La tarte aux mirabelles & crème d'amandes

Pour 1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour 10 personnes

Ingrédients

Réaliser la pâte sucrée telle qu’elle est donnée dans la recette de base et en utilisant, comme technique de fonçage, celle avec 1 abaisse de 2 à 3 mm d’épaisseur, en coupant un cercle de pâte plus grand que le cercle ou moule utilisé avant de le rouler autour du rouleau et de le dérouler sur ce dernier.
Laisser ensuite durcir au froid minimum 30 min, le temps de réaliser la crème d’amandes et de terminer la tarte.

En parallèle, prévoir de petits morceaux de pâte sucrée coupés et boulés grossièrement avec les doigts avant de les enfourner, espacés sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 160°C durant environ 10 min, dans un four préchauffé à 160°C.
Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, puis les saupoudrer de sucre glace avant de les réserver jusqu’à la décoration finale de la tarte.

Réaliser la crème d’amandes telle qu’elle est donnée dans la recette de base.
Garnir de suite de cette préparation le fond de tarte refroidi, ceci à la spatule et en lissant ou à la poche munie d’une douille unie et en spirale, le tout régulièrement.

Cuire le fond de tarte garni de crème d’amandes à 160°C durant environ 30 min, dans un four préchauffé à 160°C, jusqu’à obtention d’une belle coloration des bords de la tarte ainsi que de la crème d’amandes qui aura légèrement gonflée.
Défourner et laisser refroidir, sur grille, à température ambiante.
Décercler la tarte, la placer sur un support de présentation puis réserver.

En parallèle, durant la cuisson du fond de tarte, laver, couper en deux au couteau d’office, dénoyauter puis finir par couper en morceaux les mirabelles.
Dans une casserole, placer les morceaux de fruits avec le sucre semoule et le jus de citron.
Mélanger à la spatule et cuire sur feu doux durant environ 15 min, en remuant régulièrement et en couvrant si nécessaire.
Une fois la compotée en vue, avec plus ou moins de morceaux, stopper la cuisson et mixer, ou pas, de suite selon les morceaux tolérés dans la compotée voulue, comme j’ai pu le faire ici.
Laisser tiédir à température ambiante.

Récupérer le fond de tarte laissé de côté, verser la compotée de fruits sur la surface puis lisser régulièrement à la spatule coudée, en fine couche jusqu’à recouvrir toute la crème d’amandes.

Laver, couper en deux au couteau d’office et dénoyauter les mirabelles.
Placer harmonieusement, en rosace ou autre, les demi-mirabelles sur le fond de tarte couverte de compotée.

Chauffer, dans une casserole et sur feu modéré, un peu de nappage neutre, avec un peu d’eau pour le détendre, en mélangeant régulièrement à la spatule afin d’éviter à la préparation de brûler au fond de l’ustensile, ceci jusqu’à obtention d’une préparation fluide, ce qui va facilité le nappage des demi-mirabelles, qui représentent une surface non plate et qui peuvent donc être difficiles à napper à certains endroits, mais aussi permettre la réalisation d’un beau nappage lisse et sans traces.
Napper, délicatement au pinceau et sans bouger le décor aux fruits, toutes les faces visibles de toutes les demi-mirabelles présentes sur toutes les tartelettes, ce qui va permettre :
- de protéger les fruits contre les bactéries de l’air ambiant ;
- de donner de la brillance et donc davantage d’esthétisme aux pâtisseries ;
- de donner une saveur supplémentaire aux produits finaux.

Pour finir, et si voulu, parsemer, ici et là, de quelques morceaux de pâte sucrée cuits et saupoudrés de sucre glace, réalisés en début de recette, et ceci aléatoirement sur les fruits.

Réserver la tarte au froid, en la sortant 30 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact sur un support :
- au froid : environ 5 j à 1 semaine, en la sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froide et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
- au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.