La galette des rois

Pour 1 cercle de 28 cm de diamètre

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

Rapport diamètre galette / nombre de personnes

Diamètre de la galette (= diamètre des 2 disques de feuilletage par galette)	Nombre de personnes
18 cm	4
22 cm	6
26 cm	8
30 cm	10

Procédé

Organigramme

• Pâte feuilletée et crème frangipane : à préparer à J-1, en réservant au froid.
• Montage de la galette : à préparer à J-1, avec la pâte feuilletée et la crème frangipane, en réservant 1 nuit au froid.
• Cuisson et finitions, avec sirop de lustrage, de la galette : à réaliser le jour J.

Pâte feuilletée

• Réaliser la pâte feuilletée telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Diviser le pâton ainsi obtenu en 2 pâtons égaux en le coupant en son centre, le pli du dernier tour vers le bas ou le haut par rapport à soi.
• Réserver ces derniers, préalablement et séparément filmés au contact, au froid jusqu’au moment du montage de la galette.

Crème frangipane

• Réaliser la crème frangipane telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Garnir une poche, soit munie d’une douille unie de taille moyenne, soit sans douille avec une ouverture suffisamment large, de cette crème.
• Réserver au froid jusqu’au moment du montage de la galette.

Montage de la galette

• Récupérer 1 des 2 pâtons de feuilletage stockés au froid, retirer le film puis le poser sur un plan de travail préalablement fariné.
• Abaisser ce dernier, au rouleau, jusqu’à obtention d’une abaisse d’une forme plus ou moins carrée et d’une épaisseur d’environ 3 mm.
• Pour ce faire et ainsi facilité cette étape, fleurer le plan de travail, ainsi que la pâte, de farine, ceci autant de fois que nécessaire afin d’éviter à la préparation de coller au support ainsi qu’au rouleau.

• Attention ! Une abaisse de pâte feuilletée se fait sur un minimum de 3 mm d’épaisseur, et pas moins, ceci pour les raisons qui suivent :
  • d’une part, abaisser trop finement ce genre de pâte va tout simplement écraser/détruire les couches de feuilletage réalisées avec, au final et après cuisson, le risque d’obtenir une pâte/pâtisserie moins, peu ou pas du tout feuilletée ;
  • d’une autre part, le fait d’obtenir une abaisse trop fine entraînant alors un feuilletage trop comprimé, avec des couches se confondant plus qu’elles ne se superposent, va empêcher le développement de ce dernier durant la cuisson avec, au final, un feuilletage trop fin et une pâtisserie trop peu développée, plate, sans volume, sans aération et sans croustillant en coupant dans la pâte ainsi qu’en bouche au moment de la dégustation !

• Laisser la pâte se détendre quelques secondes tout en la soulevant du plan de travail après l’avoir abaissé mais avant de la détailler puisqu’étant élastique, cette dernière va avoir tendance à se rétracter légèrement en la travaillant/en la chauffant, pouvant alors déformer et rétrécir le détaillage qui suit si on ne lui laisse pas le temps de prendre sa taille définitive, ce qui aura un impact sur la taille et l’esthétisme final de la pâtisserie.
• Si cette dernière finit par se contracter à l’excès, la poser, à plat, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis la placer 10 à 15 min au congélateur : elle ne doit pas congelée mais simplement refroidir rapidement. Ainsi, plus la pâte sera froide, moins elle se rétractera. A ce moment-là, récupérer cette dernière, finir de l’abaisser à la bonne épaisseur, sur un plan de travail toujours légèrement fariné, puis passer à l’étape suivante.
• Poser un cercle de 28 cm de diamètre au centre de l’abaisse puis détailler, au couteau d’office, un disque de ce même diamètre en coupant tout en suivant le contour extérieur de ce cercle.
• Ne pas couper la pâte en appuyant sur le cercle car cela pourrait écraser le feuilletage sur ses bords.
• Retirer l’excédent de pâte et poser celle du disque sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Les chutes, à conserver à plat et donc à ne pas bouler afin de ne pas détruire son feuilletage, pourront alors servir à une autre utilisation qu’il sera nécessaire de réunir et de retravailler, mais sans trop forcer non plus afin de casser le moins possible le feuilletage et que la pâte ne devienne trop élastique rendant alors difficile son façonnage.

• Préparer la dorure en fouettant, dans un bol et au fouet, un œuf entier laissé préalablement à température ambiante.
• Passer, avec un pinceau, de la dorure sur l’intégralité des bords du cercle, sur une largeur de 2 à 3 cm, sans excès et sans qu’elle ne coule sur les côtés.
• Sur cette étape, il est possible de remplacer l’œuf par de l’eau froide.

• Cette étape est très importante :
  • cela va permettre de souder, plus tard, la pâte du dessous sur celle du dessus et d’emprisonner la crème à l’intérieur sans possibilité qu’elle puisse s’échapper durant la cuisson ;
  • il ne doit jamais y avoir de dorure qui ne coule sur les côtés d’une pâte feuilletée puisque la dorure va tout simplement coller les bords de cette dernière ce qui empêchera son développement avec obtention d’une pâtisserie sans volume sur son pourtour et donc trop plate ;
  • il ne faut pas, non plus, mouiller la pâte à l’excès, sans quoi le second détaillage destiné, plus tard, à recouvrir celui-ci et à y être collé risque de glisser : mettre un minimum d’œuf, juste ce qu’il faut pour coller le dessus au dessous.

• Récupérer la poche remplie de crème frangipane et former une belle spirale de cette dernière, en partant du centre du disque et en s’arrêtant à environ 2 à 3 cm de ses bords, à l’endroit où commence la dorure venant d’être passée sur le pourtour du disque.
• Piquer une fève dans la crème, ceci vers les bords plutôt qu’au centre de la spirale car, lors de la découpe des parts, il y aura de fortes chances de tomber dessus si la fève se situe vers le centre, car endroit étroit lors d’une coupe en triangle, ce qui gâcherait le suspense, alors que les parts seront plus larges vers l’extérieur limitant le fait de couper en butant dedans, même si cela peut tout de même arriver !

• Mettre le tout de côté, à température ambiante, puis récupérer le second pâton de pâte feuilletée laissé au froid et retirer son film de protection.
• Abaisser ce dernier exactement de la même façon que le précédent, tout en vérifiant en amont que l’abaisse finale sera plus grande que le disque de pâte réalisé précédemment.
• Fariner légèrement le dessus de la pâte, afin d’éviter qu’elle ne colle à l’ustensile, puis l’enrouler, délicatement et sans l’arracher, autour du rouleau avant de la dérouler, toujours délicatement et sans l’arracher, de façon à recouvrir entièrement le disque de pâte garni de crème frangipane.
• Placer le cercle de 28 cm de diamètre utilisé précédemment sur le tout, en veillant à ce qu’il arrive bien au même niveau que le disque du dessous et que la crème, formant ainsi un dôme plat sous la pâte, s’y retrouve bien au centre.
• Détailler, toujours au couteau et sans la couper en appuyant avec le cercle, la pâte en longeant le pourtour extérieur de l’ustensile puis retirer l’excèdent de pâte à réunir et à réutiliser avec les chutes de la première abaisse.
• Appuyer et souder les 2 pâtes ensemble, délicatement et avec le long de l’index, en longeant la crème frangipane laissée sous la pâte, ceci sans trop enfoncer les doigts dans cette dernière.

• La prochaine étape est facultative et dépend du choix de chacun puisqu’il est possible, avant de passer à la manipulation suivante :
  • de placer la galette 20 min au congélateur, à plat sur sa plaque avec feuille, afin que la pâte durcisse légèrement, avant de la retourner avec davantage de simplicité sur une plaque toujours couverte d’une feuille de papier cuisson. Si la galette crue est de diamètre plus faible et/ou si manipulable, il est tout à fait possible de la retourner de suite, sans un court séjour au congélateur, ceci en la plaçant ensuite au froid après une première dorure. On dit que le fait de la retourner, ainsi que de la placer au froid, ou même au congélateur, va favoriser le développement du feuilletage durant la cuisson mais également permettre de facilité le striage de la galette, en vue de sa décoration finale, en travaillant sur une pâte plus dure et plate car retournée et froide ou à moitié congelée, cette dernière raison étant d’autant plus valable pour celles et ceux qui font le choix de réaliser la galette en une journée sans attendre de la strier/décorer le lendemain après une nuit passée au froid.

• Cette étape est également facultative mais elle permet de renforcer la soudure entre les deux disques de pâte et d’offrir une décoration supplémentaire à la galette :
  • quelque soit le côté de la galette, chiqueter, délicatement et uniformément, les bords de la pâte, tout en sachant qu’il est vivement conseillé de retourner de suite la galette après son chiquetage et avant sa première dorure, ceci pour la raison donnée dans le paragraphe précédent ;
  • il suffit alors de strier, avec le couteau d’office, de petits traits, légèrement mais régulièrement espacés, légèrement en biais ou pas, sur l’ensemble du contour de la pâte en faisant des va-et-vient au couteau en allant de l’extérieur vers l’intérieur de la pâte avec une main tout en retenant la pâte avec deux doigts de l’autre main, si bien que le couteau doit finir chacun de ces stries entre ces 2 doigts.

• Dorer, au pinceau et avec la dorure préparée précédemment (obligatoirement avec l’utilisation d’œuf ici et non d’eau), entièrement la surface de la galette, sans excès et sans qu’elle ne coule sur les côtés, ceci pour la même raison citée ci-dessus.
• Réserver 1 nuit au froid afin de donner un temps de repos à la pâte et de favoriser un bon développement de la galette durant sa cuisson le lendemain.

Finitions / Décorations

• Le lendemain, sortir la galette du froid puis dorer pour la seconde fois sa surface, de la même manière que la veille avec la dorure restante filmée et réservée au froid puis laissée, en amont, redescendre à température ambiante avant utilisation.
• Réaliser la décoration de la galette en striant la pâte avec le dos du couteau d’office, en enfonçant le couteau suffisamment afin d’y laisser de belles rainures profondes qui resteront et qui seront alors bien visibles après cuisson, mais sans, non plus, transpercer la pâte, la déchirant alors et risquant d’observer les trous ainsi créés s’écarter à la cuisson, laissant alors à la crème la possibilité de s’y échapper.
• Il est également possible de réaliser de petits décors supplémentaires sur la galette, telles des feuilles ou autres, en détaillant les formes voulues au couteau et dans les chutes de feuilletage, avant de les placer harmonieusement et judicieusement en surface de la pâtisserie et de les dorer à leur tour, toujours sans excès et sans la faire couler sur leurs côtés.

• Ne surtout pas oublier de faire quelques trous dans la pâte, ni trop gros, ni trop petits, et de préférence dans la profondeur des stries déjà réalisés ce qui permettra de moins les apercevoir après cuisson.
• Ils sont très importants car ce sont eux qui vont réguler la vapeur, qui va se former à l’intérieur de la pâte puis chercher à s’enfuir, en la faisant sortir par « ces cheminées », évitant ainsi à la pâte de s’ouvrir sur les côtés en y laissant couler la crème frangipane.

• Enfourner à 180°C, durant environ et minimum 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, en la gardant sous surveillance.
• Le feuilletage va progressivement gonfler puis dorer avant d’être prêt et cuit lorsque, notamment, son dessous le sera en étant bien doré en le soulevant délicatement, tout en faisant attention de ne pas se brûler.

• En parallèle, profiter de ce temps de cuisson pour préparer le sirop de lustrage en portant à ébullition, dans une casserole et sur feu vif, l’eau et le sucre.
• Stopper la cuisson lorsque l’ébullition y est atteinte et que le sucre y est totalement fondu avec la possibilité, si souhaité et en ayant un pèse-sirop gradué sous la main, de vérifier la densité du sirop à 16° baumé en lisant la graduation du thermomètre indiquée à fleur du sirop.
• Réserver de côté à température ambiante.

• Une fois cuite, défourner la galette puis laisser tiédir, sur grille, à température ambiante.
• De suite, sur une galette sortant du four et chaude, la lustrer en peignant, au pinceau, sa surface et son pourtour de sirop afin de la faire briller.
• Placer délicatement sur un support de présentation avant dégustation, tiède ou froide.

• Si la galette est froide pour ne pas l’avoir savouré de suite et/ou après un temps de repos au froid mais qu’elle est préférée tiède, préchauffer le four à 150°C puis l’éteindre avant d’enfourner la galette dans un four chaud durant 5 à 10 min.
• Il est également possible de la tiédir 10 min à 80°C, dans un four préchauffé à 80°C.
• Cela va permettre de tiédir la galette, qui sera bien meilleure que froide, mais sans pour autant la dessécher.

• Note importante : penser à prévoir une couronne pour le roi ou la reine !

Galette avec cercle de 20 cm de diamètre et crème frangipane nature (pour 4 à 6 personnes)

Différentes galettes à la frangipane au rhum

Conservation

• Crue, avec une première dorure, et avec ou sans, après un temps de repos au froid, aller jusqu’à sa seconde dorure et sa décoration en stries finale (sans oublier ses « trous de cheminées ») qui pourront se faire juste avant cuisson :
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la cuisant sans décongélation préalable, sans toutefois oublier la seconde dorure et la décoration finale si non réalisées avant congélation, le tout en allongeant son temps de cuisson jusqu’à obtention d’une galette bien développée et dorée. Ce temps supplémentaire dépendra du four utilisé et de la taille initiale de la galette, d’où le fait de ne pas pouvoir indiquer un temps d’enfournement précis.

• Cuite, dans une boîte hermétique fermée ou dans du film étirable :
  • à température ambiante : 12h maximum ;
  • au froid : 2 à 3 j maximum ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au froid avant dégustation.
• Dans tous les cas, possibilité de la tiédir au four, comme expliqué précédemment, ceci afin de déguster une galette tiède qui sera, en ce qui me concerne, bien meilleure que froide !