Les cookies aux jaunes d’œufs

Pour 1 trentaine de pièces de taille plutôt moyenne

Ingrédients

• beurre doux : 100g
• sucre de canne complet (ou cassonade, sucre roux, …) : 50g
• sucre semoule : 50g
• fleur de sel de Guérande : 1 pincée
• vanille : 2 c.a.c. d’extrait
• jaunes d’œufs : 6 p (soit ~ 120g)
• poudre d’amandes : 60g
• farine : 240g
• levure chimique : 11g (soit 1 sachet)
• chocolat noir : 100g
• amandes brutes entières : 50g

Ou modifier/aromatiser :

• remplacer la vanille par tout autre arôme : café, amande amer, …
• pour des cookies tout choco, réduire de 45g la farine pour remplacer cette même masse par de la poudre de cacao amer et non sucré, soit 195g de farine et 45g de poudre de cacao amer et non sucré
• remplacer la poudre d’amandes et les amandes brutes entières par tout autre poudre accompagnée de ses fruits secs bruts entiers : poudre de noisettes avec des noisettes, poudre de pistaches avec des pistaches, … ou faire un mixte : mélange de poudres avec un mélange de fruits secs, une poudre avec des fruits secs différents : poudre de noisettes avec des amandes, …
• remplacer le chocolat noir par tout autre chocolat : au lait, blanc, Dulcey, …
• retirer ou remplacer le chocolat noir et/ou les amandes brutes entières par d’autres produits, entiers et/ou concassés : M&M’s, Smarties, morceaux d’Oreo, morceaux de Kinder, …

Procédé

• Au robot et à la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre de canne complet et le sucre semoule.
• Incorporer la fleur de sel de Guérande avec la vanille puis les jaunes d’œufs préalablement laissés à température ambiante afin que ces derniers, trop froid, ne fassent pas durcir le beurre à leur contact faisant alors trancher la préparation finale.
• Ajouter la poudre d’amandes puis mélanger à la spatule.
• Faire de même avec la farine accompagnée de la levure chimique.

• Couper grossièrement le chocolat noir en morceaux, ni trop gros pour pouvoir façonner, avec facilité et sans gêne, des portions de pâte en boule avant de les aplatir, mais ni trop fin pour pouvoir croquer de bons morceaux de chocolat dans les cookies finaux.
• Concasser les amandes brutes entières, soit peu de temps dans un broyeur, soit en passant le rouleau plusieurs fois, tout en appuyant dessus, sur un sachet les contenant, ni trop gros et ni trop fin, ceci pour les mêmes raisons citées précédemment.
• Incorporer, amandes concassées et chocolat en morceaux, à la pâte et à la spatule, en les répartissant correctement dans la préparation.

• Dresser les cookies, à la taille souhaitée, sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson :
  • soit, de suite après préparation de la pâte, en en prélevant une petite quantité à l’aide d’une cuillère à soupe, en la pesant en fonction de la taille des biscuits souhaités, en la boulant entre les mains, en la déposant sur la plaque pour ensuite l’aplatir légèrement avec les doigts afin d’en faire un disque. Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à épuisement de la pâte ;
  • soit, en débarrassant le pâte sur du film étirable avant de rouler le tout en forme de gros boudin, en fonction du diamètre voulu, puis en le laissant reposer minimum 2h, et jusqu’à 48h maximum, au froid. Récupérer le boudin, ôter le film et couper des rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur, ou au choix, à poser ensuite sur la plaque jusqu’à épuisement de la pâte.
• Dans tous les cas, déposer les en quinconce sur la plaque avec suffisamment d’espace entre eux afin que les cookies, qui vont s’étaler et gonfler en cuisson, ne finissement pas par se toucher.
• Prévoir alors plusieurs fournées si nécessaire.
• Etre régulier durant cette étape afin d’obtenir un peu prêt la même taille et la même épaisseur pour l’ensemble des cookies posés sur la même plaque afin qu’ils cuisent uniformément, et non certain plus que d’autre, puisque les plus petits cuiront plus rapidement que les plus gros !
• Ici, obtention de 31 pièces d’environ 25g pour des biscuits de taille plutôt moyenne, mais Il est possible d’augmenter leur poids à 35g pour des cookies bien gourmands.

• Enfourner à 170°C durant 9 à 12 min, dans un four préchauffé à 170°C, en surveillant et en adaptant le temps de cuisson en fonction du four utilisé, de la texture voulue, de l’épaisseur et de la taille des cookies, sachant que la texture de ces derniers évoluent très rapidement en fin de cuisson, à la minute prêt, en passant de moelleux à sec :
• Pour des cookies classiques, compter relativement :
  • 9 min pour du moelleux extérieur et à cœur ;
  • 12 min pour du croustillant à l’extérieur et du moelleux à cœur, mes préférés !
• Dans tous les cas, stopper la cuisson tant que les biscuits sont encore vraiment mous en surface au toucher, ainsi et en refroidissant à température ambiante, ces derniers finiront de durcir suffisamment.
• Au contraire, s’ils sont déjà durs en les sortant du four, trop tard ! les cookies vont encore durcir et seront bien trop secs, intérieur comme extérieur !
• La cuisson est donc très très importante ! Faire des essais pour trouver les cookies parfaits pour vous !

• Défourner et laisser refroidir ou tiédir, sur grille, à température ambiante avant présentation et dégustation.

Conservation

• Avant cuisson, comme pour tous biscuits :
  • au froid : environ 3 jours ;
  • au congélateur : placer les tas de pâte, légèrement aplatis, sur plaque durant minimum 1h au congélateur puis les stocker dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum. A la demande, sortir le nombre de cookies crus désirés, les poser en quinconce sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, les laisser quelque temps décongeler à température ambiante puis les cuire comme indiqué précédemment.

• Après cuisson, comme des biscuits, refroidis et sans glaçage ni décoration, dans une boîte ou un sachet hermétiquement fermé(e) :
  • à température ambiante : environ 1 semaine ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit à température ambiante avant dégustation.