Pour 1 cake de 26 cm de longueur

Diviser les quantités par 2 pour 2 moules de 22 cm de longueur

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à cake marbré

• Préparer le cake la veille afin qu’il repose impérativement 12h pour s’imbiber correctement du sirop dont il va être imprégné.

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre semoule.
• Incorporer, toujours à la spatule, le sel.
• Incorporer, un à un, les œufs entiers réservés à température ambiante, en finissant au fouet pour facilité l’homogénéisation si nécessaire, puis la farine et la levure chimique, à la spatule et préalablement tamisées ensemble.
• Finir en incorporant la crème liquide entière, également sortie en avance à température ambiante, jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène.

• Le beurre et les œufs ne doivent pas, en effet, être trop froids lorsqu’ils sont ajoutés à la préparation car cela durcirait et figerait le beurre ce qui rendrait sa texture granuleuse due à la formation de fins morceaux de matière grasse dans la pâte en raison d’œufs froids au contact d’un beurre à température ambiante, et inversement, pâte qui deviendrait, en plus et au final, plus épaisse et compacte et donc difficile à s’étaler dans le moule, chose problématique pour la réalisation de ce marbré par exemple.
• A chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un cake moins moelleux après cuisson.

• Diviser la pâte dans 2 culs-de-poule différents, 600g environ dans chacun d’entre eux.
• Dans l’un, incorporer à la spatule la vanille et dans l’autre, la poudre de cacao amer et non sucré.
• Graisser et fariner, si nécessaire, un moule à cake puis alterner, à la poche sans douille et de large ouverture, des couches/boudins de pâte à cake à la vanille, puis au chocolat, …, jusqu’à épuisement de la pâte.
• Ces derniers s’étaleront automatiquement à chaque couche supplémentaire et pochée au-dessus de la précédente. Si la pâte part davantage sur un côté, ce n’est pas grave, la laisser faire !
• Réaliser autant d’étage que possible sans vouloir à tout pris tout mettre en 1 ou 2 fois puisque ce sont toutes ces couches qui donneront l’effet marbré recherché, mais ne pas dépasser tout de même les _²/₃ de la hauteur du moule pour que le cake, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.

• Enfourner ce cake à 150°C durant 1h20 environ, dans un four préchauffé à 150°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le cake est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le cake dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Réserver à température ambiante pour l’imbibage au sirop.

Sirop d’imbibage

• Durant la cuisson du cake, préparer le sirop en plaçant dans une casserole eau et sucre semoule.
• Porter à ébullition, retirer du feu, ajouter le Rhum puis laisser infuser l’arôme jusqu’à tiédissement voir refroidissement du sirop.

• Sur le cake démoulé et chaud, c’est très important pour que le sirop imprègne une mie encore souple et aérée et non sèche une fois refroidie ce qui rendrait l’imprégnation moins efficace, imbiber la surface et les côtés de ce dernier jusqu’à voir le sirop ne plus pénétrer dans le cake, la mie est alors saturée en liquide : c’est tout bon !
• La quantité de sirop utilisée va dépendre du cake et à quel point il a séché en cuisson : plus il sera sec, plus il faudra de liquide, et inversement !

• Laisser le cake maturé/absorbé le sirop durant 12h, soit 1 nuit, à température ambiante, et ceci avant glaçage.

Glaçage rocher (facultatif)

• Après 12h de repos, placer le marbré 1h à l’avance au congélateur puis réaliser le glaçage rocher.
• Glacer le cake puis le laisser décongeler et finir de figer le glaçage à température ambiante, ceci quelques heures avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, bien imbibé de sirop s’il y a, et sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.

Pour 1 cake de 26 cm de longueur

Diviser les quantités par 2 pour 2 moules de 22 cm de longueur

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Pâte à pain d’épices

• Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer jusqu’à ébullition le lait demi-écrémé avec le bâton de cannelle et les étoiles de badiane.
• Il est possible de remplacer les étoiles par 1 c.a.c. d’épices pour pain d’épices.
• Hors du feu, laisser ensuite infuser, 15 à 20 min, les épices dans le lait en couvrant la casserole.
• Réserver le temps de préparer le reste des ingrédients.

• Dans un cul-de-poule, tamiser ensemble la farine de blé T45, la farine de seigle, la levure chimique, le bicarbonate alimentaire, le sel, le mélange d’épices pour pain d’épices, le mélange 4 épices traditionnelles ainsi que la cannelle en poudre.
• Ajouter, sans les tamiser, la poudre d’amandes avec la cassonade.
• Mélanger le tout à la spatule.
• Ajouter le miel de fleurs et celui de montagne, préalablement chauffés sur feu modéré dans une casserole, ou passés au micro-ondes, afin de les liquéfier légèrement, ainsi que la marmelade d’oranges amères, mélanger toujours à la spatule puis stopper leur incorporation lorsque la pâte devient un peu trop compacte, ceci même si le mélange n’est pas homogène.
• Ajouter les œufs entiers puis reprendre le mélange jusqu’à, cette fois-ci, homogénéisation du tout.
• Incorporer, au fouet pour davantage de facilité, le beurre doux, préalablement rendu pommade en étant bien souple.
• Faire de même avec le lait infusé, et juste tiède, en le passant au chinois afin d’y retenir le bâton de cannelle et les étoiles de badiane, si elles y ont été mises.
• Incorporer, toujours au fouet, les écorces d’oranges confites, préalablement coupées en petits dés et mélangées à un peu de farine afin qu’elles ne retombent pas au fond de la pâte et donc du pain d’épices une fois cuits.
• Ici, j’ai remplacé l’orange confite par des écorces de citrons confits.

• Dès le départ et à chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un pain d’épices moins moelleux après cuisson.

• Verser, à la poche sans douille et de large ouverture, la pâte à pain d’épices dans le moule choisi, préalablement graissé et fariné si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa hauteur pour que le pain d’épices, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.
• Il est possible de réaliser de nouveau un beurre pommade, mais en prenant une faible quantité de beurre doux, de remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille en faisant une fine ouverture en son bout, avec ce dernier et de tracer un trait au centre de la pâte, sur sa longueur en laissant un espace d’environ 3 cm de chaque côté par rapport aux bords, ce qui va permettre de contrôler le craquement de la croûte lorsque le pain d’épices va gonfler en cuisson et ainsi obtenir une belle fente en son centre plutôt qu’un gâteau aléatoirement fissuré en surface.

• Enfourner à 160°C durant environ 50 min à 1h, dans un four préchauffé à 160°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• Au bout de 15 min de cuisson, ouvrir le four et avancer la grille afin d’avoir facilement accès au pain d’épices sans se brûler.
• Parsemer, délicatement, harmonieusement et sur l’ensemble de sa surface, du sucre en grains puis des écorces d’oranges confites, préalablement coupées en petits dés (ici, ce sont également des écorces de citrons confits).
• Puis le remettre correctement au four afin de poursuivre sa cuisson.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le pain d’épices est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le gâteau dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Placer sur un support de présentation et à température ambiante avant de passer au décor final.

Finitions / Décorations

• Dans une casserole sur feu modéré ou dans un bol au micro-ondes, chauffer la marmelade d’oranges amères afin de la liquéfier.
• Abricoter/Napper/Lustrer, au pinceau, le pain d’épices moelleux, et encore chaud, de cette marmelade sur toute sa surface.

• Cette étape, consistant à lustrer en surface des pâtisseries d’une fine couche de nappage blond ou neutre, de confiture ou encore de gelée d’abricot, est intéressante pour 3 raisons :
  • la 1^ère : l’esthétisme / le visuel : elle ajoute du brillant au produit fini ;
  • la 2^ème : la saveur / le goût : elle ajoute une saveur douce et sucrée supplémentaire au produit fini ;
  • la 3^ème : la protection / l’hygiène : elle protège la surface du produit fini et les décors qui s’y trouvent, peut-être bruts et sans cuisson, des bactéries et de l’oxydation de l’air ambiant les empêchant ainsi de brunir et de s’altérer rapidement dans le temps.

• Décorer, sans excès, le pain d’épices avec des bâtons de cannelle, des écorces d’oranges confites (ou, comme ici, de citrons confits et de demi-rondelles d’oranges confites) et des étoiles de badiane (mais non présentes ici), ceci au gré des envies !

• Laisser refroidir à température ambiante avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.

Pour 1 moule à cake 25 x 8 x 8 cm

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Procédé

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre muscovado et la cassonade.
• Incorporer, toujours à la spatule, la vanille.
• Incorporer, un à un, les œufs entiers réservés à température ambiante, en finissant au fouet pour facilité l’homogénéisation si nécessaire.
• Incorporer à la spatule les bananes bien mûres, préalablement écrasées à la fourchette pour être grossièrement réduites en purée.
• Incorporer, toujours à la spatule, la farine et la levure chimique, préalablement tamisées ensemble et mélangées à la spatule avec les pépites de chocolat noir, jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

• Le beurre et les œufs ne doivent pas, en effet, être trop froids lorsqu’ils sont ajoutés à la préparation car cela durcirait et figerait le beurre ce qui rendrait sa texture granuleuse due à la formation de fins morceaux de matière grasse dans la pâte en raison d’œufs froids au contact d’un beurre à température ambiante, et inversement, pâte qui deviendrait, en plus et au final, plus épaisse et compacte et donc difficile à s’étaler dans le moule, chose problématique pour la réalisation d’un marbré par exemple.
• A chaque ajout d’ingrédient, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un cake moins moelleux après cuisson.

• Verser, à la poche sans douille et de large ouverture, la pâte à cake dans le moule choisi, préalablement graissé et fariné si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa hauteur pour que le cake, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.
• Réaliser de nouveau un beurre pommade, mais en prenant une faible quantité de beurre doux, remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille en faisant une fine ouverture en son bout, avec ce dernier et tracer un trait au centre de la pâte, sur sa longueur en laissant un espace d’environ 3 cm de chaque côté par rapport aux bords, ce qui va permettre de contrôler le craquement de la croûte lorsque le cake va gonfler en cuisson et ainsi obtenir une belle fente en son centre plutôt qu’un cake aléatoirement fissuré en surface.

• Enfourner à 160°C durant environ 50 min, dans un four préchauffé à 160°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le cake est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le cake dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Placer sur un support de présentation et à température ambiante avant de déguster tiède ou froid ou réserver à température ambiante pour l’imbibage au sirop.

Sirop d’imbibage (facultatif)

• Durant la cuisson du cake, préparer le sirop en plaçant dans une casserole eau, sucre semoule et vanille.
• Porter à ébullition, retirer du feu puis laisser infuser l’arôme jusqu’à tiédissement voir refroidissement du sirop.

• Sur le cake démoulé et chaud, c’est très important pour que le sirop imprègne une mie encore souple et aérée et non sèche une fois refroidie ce qui rendrait l’imprégnation moins efficace, imbiber la surface et les côtés de ce dernier jusqu’à voir le sirop ne plus pénétrer dans le cake, la mie est alors saturée en liquide : c’est tout bon !
• La quantité de sirop utilisée va dépendre du cake et à quel point il a séché en cuisson : plus il sera sec, plus il faudra de liquide, et inversement !

• Laisser le cake maturé/absorbé le sirop durant 12h, soit 1 nuit, sur un support de présentation et à température ambiante, et ceci avant décorations et/ou dégustation.

Finitions / Décorations

• Au bain-marie, fondre le chocolat noir en remuant à la maryse de temps en temps pour une fonte plus rapide et homogène.
• Une fois bien lisse et sans morceaux, remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille en faisant une fine ouverture en son bout.
• Réaliser des lignes de chocolat en zigzags, de droite à gauche ou de gauche à droite, sur la largeur du gâteau tout en dépassant sur les côtés, et ceci sur toute la longueur du cake.
• Réserver à température ambiante avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, bien imbibé de sirop s’il y a, et sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.

Pour 1 cake de 28 cm de longueur

Pour 8 à 10 personnes

Diviser les quantités par 2 pour 2 moules de 22 cm de longueur

Ingrédients

Procédé

• Préparer le cake la veille afin qu’il repose impérativement 12h pour s’imbiber correctement du sirop dont il va être imprégné.

• Dans un cul-de-poule, mélanger, au fouet et sans blanchir, les œufs entiers avec le miel d’acacia et le sucre semoule.
• Incorporer la poudre d’amandes, la farine, la levure chimique ainsi que la poudre de cacao amer et non sucré, le tout préalablement tamisé ensemble.
• Incorporer ensuite la crème liquide entière et le vieux rhum ambré puis réserver à température ambiante.
• Ne pas ajouter ce rhum si vous décidez de réaliser un sirop d’imbibage au rhum : l’un comme l’autre, c’est au choix !
• En parallèle et au bain-marie, fondre le chocolat noir avec le beurre doux, le tout préalablement coupé en morceaux, tout en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
• Incorporer au fouet ce dernier mélange dans celui aux œufs.
• A chaque ajout d’ingrédient au cours de cette recette, stopper le mélange dès que ce dernier est homogène, surtout après incorporation de la farine, afin de ne pas développer le réseaux glutineux de la pâte, de la rendre élastique et de se retrouver avec un cake moins moelleux après cuisson.
• Corner les parois du cul-de-poule, filmer la préparation au contact et la laisser au repos durant 2 à 3h au froid (facultatif).

• Verser, à la poche sans douille et de large ouverture, la pâte à cake dans le moule choisi, préalablement graissé et fariné si nécessaire, en s’arrêtant au ²/₃ de sa hauteur pour que le cake, en gonflant à la cuisson, ne déborde pas.
• Réaliser un beurre pommade, mais en prenant une faible quantité de beurre doux, remplir une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille en faisant une fine ouverture en son bout, avec ce dernier et tracer un trait au centre de la pâte, sur sa longueur en laissant un espace d’environ 3 cm de chaque côté par rapport aux bords, ce qui va permettre de contrôler le craquement de la croûte lorsque le cake va gonfler en cuisson et ainsi obtenir une belle fente en son centre plutôt qu’un cake aléatoirement fissuré en surface.

• Enfourner à 160°C durant environ 45 min, dans un four préchauffé à 160°C, ou environ 20 à 25 min pour des individuels.
• A la fin du temps imparti, vérifier sa cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 5 à 10 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, le cake est cuit !
• Défourner, secouer légèrement le cake dans son moule afin de le décoller puis démouler sur un plat, de suite ou, à défaut et de peur de le casser, attendre 5 à 10 min.
• Réserver à température ambiante pour l’imbibage au sirop.

Sirop d’imbibage

• Durant la cuisson du cake, préparer le sirop en plaçant dans une casserole eau et sucre semoule.
• Porter à ébullition, retirer du feu, ajouter le rhum puis laisser infuser l’arôme jusqu’à tiédissement voir refroidissement du sirop.

• Sur le cake démoulé et chaud, c’est très important pour que le sirop imprègne une mie encore souple et aérée et non sèche une fois refroidie ce qui rendrait l’imprégnation moins efficace, imbiber la surface et les côtés de ce dernier jusqu’à voir le sirop ne plus pénétrer dans le cake, la mie est alors saturée en liquide : c’est tout bon !
• La quantité de sirop utilisée va dépendre du cake et à quel point il a séché en cuisson : plus il sera sec, plus il faudra de liquide, et inversement !

• Laisser le cake maturé/absorbé le sirop durant 12h, soit 1 nuit, à température ambiante, et ceci avant glaçage.

Glaçage rocher chocolat noir

• Après les 12h de repos, placer le marbré 1h à l’avance au congélateur puis réaliser le glaçage rocher chocolat noir.
• Glacer le cake puis le laisser décongeler et finir de figer le glaçage à température ambiante, ceci quelques heures avant dégustation.

Conservation

• Refroidi, bien imbibé de sirop s’il y a, et sans glaçage ni décoration, dans une boîte hermétiquement fermée :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant décoration et/ou dégustation.