La crème pistaches

Quantité initiale à adapter en fonction des besoins

Ingrédients

Torréfier les 40g de pistaches brutes entières, préalablement étalées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à 150°C durant 15 min, dans un four préchauffé à 150°C, puis les défourner et les réserver à température ambiante pour tiédissement.

Passer légèrement ces fruits secs au broyeur, ou au mini hachoir, afin de les concasser, sans toutefois conserver de gros morceaux dans le tout, ceci pour les raisons suivantes :
- si les pistaches ne sont pas suffisamment broyées, avec, alors, des morceaux conséquents, pas sûr qu’ils puissent passer dans une poche, munie ou pas d’une douille, si utilisée, au risque de rendre ce pochage fastidieux et, bien sûr, énervant ;
- si les personnes dégustant cette crème n’ont pas été mises au courant de l’ajout de morceaux dans celle-ci, elles pourraient être surprises de tomber dessus en croquant dans une bouchée, surtout si les morceaux en question ont un gabarit bien trop généreux ;
- cependant, et afin de sentir et d’obtenir du croquant, et donc une texture supplémentaire, à cette préparation, conserver tout de même de vrais morceaux de pistaches, et non de la poudre.
A défaut, sans robot coupe et avec une faible quantité à transformer ici, placer ces pistaches dans un sac hermétique avant de les y enfermer puis de passer le rouleau dessus afin de les concasser jusqu’à obtention de morceaux suffisamment gros sans être, non plus, trop importants, comme indiqué si avant.
Conserver l’ensemble de cette préparation, proche de soi, sur le plan de travail.

Au robot en utilisant la feuille ou dans un cul-de-poule et à la spatule, réaliser un beurre pommade avec le beurre doux, soit en l’ayant laissé ramollir à température ambiante, soit en le passant très peu de temps au micro-ondes.
Ajouter, au beurre ainsi ramolli, l’ensemble des autres ingrédients, soit le sucre glace, la poudre d’amandes, la pâte de pistaches, sans oublier les pistaches torréfiées et concassées, froides ou tiédies.
Amalgamer le tout à la spatule, ceci jusqu’à homogénéisation du tout.

Cette crème, étant désormais, et déjà, terminée :
- soit l’utiliser de suite en utilisant, par exemple, une spatule coudée ou en garnissant une poche munie, ou pas, d’une douille, notamment pour le garnissage de macarons pistaches, … ;
- soit la transvaser dans un cul-de-poule avant de la filmer au contact et de la réserver au froid pour une utilisation ultérieure.

Il s’agit d’une crème parente à la crème d’amandes, notamment dans le choix des matières premières utilisées, mais aussi du procédé suivi via un crémage des matières sèches avec du beurre doux pommade.
La seule différence, mais qui a son importance, et la non utilisation d’œufs, modifiant ainsi les qualités organoleptiques (texture, goût, …) de cette crème, une crème qui va pouvoir, grâce à ce produit manquant, être dégustée crue, et donc sans cuisson préalable, à l’inverse d’une crème d’amandes.
Il faut savoir qu’elle est également bien moins fragile au niveau bactériologique, avec une conservation davantage prolongée, que ce soit à température ambiante ou au froid, puisque l’œuf, produit dont elle est dépourvue, est la matière première la plus fragile entrant dans la composition, entre autre, d’une crème d’amandes, sans que cela soit le cas ici.

Elle sera alors plus compacte que sa parente par manque de liquides.
Après un stockage au froid, il pourra être judicieux de la laisser reprendre quelques minutes à température ambiante, ou de la passer au bain-marie ou au micro-ondes quelques instants en surveillant, afin de facilité son utilisation, à moins de réussir à la travailler directement, à froid, avec une spatule, : au froid, le beurre durcit ce qui rend difficile le pochage de cette crème venant de sortir du frigo. le beurre présent dans cette dernière doit donc ramollir ! Il sera alors plus aisée de la manipuler de suite après réalisation.

Il s’agit, dans tous les cas, d’une belle trouvaille avec une crème qui va être très intéressante à travailler, à marier, à modifier, en remplaçant la pâte de pistaches et les fruits secs en morceaux par une autre pâte et un autre concassage, le tout à déguster lors de la création de nouvelles pâtisseries.
L’ajout de pistaches concassées est optionnel : il est possible de faire sans, même si le croquant, une texture supplémentaire, qu’elle va apporter à la crème, alors lisse, n’est pas négligeable !

Utiliser cette dernière à la poche à douille ou à la spatule, après une prise au froid ou pas, pour garnir et/ou décorer des pâtisseries :
- en garniture de layer cakes, de tartelettes, de macarons, de financiers, de biscuits roulés, de truffes, … ;
- en décoration de pâtisseries, en la pochant ou pas sur ces dernières, tels des éclairs, des cakes, ….

Dans une boîte hermétiquement fermée ou filmée au contact dans un cul-de-poule :
- à température ambiante : 2 j maximum ;
- au froid : quelques semaines ;
- au congélateur : 3 mois maximum, en la laissant décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.