La crème d'amandes - La petite Colin

Pour la garniture d’1 cercle à tarte de 24 à 28 cm de diamètre

Pour 8 personnes

Ingrédients

Ou modifier/aromatiser :

crème de noisettes, de pistaches, … : remplacer la poudre d’amandes par une autre ou un mixte de poudre(s) et/ou de fruits secs râpés : 110g de poudre de noisettes, 110g de poudre de pistaches, 80g de poudre d’amandes avec 30g de noix de coco râpée, tant pour tant amandes/noisettes, soit 55g/55g, …, en retirant l’extrait d’amande amère, ou pas
crème d’amandes au chocolat : ajouter 20g de poudre de cacao amer et non sucré au même moment que la Maïzena. Possibilité également de remplacer tout ou en partie la poudre d’amandes par une autre poudre
aromatiser avec un autre arôme, à la place de la vanille : QS eau de fleur d’oranger, zestes et jus d’1 citron ou autre agrume, …
ajouter 100g de pépites de chocolat ou autre, …, à la fin de la recette
remplacer la moitié du beurre par du mascarpone ou de la crème fraîche épaisse

Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes, puis le crémer avec le sucre glace.
Incorporer à la spatule la vanille puis un premier œuf entier préalablement laissé à température ambiante afin que ce dernier, trop froid, ne fasse pas durcir le beurre à son contact faisant alors trancher la préparation finale.
Continuer au fouet avec le second œuf, toujours conservé en amont à température ambiante, afin de facilité le mélange mais stopper dès homogénéisation du tout, le but n’étant pas d’incorporer d’air à la crème qui gonflerait à l’excès durant la cuisson, risquant ainsi de déborder du contenant qu’elle compose.
En effet, la crème d’amandes est une crème qui a tendance a gonflé en cuisson d’où l’importance de ne pas la travailler bien plus qu’il ne le faille, ceci afin de limiter ce phénomène !
Reprendre la spatule pour y incorporer la poudre d’amandes puis la Maïzena pour finir avec le rhum et l’extrait d’amande amère ensemble, le rhum se mariant très bien avec l’amande dont cette dernière sera réhaussée par l’extrait d’amande amère, ceci jusqu’à obtention d’une crème d’amandes homogène !

Par la suite :
- soit, utiliser de suite en utilisant, par exemple, une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour une tarte bourdaloue, … ;
- soit, transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver au froid pour une utilisation ultérieure, même s’il est préférable de l’utiliser de suite afin de ne pas altérer sa texture.

Une crème d’amandes ne peut pas se manger crue ! Il faut donc absolument la cuire.

Cette dernière est utilisée, entre autre :
- dans la confection de certaines pâtisseries connues tels que les galettes des rois avec une crème frangipane (²/₃ crème d’amandes + ¹/₃ crème pâtissière), les Pithiviers, les tartes bourdaloue, les croissants aux amandes, … ;
- en garnissage, à la poche munie d’une douille unie ou à la spatule, de tartes ou autres pâtisseries avant cuisson ;
- en fine couche en fond de tarte avant cuisson afin de préserver la pâte de l’excédent d’humidité provenant de garnitures comme des fruits au sirop, des préparations plutôt humides : la pâte sucrée s’imprégnant/absorbant que trop bien les liquides, comme une éponge, elle deviendrait alors toute molle après cuisson. Ainsi, avec une crème d’amandes pour la protéger, la tarte aura un petit goût d’amandes supplémentaire avec, en prime, le moelleux de la crème cuite et le croustillant conservé de la pâte à tarte !

Crue, dans une poche à douille, un film alimentaire ou une boîte hermétiquement fermée :
- au froid : 2 j maximum ;
- au congélateur : 2 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Après un stockage au froid, il faudra la laisser reprendre quelques minutes à température ambiante, ou la passer au bain-marie ou au micro-ondes quelques instants en surveillant, afin de facilité son utilisation : au froid, le beurre durcit ce qui rend difficile le pochage de cette crème venant de sortir du frigo. le beurre présent dans cette dernière doit donc ramollir ! Le mieux est de la manipuler de suite après réalisation.