Le namelaka choco lait café

Pour 1 insert de 18 cm de diamètre

Ingrédients

lait entier : 80g + QS (= une certaine quantité, non connue à l’avance, qu’il faudra ajouter au cours du procédé)
café soluble : 6g
café en grains : 48g
chocolat au lait : 159g
sirop de glucose : 4g
gélatine : 2,4g (soit ~ + d’1 feuille)
crème liquide entière 30% Mg : 159g

Ou modifier/remplacer :

Torréfier les grains de café, préalablement étalés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C.
Défourner et laisser refroidir à température ambiante.

Dans une casserole et sur feu modéré, chauffer le lait entier, seul, jusqu’à frémissement.
Hors du feu, verser le café soluble ainsi que le café en grains, préalablement torréfié, dans le lait chaud puis mélanger à la spatule avant de couvrir la casserole d’un couvercle afin de laisser, durant 15 min, infuser le café dans le lait.
En le laissant ainsi infuser, le lait, alors bien chaud, va prendre un bon parfum et une bonne odeur de café tel un sachet de thé oublié dans une eau bien chaude !

En parallèle, fondre le chocolat au lait, préalablement coupé en morceaux, au bain-marie, en mélangeant de temps en temps à la maryse afin de répartir la chaleur uniformément dans le cul-de-poule ce qui permettra une fonte plus rapide du chocolat, ceci jusqu’à obtention d’une texture lisse, brillante et sans ou avec peu de morceaux, mais sans monter trop haut en température.
Cela n’est pas grave si des morceaux y sont encore présents. Le lait chaud finira de les fondre.
En attendant, et si le chocolat et prêt en avance, le réserver quelques instants de côté, proche de soi, sur le plan de travail.

Une fois les 15 min passées, retirer le couvercle de la casserole, puis verser le lait encore chaud dans un cul-de-poule, en le passant à travers un chinois étamine afin d’y retirer les grains de café.
Peser le lait chaud, ainsi débarrassé des morceaux de café, afin de savoir ce qu’il reste de sa masse, puisque cette dernière à diminuer au cours de la chauffe, puis combler le manque en rajoutant la quantité de lait manquant par rapport au départ : ici, il me restait environ 40g de lait au café chaud. J’y ai donc ajouté 40g de lait froid afin de revenir au 80g de départ.

Homogénéiser le tout en mélangeant le café au lait à la spatule, remettre ce dernier dans la casserole utilisée précédemment, ajouter le sirop de glucose puis porter l’ensemble, sur feu modéré, jusqu’à frémissement.
Une fois prêt, incorporer à la spatule la gélatine, préalablement ramollie/réhydratée 10 min en avance dans un bol d’eau froide puis égouttée en serrant les feuilles entre les doigts avant de les ajouter au café au lait, ceci jusqu’à dissolution/fonte des feuilles.

Une fois les 2 préparations prêtes, verser, en 3 fois, le café au lait contenant la gélatine sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout afin d’émulsionner le tout.
L’émulsion sera au départ instable avec un mélange granuleux puis, au fur et à mesure de l’ajout du lait, il y aura obtention d’une ganache lisse, brillante et onctueuse.
Incorporer, toujours à la maryse et en une seule fois, la crème liquide entière froide, ce qui apportera le crémeux à la ganache.

Mixer la préparation, à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas y incorporer d’air, et donc de bulles d’air dans cette dernière, ceci afin de parfaire l’émulsion et d’obtenir un crémeux bien lisse.
Pour cela, bien garder la lame du mixeur au fond du récipient, sans la ramener jusqu’à la surface du namelaka, tout en penchant le cul-de-poule légèrement en biais durant le mixage.
Le choix de ce mixeur est important dans la réalisation d’un namelaka puisque l’incorporation d’air est à éviter : préférer alors un mixeur sans cloche puisque la cloche va favoriser la formation d’air sous elle au moment de mixer, air qui va ensuite être pulvérisé sous forme de micro-bulles dans le mélange, les rendant ensuite très difficile à faire disparaître dans ce dernier.

Utiliser :
- de suite comme insert : verser de suite le namelaka, tant qu’il est liquide et non pris, dans un cercle ou dans une autre forme, à entremet ou à insert, préalablement couvert d’un film étirable bien étiré sur ses côtés extérieurs, le tout si nécessaire en fonction de l’insert et de la technique utilisés, puis retourné sur un support bien plat, faire en sorte qu’il soit bien lisse en surface, ceci avant de le laisser figer, bien à plat, au moins 2h, mieux, 1 nuit au congélateur ou encore jusqu’à utilisation le jour du montage de l’entremet à J+1 minimum ;
- ultérieurement : laisser cette fois le namelaka reposer une nuit ou, à défaut, 8h au froid, filmé au contact, afin de lui laisser prendre sa texture crémeuse et plus ferme, ceci avant utilisation comme garniture, ….

Utiliser, soit en le coulant, en étant encore liquide immédiatement après confection, soit à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
- comme inserts pour entremets, …, à l’état liquide avant prise au congélateur et montage d’entremets ;
- en garniture de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, …, avec un crémeux encore liquide en la coulant de suite ou après prise plus ou moins longtemps au froid avec surveillance ;
- en décoration de pâtisseries en le laissant cristalliser/figer au froid avant de le pocher ;
- en garniture d’éclairs au chocolat, …, à l’état solide après un repos au froid, ….

Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmé au contact dans un cul-de-poule :
- au froid : 2 à 3 j maximum ;
- au congélateur : 3 mois maximum, en l’utilisant ensuite comme insert à placer congelé dans un entremet ou en le laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.