si elle est prête à être utilisée, c’est parti pour le montage !

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de ganache puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la ganache arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la ganache d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

Procédé

Ganache coco

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur la moitié des coques de macarons. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser.
• C’est pour cette raison qu’il est nécessaire que les coques soient prêtes avant que la ganache arrive à la bonne texture. Cependant, pas d’inquiétude ! Normalement, la confection des coques à macarons sera moins longue que la prise de la ganache !

• Comme ici, il est possible de coller la ganache à la gélatine afin d’obtenir une préparation avec davantage de tenue, tenue qui va permettre de pocher une ganache d’un bon maintien sur les coques de macarons.
• Dans ce cas, cette dernière va prendre très vite lors de sa prise et il faudra la détendre, par la suite, au robot et à la feuille, ou, à défaut, au fouet à main.

• En attendant, passer donc à la confection des coques à macarons.

Pâte à macarons

• Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base.

• Une fois la pâte à macarons pochée, et avant de laisser croûter les coques, parsemer délicatement un peu de noix de coco râpée sur la surface de chacune d’entre elles, puis les laisser alors croûter.

• Cuire les coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante, ceci jusqu’au moment du montage des macarons.

Montage des macarons

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Récupérer la ganache préparée en amont et vérifier sa texture comme indiqué plus haut :
  • si la texture est encore trop souple, attendre davantage qu’elle prenne en vérifiant de temps en temps ;
  • si elle est prête à être utilisée, c’est parti pour le montage !
• Si elle a été collée à la gélatine, et après un temps de repos et de prise, détendre, au robot et à la feuille, la préparation à vitesse moyenne, ou, à défaut, au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture homogène, lisse et suffisamment souple.

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de ganache puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la ganache arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Remplir un récipient creux de noix de coco râpée puis rouler, délicatement et sans casser et/ou aplatir les macarons, chacun d’entre eux dans la noix de coco, de manière à faire coller cette dernière à la ganache présente sur le pourtour de ces petites mignardises, ceci jusqu’à masquer, et donc ne plus apercevoir, leur garniture.
• Passer de délicats coups de pinceau fin sur chacune des 2 coques de chacun des macarons afin d’ôter la noix de coco râpée crue qui serait restée sur les coques après les avoir roulé dedans.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la ganache d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

Procédé

Ganache pistaches

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur la moitié des coques de macarons. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser.
• C’est pour cette raison qu’il est nécessaire que les coques soient prêtes avant que la ganache arrive à la bonne texture. Cependant, pas d’inquiétude ! Normalement, la confection des coques à macarons sera moins longue que la prise de la ganache !

• Comme ici, il est possible de coller la ganache à la gélatine afin d’obtenir une préparation avec davantage de tenue, tenue qui va permettre de pocher de belles rosaces de ganache, d’un bon maintien, sur les coques de macarons.
• Dans ce cas, cette dernière va prendre très vite lors de sa prise et il faudra la détendre, par la suite, au robot et à la feuille, ou, à défaut, au fouet à main.

• En attendant, passer donc à la confection des coques à macarons.

Pâte à macarons

• Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base, en ajoutant, ici, du colorant vert pistache dans le sirop, vers la fin de sa montée en température, soit une fois dépassé les 110°C, et servant à la confection de la meringue italienne.

• L’ajout du colorant peut être fait à différents moments de la préparation :
  • soit dans les blancs uniquement, après son mélange avec les poudres ;
  • soit dans la meringue italienne uniquement, au moment de la chauffe de son sirop, comme ici, ou après son foisonnement et tiédissement ;
  • soit au cours de ces deux étapes ;
  • j’évite de l’incorporer en toute fin, à l’étape du macaronage, au risque de mélanger la pâte à l’excès afin de bien y incorporer le colorant sans, du coup, faire attention à sa texture qui pourrait alors devenir trop liquide, sans pouvoir la rattraper, et donc impossible à pocher dans l’obtention de belles coques.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Pour cela, la quantité de colorant dans la pâte dépend :
  • de la puissance de coloration du colorant choisi, s’il a tendance à bien ou à peu colorer ;
  • de la couleur de la préparation de base : ici, la pâte tirant vers le marron, due à l’utilisation d’une poudre d’amandes brute, et la meringue étant d’un blanc brillant, il faudra ajouter suffisamment de colorant pour une pâte d’un beau vert pistache ;
  • de la cuisson qu’il faut prendre en compte puisque, parfois, les produits colorés, ici les coques, ressortent plus claires qu’à l’initial après cuisson ;
  • de la teinte, plus ou moins foncée, désirée sur le produit final.

• Reprendre ensuite la recette de base pour la cuisson des coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante, ceci jusqu’au moment du montage des macarons.

Montage des macarons

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Récupérer la ganache préparée en amont et vérifier sa texture comme indiqué plus haut :
  • si la texture est encore trop souple, attendre davantage qu’elle prenne en vérifiant de temps en temps ;
  • si elle est prête à être utilisée, c’est parti pour le montage !
• Si elle a été collée à la gélatine, et après un temps de repos et de prise, détendre, au robot et à la feuille, la préparation à vitesse moyenne, ou, à défaut, au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture homogène, lisse et suffisamment souple.

• Remplir une poche, munie d’une douille petit four ou cannelée de 8 mm, de ganache puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant une belle rosace plate de préparation, en partant du centre pour finir sur les bords de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement afin de les faire adhérer à la garniture du dessous, sans toutefois faire déborder cette dernière qui se trouve déjà à fleur des coques, ceci dû à un pochage en rosace.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la ganache d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

Procédé

Namelaka choco lait café

• Réaliser le namelaka tel qu’il est donné dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser le namelaka ainsi terminé, et très liquide, dans un récipient propre, avant de le filmer au contact et de le mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des macarons.

Pâte à macarons choco

• Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base, en ajoutant, ici, de la poudre de cacao amer et non sucré, préalablement tamisée, avec la poudre d’amandes et le sucre glace, ceci avant l’ajout des blancs d’œufs.

• Cuire les coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante, ceci jusqu’au moment du montage des macarons.

Montage des macarons

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Récupérer le namelaka choco lait café bien compacte suite à son refroidissement durant 1 nuit au froid.

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de namelaka puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que le namelaka arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps au namelaka d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur du namelaka exposé trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

Procédé

Crème citron pavot (pour number cakes)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des macarons.

Pâte à macarons

• Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base, en ajoutant, ici, du colorant jaune citron après l’ajout des blancs d’œufs dans la poudre d’amandes et le sucre glace mais aussi à la fin de la confection de la meringue italienne, après son foisonnement et tiédissement, en la mélangeant de nouveau juste quelques secondes après ajout du colorant afin d’homogénéiser la coloration de la meringue.

• L’ajout du colorant peut être fait à différents moments de la préparation :
  • soit dans les blancs uniquement, après son mélange avec les poudres ;
  • soit dans la meringue italienne uniquement, au moment de la chauffe de son sirop ou après son foisonnement et tiédissement ;
  • soit au cours de ces deux étapes, comme ici ;
  • j’évite de l’incorporer en toute fin, à l’étape du macaronage, au risque de mélanger la pâte à l’excès afin de bien y incorporer le colorant sans, du coup, faire attention à sa texture qui pourrait alors devenir trop liquide, sans pouvoir la rattraper, et donc impossible à pocher dans l’obtention de belles coques.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Pour cela, la quantité de colorant dans la pâte dépend :
  • de la puissance de coloration du colorant choisi, s’il a tendance à bien ou à peu colorer ;
  • de la couleur de la préparation de base : ici, la pâte tirant vers le jaune et la meringue étant d’un blanc brillant, il faudra ajouter suffisamment de colorant pour une pâte d’un beau jaune citron ;
  • de la cuisson qu’il faut prendre en compte puisque, parfois, les produits colorés, ici les coques, ressortent plus claires qu’à l’initial après cuisson ;
  • de la teinte, plus ou moins foncée, désirée sur le produit final.

• Reprendre ensuite la recette de base pour la cuisson des coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante, ceci jusqu’au moment du montage des macarons.

Montage des macarons

• Le moment venu, récupérer la crème citron pavot bien compacte puis, au robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de crème puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la crème arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la crème d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la crème exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….

Pour une quarantaine de pièces

Ingrédients

Procédé

Ganache montée cassis

• Réaliser la ganache montée cassis telle qu’elle est donnée dans la recette de base, mais sans ajout de gélatine.
• Ici, j’ai séparé la crème à chauffer de la purée de cassis avant des les incorporer, une à une, dans le chocolat blanc, mais il est tout à fait possible de les chauffer ensemble puis de transvaser le tout dans le chocolat.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache 1 nuit ou, à défaut, minimum 8h au froid afin de la laisser cristalliser/reposer et que la crème la contenant soit bien froide pour un foisonnement réussit, et donc une ganache montée d’une texture ferme et qui se tienne au garnissage.

• Le lendemain ou dans les 8h, en fonction du moment choisi pour monter les macarons, passer à la confection des coques à macarons.

Pâte à macarons

• Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base, en ajoutant, ici, du colorant violet après l’ajout des blancs d’œufs dans la poudre d’amandes et le sucre glace mais aussi dans le sirop, lorsque ce dernier monte autour des 110°C, et servant à la confection de la meringue italienne.

• L’ajout du colorant peut être fait à différents moments de la préparation :
  • soit dans les blancs uniquement, après son mélange avec les poudres ;
  • soit dans la meringue italienne uniquement, au moment de la chauffe de son sirop ou après son foisonnement et tiédissement ;
  • soit au cours de ces deux étapes, comme ici ;
  • j’évite de l’incorporer en toute fin, à l’étape du macaronage, au risque de mélanger la pâte à l’excès afin de bien y incorporer le colorant sans, du coup, faire attention à sa texture qui pourrait alors devenir trop liquide, sans pouvoir la rattraper, et donc impossible à pocher dans l’obtention de belles coques.
• Dans tous les cas, ajouter le colorant petit à petit, en l’incorporant avant chaque nouvel ajout : il est toujours possible d’en ajouter s’il en manque mais impossible d’en retirer s’il y en a de trop !
• Pour cela, la quantité de colorant dans la pâte dépend :
  • de la puissance de coloration du colorant choisi, s’il a tendance à bien ou à peu colorer ;
  • de la couleur de la préparation de base : ici, la pâte tirant vers le jaune et la meringue étant d’un blanc brillant, il faudra ajouter davantage de colorant qu’une pâte foncée ;
  • de la cuisson qu’il faut prendre en compte puisque, parfois, les produits colorés, ici les coques, ressortent plus claires qu’à l’initial après cuisson ;
  • de la teinte, plus ou moins foncée, désirée sur le produit final.

• Reprendre ensuite la recette de base pour la cuisson des coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante le temps de monter la ganache montée cassis si cette dernière est prête, sinon il faudra encore patienter avant utilisation.

Montage des macarons

• Récupérer la ganache montée cassis au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Remplir une poche, munie d’une douille cannelée, ou autre, de 8 mm, de ganache puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant une belle rosace de préparation, en partant du centre de chacune d’entre elles pour finir à fleur de leurs bords.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées, sans trop appuyer afin que la ganache, déjà à fleur des coques, ne déborde pas mais aussi pour ne pas l’écraser ce qui casserait le décor en stries des rosaces laissé par la douille.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la ganache d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

Ou aromatiser/modifier :

• pour des macarons tout choco avec des coques au chocolat : ajouter 20g de poudre de cacao amer et non sucré au moment de tamiser poudre d’amandes et sucre glace dans la confection des coques

Procédé

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache chocolat noir telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur la moitié des coques de macarons. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser.
• C’est pour cette raison qu’il est nécessaire que les coques soient prêtes avant que la ganache arrive à la bonne texture. Cependant, pas d’inquiétude ! Normalement, la confection des coques à macarons sera moins longue que la prise de la ganache !

• En attendant, passer donc à la confection des coques à macarons.

Pâte à macarons

• Dans un récipient et à l’aide d’un tamis, tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace.
• Ajouter les premiers 73g de blancs d’œufs, puis mélanger le tout à la spatule aussi longtemps que nécessaire afin d’obtenir une pâte la plus homogène possible.
• Les blancs d’œufs seront difficiles à incorporer dans les poudres au début mais plus ils y seront travaillés à la spatule, plus ils vont se liquéfier et plus la pâte deviendra souple et homogène : c’est à ce moment-là qu’il faudra stopper le mélange.
• Réserver à température ambiante le temps de réaliser la meringue italienne.

Meringue italienne

• Une règle d’or s’applique dans la confection de meringues et donc de toutes sortes de macarons : l’utilisation de vieux blancs d’œufs, alors dits rassis :
  • Il est intéressant, pour l’obtention de meringues biens fermes et donc afin de contribuer à la réussite de macarons, de récupérer les blancs d’œufs, en clarifiant alors les œufs entiers, quelques jours à l’avance, voir une semaine en amont, de les oublier dans un cul-de-poule, filmé au contact, et placé au froid, avant de les sortir 2h avant utilisation, ceci sans risque pour la santé des consommateurs ;
  • plus les blancs auront vieillis et seront utilisés à température ambiante, plus leur albumine se modifiera avec le temps, plus les meringues auront une belle tenue et plus les chances de réussite pour de futurs macarons seront optimisées.

• Réaliser la meringue italienne telle qu’elle est donnée dans la recette de base en stoppant le foisonnement final une fois la meringue tiédie, soit à 50°C maximum.

• Récupérer le mélange poudre d’amandes/sucre glace/blancs d’œufs d’un côté et la meringue italienne de l’autre.
• Incorporer, délicatement et à la spatule, ¹/₃ de la meringue italienne au mélange aux blancs d’œufs afin de la détendre et de se rapprocher de la texture de cette meringue, et ceci en remontant la spatule, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Une fois la pâte homogène, il va falloir continuer à la travailler et à la mélanger un peu pour la faire retomber … mais pas de trop … en la tapant, à plusieurs reprises et d’un mouvement vif avec la spatule, contre les parois du cul-de-poule, tout en étant attentif à sa texture qui ne doit :
  • ni être trop compacte, auquel cas il faudra continuer à la travailler ;
  • ni trop liquide, ce qui signifierait qu’il serait trop tard puisque les blancs de la meringue serait déjà trop retombés rendant la pâte trop liquide et donc impossible à pocher et ainsi inutilisable.
• Vérifier minutieusement la texture de la pâte qui doit, au final, retomber en ruban épais dans le cul-de-poule en la soulevant avec la spatule avant de disparaître très lentement dans la masse, mais aussi en constatant qu’elle est lisse et brillante après l’avoir laissé reposer une dizaine de secondes : dans ce cas, arrêter de suite de la travailler.
• Cette étape du mélange, et propre à la confection de macarons, se dit : macaronner !

• Verser la pâte à macarons, ainsi prête, dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm, la pocher sur des plaques préalablement couvertes d’une feuille de papier cuisson, la poche verticale avec la douille à quelques millimètres de la feuille puis en appuyant légèrement sur la poche avec une main tout en tenant la douille, sans la bouger, avec la seconde afin de pousser la pâte jusqu’à former un rond du diamètre souhaité puis couper la pâte en formant une virgule, d’un mouvement vif, sur le rond avant de remonter la poche.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en étant régulier dans le pochage pour l’obtention de coques de même taille, et donc de macarons identiques et non difformes, tout en les plaçant en quinconce et suffisamment espacées afin d’éviter qu’elles ne collent entre elles puisque ces dernières vont légèrement s’étaler et gonfler avant et pendant leur cuisson.
• Utiliser autant de plaques + feuilles que nécessaire ou, à défaut et avec un nombre limité de plaque, sur des feuilles de papier cuisson posées, en attendant, sur le plan de travail, qu’il faudra ensuite glisser sur une plaque libre avant de l’enfourner. Il est très important de pocher la pâte sans attendre une fois macaronnée puisqu’elle va rapidement retomber et/ou croûter !
• Taper les plaques contenant les coques fortement sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’air, de les lisser et de les étaler légèrement.
• Laisser croûter/sécher les coques 30 min minimum à 1h à température ambiante, étape qui va favoriser la formation de leur collerettes durant la cuisson.

• Il est également possible, afin de gagner en régularité et en simplicité :
  • de dessiner, au marqueur, les formes (rondes, cœurs, …) et les tailles voulues sur les feuilles de papier cuisson utilisées, ceci avant de les retourner et de pocher la pâte à macarons dans chacune dans ces dernières. Il est alors important d’utiliser un marqueur afin de voir à travers les feuilles, une fois ces dernières retournées sur leur plaque, les traces laissées par ce dernier, ce qui ne sera pas forcément le cas avec un crayon à papier. Il est également important de retourner les feuilles avant pochage au risque que l’encre du marqueur ne soit absorbée par la pâte à macarons qui gardera ce traçage sur les coques une fois cuites ;
  • d’utiliser des gabarits, préalablement faits, maison ou pas, pour la confection de macarons, à placer sous les feuilles de papier cuisson tout en résistant à la chaleur d’un four ;
  • d’investir dans des tapis silicone destinés à la confection de macarons, alors préalablement composés d’empreintes de différentes formes et de dimensions plus ou moins grandes, qu’il n’est pas nécessaire de graisser en amont afin d’éviter au coques cuites d’accrocher à ces derniers et alors de casser lors de leur décollement.

• Enfourner entre 140°C et 150°C durant 12 min, dans un four préchauffé à la même température, en prévoyant 10°C de moins en cuisson si les coques contiennent du colorant.
• La température et le temps de cuisson dépend du four de chacun : ne pas hésiter à faire des tests !
• Les collerettes vont apparaitre très rapidement après enfournement, tout en constatant des surfaces toujours lisses, résultats prouvant la réussite de vos coques !

• En cas d’échec, les coques vont, par exemple, craquelées en surface et/ou il n’y aura pas formation de collerettes, … : ne pas renoncer, il faut persévérer lors d’une prochaine tentative !
• Les causes possibles à des coques imparfaites peuvent être multiples, dont celles-ci :
  • coques non lisses = poudre d’amandes pas assez fine : la prochaine fois, tenter de la passer peu de temps au mixeur, sans en faire une pâte ;
  • pâte à macarons trop souple/liquide avec des coques qui s’étalent à l’excès = pâte à macarons trop macaronnée et donc trop souple et/ou meringue italienne pas assez ferme avec un sirop qui a peut-être trop giclé sur les parois de la cuve plutôt que de s’incorporer en bonne quantité aux blancs d’œufs au moment du foisonnement, modifiant ainsi la texture de la meringue durant sa confection ;
  • coques non plates avec une pointe sur le dessus = pâte à macarons pas assez macaronnée et donc pas assez souple ;
  • coques cuites craquelées et/ou pas de collerettes = problème dans la confection de la pâte à macarons, temps de croûtage des coques inexistant ou insuffisant, température et/ou temps de cuisson des coques non adapté(e)(s) ; ….

• Défourner au bout du temps imparti puis les laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Si les coques collent à la feuille, c’est tout à fait normal. Elles s’y décolleront en refroidissant, d’où le fait de ne pas les toucher, au risque de les casser, jusqu’à leur refroidissement complet.
• Réitérer la cuisson pour les plaques contenant de la pâte pochée et encore non enfournées, en sachant qu’il faut toujours, pour un meilleur résultat, enfourner la pâte à macarons croûtée, sur feuilles ou tapis, sur des plaques froides et/ou refroidies.

• Dernière étape : le montage des macarons !

Montage des macarons

• Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

• Récupérer la ganache préparée en amont et vérifier sa texture comme indiqué plus haut :
  • si la texture est encore trop souple, attendre davantage qu’elle prenne en vérifiant de temps en temps ;
  • si elle est prête à être utilisée, c’est parti pour le montage !

• Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de ganache puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
• Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la ganache arrive à fleur des coques, sans déborder.
• Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la ganache d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

• Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
• Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Les coques seules et totalement refroidies :
  • au froid : 1 semaine maximum dans des boîtes hermétiquement fermées ;
  • au congélateur : 1 à 2h à plat et séparées sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’elles ne collent entre elles, puis 3 mois maximum dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposées et séparées par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler au fur et à mesure, les garnir encore congelées puis les laisser minimum 12h au froid sans les couvrir pour enfin les mettre en boîte jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

• Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
  • au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j, en fonction de la garniture choisie, en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche :
    • la règle d’or : 1 nuit sans le couvercle puis en boîte hermétique ! ;
    • attention aux garnitures à base de crème (crème pâtissière, …) et à celles contenant des blancs d’œufs crus qui tiendront moins longtemps qu’une ganache mais aussi à celles contenant davantage d’eau et plus humides (gelée, certaine confiture, …) qui accélèreront la détrempe des coques, rendant les macarons plus rapidement mous. Il faut un juste milieu : une garniture pas trop humide pour ne pas faire fondre les macarons en absorbant cette excès d’humidité, mais aussi une garniture pas trop sèche pour ne pas laisser les macarons durs comme des meringues ;
  • au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler au fur et à mesure environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont :
    • en cas de congélation des macarons, ajouter un peu de miel ou de sirop de glucose dans la confection d’une ganache, ce qui permettra de contrôler la cristallisation du chocolat et ainsi son maintien en terme de saveur et de texture en lui conservant sa bonne tenue et son onctuosité, ceci durant sa congélation puis sa décongélation ;
    • il sera toutefois toujours plus intéressant de congeler uniquement les coques pour les garnir qu’au dernier moment, 12h minimum avant dégustation, ceci afin d’avoir une garniture fraîche, sans altération de sa texture et de sa saveur suite à un gèle, mais aussi afin d’éviter aux macarons de ramollir plus rapidement !