Ananas Piña Colada

Jennifer — Wed, 20 Sep 2023 18:12:37 +0000

Pour 1 ananas

Pour 4 personnes

Ingrédients

Récupérer un ananas bien mûre et donc bien sucré.
Choisir, pour cela et si possible, un beau fruit de saison, parfumé, qui a donc du goût, mais sans être passé.

Couper ce dernier, au grand couteau d’office, bien en son son milieu et dans le sens de la longueur, ceci sans l’abîmer et sans ôter ses feuilles en son sommet.

Vider les demi-fruits afin de récupérer leur chair qui sera à placer dans un cul-de-poule et dans le bol d’un robot mixeur.
Pour ce faire :
- commencer par fendre le pourtour d’une moitié d’ananas ainsi obtenue, en y effectuant une coupe nette et au plus près de la peau de l’ananas, ceci en enfonçant le couteau d’office à mi-hauteur du demi-fruit ;
- retirer la chair de ce dernier à l’aide, par exemple et comme cela a été le cas ici, d’une cuillère parisienne, en creusant, jusqu’à la peau, de part et d’autre des deux côtés de la ligne centrale du fruit, partie alors plus dure et non comestible d’un ananas qu’il faudra éliminer par la suite ;
- reprendre le couteau d’office et retirer cette partie centrale ;
- finir par récupérer, à la cuillère parisienne, le reste de la chair, sous cette partie dure ainsi ôtée, mais aussi toute celle qui resterait dans le demi-ananas.
Réitérer ces même étapes avec la seconde partie du fruit.

Conserver les socles en demi-ananas évidés, proche de soi, sur un support bien droit posé sur le plan de travail.

Dans le cul-de poule, ou le bol du robot mixeur, contenant la chair d’ananas, ajouter les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la poudre à crème, la crème de coco ainsi que le rhum.
Mixer au mixeur plongeant, ou au robot mixeur, l’ensemble de ces ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans gros morceaux.

Passer le tout au chinois étamine, ceci afin de retirer les fins grumeaux ou morceaux qui y seraient encore présents, tout en faisant couler la préparation dans une casserole.
Chauffer cette dernière sur feu doux, et en remuant constamment au fouet, ceci afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile et/ou d’obtenir de grumeaux, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
La pasteurisation d’une crème comme celle-ci, ressemblant à la confection d’une crème pâtissière, est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour nous.
Continuer à remuer jusqu’à obtention d’une crème homogène, crémeuse et onctueuse.

Verser de suite cette crème, encore chaude et suffisamment liquide, la rendant alors plus facile à couler et à lisser uniformément dans des fonds, dans les demi-ananas laissées de côté, à température ambiante.
Lisser, correctement et si nécessaire, leur surface à la maryse, à la spatule coudée ou encore en secouant, légèrement, les moitiés de fruit, l’une après l’autre et en les tenant dans les mains, ce qui va secouer, dans le même temps, la crème et la forcer à s’affaisser et donc à se lisser par elle-même.

Réserver le tout, sans attendre, 8h ou, mieux, une nuit au froid, toujours bien droit et sur support.
De même que la pasteurisation, il ne faut surtout pas conserver ou faire refroidir une crème comme celle-ci, et encore une fois cuite comme une crème pâtissière, à température ambiante du fait de la prolifération de micro-organismes pathogènes qui pourrait se faire et nous rendre malade : toujours, toujours, la placer au froid ! Il en va de même des crèmes à base de cette dernière comme la crème diplomate !

Au dernier moment, soit à la dégustation, récupérer le nombre de demi-ananas à présenter, parsemer généreusement leur surface de cassonade puis caraméliser le tout au chalumeau pour justement avoir cette différence chaud / froid, mais sans excès toutefois pour ne pas obtenir un caramel amer, puisque plus sa couleur deviendra foncée, plus son goût sera amer !
Possibilité de réaliser cette dernière étape en avance puis de les réserver au froid jusqu’à dégustation, mais cela ne serait pas pareil !

Placer, si nécessaire, les demi-ananas sur un nouveau support, cette fois-ci de présentation, puis présenter et déguster !

Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
- au froid : 2 j maximum ;
- ne supporte pas la congélation puisque composés d’une crème se rapprochant de la crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !

Jennifer — Sat, 29 Apr 2023 19:53:05 +0000

Pour environ 6 personnes selon les ramequins

Clarifier les œufs pour ne récupérer que les jaunes dans un cul-de-poule. Les blancs serviront pour une autre pâtisserie gourmande.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange légèrement blanc et mousseux.
Incorporer au fouet les grains de vanille dans la préparation blanchie, après les avoir récupéré en fendant la gousse dans le sens de la longueur puis en la grattant, le tout au couteau d’office.
Incorporer, toujours au fouet, le lait réservé à température ambiante puis la crème liquide entière également laissée hors du froid.
Possibilité de finir le mélange au mixeur plongeant pour une texture finale plus fine.
Placer les ramequins utilisés sur une grille ou plaque allant au four.
Remplir ces derniers au maximum de leur capacité, c’est-à-dire jusqu’à hauteur.

Enfourner à 100/110°C durant 1h à 2h30 voir davantage, dans un four préchauffé à 100/110 °C, jusqu’à obtention d’une crème non liquide, donc figée, mais légèrement tremblotante en surface en la secouant délicatement.
Vérifier la cuisson régulièrement et poursuivre tant que la surface reste liquide : s’armer alors de patience car l’obtention de cette texture spécifique est cruciale dans la confection de crème brûlée !
Possibilité également de les cuire au bain-marie à 160°C durant environ 30 min, dans un four préchauffé à 160°C tout en conservant cette même texture.
Défourner et laisser refroidir dans les ramequins minimum 4h au froid, le temps de bien les laisser prendre et refroidir. Ainsi, la caramélisation en sera ensuite facilité et la différence de texture entre la surface chaude caramélisée et l’intérieur froid, renverseront les papilles !

Au dernier moment, soit à la dégustation, parsemer un peu de cassonade sur leur surface puis caraméliser le tout au chalumeau pour justement avoir cette différence chaud / froid, mais sans excès toutefois pour ne pas obtenir un caramel amer, puisque plus sa couleur deviendra foncée, plus son goût sera amer !
Possibilité de réaliser cette dernière étape en avance puis de les réserver au froid jusqu’à dégustation, mais cela ne serait pas pareil !