Le biscuit cuillère

Pour 1 entremet type charlotte de 20 à 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, soit 1 cartouchière + 2 spirales

Pour 1 biscuit roulé, 1 tiramisu ou encore 1 plaque à biscuit

Ingrédients

• blancs d’œufs : 4 p (soit ~ 120g)
• sucre semoule : 100g
• jaunes d’œufs : 4 p (soit ~ 80g)
• farine : 100g
• sucre semoule : QS (facultatif)
• sucre glace : QS (facultatif)

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer 20g de farine, n’en restant ainsi que 80g, par 20g de poudre de cacao amer et non sucré, le tout à tamiser ensemble avant incorporation, en fin de recette, dans les œufs afin d’obtenir un biscuit cuillère au chocolat
• remplacer le sucre glace, lors du saupoudrage sur des boudoirs ou des cartouchières, par de la poudre de cacao amer et non sucré, et ceci en la parsemant également après la couche de sucre semoule

Procédé

• Clarifier les 4 œufs, en plaçant les jaunes dans un grand cul-de-poule et les blancs dans le bol du batteur.
• Réaliser une meringue française en montant, au fouet et à grande vitesse, les blancs en neige puis les serrer au ³/₄ du foisonnement avec le sucre semoule en ayant diminué préalablement la vitesse du robot pour ensuite l’augmenter de nouveau quelques secondes afin d’homogénéiser le tout.
• Verser les jaunes d’œufs en une fois sur les blancs puis mélanger au fouet, délicatement et d’un mouvement circulaire avec une main, en remontant du fond du centre du bol jusqu’à sa paroi, tout en tournant ce dernier dans le sens inverse avec la seconde.
• Le but recherché étant de ne pas faire retomber les blancs, n’ insérer que grossièrement les jaunes dans ces derniers, sans insister. L’incorporation totale des jaunes se fera lors de celle de la farine.
• Ajouter, petit à petit et en plusieurs fois, la farine, préalablement tamisée, sur les œufs, puis l’incorporer à la maryse, toujours du même mouvement circulaire que celui des jaunes et en allant bien chercher la farine au fond du récipient, là où elle a tendance à se loger dû à son poids plus important que les blancs !
• A chaque ajout de farine, la parsemer sur l’ensemble de la surface des œufs, et non en tas, afin que son poids de fasse pas retomber les blancs avant son incorporation.
• Stopper le mélange dès homogénéisation du tout afin de ne pas faire retomber la pâte si trop travaillée : cette dernière doit être non liquide, souple mais assez ferme pour pouvoir être pochée sur plaque !

• Utiliser la préparation de suite, avant qu’elle ne retombe et ne rende le biscuit une fois cuit peu moelleux, en la pochant à la poche munie, ou pas, d’une douille ou en l’étalant à la spatule coudée ou plate, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson.
• Parsemer de sucre semoule, réserver 5 min à température ambiante, saupoudrer ensuite de sucre glace puis attendre de nouveau 5 min à température ambiante pour les préparations qui le nécessitent comme les boudoirs ou les cartouchières : le sucre semoule va donner l’effet craquelé au biscuit tandis que le sucre glace va le colorer et lui ajouter du fondant !

• Enfourner à 180°C environ 12 min, en surveillant, dans un four préchauffé à 180°C.
• Défourner une fois le biscuit moelleux au toucher ainsi qu’en observant le biscuit doré par le dessous en regardant à travers la feuille de papier cuisson délicatement soulevée.
• Laisser refroidir, sur grille, à température ambiante, afin de stopper la cuisson du biscuit qui deviendrait « biscotte » en restant sur la plaque chaude !
• Utiliser de suite et/ou déguster.

Pâte à biscuit cuillère nature

Biscuit cuillère nature : 1 cartouchière pour chemiser un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur + 2 spirales de 18 cm de diamètre pour 1 entremet en cercle

Biscuit cuillère nature : 2 plaques à biscuit (quantités doublées) pour 2 biscuits cuits de 30 x 25 cm pour 1 entremet rectangulaire

Biscuit cuillère chocolat : 1 cartouchière pour chemiser un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur + 2 spirales de 18 cm de diamètre pour 1 entremet en cercle

Utilisation

• Biscuit moelleux servant de base à de nombreuses pâtisseries tels que des boudoirs, des charlottes et autres entremets divers, des biscuits roulés, des tiramisus, …, et même comme inserts garnis puis roulés ou dans d’autres formes (cercles, rectangles, carrés), en fonction de la forme de l’entremet à réaliser :
  • pocher, à la poche munie d’une douille unie, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, des bâtons de plus ou moins 5 à 8 cm de long, espacés suffisamment et disposés en quinconce, en vue de biscuits cuillères/boudoirs, servant notamment dans la confection de tiramisus, … ;
  • pocher, à la poche munie d’une douille unie, sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson préalablement marquée, sur le côté opposé, de cercles à la taille des inserts voulus et/ou de lignes afin de réaliser des spirales et/ou des cartouchières en vue d’entremets de type charlotte, … ;
  • étaler, uniformément à la spatule coudée, la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson, cuire puis garnir et rouler de suite à la sortie du four en vue d’inserts, de biscuits roulés, de bûches, … ou détailler des formes voulues dans la plaque à biscuit ainsi obtenue en vue d’entremets, ….

Conservation

• Aucune conservation possible en l’état, c’est-à-dire crue : dans tous les cas, la pâte retombera rapidement une fois prête ce qui la rendra quasi inutilisable. Sa manipulation et sa cuisson doivent se faire rapidement !

• Cuit, dans une boîte hermétiquement fermée, filmé au contact sur leur feuille de cuisson et bien à plat sur une grille ou une plaque, ou encore emballé au contact dans du film :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au froid : environ 1 semaine, en le sortant 15 min avant utilisation et/ou dégustation afin de ne pas être trop froid et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en le laissant décongeler une nuit à température ambiante avant utilisation et/ou dégustation.
• Il est possible de détailler directement des formes souhaitées dans une plaque à biscuit encore congelée en vue de bases pour entremets, … pour ne prélever que ce dont on a besoin avant de recongeler de suite le reste de la plaque, et ceci telle qu’elle était.