Les pièces montées en choux façon croquembouche

• Sur cette page se trouve différentes réalisations et présentations de croquembouches aux formes variées, confectionnés au fur et à mesure des demandes et surtout … des envies !

• La plupart du temps, les montages ainsi que les décors finaux sont composés :
  • de choux craquelés, en poussant leur cuisson jusqu’à devenir biens cuits et durs, en étant bien dorés/marrons en surface mais sans être calcinés, ceci afin de conserver le plus longtemps possible leur dureté jusqu’au montage de la pièce, notamment si les choux sont cuits la veille du montage ;
  • de garniture en crème pâtissière aromatisée et de glaçage caramel pour les choux, et avec, si 2 crèmes pâtissières aux parfums non similaires pour la garniture des choux, une différenciation possible en plaçant du sucre en grains sur le glaçage caramel des choux composés d’un premier parfum et glaçage classique au caramel pour les choux du second arôme : un parfum = un décor ;
  • de nougatine pour les décors et/ou formes à donner au croquembouche final ;
  • de décors en pastillage (marguerites, chiffres, ….) ;
  • de glace royale pour le glaçage et/ou la décoration des pièces faites en nougatine ou autre, à l’aide d’un cornet ou d’une poche à douille, mais aussi pour le collage de petites pièces, en pastillage ou en nougatine, entre elles ;
  • de caramel, le même que celui utilisé pour le glaçage des choux, pour le collage et l’assemblage/montage de toutes les pièces/décors du croquembouche. Préférer un caramel sec composé d’une grande quantité de sirop de glucose, de fondant blanc pâtissier ou encore de nougasec, plutôt que de le réaliser avec de l’eau, ceci afin de limiter au caramel de « remouiller » rapidement pouvant faire effondrer et/ou rendre moins esthétique la pièce montée avec un caramel qui va prendre l’humidité pour finir par se liquéfier.

La tortue

• Voici donc un premier croquembouche pour 26 personnes, réalisé pour la célébration des 40 ans d’une cliente.

• Ici, les choux cuits faisant environ 5 cm de diamètre et les rendant, ainsi, plus imposants que de petits choux classiques utilisés dans d’autres croquembouches, il a été prévu non pas 4, mais 3 choux par personne, soit 78 pièces minimum à placer dans ce croquembouche (26 x 3 = 78).
• Du coup, le dôme, soit la carapace de la tortue, a été conçu avec 76 choux, le tout en extérieur mais aussi en le remplissant de choux à l’intérieur afin d’avoir le bon nombre de pièces prévues au départ sans forcément obtenir une carapace énorme !
• Il m’a également fallu 3 choux finaux pour les coller entre les 2 formes en nougatine réalisées spécialement pour la tête de l’animal.
• En comptant, vous remarquerez qu’il y a 79 choux au lieu de 78. Cela n’est pas grave et il est préférable d’en prévoir un peu plus, quitte à en ajouter quelques uns, et si besoin, dans le croquembouche, afin que les choses soient bien faites. Et oui, je suis perfectionniste !
• Et puis, il est essentiel de penser à d’éventuels imprévus en prévoyant des choux supplémentaires dans le cas où l’un d’entre eux venait à tomber au sol et/ou à éclater en le garnissant, …. Il en manquerait alors avec l’impossibilité et le temps de refaire de la pâte à choux puis de la dresser sur plaque avant de la cuire, …. : cela serait beaucoup de travail, de temps et d’énergie perdus pour un chou manquant, tout en étant embêtant de savoir qu’il y aura une personne sur les 26 qui aura, en soi, moins de choux que les autres, alors pensez-y !

• Voici donc comment a été montée cette tortue :
  • ses 2 parfums : choux crème pâtissière vanillée avec un glaçage caramel et choux crème pâtissière pralinée avec un glaçage caramel et sucre en grains ;
  • sa carapace : dôme de choux réalisé à l’envers, à l’intérieur d’un cul-de-poule de 29 cm de diamètre et préalablement chemisé correctement d’aluminium afin d’être sûr de pouvoir démouler les choux sans que le caramel ne colle au récipient, ce qui rendrait la tâche vraiment très difficile si le cul-de-poule finissait par rester coller aux choux en le retournant ! Pour ce faire, montage des choux en suivant les parois du cul-de-poule, ceci en partant du centre du fond du récipient puis en remontant en cercle jusqu’à arriver à hauteur de ce dernier. Collage au caramel d’un socle en nougatine, réalisé préalablement au diamètre du bord du cul-de-poule utilisé, soit de 29 cm, sur le dessus du montage avant de retourner franchement le tout pour le poser correctement, et à l’emplacement voulu, sur un support de présentation découpé pour l’occasion, puis démoulage en retirant le cul-de-poule puis l’aluminium du dôme en prenant son temps puisque ce dernier va avoir tendance à accrocher au glaçage caramel des choux mais tout en sachant qu’il se retire assez facilement en y allant délicatement. Faire attention, en collant les choux entre eux durant l’ensemble du montage, d’éviter au maximum les coulures de caramel qui finiraient sur l’aluminium et qui, au démoulage, resteront pris dans ce dernier rendant, cette fois-ci, difficile son retrait ;
  • ses 4 pattes et sa queue : pièces en nougatine, réalisés avec des emporte-pièces faits sur-mesure pour cette tortue, puis collées avec du caramel autour de la carapace, à l’emplacement adéquat pour cet animal ;
  • sa tête avec son cou : 2 formes identiques en nougatine, réalisées avec des emporte-pièces, également sur-mesure, placées parallèlement et collées entre elles, par du caramel, avec 3 choux vanille glaçage caramel avant de placer ce petit montage sur le bon côté de la carapace. Il faut donner du relief à cette partie du corps de la tortue par rapport aux pattes et à la queue qui doivent rester plates. Les yeux et la bouche ont été tracés, avant montage, au cornet avec de la glace royale ;
  • sa décoration : nombre 40 et plaque « Joyeux anniversaire » en nougatine avec décoration au cornet avec de la glace royale, quelques marguerites en nougatine et en pastillage, avec les petites pièces collées entre elles avec de la glace royale, avant de coller le tout de part et d’autre de la tortue avec du caramel.