Les tartelettes façon crumble aux pommes

Pour 10 tartelettes de 8 cm diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée vanillée et fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-2.
Cuisson des fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-1.
Compote de pommes, pâte à crumble, garnissage des fonds de tartelette avec la compote de pommes et la pâte à crumble, cuisson et finitions des tartelettes : à préparer le jour J.

Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage puis en cuisant les tartelettes à blanc.

Décercler délicatement les tartelettes, les placer, bien à plat et espacées en quinconce, sur une grille allant au four et recouverte d’une feuille de papier cuisson puis les laisser refroidir en les réservant à température ambiante le temps de réaliser la compote de pommes.
Ne pas les mettre, de suite, sur un support de présentation puisqu’elles vont devoir passer une seconde et dernière au four en fin de montage.

Réaliser la compote telle qu’elle est donnée dans la recette de base, sans enrober les pommes dans du beurre cuit au départ, mais en ajoutant de la vanille en plus de la cannelle, le tout en regroupant l’ensemble des ingrédients de cette recette dès le début de cuisson, dans une casserole puis à couvert, jusqu’à obtention d’une compotée de pommes.
Mixer cette dernière lorsque les pommes sont cuites, commençant alors à se réduire en purée.

Remplir de compote une poche, soit munie d’une petite douille unie, soit sans douille mais avec une petite ouverture.
Récupérer les tartelettes, laissées bien à plat, puis garnir, délicatement et proprement, de compote ces dernières en les remplissant jusqu’à hauteur, tout en faisant bien attention de ne pas faire déborder la compote de leurs bords.
Lisser si nécessaire, correctement et avec une spatule coudée, la compote à la surface de chacune des tartelettes, en retirant l’excédent si nécessaire ou en ajoutant ensuite de la compote, s’il en manque, avant de lisser à nouveau, et toujours si nécessaire, le tout à la spatule coudée.

Réserver ces tartelettes, toujours bien à plat et sur grille avec sa feuille de papier cuisson, à température ambiante le temps de réaliser la pâte à crumble.

Emietter, généreusement et avec les doigts, du crumble sur chacune des tartelettes, en réalisant un beau et gros dôme de ce dernier sur leur surface, masquant ainsi la totalité de la compote restée dessous.

Ne pas hésiter à être très généreux lorsqu’il y a ajout de crumble sur une préparation puisque cette pâte contient beaucoup de beurre qui va, à la cuisson, fondre et donc, par la même occasion, affaisser et réduire le crumble.
Ce phénomène va ainsi entraîner un crumble avec un moindre volume sur la préparation après qu’avant cuisson, pouvant alors laisser des vides en surface, si présent en trop faible quantité avant cuisson, en apercevant la garniture du dessous et en rendant moins esthétique la pâtisserie finale.

Enfourner les tartelettes, toujours sur grille avec une feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
Stopper leur cuisson lorsque le crumble obtient une belle coloration en surface.
Défourner en les laissant refroidir, sur leur grille, à température ambiante.

Récupérer les tartelettes bien refroidies.
Saupoudrer, généreusement et une à une, la totalité de la surface de leur crumble de sucre glace pour ensuite les poser, de suite et une à une, sur leur support de présentation.

Il est très important de réaliser cette étape sur un crumble bien froid, et pas de suite après la sortie du four des tartelettes, puisque le sucre glace va tout simplement fondre, et rapidement, au contact de la chaleur de la pâte, ce qui aurait alors aucun intérêt à les décorer avec ce sucre.
Ne pas faire l’inverse en posant les tartelettes sur leur support de présentation avant d’ajouter le sucre glace puisqu’en faisant ainsi, le sucre glace va également se rependre sur le pourtour des supports, les salissant en même temps.

Réserver au froid en les sortant 15 min à température ambiante avant dégustation afin de ressentir un maximum de saveur au bouche.

Refroidies, dans une boîte hermétiquement fermée :
- au froid : environ 1 semaine, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
- au congélateur : 2 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.