Les tartelettes aux pommes (avec appareil aux œufs)

Pour 8 tartelettes ovales de dimensions 13 x 4 cm (avec les moules illustrés)

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée vanillée et fonds de tartelette en pâte sucrée : à préparer à J-1.
Appareil aux œufs, préparation des pommes, garnissage des fonds de tartelette avec les pommes et l’appareil, cuisson et finitions des tartelettes : à préparer le jour J.

Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base, en ajoutant la vanille avec la poudre d’amandes, ceci après le crémage du beurre avec le sucre glace, et en utilisant la seconde méthode de fonçage.

Placer les fonds de tartelette crus, bien à plat sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, minimum 30 min au froid, le temps de réaliser l’appareil aux œufs et de préparer les pommes.

Réaliser l’appareil aux œufs tel qu’il est donné dans la recette de base, en ajoutant la cannelle en poudre, avec la vanille, en fin de préparation.

Transvaser cette préparation dans un verre doseur ayant un bec verseur.
Cette dernière étant très liquide, il sera alors plus facile de verser, proprement, en contrôlant l’écoulement de l’appareil, dans les fonds de tartelette via un bec verseur qui va diriger le liquide au moment de les remplir, plutôt que de le laisser dans un cul-de-poule, ou encore d’en garnir une poche à douille, et dont le remplissage de ces derniers risque d’être fastidieux pour un résultat peu propre et soigné.

Récupérer les pommes puis retirer délicatement, à l’aide d’un éplucheur et d’un couteau d’office, toutes leurs parties non comestibles :
- les éplucher ;
- retirer leur queue/pédoncule en effectuant, avec la pointe de l’éplucheur, un cercle, en biais, autour de la partie supérieure des pommes tout en y creusant un trou, mais sans y laisser un énorme « cratère » ;
- retirer leur dessous de la même façon que précédemment ;
- les couper en deux, avec le couteau, puis retirer leur pépins en leur centre, ceci avec la pointe de l’éplucheur et de la même manière que les précédentes fois.

Une fois l’obtention de belles demi-pommes épluchées et retirées de leur trognon, les émincer délicatement, au couteau d’office, en plus ou moins fines lamelles, sans être, ni trop épaisses, ni pas assez.

Réserver les morceaux de pommes, sur le plan de travail, proche de soi, en les utilisant rapidement avant qu’ils ne brunissent en s’oxydant au contact de l’air ambiant.

Les finitions et la décoration finales de ces tartelettes est à réaliser au gré des envies et des goûts de chacun.

Ici, récupérer les morceaux de pommes laissés sur le plan de travail, mais aussi les fonds de tartelette, réservés au froid et bien à plat sur plaque, ainsi que le verre doseur, également laissé au froid et contenant l’appareil aux œufs.

Disposer, généreusement, des lamelles de fruits dans chacun des fonds de tartelette, en veillant à en mettre suffisamment tout en ayant de la place pour y couler, plus tard, l’appareil aux œufs.
Pour ce faire, placer les lamelles debout sur leur longueur, leur côté dodu vers le haut, en dépassant légèrement des bords des fonds de pâte sucrée crue, et en mettant une rangée à droite puis à gauche des extrémités des tartelettes avant de combler le vide du milieu par de plus petites lamelles recoupées à la bonne taille.

Garnir les fonds de tartelette, remplis de pommes, en y coulant, délicatement, doucement, proprement et sans en verser à côté, de l’appareil aux œufs, ceci jusqu’à arriver quasi à fleur de leurs bords, sans toutefois finir à ras bord, de peur de voir la préparation, qui va légèrement gonfler au four, déborder des pâtisseries lors de leur cuisson.

Il est tout à fait possible de rajouter quelques petites noix de beurre doux à parsemer sur chacune des surfaces des tartelettes, et qui vont fondre pour s’étaler au four, ceci afin de rajouter une note gourmande à ces douceurs.

Enfourner les tartelettes, toujours bien à plat et sur plaque avec une feuille de papier cuisson, à 180°C durant environ 25 à 30 min, dans un four préchauffé à 180°C, tout en les gardant sous surveillance.
Si souhaité, sortir les pâtisseries 5 min avant la fin du temps imparti afin de parsemer, une à une, leur surface de cassonade avant de les remettre au four dans le but de terminer leur cuisson.
La cassonade, sucre qui va fondre en surface due à la chaleur du four, va rajouter une saveur supplémentaire aux tartelettes mais aussi de la brillance.
Stopper leur cuisson lorsque les morceaux de pommes ainsi que la garniture obtiennent une belle coloration en surface, tout en observant une jolie augmentation du volume de l’appareil aux œufs.
Défourner en les laissant refroidir, sur grille, à température ambiante.
Décercler délicatement les tartelettes, les poser sur un support de présentation puis les réserver, proche de soi, à température ambiante.

Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des surfaces des tartelettes, qui représentent une face non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
Napper, délicatement au pinceau, toutes les faces visibles présentes sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
- de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
- de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
- de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

Réserver les tartelettes au froid, en les sortant 30 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche.