Les inserts crémeux agrumes

Pour 1 insert de 15 cm de diamètre

Pour environ 8 inserts en demi-sphère de 4 cm de diamètre

Ingrédients

Dans un bol et au couteau zesteur, prélever les zestes d’un agrume mis de côté, ceci avant de récupérer son jus.
Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer le jus d’agrumes, fraîchement pressés jusqu’à obtention des 130g.
Le jus de fruits vendu en brique ou en bouteille dans le commerce est utilisable mais bien moins intéressant gustativement, sans compter qu’il ne sera pas possible de récupérer les zestes du fruit !

En parallèle et dans un cul-de-poule, frotter du bout des doigts le sucre semoule avec les zestes mis de côté afin de libérer les arômes de l’agrume qui vont se fixer ainsi au sucre et ainsi renforcer le parfum de la préparation jusqu’au produit final.
Incorporer la maïzena à la spatule.

Sur feu, verser le mélange au sucre dans le jus d’agrumes bien chaud, mélanger immédiatement et sans cesse au fouet en portant le tout à ébullition puis poursuivre le mélange durant environ 1 min, ceci afin d’épaissir la préparation.
Retirer la casserole du feu puis laisser redescendre la température à 40°C.
Ajouter le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, puis mixer le tout, 4 à 5 bonne minutes, dans un petit robot mixeur ou au mixeur plongeant.
Même si la préparation semble lisse en peu de temps, continuer de la mixer jusqu’à atteindre les minutes indiquées, ceci afin d’éclater parfaitement les molécules de beurre, et donc de matières grasses, et rendre le crémeux parfaitement lisse.
La préparation doit, au final, avoir une texture très crémeuse, lisse et homogène, mais qui s’est aussi éclaircie dû au mixage qui a correctement intégré le beurre clair dans le mélange aux agrumes plus ou moins foncé en fonction des fruits utilisés.

Couler de suite la préparation, tant qu’elle est liquide, facile à couler/lisser et avant qu’elle ne prenne :
- soit, pour un entremet de plusieurs personnes, dans un cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré au-dessus et fixé sur les bords extérieurs, en humidifiant le cercle si le film ne colle pas, puis retourner afin que le dessus, contenant le film, soit en dessous, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, pour être ensuite posé sur un support bien plat ;
- soit, pour des entremets individuels, jusqu’à hauteur de moules demi-sphère de 4 cm de diamètre ou dans d’autres formes.
Dans tous les cas, faire en sorte que la préparation soit bien lisse en surface.
Laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum.

Au moment de son utilisation, sortir le crémeux du congélateur puis :
- soit le décercler, le débarrasser du film puis le placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de l’entremet de plusieurs personnes ;
- soit le démouler délicatement de chacun des demi-sphères puis les placer, au cours du montage, délicatement et correctement au centre de chacun des entremets individuels.
Il est nécessaire d’être très rapide lors de la manipulation de cet insert à partir du moment où il sort du congélateur puisque sa consistance, riche en jus, fait qu’il va rapidement revenir à température pour ramollir entre des mains chaudes rendant alors difficile de l’utiliser sans modifier sa forme, le casser, ….

Au congélateur :
- placer le crémeux, coulé dans le cercle ou dans une autre forme, à insert ou à entremet, ou dans les moules individuels, bien à plat durant minimum 2h au congélateur puis décercler ou démouler le tout avant de stocker dans une boîte, pour les individuels, en les séparant avec du papier cuisson afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux, ou dans un sachet hermétiquement fermé(e), pour le cercle ou autre, et remettre de suite au congélateur, 3 mois maximum ;
- utiliser ensuite comme insert à placer congelé dans un(des) entremet(s).

Au froid :
- un crémeux peut se conserver environ 1 semaine au froid une fois décongelé et placé dans un entremet ;
- toutefois, il faut prendre en compte la température et le temps de conservation des autres ingrédients que composent l’entremet, sachant que, généralement, ce dernier est composé de crème qui oblige ainsi la pâtisserie à n’être conservée que 2 j maximum !