Les macarons coco

Pour 1 cinquantaine de pièces

Ingrédients

Corner le cul-de-poule contenant la préparation ou la transvaser dans un récipient propre avant de la filmer au contact afin de ne pas sécher/croûter.
Réserver la ganache à température ambiante, ou au froid, en jetant un coup d’œil de temps en temps à sa texture :
- elle doit prendre/figer suffisamment afin de ne plus être liquide et de tenir, en la pochant plus tard, sur la moitié des coques de macarons. Si elle est encore liquide après contrôle, la laisser figer davantage ;
- mais elle ne doit pas avoir trop pris/figé au risque d’avoir trop durci rendant difficile, voir impossible, le pochage qui pourrait être, au final, non esthétique. Si elle est trop compacte, retirer le film étirable avant de la liquéfier sur bain-marie. Dans ce cas, surveiller sa texture et si elle devient de nouveau trop liquide, la filmer au contact avant de la laisser de nouveau figer à température ambiante, ou au froid, tout en la surveillant davantage cette fois-ci pour ne pas manquer, une fois de plus, le bon moment de l’utiliser.
C’est pour cette raison qu’il est nécessaire que les coques soient prêtes avant que la ganache arrive à la bonne texture. Cependant, pas d’inquiétude ! Normalement, la confection des coques à macarons sera moins longue que la prise de la ganache !

Comme ici, il est possible de coller la ganache à la gélatine afin d’obtenir une préparation avec davantage de tenue, tenue qui va permettre de pocher une ganache d’un bon maintien sur les coques de macarons.
Dans ce cas, cette dernière va prendre très vite lors de sa prise et il faudra la détendre, par la suite, au robot et à la feuille, ou, à défaut, au fouet à main.

Réaliser la pâte à macarons puis les coques telle que données dans la recette de base.

Une fois la pâte à macarons pochée, et avant de laisser croûter les coques, parsemer délicatement un peu de noix de coco râpée sur la surface de chacune d’entre elles, puis les laisser alors croûter.

Cuire les coques puis les réserver, sur grille, à température ambiante, ceci jusqu’au moment du montage des macarons.

Décoller, une à une, les coques totalement refroidies des feuilles de papier cuisson puis en retourner la moitié.

Récupérer la ganache préparée en amont et vérifier sa texture comme indiqué plus haut :
- si la texture est encore trop souple, attendre davantage qu’elle prenne en vérifiant de temps en temps ;
- si elle est prête à être utilisée, c’est parti pour le montage !
Si elle a été collée à la gélatine, et après un temps de repos et de prise, détendre, au robot et à la feuille, la préparation à vitesse moyenne, ou, à défaut, au fouet à main, jusqu’à obtention d’une texture homogène, lisse et suffisamment souple.

Remplir une poche, munie d’une douille unie de 8 mm, de ganache puis garnir généreusement la moitié des coques retournées en pochant un beau dôme de préparation en centre de chacune d’entre elles.
Recouvrir ces dernières, une à une, de la seconde moitié des coques restantes et non retournées puis appuyer légèrement jusqu’à ce que la ganache arrive à fleur des coques, sans déborder.
Remplir un récipient creux de noix de coco râpée puis rouler, délicatement et sans casser et/ou aplatir les macarons, chacun d’entre eux dans la noix de coco, de manière à faire coller cette dernière à la ganache présente sur le pourtour de ces petites mignardises, ceci jusqu’à masquer, et donc ne plus apercevoir, leur garniture.
Passer de délicats coups de pinceau fin sur chacune des 2 coques de chacun des macarons afin d’ôter la noix de coco râpée crue qui serait restée sur les coques après les avoir roulé dedans.
Réserver les macarons 12h minimum au froid, sans les enfermer dans des boîtes hermétiques pour qu’ils puissent respirer et ainsi évaporer l’humidité qu’ils contiennent évitant ainsi de devenir trop mous, ce qui va également laisser le temps à la ganache d’humidifier les coques qui vont alors légèrement ramollir pour obtenir cette texture fondante en bouche, accompagnée de l’onctuosité de la garniture, mariage si caractéristique de ces mignardises que sont les macarons….

Les placer, suite à ces 12h, dans des boîtes hermétiquement fermées puis de nouveau au froid afin d’éviter que leurs coques ne soient exposées à un excès d’humidité qui les rendraient trop molles mais aussi aux différentes odeurs du réfrigérateur qu’elles pourraient absorbées.
Sortir ensuite les macarons 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche.

Les coques garnies = macarons finis et totalement froids :
- au froid : 12h minimum après garnissage, sans être enfermés, puis 3 à 5 j maximum en les plaçant dans des boîtes hermétiquement fermées et en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froids et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
- au congélateur : 2 à 3h à plat et séparés sur des plaques couvertes d’une feuille de papier cuisson pour une pré-congélation, sans qu’ils ne collent entre eux, puis 3 mois maximum, afin d’éviter une détérioration et une modification de la saveur de la ganache exposée trop longtemps au gèle, dans des boîtes hermétiquement fermées, afin d’éviter la formation de givre, superposés, à plat ou sur la tranche, et séparés par des feuilles de papier cuisson entre chaque couche. Les décongeler, au fur et à mesure, environ 30 min à température ambiante avant dégustation ou quelques heures au froid, dans des boîtes hermétiquement fermées, jusqu’à dégustation en les sortant 15 min en amont.

Pour davantage de précisions sur la conservation des macarons en général, consulter les indications données dans la recette de base, en bas de page….