La tarte amandes, rhubarbes & pommes

Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Pâte sablée amandes, précuisson de la tarte et préparation de la rhubarbe à faire dégorger : à préparer à J-1.
• Compote de rhubarbes avec fixation à la pectine, crème d’amandes, préparation des pommes, montage de la tarte avec l’ensemble de ses composants et nappage des pommes : à réaliser le jour J.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la première méthode de fonçage.
• Précuire la tarte à blanc après un temps de repos au froid, soit en l’enfournant, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 170°C durant 10 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en la gardant sous surveillance.

• Décoller délicatement le fond de tarte du cercle mais sans le décercler, puis le laisser refroidir, bien à plat et sur une grille recouverte de la feuille de papier ayant servi pour la précuisson, en le réservant à température ambiante le temps de préparer la compote de rhubarbes avant d’entamer son garnissage.

Compote de rhubarbes

• Récupérer les pieds de rhubarbes puis retirer délicatement, à l’aide d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • couper leurs extrémités, alors sèches ;
  • retirer leur couche supérieure en décollant/soulevant, une à une, les lamelles de peau de la partie comestible, ceci en partant d’une extrémité du pied avec le couteau avant de tirer dessus jusqu’à arriver à la seconde extrémité de la tige.

• Couper les tiges en morceaux suffisamment fins pour permettre une cuisson plus rapide des légumes : eh bien oui, la rhubarbe est un légume, et ceci même si elle est souvent utilisée comme un fruit !

• Faire dégorger ces tronçons de rhubarbes : pour cela, les placer dans une passoire, elle-même posée sur un récipient qui permettra de récupérer l’eau qui s’y échappera, leur ajouter les c.a.s. de sucre semoule, mélanger, à la spatule, afin de répandre le sucre sur l’ensemble des morceaux puis laisser la rhubarbe éliminer une partie de son eau durant 1 nuit à température ambiante.
• Ce procédé permet donc de retirer l’excès d’eau accumulée dans la rhubarbe et permettra, par la suite, d’obtenir une préparation, ici une compote, contenant moins d’eau, ce qui entraînera :
  • une cuisson moins longue en vue de de la moindre quantité d’eau qu’il faudra faire évaporer pour obtenir une préparation moins liquide ;
  • de renforcer la saveur des légumes dans la préparation qui sera alors moins diluée dans leur eau.

• Réaliser la compote de rhubarbes telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ne plaçant, au début du procédé, que les 65g de sucre semoule dans la casserole.

• Généralement et pour une compote, il est très commun de mélanger la rhubarbe avec des fruits, telles des fraises ou des pommes, afin d’atténuer le goût distinctif et très acide de la rhubarbe l’empêchant, parfois, d’être agréable en bouche et/ou de l’apprécier, tout en sachant que cette dernière se marie très bien avec certains fruits, alors profitez-en lorsque sa saison arrive !
• Du coup, ici, la compote n’est faite qu’avec de la rhubarbe puisqu’elle est prévue en garniture de tarte avec l’ajout d’une crème d’amandes, qui va atténuer son goût très prononcé, et de pommes en finition de la pâtisserie, ce qui donnera un savoureux mariage entre amandes, rhubarbes et pommes !

• Une fois la compotée prête, la mixer au mixeur plongeant, puis en récupérer environ 500g.
• Placer la masse pesée dans une casserole puis chauffer, sur feu modéré, en remuant de temps en temps au fouet.
• Entre temps, mélanger la pectine NH avec les 15g de sucre semoule restant.
• Cela va éviter la formation de grumeaux dans la compote au moment de l’ajout de la pectine.
• Une fois que la compote est suffisamment chaude, c’est-à-dire lorsque cette dernière commence à dégager de la vapeur et, qu’au thermomètre, la température avoisine les 60°C, ajouter, toujours sur feu modéré, le mélange pectine/sucre puis remuer de suite au fouet afin de l’y dissoudre.
• Continuer de remuer sans cesse au fouet jusqu’à ébullition puis poursuivre encore 2 min le mélange.

• Ces deux dernières étapes sont importantes, ceci pour plusieurs raisons :
  • la compote doit arriver à une certaine température avant l’ajout de la pectine puisque, si trop froide, il y aura formation de grumeaux dans la préparation suite à l’incorporation de cette pectine ;
  • dès que la pectine est insérée dans la compote, il sera nécessaire de rester près du feu et de remuer sans cesse au fouet jusqu’à 2 min après ébullition : la pectine a tendance à vouloir accrocher au fond de la casserole alors soyez vigilant ! ;
  • il est indispensable, après ajout de la pectine, d’atteindre l’ébullition de la préparation puis de poursuivre le mélange les 2 min qui suivent puisque c’est cette ébullition, et donc cette montée en température, qui va permettre l’activation des propriétés de la pectine et ainsi de permettre à la compote, en refroidissant, de prendre/figer pour obtenir une compote d’une texture ferme, qui se tienne et qui ne coule pas. Si, au contraire et au final, la compote est liquide, c’est que cette étape aura été effectuée dans de mauvaises conditions : soit il faudra recommencer la recette, soit l’utiliser tout de même, si possible et en fonction de son utilisation (dans une pâtisserie qui, peut-être, ne posera pas problème si le confit est davantage liquide) : à vous de voir !

• Récupérer le fond de tarte puis parsemer un peu de poudre d’amandes sur l’ensemble de la surface de ce dernier, sans toutefois le recouvrir à l’excès.
• Il s’agit ici :
  • d’éviter à la compote, qui est une préparation humide en contenant beaucoup d’eau, d’imbiber et d’humidifier pour, au final, ramollir la pâte à tarte qui va venir se mettre à son contact, ce qui entraînera une tarte dont la pâte cuite ne sera pas croustillante mais molle, effet non voulu et non appréciable lors de la dégustation de ce type de pâtisseries ;
  • d’ajouter une note d’amandes supplémentaires à la tarte.

• Couler de suite la compote, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne, proprement sur l’ensemble de la surface du fond recouvert de poudre d’amandes, de manière à le recouvrir complétement, puis lisser, si nécessaire, la préparation à la maryse ou à la spatule coudée.
• La compote doit arriver, au maximum, à mi-hauteur des parois du fond de tarte car il faut penser à conserver de la placer sur cette dernière pour l’ajout de la crème d’amandes, sans compter qu’il faut éviter de trop charger la tarte en rhubarbe au risque que son goût prenne le dessus sur les autres saveurs qui composeront la pâtisserie finale.

• Laisser tiédir la compote en réservant de nouveau le fond de tarte ainsi garni, toujours bien à plat et sur la grille recouverte de la feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de préparer la crème d’amandes avant de poursuivre son garnissage.

Crème d’amandes

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille mais avec une ouverture de taille moyenne, de cette préparation.

• Récupérer le fond de tarte garni de sa compote de rhubarbes puis parsemer, de nouveau, un peu de poudre d’amandes sur l’ensemble de la surface de la compote, sans toutefois la recouvrir à l’excès.
• Il s’agit ici et comme dit précédemment :
  • d’éviter à la compote, qui est une préparation humide en contenant beaucoup d’eau, d’imbiber et d’humidifier la crème d’amandes qui va venir se mettre à son contact ;
  • d’ajouter une note d’amandes supplémentaires à la tarte.

• Réaliser une spirale la plus régulière possible, ni trop épaisse, ni trop fine, sur l’ensemble de la surface de la compote/poudre d’amandes, en partant du centre de la tarte pour arriver sur ces bords.
• Lisser, si nécessaire et/ou si souhaité, cette crème délicatement à la spatule coudée afin de bien répartir cette dernière uniformément sur l’ensemble de la tarte sans toutefois toucher, déplacer et/ou mélanger la crème à la compote se trouvant sous elle.
• Veiller à ce que la compote ne soit pas trop chaude au moment de la mettre en contact avec la crème d’amandes, sans quoi la crème pourrait « fondre » et devenir granuleuse dû au beurre qu’elle contient et qui fondrait au contact d’une préparation plus chaude que lui.

• Réserver encore une fois la tarte, toujours bien à plat et sur la grille recouverte de la feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de préparer les pommes avant la finition de la tarte et sa cuisson finale.

Finitions / Décorations

• Récupérer les pommes puis retirer délicatement, à l’aide d’un éplucheur et d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
  • les éplucher ;
  • retirer leur queue/pédoncule en effectuant, avec la pointe de l’éplucheur, un cercle, en biais, autour de la partie supérieure des pommes tout en y creusant un trou, mais sans y laisser un énorme « cratère » ;
  • retirer leur dessous de la même façon que précédemment ;
  • les couper en deux, avec le couteau, puis retirer leur pépins en leur centre, ceci avec la pointe de l’éplucheur et de la même manière que les précédentes fois.

• Une fois l’obtention de belles demi-pommes épluchées et retirées de leur trognon, les émincer délicatement, au couteau d’office, en plus ou moins fines lamelles, dont certaines devront être plus épaisses que d’autres comme indiqué ci-dessous.

• Récupérer la tarte composée de sa compote de rhubarbes et de sa crème d’amandes.
• Disposer généreusement les lamelles de fruits sur la crème d’amandes de manière à la couvrir entièrement.
• Ici, les morceaux sont placés de sorte à former une belle et grande rosace de pommes :
  • commencer par placer un cercle de lamelles, plutôt épaisses, sur l’extérieur de la tarte, dans le sens de la longueur, en les superposant tout en les décalant de moitié les unes sur les autres. Les lamelles doivent être mises en biais, côté dodu/épluché vers le haut, légèrement enfoncées dans la crème d’amandes afin d’être maintenues en place et avec leur extrémité la moins large dirigée vers le centre de la tarte ce qui permettra de tourner plus facilement lors de la réalisation de ce cercle. Fermer ce premier tour en plaçant la dernière lamelle sous la première tout en chevauchant l’avant-dernier morceaux de pommes ;
  • poursuivre avec un second tour de lamelles, cette fois-ci plus fines et placées dans le sens de la largeur, mais toujours posées de la même manière que le tour précédent, tout en les faisant légèrement chevaucher sur les lamelles du premier cercle. Plus les lamelles seront fines, plus cela aidera à leur mise en place puisqu’elles seront plus faciles à manipuler et à arrondir, sans les casser, pour les mettre en cercles, cercles qui vont devenir de plus en plus petits au fur et à mesure de notre arrivée vers le centre ;
  • poursuivre les tours comme celui du second jusqu’à arriver, si tout s’est bien passé, au centre de la tarte. Il est possible de réaliser un cercle en allant dans le centre des aiguilles d’une montre puis de réaliser le cercle suivant dans le sens inverse ou alors de les diriger toujours dans le même sens en choisissant la direction souhaitée au départ ;
  • combler ce centre en plaçant des lamelles, préalablement coupées en deux dans leur largeur, debout jusqu’à ne plus apercevoir la crème d’amandes, à raison de 3 à 4 bouts supplémentaires et finaux.
• Vérifier l’état et le rendu de la tarte puis rajouter, si besoin, quelques lamelles, par-ci, par-là, aux endroits où il en manquerait, où il y auraient des vides et/ou où la crème d’amandes serait trop visible.

• Enfourner la tarte, toujours bien à plat et sur grille recouverte de sa feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en la gardant sous surveillance.
• Stopper sa cuisson lorsque les morceaux de pommes ainsi que la garniture obtiennent une belle coloration en surface, tout en observant une jolie augmentation du volume de la crème d’amandes.
• Défourner en la laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Décercler délicatement la tarte, la poser sur un support de présentation puis la réserver, proche de soi, à température ambiante.

• Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage de la surface de la tarte, qui représentent une face non plate et qui peut donc être difficile à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
• Napper, délicatement au pinceau, toutes les faces visibles présentes sur la tarte, ce qui va permettre :
  • de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
  • de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme à la pâtisserie ;
  • de donner une saveur supplémentaire au produit final.

• Réserver la tarte au froid, en la sortant 30 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact sur un support :
  • au froid : environ 5 j à 1 semaine, en la sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.