La génoise chocolat

Pour 1 gâteau type Forêt Noire de 18 cm de diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

• œufs entiers : 5 p (soit ~ 250g)
• sucre semoule : 150g
• huile de pépins de raisin : 1 c.a.c.
• crème liquide entière 30% Mg : 30g
• farine T45 : 70g
• Maïzena : 30g
• levure chimique : 11g (soit 1 sachet)
• poudre de cacao amer et non sucré : 50g

Ou modifier :

• pour une recette sans gluten, remplacer la farine T45 par une farine de riz ou une autre farine sans gluten
• pour encore plus de chocolat, incorporer, à la maryse, des pépites de chocolat en fin de préparation, la quantité à votre convenance

Procédé

• Clarifier les 5 œufs, en plaçant les blancs et les jaunes dans 2 cuves de batteur séparées.

• Dans la cuve du batteur et au fouet, blanchir, à grande vitesse et durant une dizaine de minutes, les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, jusqu’à obtention d’un mélange bien blanchi et ayant doublé de volume.
• Une fois la préparation aux œufs à la bonne texture, passer le robot à une vitesse moyenne et y verser l’huile de pépins de raisin et la crème liquide entière puis laisser battre durant encore une petite minute afin d’homogénéiser le tout.

• En parallèle et si un second robot pâtissier est disponible, monter, dans la cuve du batteur et au fouet, les blancs en neige, en commençant en moyenne vitesse pour passer rapidement à grande vitesse, tout en surveillant, jusqu’à obtention de blancs ayant au moins doublé de volume, suffisamment fermes pour tenir en bec d’oiseau en remontant le fouet mais en restant souples, sans alors être trop fermes :
  • si ces blancs montés sont trop fermes, ils seront alors plus difficiles à incorporer au reste de la préparation, laissant ainsi des masses de blancs montés dans cette dernière : dans ce cas, il faudra casser un peu ces masses afin d’homogénéiser le mélange sans que cela ne soit grave s’il en reste un peu ;
  • si les blancs restent liquides et ne montent quasi pas ou pas du tout : il se peut que, malencontreusement, la cuve n’est pas été nettoyée correctement et contiennent de la matière grasse et/ou que ce ne soit les blancs qui possèdent de la matière grasse par exemple en ayant laisser tomber du jaune dans ces derniers au moment de les clarifier. Il faut vraiment que les blancs soient exemptes de matière grasse puisque cela empêche leur foisonnement et donc l’incorporation d’air, phénomène qui provoque cette effet « neige » ;
  • il faut savoir qu’une cuve légèrement tiède, sans être chaude, favorise la montée en neige des blancs : il est donc possible de passer la cuve sous un filet d’eau tiède avant de la sécher et d’y mettre les blancs.
• Si, comme ici, il n’y a qu’un seul robot en place, préparer le mélange jaunes d’œufs/sucre au tout début du procédé puis le débarrasser dans un cul-de-poule avant de le réserver quelques minutes à température ambiante le temps de monter les blancs en neige. Pas d’inquiétude, les jaunes n’auront pas le temps de retomber !

• Si faits en avance, récupérer les jaunes d’œufs au sucre.
• Diminuer la vitesse du batteur une fois les blancs à bonne consistance, verser en pluie les jaunes dans ces derniers puis continuer de battre quelques secondes afin d’homogénéiser un peu le tout, sans aller trop vite ni faire durer le mélange pour ne pas faire redescendre ces deux préparations ce qui aurait pour conséquence la montée plus difficile de la génoise en cuisson, la rendant davantage compacte en perdant ainsi de son moelleux.
• Ce n’est rien si un peu de blancs en neige est alors encore visible dans le mélange : il reste l’ajout des matières sèches pour parfaire le tout !

• En parallèle et dans un cul-de-poule, tamiser les ingrédients secs ensemble, soit la farine, la Maïzena, la levure chimique avec la poudre de cacao amer et non sucré.
• Incorporer délicatement, à la maryse et en 3 fois, les matières sèches au mélange aux œufs, en parsemant bien ces derniers sur les œufs afin que leur poids, si réuni en une masse, ne fasse pas retomber ce mélange, et ceci en remontant la maryse, d’un mouvement circulaire, du fond de la cuve vers ses rebords avec une main, tout en tournant la cuve dans le sens inverse avec la seconde main.
• La farine, par son poids, à tendance à rester au centre du fond de la cuve, d’où l’importance de bien aller au fond de la cuve, pour la récupérer, avant de remonter avec la maryse, pour l’incorporer au tout.
• Stopper le mélange dès que le tout est homogène, sans trop travailler la préparation au risque de faire retomber le tout.

• Verser la pâte dans 1 cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur minimum, préalablement posé sur une feuille de papier cuisson et chemisé, sur les côtés, d’une bande légèrement supérieure à sa hauteur, mesurée et découpée dans du papier cuisson.
• La bande va permettre de démouler très facilement la génoise au chocolat du cercle après cuisson mais aussi d’éviter au gâteau de retomber à la sortie du four en restant ainsi accroché à la bande plutôt que de glisser du cercle qui aurait été préalablement graissé sans cette technique.

• Enfourner le cercle garni de pâte à 170°C, chaleur tournante, durant 45 à 55 min, dans un four préchauffé à 170°C et sans ouvrir le four au cours de la cuisson.
• A la fin du temps imparti, vérifier la cuisson en enfonçant un cure-dent en son centre :
  • si le cure-dent contient de la pâte, poursuivre la cuisson 2 à 3 min en surveillant puis vérifier de nouveau ;
  • si le cure-dent ressort sec, la génoise est cuite !
• Défourner, laisser tiédir sur grille et à température ambiante, démouler délicatement sur un support puis laisser refroidir toujours à température ambiante.

• La filmer en l’emprisonnant entièrement dans du film étirable puis la réserver au froid minimum 2h, afin de pouvoir, en amont et si nécessaire, réaliser d’autres préparations entrant dans la confection de la pâtisserie prévue mais aussi pour facilité sa découpe qui sera alors plus nette à froid.

• Récupérer la génoise au moment du montage de la pâtisserie puis retirer le film.
• La couper délicatement au couteau scie, dans son épaisseur et en 3 disques égales, en coupant d’une main le premier disque sur le tiers supérieur du pourtour de la génoise tout en la maintenant en appuyant légèrement dessus et en la tournant d’un premier tour avec la seconde main.
• Refaire un tour mais en enfonçant, cette fois-ci, un peu plus le couteau scie afin d’y couper le centre de la génoise.
• Il est possible de la couper avec une lyre à génoise, ustensile bien mieux adapté pour ce type de découpe, en la tenant par le manche afin de la tirer et de faire glisser son fil à travers le gâteau, ce qui le coupera.
• Le premier disque étant coupé, le réserver à côté de soi pour réitérer l’opération en divisant le restant du gâteau en deux disques de même épaisseur, permettant ainsi d’obtenir les 3 disques au complet.
• Passer au montage de la pâtisserie à réaliser !

Utilisation

• Gâteau d’une texture moelleuse, légère, douce en bouche, riche en chocolat et qui peut être imbibé d’un sirop pour être plus tendre, tout en ayant une excellente tenue grâce à une mie suffisamment serrée qui lui offre cette solidité très recherchée pour des pâtisseries type Forêt Noire, ou encore dans le montage de gâteaux en couches comme les layer cakes et ses dérivés, naked et drip cakes, mais aussi ceux en pâte à sucre ….

• C’est une génoise au chocolat avec très peu de matière grasse, juste des jaunes d’œufs avec un peu de crème liquide entière mais sans beurre, d’une texture alors peu sèche, moins lourde, moins dense mais aussi moins compacte.

• Le molly cake est aussi une sorte de génoise idéale et au top pour du cake design !

Conservation

• Refroidi, sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.