Le biscuit viennois

Pour 1 entremet de 20 à 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 1 biscuit roulé, 1 insert roulé pour bûche ou encore 1 plaque à biscuit

Ingrédients

• jaunes d’œufs : 2 p (soit ~ 40g)
• œufs entiers : 2 p (soit ~ 100g)
• sucre de canne complet (sucre semoule ou autre, …) : 100g (70g + 30g)
• blancs d’œufs : 2 p (soit ~ 60g)
• farine T55 : 50g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer 10g de farine, n’en restant ainsi que 40g, par 10g de poudre de cacao amer et non sucré, le tout à tamiser ensemble avant incorporation, en fin de recette, dans les œufs afin d’obtenir un biscuit viennois au chocolat

Procédé

• Clarifier 2 œufs, en plaçant les jaunes dans un grand cul-de-poule et les blancs dans le bol du batteur.

• Fouetter, avec un fouet à main, les jaunes, placer dans le cul-de-poule, avec les œufs entiers ainsi que les 70g de sucre de canne complet jusqu’à obtention d’un mélange blanchi et mousseux.

• En parallèle, récupérer la cuve contenant les blancs d’œufs puis, au robot, réaliser une meringue française en montant, au fouet et à grande vitesse, les blancs en neige puis les serrer au ³/₄ du foisonnement avec les 30g de sucre restants en ayant diminué préalablement la vitesse du robot pour ensuite l’augmenter de nouveau quelques secondes afin d’homogénéiser le tout.
• Détendre la meringue en la mélangeant légèrement à la maryse afin de l’assouplir, ce qui facilitera son incorporation future.
• Verser la moitié des blancs en neige détendus dans le mélange aux jaunes puis mélanger à la maryse, délicatement et d’un mouvement circulaire avec une main, en remontant du fond du centre du bol jusqu’à sa paroi, tout en tournant ce dernier dans le sens inverse avec la seconde.
• Si les blancs peinent tout de même à s’y insérer en constatant des masses assez solides de blancs, mélanger délicatement et très peu de temps au fouet, afin de les casser légèrement, avant de reprendre de suite la maryse pour la suite du mélange.
• Le but recherché étant de ne pas faire retomber les blancs, n’ insérer que grossièrement ces derniers au mélange aux jaunes, sans insister. L’incorporation totale des blancs se fera lors de celle de la farine.
• Ajouter la seconde moitié de la meringue de la même manière.
• Ajouter, petit à petit et en plusieurs fois, la farine, préalablement tamisée, sur les œufs, puis l’incorporer à la maryse, toujours du même mouvement circulaire que celui des blancs et en allant bien chercher la farine au fond du récipient, là où elle a tendance à se loger dû à son poids plus important que les blancs !
• A chaque ajout de farine, la parsemer sur l’ensemble de la surface des œufs, et non en tas, afin que son poids ne fasse pas retomber les blancs avant son incorporation.
• Stopper le mélange dès homogénéisation du tout afin de ne pas faire retomber la pâte si trop travaillée : cette dernière doit être non liquide, souple mais assez ferme pour pouvoir être placée sur plaque !

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en la coulant avant de l’étaler, uniformément et régulièrement, à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Pour la confection d’une plaque à biscuit avec les quantités données, préférer une plaque de dimensions 40 x 30 cm afin d’être, ni trop fine, ni trop épaisse.

• Enfourner à 170°C environ 12 min, en surveillant, dans un four préchauffé à 170°C.
• Défourner une fois le biscuit moelleux au toucher ainsi qu’en observant le biscuit doré par le dessous en regardant à travers la feuille de papier cuisson délicatement soulevée.
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, afin de stopper la cuisson du biscuit qui deviendrait « biscotte » en restant sur la plaque chaude !
• Utiliser de suite.

Pâte à biscuit viennois nature (quantités doublées)

2 plaques à biscuit viennois nature (quantités doublées) pour entremet rectangulaire

Insert plaque à biscuit viennois nature roulé pour bûche

Utilisation

• Biscuit moelleux, cousin du biscuit cuillère, servant de base aux pâtisseries tels que des biscuits roulés, des bûches, des entremets divers, …, et même comme inserts garnis puis roulés ou dans d’autres formes (cercles, rectangles, carrés), ceci en fonction de la forme de l’entremet à réaliser.
• Etaler alors, uniformément à la spatule coudée, la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, cuire puis garnir et rouler de suite à la sortie du four en vue d’inserts, de biscuits roulés, de bûches, … ou détailler des formes voulues dans la plaque à biscuit ainsi obtenue en vue d’entremets, ….

Conservation

• Aucune conservation possible en l’état, c’est-à-dire crue : dans tous les cas, la pâte retombera rapidement une fois prête ce qui la rendra quasi inutilisable. Sa manipulation et sa cuisson doivent se faire rapidement !

• Cuit, dans une boîte hermétiquement fermée, filmé au contact sur leur feuille de cuisson et bien à plat sur une grille ou une plaque, ou encore emballé au contact dans du film :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant utilisation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation.
• Il est possible de détailler directement des formes souhaitées dans une plaque à biscuit encore congelée en vue de bases pour entremets, … pour ne prélever que ce dont on a besoin avant de recongeler de suite le reste de la plaque, et ceci telle qu’elle était.