Les mignardises fondantes choco lait, noisettes & spéculoos

Pour 15 pièces

Ingrédients

Procédé

Pâte à mignardises

• Dans un hachoir, broyer les palets bretons, faits maison ou non, afin d’en obtenir de la brisure.
• Ici, j’ai utilisé des restes de gâteaux cupcakes, restes qui proviennent du cœur des cupcakes qu’il m’a fallu retirer afin de les garnir en leur centre.
• Cela évite le gaspillage avec la confection de nouvelles créations pâtissières = c’est faire d’1 pierre 2 coups !

• Dans un cul-de-poule, placer la brisure avec la poudre de noisettes, la pâte de spéculoos, le mascarpone et la vanille.
• Commencer le mélange à la spatule puis finir aux mains si besoin, jusqu’à obtention d’une pâte homogène, formant une boule et se décollant du récipient, même si elle restera assez collante au toucher.
• Si nécessaire, en constatant une pâte trop collante et souple qui empêcherait l’obtention de belles boules de pâte par la suite, la placer, filmée au contact, minimum 30 min au froid afin de la faire durcir.

• Peser des tas de pâte d’environ 20g, jusqu’à épuisement de cette dernière, puis les modeler en boule en les roulant entre les mains avant de les poser, ce qu’elles ne se touchent et sans les superposer au risque qu’elles ne s’affaissent, sur un support plat recouvert du feuille de papier cuisson.
• Ne pas trop travailler les masses de pâte dans les mains au risque de chauffer le mascarpone les contenant et donc de ramollir bien trop la pâte sans, au final, pouvoir en obtenir des boules suffisamment compactes.
• Si cela arrive, placer, en les filmant au contact, la morceaux de pâte minimum 30 min au froid avant de les bouler à nouveau.

• Une fois la pâte épuisée, filmer au contact, sans appuyer dessus, l’ensemble des boules de pâte ainsi formées, et toujours posées sur le support bien plat recouvert d’une feuille de papier cuisson, avant de les placer au congélateur jusqu’à durcissement, en étant bien congelées, soit minimum et environ 2h.

Glaçage rocher chocolat au lait

• Une fois les mignardises bien prises au congélateur, réaliser le glaçage tel qu’il est donné dans la recette de base, en remplaçant le chocolat noir par du chocolat au lait et les amandes hachées par des noisettes, également hachées, et à torréfier préalablement si cela n’est pas déjà fait.
• Laissé redescendre sa température jusqu’à atteindre les 30 à 35°C.

• Une fois le glaçage prêt, récupérer les boules au spéculoos congelées puis retirer le film posé dessus.
• De suite, et avant que ces mignardises décongèlent, enfoncer un cure-dent au centre de l’une d’entre elles.
• Il faut l’enfoncer, ni à l’excès au risque de ne plus pouvoir l’en sortir après glaçage, ni pas assez au risque que la boule ne s’échappe dans le glaçage ou ne tombe en l’y sortant pour la poser sur la feuille de papier cuisson.
• Soulever la boule par le cure-dent pour la plonger complètement dans le glaçage et en ramenant, si nécessaire, du glaçage, comportant des morceaux de noisettes, avec une maryse sur le dessus de la boule, ce qui va, ainsi, la glacer et la masquer dans sa totalité.
• Soulever de nouveau la boule par le cure-dent afin de la sortir délicatement du glaçage, laisser égoutter naturellement l’excédent quelques secondes au-dessus du cul-de-poule, la reposer sur un coin de la feuille de papier cuisson, puis retirer, délicatement et avec patience, le cure-dent enfoncé au centre de la boule en le tournant légèrement jusqu’à le sentir venir et sortir de cette dernière.
• Le petit trou ainsi laissé par le cure-dent va ensuite être très vite caché par le glaçage qui va le recouvrir naturellement puisque, à ce stade, il n’est pas encore pris.
• Cette étape, du glaçage au retrait du cure-dent de la boule, doit se faire rapidement, avant que ce glaçage tiède ne fige sur une surface très froide, pouvant alors laissé des traces de coulures sur la boule, et/ou rendre difficile l’enlèvement du cure-dent qui va forcément prendre rapidement dans un chocolat qui est en plein(e) refroidissement/cristallisation/durcissement.
• Une fois la première mignardise terminée, faire de même avec toutes les autres, jusqu’à leur épuisement, en les espaçant suffisamment sur la feuille de papier cuisson et sans les faire se toucher.

• Durant tout le temps de la manipulation des mignardises, éviter tout contact des doigts, ou autre, sur ce glaçage et donc de le toucher, par quelque moyen que ce soit, au risque d’y laisser des traces. Il sera aussi utile de porter des gants à ce moment-là
• Eviter également de manipuler ces petites gourmandises une fois glacées et mis de côté, le temps au glaçage de cristalliser, et donc de refroidir et de durcir, sans quoi il pourrait être davantage abîmé.

• Laisser figer le glaçage et décongeler leur intérieur au réfrigérateur, ceci durant minimum et environ 2h, puisque la pâte contient du mascarpone qui doit être maintenu au froid, sans compter que ces mignardises deviendraient trop molles en les conservant à température ambiante.
• Transvaser ensuite, en enfilant des gants tout en les manipulant le moins possible, ces petites douceurs sur un support de présentation.

• Réserver au froid jusqu’à dégustation.

Conservation

• Dans une boîte hermétiquement fermée :
  • au froid : environ 3 j, en les sortant 15 min avant dégustation afin de ne pas être trop froides et de ressentir un maximum de saveur en bouche ;
  • au congélateur : 3 mois maximum, en les laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant dégustation.