Pour environ 12 à 15 cupcakes

Ingrédients

Procédé

Crème fruits de la passion (façon crème pâtissière)(pour number cakes) (cœur)

• Réaliser la crème telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant le seconde recette, à savoir celle d’une crème avec davantage de beurre et gélifiée, plus compacte et utilisée pour les number cakes, en remplaçant, en même quantité, la purée de citrons jaunes par de la purée de fruits de la passion et en retirant les zestes de citron ainsi que les graines de pavot du procédé.

• Corner le cul-de-poule, ou transvaser la crème ainsi terminée, et très souple, dans un récipient propre, avant de la filmer au contact et de la mettre au froid pour une prise et un refroidissement complet jusqu’au lendemain, soit le jour J, jour du montage des cupcakes.

Pâte à cupcakes vanille coco

• Le lendemain, réaliser la pâte à cupcakes telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en incorporant la noix de coco râpée, délicatement à la maryse, en fin de préparation.

• Une fois cuits, laisser les cupcakes refroidir, sur grille, à température ambiante puis les retirer délicatement des empreintes du moule utilisé.
• Ici, avant des les évider, j’ai coupé bien droit, au couteau scie, la surface de chacun d’entre eux, car ils étaient trop bombés après cuisson, ce qui m’aurait gêné, plus tard, dans le pochage du topping/glaçage.
• Evider, délicatement et sans aller jusqu’au fond, le centre des petits gâteaux, sachant qu’il est possible d’utiliser un évideur à cupcakes conçu spécialement pour cela.

• Conserver les cupcakes, proche de soi, sur le plan de travail.

Garnissage des cupcakes (cœur)

• Récupérer la crème fruits de la passion bien compacte puis, dans la cuve d’un robot et à la feuille, la détendre en la battant environ 5 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème homogène, onctueuse, épaisse mais plus souple.

• Remplir une poche munie, soit d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de crème assouplie et bien souple.
• Récupérer les cupcakes et remplir, proprement et délicatement, leur centre creusé d’un cœur de crème, ceci jusqu’à hauteur.
• Il est important que la crème soit prête une nuit à l’avance pour pouvoir la détendre et l’utiliser au dernier moment, sans qu’elle n’est eu le temps de figer de nouveau en la laissant de côté, ceci afin de facilité le garnissage des cupcakes en coulant une crème plutôt souple qui finira par se lisser seule, également, en surface avant de prendre et de figer une nouvelle fois !

• Une fois cette étape terminée, conserver cette poche garnie de crème fruits de la passion, proche de soi, sur le plan de travail puisqu’elle va être encore utile un peu plus tard, lors du décor final.

• Réserver les cupcakes à température ambiante le temps de réaliser la crème chantilly mascarpone vanille, préparation qui se confectionne assez rapidement.

Crème chantilly mascarpone vanille (topping/glaçage)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Remplir de crème une poche munie d’une douille à petits fours de taille moyenne.

• Récupérer les cupcakes garnis d’un cœur crème fruits de la passion.
• Réaliser le topping/glaçage de ces derniers en pochant, délicatement, proprement et harmonieusement, de belles « gouttes » cannelées en forme de rosace sur chacun des gâteaux, en faisant comme suit :
  • Prendre l’un des cupcakes dans une main et la poche garnie de crème dans la seconde ;
  • placer la douille proche du bord de la surface du gâteau, en mettant la poche en biais avec la sortie de la douille vers l’extérieur de ce dernier ;
  • appuyer pour faire glisser la crème chantilly mascarpone de manière à faire arriver l’arrondi de cette « goutte » de crème vers l’arrière, soit au bord du cupcake et en retrait de l’endroit où la douille a commencé le pochage, tout en continuant à appuyer sur la poche jusqu’à obtention d’un beau dôme cannelé et ovale de crème ;
  • ramener ensuite la douille, et donc la crème, vers le centre du cupcake tout en arrêtant d’appuyer sur la poche : la première « goutte » est ainsi terminée ;
  • réitérer l’opération, régulièrement et harmonieusement, sur l’ensemble du pourtour du gâteau, en tournant ce dernier au fur et à mesure du pochage du décor, ce qui formera, au final, une belle rosace de « gouttes » de crème sur le contour du cupcake ;
  • recommencer ce même pochage sur ce premier niveau avec une seconde rosace de « gouttes » de crème à placer sur la première, mais en réalisant des formes plus petites que précédemment et de manière à se dresser plus au centre du cupcake, en étant décalées par rapport à celles du dessous.
• Ainsi, il y a obtention d’une belle rosace de « gouttes » cannelées et volumineuses de crème, réalisée sur deux niveaux.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des cupcakes.

• Conserver encore quelques minutes les cupcakes près de soi, sur le plan de travail, le temps de terminer, de suite, leur décor final.

Finitions / Décorations

• Récupérer la poche garnie de crème fruits de la passion et mise de côté sur le plan de travail.
• Pocher, proprement et délicatement sur chacun des cupcakes, une bille de crème au centre du dessus de leur rosace de « gouttes » de crème.

• Récupérer les kiwis puis couper, au couteau d’office, leurs extrémités et les éplucher.
• Couper ces derniers en deux dans le sens de la longueur puis en demi-rondelles assez épaisses, mais sans que ce ne soit dans l’excès.
• Placer une demi-rondelle proche, mais vers l’arrière, de la bille de crème fruits de la passion pochée sur chacun des cupcakes, en la mettant debout, la pointe plongée dans la crème afin d’y faire tenir le morceau de fruit.
• Récupérer des demi-rondelles de kiwis puis, soit sous cette forme, soit en les recoupant de nouveau en deux en amont pour de plus petites pièces, les placer harmonieusement, et au nombre de 2, sur chacun des cupcakes, toujours debout et leur pointe légèrement enfoncée dans la crème chantilly mascarpone de manière à les faire tenir au tout.

• Ici, au lieu de napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles des morceaux de kiwis présents sur chacun des cupcakes d’un nappage neutre fluidifié en le chauffant sur feu modéré avec un peu d’eau pour le détendre, j’ai préféré utiliser un nappage neutre en spray où il suffit simplement d’asperger, sans excès, les fruits de ce nappage aérosol, un outil à disposition bien plus pratique et rapide d’utilisation, surtout lorsqu’il y a nécessité de napper peu de fruits ou des pièces de très petites tailles comme ici, même si je vous avoue l’utiliser sur de plus grandes quantités de fruits à napper, telle sur la surface d’une tarte ou d’un entremet par exemple : c’est tellement pratique !
• Un nappage va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Bien sûr, le topping/glaçage ainsi que le décor final sont infinis et à choisir en fonction des goûts et des envies de chacun ou encore de l’événement à fêter…. Alors faites-vous plaisir !

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 2 à 5 j.

Pour environ 12 à 15 cupcakes

Ingrédients

Procédé

Pâte à cupcakes vanille

• Réaliser la pâte à cupcakes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Une fois cuits, laisser les cupcakes refroidir, sur grille, à température ambiante puis les retirer délicatement des empreintes du moule utilisé.
• Ici, avant des les évider, j’ai coupé bien droit, au couteau scie, la surface de chacun d’entre eux, car ils étaient trop bombés après cuisson, ce qui m’aurait gêné, plus tard, dans le pochage du topping/glaçage.
• Evider, délicatement et sans aller jusqu’au fond, le centre des petits gâteaux, sachant qu’il est possible d’utiliser un évideur à cupcakes conçu spécialement pour cela.

• Réserver le tout à température ambiante le temps de réaliser le confit cassis.

Confit cassis (cœur)

• Réaliser le confit tel qu’il est donnée dans la recette de base.

• Remplir une poche munie, soit d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de confit encore chaud et bien liquide.
• Récupérer les cupcakes et remplir, proprement et délicatement, leur centre creusé d’un cœur de confit, ceci jusqu’à hauteur.
• Il est important que le confit soit prêt au dernier moment, sans qu’il n’est eu le temps de figer en le laissant de côté, ceci afin de facilité le garnissage des cupcakes en coulant un confit plutôt souple et liquide qui finira par se lisser seule, également, en surface avant de prendre et de figer !

• Réserver les cupcakes à température ambiante le temps de réaliser la crème chantilly mascarpone vanille.

Crème chantilly mascarpone vanille (topping/glaçage)

• Réaliser la crème chantilly mascarpone telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans l’ajout du colorant rouge pour le moment.

• Diviser la crème, correctement foisonner, en 2 quantités égales, sans trop la travailler au risque qu’elle ne retombe.
• Puis, dans l’une des moitiés, ajouter, petit à petit et à plusieurs reprises, une faible quantité de colorant rouge avant de mélanger à la maryse, jusqu’à homogénéisation du tout et en réitérant l’opération jusqu’à obtention de la couleur désirée.
• Ici, j’ai voulu une couleur rose, d’où le blanc de la crème mélangé avec le rouge du colorant.
• Attention, il sera toujours temps de rajouter du colorant s’il en manque mais il sera impossible d’en retirer s’il y en a de trop. Ne pas hésiter à en ajouter donc très modérément, quitte à s’y reprendre en plusieurs fois, en effectuant un mélange bien homogène après chaque ajout.
• Si la crème retombe légèrement en l’ayant travailler un peu trop avec le colorant, la foisonner de nouveau quelques minutes au fouet tout en la remettant préalablement au froid si nécessaire.

• Coucher, devant soi et sur le plan de travail, un grande feuille de film étirable, en la mettant, au choix, dans le sens de la longueur ou dans celle de la largeur.
• Commencer par placer, grossièrement et à la maryse, une bande, plus ou moins épaisse et longue de crème chantilly mascarpone blanche le long du côté supérieur du film, mais sans être trop au bord de ce dernier au risque que cette garniture ne s’y échappe lors du roulage de la feuille qui pourrait alors être compliqué à façonner sans en mettre de partout.
• De la même manière, verser une seconde bande de crème chantilly mascarpone, cette fois-ci de couleur rose, à fleur de la crème blanche tout en suivant sa longueur.
• Rouler délicatement le film en rabattant le côté supérieur sur la crème, sans qu’il n’y est de plis, puis en roulant ce côté-ci jusqu’au côté opposé, soit celui du bas, proche de soi, le tout en serrant bien les deux préparations, quitte à réitérer le roulage jusqu’à observer ces dernières correctement maintenues et compressées dans le film, sans que leur couleur ne soit amalgamée l’une dans l’autre.
• Il y a obtention, au final, d’un beau boudin, épais, transparent et propre, avec d’un côté, la crème blanche, et de l’autre, la crème rose.
• Couper l’une des deux extrémités du film puis placer délicatement ce boudin dans une poche munie d’une douille cannelée, en le glissant au plus proche de cette dernière.

• Quelques précautions sont à prendre :
  • il n’est pas nécessaire de mettre la totalité des 2 préparations si cela n’est pas nécessaire, surtout s’il y a, au final, trop de crème qui empêcherait de rouler correctement le film et/ou de manipuler avec facilité la poche qui peut rendre, en étant trop remplie, difficile d’y faire sortir la préparation sans y mettre beaucoup de force ce qui pourrait faire rater le pochage ;
  • il ne faut pas non plus qu’il en manque au risque de ne pas en avoir assez, par la suite, pour glacer l’ensemble des cupcakes qui sont prévus avec ce décor. Dans ce cas, il sera nécessaire de refaire un nouveau boudin de film garni de ces 2 crèmes ;
  • lors de ces précédentes étapes, mais aussi par la suite et jusqu’au moment du pochage, il est très important de faire attention à ne pas mélanger les 2 préparations/couleurs, ce qui pourrait gâcher le rendu final et désiré du glaçage des cupcakes.

• Récupérer les cupcakes garnis d’un cœur cassis.
• Réaliser le topping/glaçage de ces derniers en pochant, délicatement, proprement et harmonieusement, de beaux dômes cannelés sur chacun des gâteaux, en faisant comme suit :
  • placer la douille proche du centre de la surface d’un des cupcakes, appuyer pour faire glisser la crème chantilly mascarpone ;
  • une fois la préparation arrivée suffisamment au bord du cupcakes, remonter légèrement la douille tout en continuant à appuyer, jusqu’à que ce que la crème arrive, cette fois-ci, à une largeur un peu moins grande que la palier du dessous ;
  • remonter de nouveau, et une dernière fois, légèrement la douille, tout en continuant à appuyer, jusqu’à que ce que la crème arrive, encore une fois, à une largeur un peu moins grande que le palier du dessous ;
  • terminer en retirant la douille, sans appuyer sur la poche afin de stopper le glaçage.
• Maintenir la poche bien droite durant l’ensemble du glaçage, sans quoi, le décor finirait par être penché.
• Ainsi, il y a obtention d’un beau dôme cannelé et volumineux d’un côté d’un beau blanc et d’un autre très rose, sans altération de l’une ou de l’autre couleur.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des cupcakes.

• Il est donc très important d’avoir suffisamment des 2 couleurs de crème dans la poche en vue d’en avoir suffisamment pour l’ensemble des cupcakes à glacer.
• Si cela n’est pas le cas, il faudra récupérer une nouvelle feuille de film étirable toute propre pour y garnir un nouveau boudin de ces 2 crèmes de couleur différente, ceci sans pouvoir réutiliser celles peut-être restantes dans la poche à douille puisque, en étant déjà utilisées, elles risquent, désormais, d’être incorporées, plus ou moins, l’une dans l’autre, la rendant inutilisable pour le décor souhaité dans le cas présent.

• Conserver encore quelques minutes les cupcakes près de soi, sur le plan de travail, le temps de terminer, de suite, leur décor final.

Finitions / Décorations

• Récupérer des vermicelles en sucre aux couleurs du glaçage, soit blanches et roses, puis en verser une partie dans un bol.
• Tenir un premier cupcake dans une main, le maintenir en biais au-dessus du bol, afin de récupérer l’excédent de vermicelles qui pourraient en tomber, puis parsemer, avec l’autre main, l’équivalent d’une demie cuillère à café de vermicelles un peu partout sur le côté du topping de couleur blanche, en en versant, ni trop peu, ni de trop.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des cupcakes.

• Bien sûr, le topping/glaçage ainsi que le décor final sont infinis et à choisir en fonction des goûts et des envies de chacun ou encore de l’événement à fêter…. Alors faites-vous plaisir !

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 2 à 5 j.

Pour environ 12 à 15 cupcakes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer les 180g de sucre semoule par 180g de sucre complet (cassonnade, sucre roux, sucre de canne, …)
• remplacer l’huile de pépins de raisin par une autre huile végétale neutre ou du beurre doux fondu. L’utilisation d’huile va permettre de conserver le moelleux des cupcakes plus longtemps par rapport au beurre fondu qui aura tendance à figer dans les petits gâteaux refroidis ce qui les rendra, à la longue, moins tendres
• remplacer le lait entier par du lait demi-écrémé, du yaourt nature ou de la crème fraîche
• remplacer 35g de farine, soit 185g de farine au total, par 35g de poudre de cacao amer et non sucré pour des cupcakes tout choco
• remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude
• ajouter 123g de pépites de chocolat noir, ou autres produits comme des chunks de chocolat, des petits fruits rouges ou des morceaux de fruits surgelés ou en purée, des fruits secs concassés (noisettes et/ou amandes brutes ou torréfiées, cerneaux de noix, noix de pécan, …), ceci en fin de préparation et en conservant la même quantité, soit 123g au total
• aromatiser avec un autre arôme, à la place ou en plus de la vanille :
  • pâte de cacao : 92g
  • extrait de café : 2 c.a.c.
  • pâte de pistaches : 49g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 123g
  • pâte de marrons : 184g
  • crème de marrons : 123g
  • alcool : 61g
  • liqueur : 49g
  • jus et zestes de citron (les zestes sont à sabler avec le sucre semoule, avant de le blanchir avec l’œuf, afin d’imprégner la saveur du citron dans le sucre et de faire davantage ressortir son parfum à la dégustation) : 1 p
• parsemer/décorer, simplement en surface, une fois la pâte coulée dans les empreintes à muffins et avant enfournement, de morceaux de chocolat, pralin, fruits secs concassés (pralin, noisettes et/ou amandes brutes ou torréfiées), … : QS

Procédé

Pâte à cupcakes

• Dans le bol du batteur, au fouet et à grande vitesse, battre environ 5 min les œufs entiers, préalablement laissés à température ambiante, avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et ayant doublé de volume.
• Ajouter le restant des liquides, soit la vanille, l’huile de pépins de raisin, la crème liquide entière ainsi que le lait entier (et/ou autre(s) liquide(s)), puis battre rapidement, durant quelques secondes, jusqu’à homogénéisation du tout.
• Ajouter les matières sèches, c’est-à-dire la farine, la levure chimique et le sel (et/ou autre(s) matières sèche(s)), préalablement pesés et mélangés ensemble à la spatule, à la préparation précédente puis battre rapidement, encore quelques secondes, jusqu’à homogénéisation du tout.
• Stopper de suite de mélanger la pâte une fois homogène afin de ne pas la corser/lui donner trop de corps, puisque, trop travaillée en développant son réseau glutineux, cela rendrait les cupcakes élastiques et peu moelleux après cuisson, but non recherché ici mais qui le serait pour de la pâte à brioches !

• Déposer des caissettes en papier dans les empreintes à muffins du moule choisi.
• Couler proprement, si possible à la poche sans douille, la pâte à cupcakes dans les papiers résistants à la chaleur, jusqu’au ³/₄ de leur hauteur, afin d’éviter à la pâte de déborder du moule en gonflant à la cuisson.
• Enfourner à 180°C durant 15 à 20 min, dans un four préchauffé à 180°C.
• A la fin du temps imparti, une fois les cupcakes dorés et bien gonflés, vérifier leur cuisson en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 1 à 2 min, en surveillant, puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les cupcakes sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.

• Démouler, placer sur un support de présentation et laisser tiédir et/ou refroidir à température ambiante avant finitions et décorations puis dégustation.

Toppings = Glaçages de cupcakes / Finitions / Décorations

• Une fois refroidis et/ou décongelés, évider, ou pas, avec un évideur à cupcakes le centre de ces derniers pour une garniture au choix, comme :
  • une ganache au chocolat ;
  • une lemon curd ;
  • un confit de fruits ;
  • un caramel au beurre salé ; ….
• Réserver le temps de réaliser le topping.

• choisir et confectionner une garniture pour le topping, soir le glaçage, des cupcakes, notamment en utilisant :
  • une crème chantilly mascarpone vanille ;
  • une crème chantilly mascarpone chocolat ;
  • une ganache au chocolat ;
  • une crème au beurre à la meringue suisse au chocolat blanc ;
  • une crème au beurre américaine ;
  • une crème au beurre russe ;
  • un glaçage au cream cheese ; ….

• Colorer, ou pas, avec des colorants alimentaires la préparation choisie d’une à plusieurs couleurs différentes, et ceci en divisant le glaçage au nombre de couleurs désirées.
• Remplir une à plusieurs poche(s) munie(s) de(d’une) grosse(s) douille(s) de décoration puis pocher sur les différents cupcakes le(s) pochage(s) voulu(s).

• Terminer en ajoutant, ou pas, des décors au choix, comme :
  • des perles en sucre ou au chocolat ;
  • des décors en tout genre en sucre ou au chocolat ;
  • des fruits frais ou fruits secs concassés ; ….

• Bien sûr, le topping/glaçage ainsi que le décor final sont infinis et à choisir en fonction des goûts et des envies de chacun ou encore de l’événement à fêter…. Alors faites-vous plaisir !

Exemples de cupcakes

• Cupcakes cassis vanille : base cupcakes vanille, cœur confit cassis, topping crème chantilly mascarpone vanille & décor vermicelles en sucre

Conservation

• Comme de petits gâteaux, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.