Le biscuit joconde

Pour 2 plaques de 40 x 30 cm

Pour 1 cadre de 30 x 25 x 4,5 cm

Pour 10 à 14 personnes

Diviser toutes les quantités données ci-dessous par 2 :

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

retirer 10g de farine, n’en restant ainsi que 35g, en ajoutant 25g de poudre de cacao amer et non sucré, le tout à tamiser ensemble avant incorporation dans le mélange tant pour tant/œufs entiers afin d’obtenir un biscuit Joconde au chocolat

Dans la cuve du batteur et au fouet, battre, à grande vitesse et durant environ 5 min, le sucre glace et la poudre d’amandes avec les œufs entiers jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, blanchi et ayant doublé de volume.
Stopper le robot et réserver l’ensemble à température ambiante.

En parallèle, si une seconde cuve et au fouet, ou, à défaut, après avoir débarrassé la cuve du tant pour tant/œufs entiers dans un cul-de-poule avant de la nettoyer avec son fouet pour, de suite, la réutiliser, placer les blancs d’œufs avec le sel dans la cuve puis monter, au fouet et à grande vitesse, les blancs en neige jusqu’à devenir ni trop ferme, afin de facilité son incorporation dans une seconde préparation, ni trop souple, pour qu’ils puissent tenir en bec d’oiseau au bout du fouet en soulevant ce dernier des blancs en neige après foisonnement.
Stopper le robot avant de détendre les blancs en neige en les mélangeant légèrement à la maryse afin de les assouplir, ce qui facilitera également leur incorporation future.
Réserver ces derniers à température ambiante.

Récupérer le mélange tant pour tant/œufs entiers, tamiser sur ce dernier la farine en la parsemant sur l’ensemble de la surface de la préparation, et non en tas, afin que son poids ne fasse pas retomber le tout avant son incorporation puis mélanger à la maryse, délicatement et d’un mouvement circulaire avec une main, en remontant du fond du centre du bol jusqu’à sa paroi, tout en tournant ce dernier dans le sens inverse avec la seconde.
Pour ce faire, bien aller chercher la farine au fond du récipient, là où elle a tendance à se loger dû à son poids plus important que la préparation aux œufs !
Stopper le mélange dès homogénéisation du tout afin de ne pas faire retomber la pâte si trop travaillée.
Verser ensuite le beurre doux, préalablement coupé en morceaux et clarifié/fondu au bain-marie ou au micro-ondes puis tiédi à température ambiante afin d’éviter, si trop chaud, de faire retomber, encore une fois, la préparation.
Incorporer ce beurre clarifié à la maryse et de la même manière que précédemment.
Verser délicatement le tout sur les blancs en neige laissés de côté puis, toujours à la maryse et du même mouvement circulaire, amalgamer l’ensemble.
De même que précédemment, stopper le mélange dès homogénéisation du tout afin de ne pas faire retomber la pâte si trop travaillée : cette dernière doit être non liquide, souple mais assez ferme pour pouvoir être placée sur plaque !

Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en la coulant avant de l’étaler, uniformément et régulièrement, à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
Pour la confection de 2 plaques à biscuit avec les quantités données, préférer 2 plaques de dimensions 40 x 30 cm afin d’être, ni trop fines, ni trop épaisses.

Enfourner à 180°C environ 15 à 20 min, en surveillant, dans un four préchauffé à 180°C.
Défourner une fois le biscuit moelleux au toucher ainsi qu’en observant le biscuit doré par le dessous en regardant à travers la feuille de papier cuisson délicatement soulevée.
Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, afin de stopper la cuisson du biscuit qui deviendrait « biscotte » en restant sur la plaque chaude !
Utiliser de suite.

Biscuit moelleux, servant de base aux pâtisseries tels que des biscuits roulés, des bûches, des entremets divers, …, et même comme inserts garnis puis roulés ou dans d’autres formes (cercles, rectangles, carrés), ceci en fonction de la forme de l’entremet à réaliser.
Etaler alors, uniformément à la spatule coudée, la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, cuire puis garnir et rouler de suite à la sortie du four en vue d’inserts, de biscuits roulés, de bûches, … ou détailler des formes voulues dans la plaque à biscuit ainsi obtenue en vue d’entremets, ….

Aucune conservation possible en l’état, c’est-à-dire crue : dans tous les cas, la pâte retombera rapidement une fois prête ce qui la rendra quasi inutilisable. Sa manipulation et sa cuisson doivent se faire rapidement !

Cuit, dans une boîte hermétiquement fermée, filmé au contact sur leur feuille de cuisson et bien à plat sur une grille ou une plaque, ou encore emballé au contact dans du film :
- à température ambiante : environ 1 semaine ;
- au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant utilisation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
- au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation.
Il est possible de détailler directement des formes souhaitées dans une plaque à biscuit encore congelée en vue de bases pour entremets, … pour ne prélever que ce dont on a besoin avant de recongeler de suite le reste de la plaque, et ceci telle qu’elle était.