Les tartes choco, amandes & fruits rouges

Pour 2 cercles à tarte de 20 cm de diamètre

Pour 4 à 6 personnes par tarte

Ingrédients

Procédé

Organigramme

• Ganache montée vanille, pâte sablée et fonds de tarte en pâte sablée : à préparer à J-1.
• Crème d’amandes, garnissage de cette crème et cuisson des fonds de tarte : à préparer à J-1 ou le jour J.
• Ganache chocolat noir : à préparer le jour J en utilisant de suite pour le montage.
• Montage et décor des tartes avec foisonnement de la ganache montée vanille : à réaliser le jour J.

Ganache montée vanille

• Réaliser la ganache montée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille à la partie de la crème à chauffer.

• Une fois la ganache prête, la placer 1 nuit ou, à défaut, 8h au froid, le temps de réaliser la pâte sablée.

Pâte sablée amandes

• Réaliser la pâte sablée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en utilisant la seconde méthode de fonçage pour chacun des cercles à tarte.

• N’ayant, ici, qu’un cercle à tarte de bon diamètre, j’ai dû réaliser le premier fond de tarte de la première tarte, son garnissage à la crème d’amandes avec des fruits, de la cuire et de la laisser refroidir à température ambiante avant de la décercler, comme expliqué ci-après, afin de réutiliser ce cercle en faisant de même avec un second fond de tarte pour la seconde tarte.

• Placer les fonds de pâte crus minimum 30 min au froid le temps de réaliser la crème d’amandes.

Crème d’amandes

• Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base sans y incorporer encore de fruits.

• Diviser la crème ainsi obtenue en 2 quantités égales, en pesant la masse totale puis en la divisant par 2 si nécessaire.
• Récupérer les fonds de tarte réservés au froid, les placer sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis les garnir en y versant chacune des 2 moitiés de crème d’amandes dans chacune des 2 petites tartes.
• Lisser, régulièrement et proprement à la spatule coudée, ceci sans déchirer la pâte, la crème d’amandes sur l’ensemble des surfaces des 2 tartes.

• Une fois cette étape réalisée, la crème d’amandes doit arriver, au maximum, à mi-hauteur de ces fonds, pas plus :
  • s’il y en a un peu moins au final, ce n’est pas grave ;
  • s’il y en a plus que nécessaire, en retirer avant de la lisser de nouveau afin d’être à mi-hauteur des tartes.
• Il faut tenir compte ici que la crème d’amandes, qui va légèrement gonfler à la cuisson, aura gagné en volume dans les fonds de tarte en sortant du four et ainsi, plus il y aura de crème d’amandes dans les pâtisseries, moins il y aura de place pour finir de garnir ces dernières de ganache chocolat noir prévu par la suite, et moins il y aura de chocolat se mélangeant à cette crème à la dégustation.
• Pire encore, si la crème d’amandes arrive à hauteur des fonds de tarte, soit en les garnissant avant cuisson, soit après que cette dernière est gonflée après cuisson, il n’y aura, dans ce cas, plus du tout de place pour y couler la ganache chocolat noir par-dessus !

• Parsemer uniformément la surface de la crème d’amandes de l’une des tartes de framboises, fraîches ou surgelées, entières ou en morceaux.
• Faire de même pour la seconde tarte mais, cette fois-ci, avec des myrtilles, fraîches ou surgelées, en les conservant entières.
• Peu importe si les fruits utilisés sont frais ou surgelés lorsqu’ils sont destinés, comme ici, à être insérés, cuits et/ou masqués entièrement par la suite dans le montage de pâtisseries, tout en sachant qu’on privilégie les fruits frais pour les décors finaux, et non des fruits congelés que finissent généralement par rendre de l’eau/du jus rendant alors moins esthétiques les desserts en question.

• Enfourner, une à une, ou les 2 tartes sur une même plaque en fonction de la place disponible sur cette dernière, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
• Une fois cuites, avec une crème d’amandes et les bords de la pâte sablée bien dorés, défourner en les laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
• Une fois refroidis, décercler délicatement les tartes, les placer, bien à plat, sur des supports de présentation puis les réserver à température ambiante le temps de réaliser la ganache chocolat noir.

Ganache chocolat noir

• Réaliser la ganache telle qu’elle est donnée dans la recette de base.

• Récupérer les petites tartes, laissées bien à plat, et, avant de poursuivre, bien repérer et se souvenir de celle aux framboises et de celle aux myrtilles, ce qui aura son importance pour leur décor final qui sera en lien avec les fruits propre à chacune d’entre elles, ceci avant de les recouvrir de ganache qui va masquer entièrement la crème d’amandes aux fruits sans possibilité de les identifier par la suite !

• De suite et avant que la ganache ne prenne/cristallise en ayant encore une texture souple et bien liquide, finir alors de garnir chacune des tartes en coulant, délicatement et proprement, la ganache sur ces dernières en recouvrant, totalement et uniformément, leur crème d’amandes accompagnée de leurs fruits rouges respectifs tout en partageant le chocolat entre les 2 tartes et en remplissant ces dernières jusqu’à hauteur, mais en faisant bien attention de ne pas faire déborder la ganache de leurs bords.
• Aider la ganache à se lisser correctement à la surface de chacune d’elles avec une spatule coudée et/ou en faisant des va-et-vient légers avec le support sur lequel elles sont posées, tout en le laissant posé sur le plan de travail.
• Ne pas hésiter à rajouter de la ganache sur celles où il y en manquerait avant de la lisser de nouveau avec la spatule coudée et/ou du même geste effectué précédemment.

• Laisser refroidir la ganache chocolat noir en réservant, toujours bien à plat, ces tartes à température ambiante, ceci avant de finaliser la ganache montée vanille et de passer à la décoration des pâtisseries.

Finitions / Décorations

• Les finitions et la décoration finales de ces tartes est à réaliser au gré des envies et des goûts de chacun.

• Ici, récupérer la ganache montée vanille au dernier moment afin d’éviter qu’elle ne retombe si trop longtemps laissée à température ambiante puis la foisonner à vitesse moyenne, au robot et au fouet ou au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture ayant doublé de volume, lisse, brillante, onctueuse, aérienne et légère ainsi que souple mais suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en le soulevant, tout en la surveillant afin de ne pas la faire trancher ou devenir du beurre si trop longtemps ou trop vite battue !
• Remplir une poche munie d’une douille unie de taille moyenne de ganache montée puis décorer harmonieusement une partie de la surface de chacune des tartes en pochant, par-ci par-là et sans trop les serrer, de belles pointes de préparation, masquant ainsi moins que la moitié de la ganache chocolat noir restée dessous tout en suivant, en demi-lune, le pourtour de chacun des tartes.
• Ajouter une douille cannelée de taille moyenne au bout de la douille unie puis, en la maintenant afin d’éviter qu’elle ne tombe sur le décor, poursuivre le pochage en réalisant de belles pointes cannelées entre les pointes unies, sans être forcément régulier mais toujours en y laissant de l’espace entre ces dernières, tout en restant sur la demi-lune de chacune des tartes tracée par le pochage précédent.

• Il est important d’attendre que la ganache chocolat noir :
  • est cristallisée, et donc qu’elle est durcie, afin de pouvoir pocher une ganache montée sur une surface compacte, facilitant ainsi l’utilisation de la poche à douille et la réalisation de belles pointes sans risque qu’elles ne s’affaissent dans la ganache ;
  • est totalement refroidie afin de pouvoir pocher une ganache montée qui ne retombera pas au contact d’une garniture trop chaude pour elle, puisqu’il s’agit d’une préparation qui ne supporte pas la chaleur, ce qui entraînerait alors son affaissement, et donc une ganache montée qui reviendrait à l’état liquide, ou presque, sur les tartes, rendant alors impossible la réalisation du décor en question et mettant en péril la confection de belles pâtisseries.

• Sur la tarte où des framboises ont été ajoutées à la crème d’amandes, placer, harmonieusement et proprement, de belles framboises fraîches et entières, à l’endroit et/ou à l’envers, sur les espaces laissées entre les différentes pointes de ganache montée, toujours sans être forcément régulier.
• Faire de même pour la seconde tarte garnie de myrtilles avec la crème d’amandes mais, cette fois-ci, en la décorant de belles myrtilles fraîches et entières.
• Préférer des fruits frais pour le décor final et donc non surgelés qui, en décongelant, rendront de l’eau et donc du jus qui s’écoulera sur la ganache montée ainsi que sur le restant des tartes qui seront alors moins esthétiques.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée ou dans du film étirable :
  • au froid : 2 à 4 j maximum.