Les inserts crémeux vanille

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Pour environ 10 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

Procédé

Crémeux vanille

• Ce crémeux se confectionne, en réalité, telle une crème anglaise non sucrée, collée à la gélatine et à laquelle il a été ajouté du chocolat blanc.

• Dans une casserole, y placer le lait entier et la crème liquide entière avec la vanille, puis chauffer jusqu’à frémissement.
• S’il y a utilisation d’une gousse de vanille, au couteau d’office, la fendre en 2 dans le sens de la longueur avant de gratter les demi-gousses afin d’y récupérer les graines, placer les demi-gousses ainsi que les graines dans la casserole, avec le lait et la crème, puis, une fois le tout chaud et avant de poursuivre le procédé, retirer les demi-gousses sans se brûler.

• En parallèle, clarifier l’œuf entier dans 2 culs-de-poule différents, conserver le jaune et réserver le blanc pour une autre recette.
• Fouetter le jaune d’œuf, seul, jusqu’à devenir mousseux.
• Une fois le mélange lait/crème bien chaud, en verser environ ¹/₃ dans le jaune d’œuf battu puis mélanger au fouet, sans oublier de retirer les demi-gousses de vanille au préalable.
• Cela va permettre de détendre le jaune d’œuf qui va également se rapprocher de la même texture que celle au mélange lait/crème chaud, tout en évitant au jaune, si versé d’un coup dans une trop grande masse de liquide chaud, de coaguler.

• Transvaser le tout dans la casserole utilisée puis réaliser une cuisson à la nappe en remuant, constamment à la spatule et sur feu doux, afin de ne pas faire coaguler le jaune, jusqu’à atteindre une température de 85°C au thermomètre, soit en observant la crème qui nappe la spatule en la soulevant de la casserole et en y passant son doigt. Elle sera encore un peu liquide à ce stade, tout en ayant épaissi par rapport au début, cela est normal !
• C’est cette cuisson très douce, et réclamant de la patience, qui est l’étape la plus importante et la plus difficile de la recette puisque si le jaune d’œuf finissait par coaguler, dues à une cuisson trop rapide et/ou une chaleur trop importante, ce dernier se transformerait alors en une omelette sucrée dans une soupe de lait et de crème !
• Si cela arrive, rattraper la crème anglaise en la mixant quelques instants hors du feu jusqu’à retrouver une texture lisse, ou attendre d’incorporer le chocolat blanc puisque, dans tous les cas, cette crème devra être mixée avant utilisation avec la crème montée.

• Hors du feu, incorporer, avec la spatule, les feuilles de gélatine, préalablement réhydratées 10 min en avance dans un bol d’eau froide.
• S’il s’agit de gélatine en poudre, la réhydrater en la mélangeant, au fouet, dans la quantité d’eau indiquée ci-dessus avant de la réduire grossièrement aux morceaux, une fois prise, pour son incorporation dans la crème anglaise.

• Toujours hors du feu et semblable à la confection d’une ganache, verser la crème anglaise collée à la gélatine, en 3 fois, sur le chocolat blanc, soit préalablement fondu au bain-marie, soit coupé en fin morceaux, si non en pistoles, ceci afin de facilité la fonte de ce chocolat dans la crème, chose qui serait plus délicat avec de gros morceaux pour cette petite quantité de crème chaude.
• Mélanger à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
• L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du mélange lait/crème, il y aura obtention d’une préparation lisse, brillante et onctueuse.

• Le chocolat blanc va apporter :
  • une note sucrée à la crème anglaise qui, dans ce procédé, ne contient pas de sucre ;
  • de la matière grasse, matière indispensable dans la transformation de cette crème anglaise en crémeux qui est une préparation contenant généralement de la matière grasse, souvent apportée par l’ajout de beurre ;
  • une saveur supplémentaire au crémeux, soit celle du chocolat blanc.

• Si le beurre doux remplace le chocolat blanc, le couper en morceaux avant de l’incorporer, à la spatule, à la crème anglaise collée à la gélatine chaude une fois cette dernière redescendue, dans un cul-de-poule ou un bac à rebords pour un refroidissement plus rapide, sans la filmer, au froid et sous surveillance, à 40°C.
• Si des morceaux de beurre subsistent et n’ont pas fondus complètement après mélange, ce n’est pas grave puisque la préparation va être mixée.

• Dans tous les cas, chocolat ou beurre utilisé, mixer le tout, 4 à 5 bonne minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
• Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre les minutes indiquées, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de matières grasses contenues dans le chocolat blanc, ou dans le beurre doux, et de rendre le crémeux parfaitement lisse.
• La préparation doit, au final, avoir une texture très crémeuse, lisse et homogène, mais qui s’est aussi éclaircie dû au mixage qui a correctement intégré la matière grasse, d’une couleur claire, dans la crème anglaise alors légèrement plus foncée.

• Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
  • soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
  • soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
• Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
• Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

• Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
  • soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
  • soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
• Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Autres

• Il est tout à fait possible, une fois coulé en insert et avant congélation, d’ajouter au crémeux des fruits, entiers ou en morceaux, frais, congelés ou au sirop, à parsemer un peu partout dans ce dernier.
• Il peut également s’agir de morceaux de chocolat, d’un mélange fruits/chocolat, ….

• Cette touche finale va permettre d’ajouter au crémeux, et donc à la pâtisserie finale :
  • une saveur supplémentaire, avec des fruits ou des produits à choisir en fonction des parfums des autres préparations composant le gâteau à réaliser ;
  • une texture supplémentaire.

Crémeux vanille poires pour entremet choco, praliné, vanille & poires

• Ici, j’ai parsemé, un peu partout sur le crémeux vanille, des morceaux, ni trop gros, ni trop petits, de demi-poires au sirop.

Conservation

• Au congélateur :
  • placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
  • utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

• Au froid :
  • un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
  • toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !