pour 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre

Pour 8 tartelettes

Pour 8 personnes

Ingrédients

• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• sucre semoule : 100g
• lait entier : 100g
• crème liquide entière 30% Mg : 100g
• vanille : 1 c.a.c.

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer, tout ou en partie, le sucre semoule par un autre sucre : sucre de canne, cassonade, …
• remplacer le lait entier et la crème liquide entière par des matières premières moins riches en matière grasse et/ou plus épaisses : lait demi-écrémé, crème légère, crème fraîche épaisse entière ou légère, …
• réduire à 50g le lait et à 75g la crème pour remplacer le manque par 75g de purée de fruits, ceci pour un appareil aux œufs aux fruits
• ajouter, avec ou sans vanille : 39g d’eau de rose, 1 c.a.c. de fleur d’oranger, 1 c.a.c. de cannelle en poudre, …
• ajouter, avec ou sans vanille, en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 52g
  • pâte de cacao : 39g
  • pâte de pistaches : 21g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 52g
  • pâte de marrons : 78g
  • crème de marrons : 52g
  • alcool : 26g
  • liqueur : 21g

Procédé

• Dans un cul-de-poule et au fouet, blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et ayant doublé de volume.
• Ajouter le restant des liquides, soit le lait entier et la crème liquide entière, puis battre, durant quelques secondes au fouet, jusqu’à homogénéisation du tout.
• Aromatiser l’appareil en incorporant, toujours au fouet, la vanille et/ou d’autres arômes sous forme d’extrait ou encore de pâte aromatique, …, toujours jusqu’à homogénéisation de l’ensemble.

• Transvaser cette préparation dans un verre doseur ayant un bec verseur.
• Cette dernière étant très liquide, il sera alors plus facile de verser, proprement, en contrôlant l’écoulement de l’appareil, dans des fonds de tartelette par exemple, via un bec verseur qui va diriger le liquide au moment de les remplir, plutôt que de le laisser dans un cul-de-poule, ou encore d’en garnir une poche à douille, et dont le remplissage de ces derniers risque d’être fastidieux pour un résultat peu propre et soigné.

• Cet appareil aux œufs est ainsi prêt à être utilisé en le coulant, de suite, dans un fond de tarte préalablement garni de fruits, ou dans des ramequins accompagnés de diverses produits, …, avant de cuire le tout au four.
• Il est également possible de le conserver au froid, avant utilisation et filmé au contact, ou après utilisation mais avant cuisson, 2 j maximum puisque ce dernier contient du lait et de la crème mais aussi et surtout des œufs crus, des matières premières très fragiles au niveau bactériologique, pouvant rendre malades les consommateurs s’il y a un non respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires les concernant.

Appareil aux œufs vanille cannelle

Appareil aux œufs vanille cannelle pour tartelettes aux pommes (avec appareil aux œufs)

Utilisation

• Cet appareil se nomme également « migaine » en Lorraine, puisqu’il s’agit d’une préparation contenant, comme ingrédients principaux, des œufs et de la crème.
• De ce fait, une migaine concerne donc l’ensemble des appareils salés utilisés pour des quiches et des gratins salés.

• Cet appareil, ici en version sucré, est extrêmement simple à confectionner et à utiliser, en ne nécessitant que peu de matières premières de base que tout le monde est susceptible de trouver chez soi.

• Il est très connu dans la réalisation de ces fameuses tartes aux pommes à l’appareil aux œufs, une variante et une concurrente directe des tartes aux pommes montées avec de la compote de pommes.
• Cependant, il peut être apprécié :
  • en garniture d’autres tartes, soit aux tartes aux diverses fruits, … ;
  • en garniture de ramequins, et donc de pâtisseries sans pâte, accompagnés d’autres garnitures comme des fruits, du chocolat, … ;
  • en garniture de gratins sucrés, ….

Conservation

• Cru, filmé dans un cul-de-poule ou dans un verre doseur, ou encore dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : 2 j maximum.

• Cuit, comme garniture de pâtisseries, telles des tartes aux pommes :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.

Pour 1 flan de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

• lait entier : 500g
• vanille : 2 gousses ou 2 c.a.c. d’extrait
• sucre semoule : 107g (53g + 54g)
• jaunes d’œufs : 114g (soit ~ 6 p)
• poudre à crème ou Maïzena : 42g
• crème liquide entière 30% Mg (encore mieux si 35% Mg) : 142g
• beurre demi-sel (ou beurre doux) : 71g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer les 500g de lait par 200g de lait et 300g de purée de fruits au choix pour un appareil à flan aux fruits
• remplacer la vanille par un autre parfum : 95g d’eau de rose, 3 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 127g
  • pâte de cacao : 95g
  • Nescafé : 19g
  • pâte de pistaches : 51g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 127g
  • pâte de marrons : 190g
  • crème de marrons : 127g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de l’appareil à flan afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 63g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 51g

Procédé

• Dans une casserole, placer le lait entier, les gousses de vanille, fendues dans le sens de la longueur et grattées au couteau d’office, et/ou un autre arôme liquide ou en pâte, avec les 53g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec les 54g de sucre restants, sans mousser et blanchir la préparation de peur de voir le flan gonfler de trop à la cuisson, puis incorporer la poudre à crème toujours au fouet, juste le temps d’homogénéiser le tout.
• Une fois le lait bien chaud, retirer les gousses, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux œufs, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Du début à la fin de l’incorporation de chacun des ingrédients, ne pas trop travailler l’appareil afin de ne pas lui incorporer trop d’air, notamment au moment du mélange jaunes d’œufs/sucre.
• Tout ceci pourrait au final faire gonfler le flan de manière excessive en cuisson, ce qu’on va chercher à éviter même si le flan gonflera de toute façon : le but est de limiter cet effet !

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée et contenant le restant du lait, puis remuer, constamment au fouet et sur feu doux afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème, de type pâtissière comme celle-ci, est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour la santé des consommateurs.

• Retirer du feu et incorporer au fouet la crème liquide entière avec le beurre demi-sel préalablement coupé en morceaux, jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et onctueuse.
• La crème doit être riche en matière grasse, en en contenant donc à hauteur d’un minimum de 30%, mieux, de 35%, puisque c’est cette crème, très riche, qui va apporter une texture très crémeuse au flan, ce qui va le différencier de la crème pâtissière classique et moins onctueuse.
• Le beurre est, ici, demi-sel, afin de rehausser la saveur du flan, mais un beurre doux peut tout à fait le remplacer.

• Ajouter au fouet, selon le produit choisi, le chocolat, également en morceaux, pour un appareil à flan au chocolat, ou encore l’alcool pour un flan légèrement alcoolisé, ….

• Utiliser de suite en coulant l’appareil dans un fond de pâte à tarte ou encore dans des ramequins, ceci avant d’enfourner le tout durant un certain temps de cuisson en four.

Appareil à flan vanille

Appareil à flan vanille pour flan pâtissier vanille

Utilisation

• utiliser de suite en garnissant de suite le(s) fond(s) de tarte ou de tartelettes choisi(s) de l’appareil à flan encore chaud avant d’enfourner et de cuire le tout … ;
• garnir le cercle, ou des individuels, préalablement posé(s) sur une plaque de four couverte d’une feuille de papier cuisson et chemisé(s) sur ses(leurs) cotés d’une bande de feuille de papier cuisson d’une hauteur minimum à celle du(es) cercle(s) afin de facilité le démoulage après cuisson, de l’appareil à flan encore chaud pour un flan sans pâte avant d’enfourner et de cuire le tout … ;
• préparer également des flans sans pâte, mais à présenter directement dans des plats de cuisson type ramequins à remplir simplement d’appareil à flan toujours chaud.

Conservation

• Une fois le flan cuit, dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable : :
  • au froid : 2 j maximum ;
  • ne supporte pas la congélation puisque composé d’une crème pâtissière qui n’apprécie pas le froid négatif !