Le molly cake chocolat (la base en cake design)

Pour 1 layer cake avec 2 molly cakes de 15 cm de diamètre puis coupés en 2 dans la hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

INGREDIENTS / TAILLES	10 cm	12 cm	15 cm	20 cm	25 cm	30 cm	35 cm
œufs entiers (p)	1	2	3	4	5	6	7
sucre semoule (g)	167	200	250	335	420	500	583
vanille (c.a.c. d’extrait)	1	1 1/2	2	2 1/2	3 1/2	4	4 1/2
farine T45 (g)	117	140	175	235	294	350	408
poudre de cacao amer et non sucré (g)	50	60	75	100	126	150	175
levure chimique (g)	6	7	9	12	15	18	21
sel (g)	1,5	2	3	3,5	4	5	6
crème liquide entière 30% Mg (g)	167	200	250	335	420	500	583
Cuisson à 160°C	~40 min	~50 min	~1h	~1h20	~1h40	~2h	~2h30
Masse totale et finale (g)	~558,5	~709	~912	~1220,5	~1529	~1823	~2126
Masse totale divisée par 2 pour 2 molly cakes (g)	~279,25	~354,5	~456	~610,25	~764,5	~911,5	~1063

Ou modifier :

• pour une recette sans gluten, remplacer la farine T45 par une farine de riz ou une autre farine sans gluten
• pour une recette moins sucré, diviser par 2 la quantité de sucre
• pour encore plus de chocolat, incorporer, à la maryse, des pépites de chocolat en fin de préparation, la quantité à votre convenance

Procédé

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les œufs entiers avec le sucre semoule et la vanille, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine, la poudre de cacao amer et non sucré, la levure chimique avec le sel.
• Une fois la préparation aux œufs à la bonne texture, passer le robot à une vitesse moyenne et y verser en pluie les ingrédients secs puis laisser battre durant encore une petite minute afin d’homogénéiser le tout.

• En parallèle et si un second robot pâtissier est disponible, foisonner, dans la cuve du batteur et au fouet, la crème liquide entière, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention d’une crème ayant doublé de volume, suffisamment ferme pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souple, sans alors être trop ferme comme une chantilly :
  • si cette crème montée est trop ferme, elle sera alors plus difficile à incorporer au reste de la préparation, laissant ainsi des masses de crème montée dans cette dernière : dans ce cas et avant de réaliser ce mélange, rajouter de la crème liquide à la crème montée, foisonner de nouveau, en surveillant, jusqu’à obtention de la bonne texture puis peser le poids de crème montée nécessaire dans cette recette ;
  • si la crème reste liquide et ne monte pas : soit elle n’est pas assez grasse puisqu’il faut absolument une crème avec, au moins, 30% de matière grasse, soit elle n’est pas assez froide, auquel cas la placer quelque temps au congélateur pour un refroidissement, mais sans qu’elle ne gèle ! La cuve et le fouet du batteur peuvent aussi être placés au froid pour augmenter les chances d’un foisonnement réussi.
• Si, comme ici, il n’y a qu’un seul robot en place, préparer la crème montée au tout début du procédé puis la débarrasser dans un cul-de-poule avant de la réserver au froid le temps de blanchir les œufs avec le sucre pour y ajouter les ingrédients secs. Pas d’inquiétude, la crème n’aura pas le temps de retomber !

• Si faite en avance, récupérer la crème montée stockée au froid.
• Incorporer, délicatement et à la maryse, ¹/₃ de cette dernière au mélange aux œufs afin de le détendre et de se rapprocher de la texture de cette crème fouettée, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main puis ajouter les ²/₃ restants de la même façon.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber la crème montée.

• Diviser la pâte en 2, tout en la pesant et en la versant dans 2 cercles du diamètre voulu et de 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posés sur une feuille de papier cuisson et chacun chemisés, sur leurs côtés, d’une bande de même hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson, puis lisser chacune d’entre elles à la maryse afin d’obtenir une cuisson uniforme sur des génoises ayant bien la même épaisseur dans l’ensemble de leur disque.
• Les bandes vont permettre de démouler très facilement les génoises au chocolat des cercles après cuisson mais aussi d’éviter aux gâteaux de retomber à la sortie du four en restant ainsi accrochés aux bandes plutôt que de glisser des cercles qui auraient été préalablement graissés sans cette technique.

• Enfourner à 160°C, chaleur tournante, durant le temps indiqué dans le tableau ci-dessus en fonction du diamètre choisi mais aussi, et si nécessaire, en ajustant les temps de cuisson en fonction du nombre de disques de pâte à réaliser, dans un four préchauffé à 160°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson :
  • plus la pâte à molly cake sera divisée, en proportion égale, en un certain nombre de disques à génoise voulus, moindre sera leur épaisseur et moindre sera leur temps de cuisson, et inversement ;
  • ainsi et comme ici, 2 disques de génoise composés d’une pâte à molly cake, confectionnée pour 2 cercles de 15 cm de diamètre par exemple, nécessiteront un temps de cuisson d’environ 1h, comme indiqué dans le tableau, mais 3 génoises composées chacune d’¹/₃ de cette même quantité de pâte demanderont une durée de cuisson moins longue, soit environ 40 à 45 min pour chacune d’entre elles, et ainsi de suite tout en prenant en compte les caractéristiques propre à chaque four.
• Si vous n’êtes pas sûr du temps de cuisson à prévoir, mettre un minimum de 20 min par exemple puis vérifier leur cuisson avec l’astuce donnée ci-après et, en fonction du résultat, poursuivre ou non au four.

• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson des disques de génoise en enfonçant un cure-dent au centre de l’un d’entre eux :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson quelques minutes en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, les gâteaux sont cuits !
• Défourner et laisser tiédir, sur grille, à température ambiante puis les décercler, leur retirer les bandes de papier cuisson restées collées sur leur pourtour puis les laisser complétement refroidir toujours à température ambiante.

• Dans le cas d’un seul cercle de disponible, et à défaut, enchaîner 2 cuissons en démoulant la première génoise après sa cuisson afin de récupérer le cercle, de couler et d’enfourner la seconde, sans oublier de chemiser de nouveau le cercle d’une bande de papier cuisson. En attendant la fin de la première cuisson, réserver la pâte à génoise à température ambiante.

• Les filmer, une à une, en les emprisonnant entièrement dans du film étirable puis les réserver au froid minimum 2h, en pouvant les superposer pour gagner de la place, afin de pouvoir, en amont et si nécessaire, réaliser d’autres préparations entrant dans la confection du layer cake prévu mais aussi pour facilité leur découpe qui seront alors plus nettes à froid.

• Récupérer les molly cakes au moment du montage du layer cake puis retirer leur film.
• Prendre l’un d’entre eux et le couper délicatement au couteau scie, à mi-hauteur de son épaisseur, en coupant d’une main sur le pourtour du gâteau tout en le maintenant en appuyant légèrement dessus et en le tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre du molly cake.
• Il est possible de le couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Ce dernier étant coupé en 2 disques de même épaisseur, les réserver à côté de soi pour faire de même avec le second molly cake, permettant ainsi d’obtenir les 4 disques au complet.
• Passer au montage du layer cake à réaliser !

Utilisation

• Gâteau d’une texture extrêmement moelleuse, légère, douce en bouche, riche en chocolat et qui n’a, ainsi, pas besoin d’être imbibé d’un sirop pour être tendre, tout en ayant une excellente tenue grâce à une mie serrée qui lui offre cette solidité très recherchée en cake design, dans le montage de gâteaux en couches comme les layer cakes et ses dérivés, naked et drip cakes, mais aussi ceux en pâte à sucre ….

• Il se place entre la génoise au chocolat classique, avec moins de matière grasse puisque la crème montée a remplacé le beurre, et avec une texture un peu sèche, et les autres génoises au beurre, assez lourdes et à la texture plus dense et compacte.

• La génoise au chocolat peut également être utilisée en cake design !

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.