Pour 17 pièces

Ingrédients

Procédé

Caramel beurre salé

• Réaliser le caramel tel qu’il est donné dans la recette de base.
• Cependant, et une fois la préparation terminée, garder le caramel sur le feu, en mélangeant sans cesse à la spatule, jusqu’à atteindre les 109°C au thermomètre.

• Il faut absolument surveiller ce caramel et mélanger sans arrêt afin que ce dernier ne brunisse pas, voir ne brûle et n’accroche, au fond de la casserole, ce qui le rendrait trop amer, voir impropre à la consommation, et obligerait à recommencer le procédé depuis le début.
• Utiliser également une casserole suffisamment haute puisque, au cours de sa préparation et durant un laps de temps, le caramel va monter en risquant de faire des éclaboussures, ce qui le ferait déborder de l’ustensile et/ou entraînerait des brûlures.

• 109°C est la température qui va permettre à l’eau encore présente dans la préparation de s’évaporer peu à peu et en quantité suffisante, épaississant, ni trop peu, ni de trop, alors le caramel, ceci jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
• C’est ensuite, en refroidissant, que ce caramel va correctement figer pour pouvoir arriver à bonne texture et être poché sans qu’il ne coule.

• Réserver, dans un premier temps, le caramel à température ambiante, le temps qu’il refroidisse partiellement, il va alors tranquillement commencer à figer, puis le laisser finir de durcir durant 8h ou, mieux, une nuit au froid, ce qui va le rendre, au final, assez compacte.

• Le lendemain, sortir le caramel bien en avance avant finalisation des cookies, afin qu’il retrouve de sa souplesse à température ambiante puisque, normalement, il aura bien durci durant ce temps de repos au froid, le rendant très difficile à travailler avec un résultat qui sera peu satisfaisant si utilisé dans cet état.
• Il est également possible, et même judicieux, surtout s’il est trop dur, de l’assouplir peu de temps au micro-ondes, ou au bain-marie, en le gardant sous surveillance et en le mélangeant de temps en temps à la spatule, ceci afin de veiller à une bonne répartition de la chaleur, jusqu’à obtention d’une texture souple, mais non liquide, pour pouvoir le travailler à la poche à douille en de beaux traits et, donc, sans qu’il ne coule.
• Si trop chauffé, et donc trop souple, le remettre au froid pour le faire prendre de nouveau, tout en le surveillant jusqu’à la consistance voulue.
• Il se peut, que dans ce dernier cas, le beurre contenu dans le caramel, alors réchauffé à l’excès, se sépare du reste de la préparation, laissant une couche de matière grasse liquide à sa surface, matière impossible à réintégrer dans le caramel, ceci même en mélangeant le tout au fouet. Si cela arrive, ajouter une faible quantité de crème liquide entière froide au caramel avant de mélanger l’ensemble au fouet, et le tout redeviendra un beau caramel comme à son départ !
• Si ce caramel est réalisé et utilisé dans la même journée, bien attendre qu’il redescende en degrés, à température ambiante puis au froid, en le surveillant constamment jusqu’à obtention, comme indiqué précédemment, d’une texture adéquat de pochage.

• Une fois à bonne consistance, le conserver, proche de soi, sur le plan de travail, ceci le temps de préparer la ganache chocolat noir et, dans le même temps, les cookies.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
• Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
  • elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur les cookies. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
  • mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser, ou encore dans le cas où cette ganache aurait été confectionnée, minimum, la veille de son utilisation.

• En attendant, passer donc à la confection des cookies.

Pâte à cookies

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec la cassonade ainsi que le sucre muscovado.

• Incorporer, à la spatule, l’œuf entier.
• Incorporer, toujours à la spatule, la moitié de la farine, afin de détendre, dans un premier temps, la préparation, ce qui évitera la formation de grumeaux, puis la levure chimique avec le bicarbonate alimentaire et enfin le restant de la farine, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, avec le même ustensile, le chocolat noir, préalablement coupé, au couteau d’office, en de beaux morceaux, ni trop fins et ni trop gros, en faisant en sorte que cet ingrédient soient bien répartis dans la pâte.
• Incorporer, si souhaité et de la même manière que précédemment, des noisettes préalablement concassées grossièrement, soit au robot coupe, soit en passant un rouleau pâtissier sur un sac hermétique contenant ces fruits à coques.
• Réserver la pâte à cookies, filmée au contact, minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilitera le travail à l’étape suivante !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront travaillés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Récupérer la pâte à cookies alors refroidie puis retirer le film étirable.
• Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant de petites quantités, à l’aide d’une cuillère à soupe si voulu, à peser en fonction de la taille des biscuits souhaités, puis en boulant les tas obtenus entre les mains, ceci avant de les déposer sur la plaque pour ensuite les étaler légèrement avec les doigts, si nécessaire, humidifiés.
• Pour ce faire, déposer, au fur et à mesure, l’ensemble de ces boules de pâte en quinconce sur cette plaque, avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, 2 fournées pour un total de 17 pièces d’environ 50 à 51g.

• Enfourner à 180°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille recouverte d’une feuille de papier cuisson, à température ambiante avant finitions et décorations.

Finitions / Décorations

• Torréfier une quantité suffisante de noisettes brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.
• Retirer leur peau entre les mains.
• Passer légèrement ces fruits secs au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser tout en conservant d’assez gros morceaux dans le tout.
• A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces noisettes dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants.
• Conserver l’ensemble de cette préparation, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer les cookies, refroidis à température ambiante, et laissés sur feuille de papier cuisson.
• Il est important que les biscuits ne soient plus chauds lorsqu’il faudra pocher la ganache et le caramel sur leur surface, ceci au risque que ces deux préparations ne fondent à leur contact et ne rendent ainsi, et au final, moins esthétiques les cookies.

• Récupérer le caramel beurre salé, alors à bonne texture, et garnir une poche, munie d’une douille unie de petite taille, de ce dernier.
• Conserver, proche de soi, sur le plan de travail.

• Récupérer la ganache chocolat noir, également à bonne texture, et garnir une seconde poche, munie d’une douille unie de petite taille, de cette dernière.
• Conserver de même, proche de soi, sur le plan de travail.

• Pocher, sur chacun des cookies, des lignes de caramel beurre salé, en faisant, avec la poche, des va-et-vient de haut en bas, puis de bas en haut, …, de manière à obtenir des traits, ni trop proches, ni trop espacés, sur l’ensemble de ces derniers, tout en n’ayant pas peur de déborder de chacun des côtés des cookies.
• Faire de même avec la poche de ganache chocolat noir, en venant faire chevaucher cette dernière entre les lignes de caramel.
• C’est pour cette raison qu’il est préférable de conserver une feuille de papier cuisson sous les cookies au moment de ces différents pochages, ceci afin de ne pas salir le plan de travail avec le caramel, et la ganache, débordant des cookies.
• Il suffira alors, et plus tard, de placer les cookies sur leur support de présentation, avant de, simplement, jeter la feuille de papier cuisson, ce qui permettra de garder sa zone de travail propre.

• Récupérer quelques morceaux, grossièrement hachés, de noisettes torréfiées, puis en parsemer, avec les mains, ni trop peu, ni à l’excès, sur chacun des cookies, en faisant en sorte de les faire se coller sur les lignes de caramel et de ganache, ce qui les maintiendra en place sur ces biscuits.

• Placer, délicatement, les cookies sur un support de présentation, en évitant de les superposer au risque d’abîmer leur décor en surface, de mettre du caramel et de la ganache sous le cookie placé sur le précédent et de les coller entre eux, ou encore de les rendre peu esthétiques, le tout avant dégustation peu de temps après.
• Si leur consommation est prévue bien plus tard, suite à plusieurs heures d’attente voir le lendemain, les placer, dans une boîte hermétiquement fermée, au froid, ceci due à la présence de ganache et de caramel qui doivent être conservés au froid, ceci sans les superposer au départ, le temps que les divers décors en surface figent/durcissent au réfrigérateur, puis en pouvant les superposer, sans forcer les uns sur les autres, afin de gagner en place.
• Sortir les cookies désempilés, minimum, 30 min avant dégustation, le temps de les laisser revenir à température ambiante.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits, sans ajout en surface :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment, ceci avant de réaliser leurs finitions et décorations après cuisson.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans ajout en surface, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et avec ajout en surface (caramel, ganache, noisettes, …), dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e), à condition que le caramel et la ganache aient bien pris/durcis en surface en amont afin d’éviter d’abîmer les cookies en les superposant, ou en les faisant se toucher, dans leur contenant :
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au froid avant de les sortir, minimum, 30 min à température ambiante avant dégustation.

Pour 7 pièces

Pour 7 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à cookies

• Dans un bol au micro-ondes ou dans une casserole à feu modéré, fondre le beurre doux puis le laisser refroidir à température ambiante.
• Il est important que ce dernier soit froid avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette : cela va éviter de cuire l’œuf mais aussi de faire fondre les pépites au chocolat dans un beurre trop chaud !

• une fois prêt, transvaser ce beurre dans un cul-de-poule.
• Incorporer, au fouet, la vergeoise avec le sucre semoule et la vanille puis l’œuf entier.
• Incorporer, à la spatule, la moitié de la farine, afin de détendre, dans un premier temps, la préparation, ce qui évitera la formation de grumeaux, puis la levure chimique avec le sel et enfin le restant de la farine, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, également à la spatule, le chocolat noir, préalablement et grossièrement coupé en morceaux, ni trop gros pour pouvoir façonner, avec facilité et sans gêne, des portions de pâte en boule avant de les aplatir, mais ni trop fin pour pouvoir croquer de bons morceaux de chocolat dans les cookies finaux, puis en faisant en sorte que ces derniers soient bien répartis dans la pâte.
• Réserver la pâte à cookies, filmée au contact, minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilite le travail !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, que ce soit au fouet ou à la spatule, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront fouettés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Récupérer la pâte à cookies alors refroidie puis retirer le film étirable.
• Peser et déposer une boule de pâte à cookies d’environ 55g dans 7 empreintes à tartelette préalablement graissées.
• Conserver le restant de pâte à cookies, laissée dans le cul-de-poule, proche de soi, sur le plan de travail, ceci pour une utilisation ultérieure.
• Chemiser le fond et le pourtour intérieur des tartelettes de pâte en aplatissant la boule avec des doigts humidifiés, ceci de manière à obtenir 7 fonds de pâte à cookies répartie uniformément, sans trous, dans les empreintes utilisées.

• Récupérer la pâte à tartiner.
• Fourrer les fonds de pâte à cookies en déposant, proprement, avec une cuillère à soupe ou, pour un travail plus professionnel, avec une poche munie d’une petite douille unie, l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de pâte à tartiner au centre de chacun de ces fonds de pâte.
• Ici, les cookies ne sont fourrés que d’une cuillère à café de pâte choco/noisettes, ceci afin de n’avoir qu’une touche, plutôt légère, cette dernière en bouche.
• Cependant, ne pas hésiter à augmenter cette quantité pour un maximum de gourmandise avec un fourrage généreux, qui aura tendance à couler en croquant dans le cookie cuit.

• Diviser, en la pesant, la pâte à cookies, restante et mise de côté précédemment, de façon à en obtenir 7 tas d’environ 33g.
• Emietter chacun de ces 7 tas sur chacun des 7 fonds de pâte à cookies jusqu’à recouvrir correctement la pâte à tartiner laissée en leur centre.
• Il est possible également d’aplatir légèrement le tout, en faisant attention de ne pas faire ressortir et/ou remonter la pâte choco/noisettes sur la pâte à cookies en surface.

• Ainsi, et ici, il y a obtention, de 7 tartelettes cookies fourrées à la pâte à tartiner, contenant, chacune, 55g + 33g = 88g de pâte à cookies.
• Le meilleur moyen de confectionner des cookies de même poids est de peser la pâte à cookies obtenue à la fin de son procédé avant de la diviser en nombre de cookies fourrés voulus.
• Ainsi, pour environ 616g de pâte à cookies totale, j’ai pu utiliser 616g / 7 = 88g de pâte à cookies pour 7 cookies à réaliser, et faire le choix de récupérer, pour chacun d’entre eux et dans ces 88g, 55g de pâte pour le fond des tartelettes et 33g de pâte pour la surface de ces dernières.
• Bien sûr, ces quantités sont calculées pour des empreintes à tartelette vues en photo, mais pour d’autres moules, empreintes, …, en fonction de leur forme et de leur taille, il faudra revoir les pesées et, peut-être même, faire des tests jusqu’à trouver les quantités adéquates pour ces nouveaux cookies.

• Enfourner à 180°C durant 8 à 10 min, dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec.
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont d’une couleur assez claire en surface mais légèrement colorés sur leurs extrémités, tout en étant encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Passer, sans attendre, à la finitions de ces biscuits.

Finitions / Décorations

• Défourner et, sans les démouler, poser les cookies, sur grille, à température ambiante.

• Récupérer une petite quantité de pépites de chocolat noir.
• De suite, et avant qu’ils ne refroidissent de trop, décorer, harmonieusement, chacun des cookies en enfonçant, pointe vers le bas, quelques pépites de chocolat à la surface de leur pâte à cookies cuite et chaude.
• Cela va permettre aux pépites froides de fondre légèrement au contact d’une pâte à cookies encore chaude, tout en conservant leur forme initiale, et d’adhérer, par la même occasion, à cette dernière.

• Laisser tiédir les cookies afin de les laisser suffisamment durcir, ce qui les rendra moins fragile à la manipulation et évitera de les casser.
• Démouler, ensuite, délicatement le tout en les plaçant sur support de présentation, ceci avant dégustation.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les moules foncés de pâte à cookies et fourrés de pâte à tartiner, bien à plat, sur plaque durant minimum 2h au congélateur puis démouler, délicatement, les cookies, les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies fourrés crus désirés, les placer de nouveau dans leur moule d’origine, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 1 trentaine de pièces de taille plutôt moyenne

Ingrédients

• beurre doux : 100g
• sucre de canne complet (ou cassonade, sucre roux, …) : 50g
• sucre semoule : 50g
• fleur de sel de Guérande : 1 pincée
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• jaunes d’œufs : 6 p (soit ~ 120g)
• poudre d’amandes : 60g
• farine : 240g
• levure chimique : 11g (soit 1 sachet)
• chocolat noir : 100g
• amandes brutes entières : 50g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la vanille par tout autre arôme : café, amande amer, …
• pour des cookies tout choco, réduire de 45g la farine pour remplacer cette même masse par de la poudre de cacao amer et non sucré, soit 195g de farine et 45g de poudre de cacao amer et non sucré
• remplacer la poudre d’amandes et les amandes brutes entières par tout autre poudre accompagnée de ses fruits secs bruts entiers : poudre de noisettes avec des noisettes, poudre de pistaches avec des pistaches, … ou faire un mixte : mélange de poudres avec un mélange de fruits secs, une poudre avec des fruits secs différents : poudre de noisettes avec des amandes, …
• remplacer le chocolat noir par tout autre chocolat : au lait, blanc, Dulcey, …
• retirer ou remplacer le chocolat noir et/ou les amandes brutes entières par d’autres produits, entiers et/ou concassés : M&M’s, Smarties, morceaux d’Oreo, morceaux de Kinder, …

Procédé

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre de canne complet et le sucre semoule.
• Incorporer la fleur de sel de Guérande avec la vanille puis les jaunes d’œufs préalablement laissés à température ambiante afin que ces derniers, trop froid, ne fassent pas durcir le beurre à leur contact faisant alors trancher la préparation finale.
• Ajouter la poudre d’amandes puis mélanger à la spatule.
• Faire de même avec la farine accompagnée de la levure chimique.

• Couper grossièrement le chocolat noir en morceaux, ni trop gros pour pouvoir façonner, avec facilité et sans gêne, des portions de pâte en boule avant de les aplatir, mais ni trop fin pour pouvoir croquer de bons morceaux de chocolat dans les cookies finaux.
• Concasser les amandes brutes entières, soit peu de temps dans un broyeur, soit en passant le rouleau plusieurs fois, tout en appuyant dessus, sur un sachet les contenant, ni trop gros et ni trop fin, ceci pour les mêmes raisons citées précédemment.
• Incorporer, amandes concassées et chocolat en morceaux, à la pâte et à la spatule, en les répartissant correctement dans la préparation.

• Dresser les cookies, à la taille souhaitée, sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson :
  • soit, de suite après préparation de la pâte, en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe, en la pesant en fonction de la taille des biscuits souhaités, en la boulant entre les mains, en la déposant sur la plaque pour ensuite l’aplatir légèrement avec les doigts afin d’en faire un disque. Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte ;
  • soit, en débarrassant le pâte sur du film étirable avant de rouler le tout en forme de gros boudin, en fonction du diamètre voulu, puis en le laissant reposer minimum 2h, et jusqu’à 48h maximum, au froid. Récupérer le boudin, ôter le film et couper des rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur, ou au choix, à poser ensuite sur la plaque jusqu’à épuisement de la pâte.
• Dans tous les cas, déposer les en quinconce sur la plaque avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, obtention de 31 pièces d’environ 25g pour des biscuits de taille plutôt moyenne, mais Il est possible d’augmenter leur poids à 35g pour des cookies bien gourmands.

• Enfourner à 170°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille, à température ambiante avant présentation et dégustation.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour environ 20 pièces en fonction de leur taille

Ingrédients

• chocolat noir : 225g
• beurre doux : 55g
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• sucre de canne complet (ou cassonade, sucre roux, …) : 75g
• sucre semoule : 75g
• vanille : 1 c.a.c. d’extrait
• fleur de sel de Guérande : 1 pincée
• farine : 75g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• pépites de chocolat noir (ou chunks de chocolat) : 80g
• fleur de sel de Guérande : QS

Procédés

Conservation

Pour 23 pièces

Ingrédients

• beurre doux : 180g
• sucre brun (cassonade, sucre vergeoise, …) : 135g
• sucre semoule : 70g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• jaune d’œuf : 1 p (soit ~ 20g)
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• farine : 210g
• poudre de cacao amer et non sucré : 50g
• bicarbonate de soude alimentaire : 1 c.a.c.
• sel : 1 pincée
• morceaux de chocolat noir (ou pépites de chocolat noir, …) : 175g
• fleur de sel de Guérande : QS (facultatif)

Procédé

• Dans un bol au micro-ondes ou dans une casserole à feu modéré, fondre le beurre doux puis le laisser refroidir à température ambiante.
• Il est important que ce dernier soit froid avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette : cela va éviter de cuire les œufs mais aussi de faire fondre les morceaux de chocolat dans un beurre trop chaud !

• une fois prêt, transvaser ce beurre dans un cul-de-poule.
• Incorporer, au fouet, le sucre brun avec le sucre semoule puis l’œuf entier avec le jaune d’œuf et la vanille.
• Réserver de côté à température ambiante.

• Dans un second cul-de-poule, peser et mélanger à la spatule la farine, la poudre de cacao amer et non sucré, le bicarbonate de soude alimentaire avec le sel.
• Incorporer, toujours à la spatule, ce mélange de produits secs en le versant en 2 fois sur la préparation aux œufs, ce qui évitera la formation de grumeaux, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, également à la spatule, les morceaux de chocolat noir en faisant en sorte que ces derniers soient bien répartis dans la pâte.
• Réserver la pâte à cookies minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilite le travail !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, que ce soit au fouet ou à la spatule, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront fouettés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe, en la pesant en fonction de la taille des biscuits souhaités, et en la déposant en petit tas, rond si possible, sur la plaque pour ensuite l’étaler légèrement avec des doigts humidifiés.
• Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
• Les déposer en quinconce sur la plaque avec suffisamment, voir beaucoup, d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, 2 fournées pour un total de 23 pièces de 40g.

• Enfourner à 170°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• L’idée, ici, est d’obtenir des cookies à la une texture dite « chewy » pour les anglo-saxons mais difficile à traduire : ce sont des cookies riches et moelleux mais légèrement croustillants à la dégustation, avec la sensation, au final, d’une pâte pas assez cuite !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille, à température ambiante.

• Parsemer un peu de fleur de sel de Guérande sur chacun des biscuits afin de renforcer les saveurs chocolatées des cookies, ceci avant présentation et dégustation.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 16 pièces

Ingrédients

• beurre doux : 120g
• cassonade (ou vergeoise) : 90g
• sucre semoule : 30g
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• farine : 200g
• levure chimique : 6g (soit ~ ¹/₂ sachet)
• bicarbonate alimentaire : 1 c.a.c.
• pépites de chocolat noir : 100g
• bonbons M&M’s tout choco : 100g

Procédé

• Dans un bol au micro-ondes ou dans une casserole à feu modéré, fondre le beurre doux puis le laisser refroidir à température ambiante.
• Il est important que ce dernier soit froid avant d’ajouter les autres ingrédients de la recette : cela va éviter de cuire l’œuf mais aussi de faire fondre les pépites au chocolat et les M&M’s dans un beurre trop chaud !

• une fois prêt, transvaser ce beurre dans un cul-de-poule.
• Incorporer, au fouet, la cassonade avec le sucre semoule puis l’œuf entier.
• Incorporer, à la spatule, la moitié de la farine, afin de détendre, dans un premier temps, la préparation, ce qui évitera la formation de grumeaux, puis la levure chimique avec le bicarbonate alimentaire et enfin le restant de la farine, sans mélanger à l’excès et en s’arrêtant en vue d’une pâte homogène.
• Incorporer, également à la spatule, les pépites de chocolat noir puis les bonbons M&M’s tout choco en faisant en sorte que ces deux ingrédients soient bien répartis dans la pâte.
• Réserver la pâte à cookies, filmée au contact, minimum 1h au froid afin de faire durcir le beurre contenu dans cette dernière, ce qui durcira par la même occasion la pâte qui sera alors plus facile à travailler : étape non obligatoire mais qui facilitera le travail à l’étape suivante !

• Il est important, du début à la fin de la préparation, de ne pas mélanger à l’excès les ingrédients entre eux, que ce soit au fouet ou à la spatule, mais de bien s’arrêter dès l’obtention d’un mélange homogène à chaque ajout d’ingrédient :
  • plus les éléments liquides seront fouettés, plus de l’air y sera incorporé et plus la pâte lèvera à la cuisson modifiant ainsi la texture de la pâte qui gonflera de trop pour des cookies ;
  • plus les éléments secs seront mélangés longuement aux éléments liquides, ceci même à la spatule, plus le réseau glutineux, due à la farine, se mettra en place et plus la pâte sera élastique modifiant ainsi la texture de la pâte qui sera trop dense pour des cookies.

• Récupérer la pâte à cookies alors refroidie puis retirer le film étirable.
• Dresser la pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe, en la pesant en fonction de la taille des biscuits souhaités, et en la déposant en petit tas, rond si possible, sur la plaque pour ensuite l’étaler légèrement avec des doigts humidifiés.
• Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte.
• Les déposer en quinconce sur la plaque avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, 2 fournées pour un total de 16 pièces de 40g.

• Enfourner à 170°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille, à température ambiante avant présentation et dégustation.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.

Pour 20 à 25 pièces en fonction de leur taille

Ingrédients

• beurre doux : 120g
• sucre de canne complet (ou cassonade, sucre roux, …) : 120g
• fleur de sel de Guérande : 1 pincée
• œuf entier : 1 p (soit ~ 50g)
• farine : 190g
• levure chimique : 3g (soit ~ ¹/₄ de sachet)
• bicarbonate alimentaire : 1,2g
• pépites de chocolat noir (ou chunks de chocolat) : 120g

Procédés

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre de canne complet.
• Incorporer la fleur de sel de Guérande puis l’œuf entier préalablement laissé à température ambiante afin que ce dernier, trop froid, ne fasse pas durcir le beurre à son contact faisant alors trancher la préparation finale.
• Ajouter la farine avec la levure chimique et le bicarbonate alimentaire puis mélanger à la spatule.
• Finir, de la même manière, avec les pépites de chocolat noir, en les répartissant correctement dans la pâte.

• Dresser les cookies, à la taille souhaitée, sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson :
  • soit, de suite après préparation de la pâte, en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe, en la pesant en fonction de la taille des biscuits souhaités, en la déposant en petit tas, rond si possible, sur la plaque pour ensuite l’étaler légèrement avec les doigts. Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte ;
  • soit, en débarrassant le pâte sur du film étirable avant de rouler le tout en forme de gros boudin, en fonction du diamètre voulu, puis en le laissant reposer minimum 2h, et jusqu’à 48h maximum, au froid. Récupérer le boudin, ôter le film et couper des rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur, ou au choix, à poser ensuite sur la plaque jusqu’à épuisement de la pâte.
• Dans tous les cas, déposer les en quinconce sur la plaque avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, première fournée de 14 pièces d’environ 25 à 30g et la seconde de 23 cookies d’environ 10 à 15g.

• Enfourner à 170°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille, à température ambiante avant présentation et dégustation.

Conservation

Pour 1 cercle de 20 cm diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 12 empreintes rectangulaires

Pour 8 à 12 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à brownies

• Au bain-marie ou, à défaut, au micro-ondes, fondre le chocolat noir avec le beurre demi-sel, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant de temps en temps à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Réserver à température ambiante le temps de faire redescendre légèrement la température du chocolat.

• Incorporer, ensuite au fouet, les œufs entiers puis le sucre de canne complet avec la farine et la vanille, en mélangeant grossièrement et peu de temps à chaque étape.

• Du début à la fin de l’incorporation des ingrédients, ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas lui donner trop de corps, de développer son réseaux glutineux et donc de la faire gonfler de manière excessive en cuisson, ce qui n’est pas le but recherché ici !
• Pour ce faire et obtenir des gâteaux suffisamment plat, mélanger la pâte sans insister à chaque étape.

• A la poche munie d’une douille unie ou sans douille avec une large ouverture ou, à défaut, délicatement à la cuillère, remplir de pâte à brownies les empreintes choisies, préalablement graissées et farinées si nécessaire, jusqu’à mi-hauteur afin de pouvoir la couvrir ultérieurement de pâte à cookies.
• Réserver à température ambiante le temps de réaliser la pâte à cookies.

Pâte à cookies

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes.
• Réserver à température ambiante le temps de préparer les autres ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, mélanger, à la spatule, la farine avec la levure chimique, la fleur de sel de Guérande ainsi que le sucre de canne complet.
• Incorporer, toujours à la spatule, l’œuf entier avec, au final, l’obtention d’un mélange très granuleux, morceaux d’œuf collé à la farine, dû au manque de liquide dans trop de matières sèches : cela est normal ! La formation de la pâte va se faire avec l’ajout du beurre pommade qui va permettre de lier le tout.
• Ainsi donc, incorporer, de la même manière, le beurre pommade jusqu’à obtention d’une pâte homogène, compacte et se décollant des parois du cul-de-poule.
• Incorporer le chocolat noir, préalablement coupé grossièrement en morceaux, avec les noisettes entières brutes, préalablement coupées en 4, en les répartissant correctement dans la pâte.

• Avec les mains, couvrir, correctement et en appuyant légèrement, la pâte à brownies, placée dans chacune des empreintes, de morceaux de pâte à cookies jusqu’à hauteur.

• Enfourner à 180°C durant 15 à 20 min, dans un four préchauffé à 180°C, pour des pièces individuelles et compter 30 min pour un seul brookie, dans un cercle ou un moule carré, jusqu’à obtention d’une pâte à cookies dorée en surface.
• Défourner, laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis démouler délicatement.
• Placer sur des supports de présentation avant dégustation, tiède ou froide.

Conservation

• Refroidis, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante.