Pour 9 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Pâte à financiers

• beurre doux : 150g
• sucre glace : 120g
• farine T55 : 50g
• poudre d’amandes : 120g
• blancs d’œufs : 5 p (soit ~ 150g)
• jus de citrons (ou purée de citrons) : 60g
• graines de pavot : 20g

Procédé

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en incorporant, à la spatule, le jus de citrons avec les graines de pavot à la fin de la préparation.

• Poursuivre la recette initiale jusqu’au démoulage des financiers sur leur support de présentation.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 quinzaine de pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Pâte à financiers

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant, si désiré, de la vanille à la fin de la préparation, puis les pépites de chocolat noir ainsi que les myrtilles.

• Remplir délicatement et proprement les empreintes utilisées avant de les réserver à température ambiante, le temps de réaliser la pâte à crumble.

Pâte à crumble

• Réaliser la pâte à crumble telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Emietter, généreusement et avec les doigts, du crumble sur chacun des financiers, en réalisant un beau et gros dôme de ce dernier sur leur surface, masquant ainsi la totalité de la pâte restée dessous.

• Ne pas hésiter à être très généreux lorsqu’il y a ajout de crumble sur une préparation puisque cette pâte contient beaucoup de beurre qui va, à la cuisson, fondre et donc, par la même occasion, affaisser et réduire le crumble.
• Ce phénomène va ainsi entraîner un crumble avec un moindre volume sur la préparation après qu’avant cuisson, pouvant alors laisser des vides en surface, si présent en trop faible quantité avant cuisson, en apercevant la garniture du dessous et en rendant moins esthétique la pâtisserie finale.

• Poursuivre la cuisson et le refroidissement des financiers au crumble en suivant la recette initiale des financiers.

Finitions / Décorations

• Récupérer les financiers bien refroidis.
• Pour ce décor, placer un petit disque, de diamètre légèrement inférieur au crumble des financiers, bien centré sur chacun d’entre eux.
• Saupoudrer, généreusement et un à un, les côtés de la surface de leur crumble de sucre glace, sans que cela ne soit grave si du sucre se pose sur les cercles puisqu’ils sont là pour ça.
• Retirer ensuite, délicatement et sans toucher le sucre glace, les disques avant de poser les pâtisseries, de suite et une à une, sur leur support de présentation.
• Les cercles, ainsi utilisés, vont éviter au sucre glace de se poser au centre du crumble, donnant alors un effet esthétique à ces petits gâteaux qui n’auront de poudre blanche, soit du sucre glace, que sur leurs côtés, tranchant alors avec le crumble laissé à nu en leur centre.

• Il est très important de réaliser cette étape sur un crumble bien froid, et pas de suite après la sortie du four des financiers, puisque le sucre glace va tout simplement fondre, et rapidement, au contact de la chaleur de la pâte, ce qui aurait alors aucun intérêt à les décorer avec ce sucre.
• Ne pas faire l’inverse en posant les financiers sur leur support de présentation avant d’ajouter le sucre glace puisqu’en faisant ainsi, le sucre glace va également se rependre sur le pourtour des supports, les salissant en même temps.

• Réserver à température ambiante jusqu’à dégustation, ceci afin de conserver la texture des ingrédients ajoutés tels que le croquant du crumble ainsi que le moelleux du gâteau.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 8 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant, si désiré, de la vanille à la fin de la préparation.

• Remplir délicatement et proprement les empreintes utilisées avant de parsemer généreusement, mais sans excès, chacune de leur surface d’amandes effilées.

• Poursuivre leur cuisson et refroidissement suivant la recette initiale.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 10 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la pâte à tartiner au chocolat, préalablement liquéfiée au bain-marie ou au micro-ondes si trop compacte, ainsi que le café, qui va rehausser la présence de chocolat dans les petits gâteaux, à la fin de la préparation.

• Remplir délicatement et proprement les empreintes utilisées avant de parsemer généreusement, mais sans excès, chacune de leur surface d’amandes effilées.

• Poursuivre leur cuisson et refroidissement suivant la recette initiale.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 12 pièces (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Pâte à financiers

• Réaliser la pâte à financiers en suivant la recette jusqu’au remplissage des empreintes du moule choisi, en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noix.
• Ici, j’ai broyé, à l’aide d’un hachoir, 120g de cerneaux de noix, fraichement retirés de leur coque, jusqu’à obtention d’une pâte légèrement poudreuse.

• Réserver à température ambiante le temps de préparer les pommes au miel.

Pommes au miel

• Eplucher, épépiner et couper les pommes en dés de petite taille.
• Dans une poêle, fondre le beurre puis, à frémissement de ce dernier, ajouter les morceaux de fruits frais avec le miel, en surveillant et en remuant de temps en temps à la spatule, jusqu’à obtention d’un miel souple et enrobant des dés de pommes cuits mais non compotés.
• Parsemer uniformément de quelques morceaux de pommes au miel sur la pâte des financiers ainsi mis de côté, en appuyant dessus, délicatement et à la spatule, afin de les faire légèrement s’insérer dans la pâte.

Finitions / Décorations

• Ajouter harmonieusement 3 cerneaux de noix entre les morceaux de pommes enfoncés dans la pâte des financiers en appuyant légèrement dessus mais uniquement pour les faire adhérer à la pâte sans toutefois les enfoncer à l’intérieur.

• Enfourner environ 15 min à 170°C, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler et réserver à température ambiante sur des supports de présentation jusqu’à dégustation, afin de conserver la texture des ingrédients ajoutés tels que le fondant des dés de pommes au miel ainsi que le moelleux du gâteau.

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour environ 24 tigrés (avec les moules illustrés)

Ingrédients

Procédé

Pâte à financiers

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette en terminant avec l’incorporation à la spatule des pépites au chocolat dans une pâte pas trop chaude pour ne pas les faire fondre.
• Réserver la pâte à financiers au froid, préalablement cornée et filmée au contact dans son cul-de-poule, durant 30 min minimum ou mieux encore, toute une nuit.

• Ramollir la préparation en la sortant un peu avant utilisation.
• A la poche munie d’une douille unie, remplir d’appareil à financiers les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄.

• Enfourner environ 15 min à 170°C, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler à l’envers et placer sur des supports de présentation, bien à plat.
• Parsemer le fond des centres des financiers de quelques perles croquantes en chocolat, soit 7 perles par tigrés me concernant, puis réserver à température ambiante le temps de réaliser la ganache.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache chocolat noir telle qu’elle est donnée dans la recette.

• Verser délicatement, au piston ou à la poche munie d’une petite douille unie, la ganache liquide et encore chaude dans le creux des empreintes des financiers, tout en masquant les perles au chocolat et en lissant la ganache en tapant légèrement le support, sur lequel sont posés les tigrés, sur le plan de travail.
• Réserver à température ambiante avant dégustation, le temps de faire figer la ganache tout en conservant le fondant de ce dernier ainsi que le moelleux du gâteau.

Variante : tigré au chocolat noir version XXL

Pour 1 moule à tarte renversée de 26 cm de diamètre

Pour 10 à 12 personnes

• Réaliser la pâte à financiers telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en recalculant, proportionnellement, les quantités indiquées au début de cet article de manière à prendre, comme base, 200g de beurre doux au lieu des 150g indiqués, et en remplaçant, comme ici et si souhaité, la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.

• Pour ce rendu, couler la pâte à financiers dans un moule à tarte renversée, préalablement graissé, ceci de la même façon que pour des tigrés individuels.
• Cuire le tout, comme indiqué plus haut, mais en comptant, environ, 20 à 25 min de cuisson.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis démouler le financier à l’envers, bien à plat, sur un support de présentation avant de le mettre de côté, sur le plan de travail.

• Réaliser la ganache chocolat noir telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en recalculant, proportionnellement, les quantités indiquées au début de cet article de manière à prendre, comme base, 150g de chocolat noir au lieu des 98g indiqués.

• Filmer la préparation au contact, dans un cul-de-poule propre ou en le cornant correctement.
• Réserver, dans un premier temps, la ganache à température ambiante, le temps qu’elle refroidisse partiellement, elle va alors tranquillement commencer à figer, puis la laisser finir de durcir quelques heures au froid, en la gardant sous surveillance, ceci afin de la rendre suffisamment compacte pour qu’elle puisse se maintenir en l’utilisant à la poche à douille, mais pas de trop pour ne pas devenir trop difficile à travailler.
• Si cette ganache a été préparée en amont, soit dans les jours précédents le montage, et/ou si elle est restée trop longtemps au froid sans surveillance, elle sera alors devenue bien trop dure pour pouvoir être utilisée comme prévu.
• Dans ce cas, l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en la gardant sous surveillance et en la mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir la travailler à la poche à douille en de beaux sillons et, donc, sans qu’elle ne coule.
• Si trop chauffée, et donc trop souple, la remettre au froid pour la faire prendre de nouveau, tout en la surveillant jusqu’à obtention d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois prête, garnir une poche, munie d’une douille unie de taille moyenne, de ganache.
• Pour ce faire, remplir au maximum sa poche de cette dernière afin d’éviter, au cours du pochage, de devoir s’interrompre par manque de garniture et de devoir en remettre, ce qui couperait la spirale en plein milieu de sa réalisation laissant une marque dans cette dernière, défaut qui sera alors visible à la présentation.
• Le but est donc d’éviter de s’arrêter, du mieux que vous le pourrez, au cours de la confection de la spirale en chocolat.
• Récupérer le financier laissé à température anmbiante.
• Pocher, délicatement, régulièrement et proprement, une belle spirale de ganache sur l’ensemble de la surface du centre creusé du financier alors bien froid, ceci en partant du centre de ce dernier pour arriver sur ces bords.
• Le financier doit être bien froid avant cette étape au risque de faire fondre la ganache à son contact, ce qui risquerait de nuire à l’esthétisme final de la pâtisserie avec une spirale ayant des sillons peu, voir pas, marqués.

• Pour son décor, réaliser, avec le restant de la ganache, de petits dômes parsemés, proprement, harmonieusement et avec la même poche à douille, sur la spirale en chocolat.
• Recouvrir, ensuite, ces dômes de quelques fruits à coques, préalablement torréfiés et concassés, avant de poser quelques plus imposants morceaux, ici et là, entre ces dômes de chocolat.
• Bien sûr, il s’agit d’un décor parmi tant d’autres, alors laissez libre cours à votre imagination !

Conservation

• Refroidis, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : 2 j maximum ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 6 grands ou 12 mini financiers

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer, dans la pâte et en même quantité, la poudre d’amandes par une autre poudre : poudre de noisettes, …
• ajouter toute sorte d’ingrédients à la pâte : pépites ou chunks de chocolat, fruits secs torréfiés et concassés, noix de coco râpée, pâte de pistaches, pâte de praliné, …

Procédé

• Dans une casserole, fondre le beurre jusqu’à devenir noisette, soit une température de 125°C accompagnée d’une bonne odeur et couleur noisette mais sans le faire noircir puisque les résidus noirs d’un beurre trop cuit est dangereux pour la santé.
• Si cela arrive, filtrer le beurre noisette, dès qu’il est prêt, à travers une passoire tamis afin d’en retirer les parties noircies : c’est pour cette raison que certain filtre automatiquement un beurre noisette venant d’être réalisé alors que d’autre préfère conserver la totalité du beurre afin de garder, au maximum, son goût noisette qui aromatisera davantage les financiers, ce qui ne serait pas forcément le cas en filtrant cette masse ! En sachant cela, je vous laisse le choix de faire comme vous le souhaitez !
• Laisser ensuite tiédir le beurre noisette quelques minutes hors du feu.

• En parallèle, tamiser dans un cul-de-poule le sucre glace avec la farine et la poudre d’amandes puis mélanger le tout à la spatule.
• Incorporer, toujours à la spatule, les blancs d’œufs crus puis le beurre noisette tiédi, ceci afin de ne pas faire coaguler les œufs avec un beurre trop chaud, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Réserver la pâte à financiers au froid, préalablement cornée et filmée au contact dans son cul-de-poule, durant 30 min minimum ou mieux encore, toute une nuit.
• Le choc thermique d’une pâte froide enfournée dans un four chaud va favoriser une petite levée de la pâte mais, cette étape, n’est pas forcément nécessaire dans certaine recette de financiers.

• Ramollir la préparation en la sortant un peu avant utilisation.
• A la poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, remplir d’appareil à financiers les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’au ³/₄ de leur hauteur puisque la pâte va légèrement gonfler en cuisson et le fait de ne pas remplir les empreintes jusqu’à hauteur évitera à la pâte d’en déborder avec, au final, l’obtention de financiers peu esthétiques.
• Ajuster la taille de la douille ou de l’ouverture de la poche en fonction des morceaux de matières premières qui pourraient être incorporées à la pâte tels des morceaux de chocolat par exemple.
• Ajouter les ingrédients supplémentaires désirés et/ou parsemer d’amandes effilées chacun des financiers encore non cuits à ce stade.

• Enfourner à 170°C durant 15 min environ, dans un four préchauffé à 170°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration à la surface et sur les bords des financiers.
• Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Démouler et réserver à température ambiante sur des supports de présentation jusqu’à dégustation, ceci afin de conserver la texture des ingrédients ajoutés tels que le coulant à cœur d’une pâte à tartiner ainsi que le moelleux du gâteau.

Pâte à financiers amandes

Financiers amandes cœur pâte à tartiner Bonne Maman ou encore avec morceaux de chocolat noir

Pâte à financiers noisettes

Mélange de 3 mignardises : financiers noisettes choco/cassis, pistache/framboise ou encore amandes/fruits

• Ici, la poudre de noisettes a remplacé celle aux amandes.

Utilisation

• La pâte à financiers peut servir de :
  • petits gâteaux que l’on peut moduler à l’infini que ce soit en terme de saveurs (framboises & pistaches, choco & noisettes, …), de formes (ovales, cœurs, carrés, …), de couleurs (verts avec de la pâte de pistaches, …), … ;
  • petites mignardises s’il sont réalisées en « mini », … ;
  • base comme biscuits pour entremets, ….

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.