La crème diplomate (pour number cakes)

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Diviser les quantités par 2 pour 1 number cake de 6 à 8 personnes

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer les 500g de lait par 200g de lait et 300g de purée de fruits au choix pour une crème diplomate aux fruits
• remplacer la vanille par un autre parfum : 75g d’eau de rose, 2 c.a.c. de fleur d’oranger, …
• ajouter, avec ou sans vanille, soit dans la casserole avec le lait, soit en toute fin de préparation :
  • chocolat noir : 100g
  • pâte de cacao : 75g
  • Nescafé : 15g
  • pâte de pistaches : 40g
  • pâte de praliné ou de noisettes : 100g
  • pâte de marrons : 150g
  • crème de marrons : 100g
  • alcool (pour un goût subtil, le peser avec le lait dans la casserole ou possibilité de l’ajouter à la fin de la crème diplomate afin d’éviter de faire évaporer l’alcool durant la chauffe du lait, ce qui permettra de faire davantage ressortir sa saveur) : 50g
  • liqueur (conseil similaire à celui pour l’alcool) : 40g
• ajouter des colorants alimentaires : QS

Procédé

Crème pâtissière vanillée

• Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les réhydrater le temps de réaliser la crème pâtissière.

• Dans une casserole, placer le lait demi-écrémé, la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et grattée au couteau d’office, et/ou un autre arôme liquide ou en pâte, avec les 50g de sucre semoule, puis chauffer jusqu’à frémissement.

• En parallèle, clarifier 4 œufs entiers dans 2 culs-de-poule différents, conserver les jaunes et réserver les blancs pour une autre recette.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec les 50g de sucre restants puis incorporer la poudre à crème toujours au fouet.
• Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse, en verser environ ¹/₃ dans la préparation aux œufs puis mélanger au fouet.
• Cela va permettre de détendre le mélange aux œufs qui va également se rapprocher de la même texture que celle au lait chaud, tout en évitant aux jaunes, si versés d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée et contenant le restant du lait, puis remuer, constamment au fouet et sur feu doux afin d’éviter à la préparation d’accrocher au fond de l’ustensile et/ ou d’obtenir des grumeaux, jusqu’à épaississement de la crème et à la vue du premier « plop » puis poursuivre la cuisson durant 2 min pour une pasteurisation de cette dernière.
• La pasteurisation d’une crème pâtissière est importante puisqu’elle est très très fragile bactériologiquement et peut contenir, très vite, des germes nocifs pour nous.
• Retirer du feu et incorporer au fouet les feuilles de gélatine ramollies, préalablement essorées à la main, jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et onctueuse.
• Ajouter au fouet, selon le produit choisi, le chocolat, également en morceaux, pour une crème diplomate au chocolat, ou encore l’alcool pour une crème légèrement alcoolisée, ….

• Débarrasser de suite dans un contenant plat et à rebords, pour un refroidissement plus rapide, filmer au contact puis réserver au froid jusqu’à son refroidissement complet.
• De même que la pasteurisation, il ne faut surtout pas conserver ou faire refroidir une crème pâtissière à température ambiante du fait de la prolifération de micro-organismes pathogènes qui pourrait se faire et nous rendre malade : toujours, toujours, la placer au froid ! Il en va de même des crèmes à base de cette dernière comme la crème diplomate !

Crème pâtissière vanillée

Crème diplomate

• Dans la cuve du batteur bien froide, peser la crème liquide entière froide.
• Battre environ 5 min au fouet et à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème fouettée homogène, lisse, épaisse et ferme, mais sans trop foisonner de peur qu’elle ne tranche et ne devienne granuleuse, jaunâtre en se transformant en beurre.
• Si trop battue, la fouetter de nouveau à vitesse moyenne en ajoutant, petit à petit, de la crème bien froide jusqu’à retrouver une texture lisse, puis récupérer à la pesée la quantité de crème voulue au départ de cette recette, ici 400g, sachant que le reste sera à utiliser dans une autre préparation.
• Débarrasser la crème fouettée dans un cul-de-poule et réserver près de soi quelque instant.

• Récupérer la crème pâtissière bien froide et collée à la gélatine, retirer le film, la placer dans la cuve du batteur puis la détendre quelques minutes, à grande vitesse et avec la feuille du robot, jusqu’à obtention d’une crème homogène, lisse et sans grumeaux.
• Détendre, à la maryse, la crème pâtissière avec un peu de crème fouettée afin de se rapprocher de la texture de cette dernière et de ne pas la faire retomber si incorporée en une seule fois dans une crème pâtissière bien trop ferme !
• Incorporer, délicatement et toujours à la maryse, le reste de la crème fouettée jusqu’à obtention d’une crème diplomate homogène, lisse, onctueuse et ferme.

• Par la suite :
  • soit, utiliser de suite en utilisant une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour le montage d’un number cake, … ;
  • soit, transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver au froid pour une utilisation ultérieure, même s’il est préférable de l’utiliser de suite afin de conserver sa texture lisse ainsi que toute son onctuosité.

Crème diplomate vanillée

Utilisation

• en décoration / garnissage / montage, à la poche à douille ou à la spatule coudée, de number cakes, de layer cakes, de cupcakes, d’entremets aux fruits, de millefeuilles, … ;
• en remplacement de la crème mousseline dans des Paris-Brest en la parfumant au praliné, … ;
• en fond de tarte pour des tartes aux fruits, ….

Conservation